低脂冷冻甜食产品制造技术

本发明专利技术提供了一种含有３％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品，该产品包含冰结构蛋白（ＩＳＰ）。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及包含冰结构蛋白的低脂冷冻乳品甜食产品。
技术介绍
从八十年代初开始，出现了对低热量的冷冻甜食产品和甜点例如冰淇淋和相关产品需求的增长。减少冰淇淋中的脂肪含量是减少热量的最有效的途径，这是因为每克脂肪拥有的热量比碳水化合物高。然而，通过减少冰淇淋中的脂肪含量，由于其稳定结构的有效性降低而出现了许多困难。不够稳定的产品对于冷链来说是不坚固的，并且也是消费者不能接受的。存在三个贡献于(contribute to)冰淇淋结构且由此贡献稳定性的相，即脂肪、冰以及包含稳定剂的基质。在降低脂肪结构贡献的低脂冰淇淋中，为了保持或提高产品的稳定性，必须提高冰和基质相中任一种或两者的贡献。然而，当增加冰含量或稳定剂水平可以提高产品的稳定性时，这对冰淇淋的质地具有不良的影响。例如，如果冰含量太高，冰淇淋将会太硬、太冰，而如果稳定剂的水平太高，冰淇淋将会具有粘性的、类似凝胶的质地以及与稳定剂相关的异味。
技术实现思路
我们现在发现，将冰结构蛋白(ISP)加入低脂冷冻乳品甜食产品显著提高了产品的稳定性，而对质地和/或口味没有不良影响，也不需要高水平的稳定剂。此外，我们已经发现ISP结合提高水平的稳定剂如明胶一同加入时，ISP掩盖/减少了稳定剂对产品质地(如胶粘性)和口味的不良影响，得到稳定性的进一步改善，而不会带来通常与稳定剂水平提高相关的副作用。因此，本专利技术提供一种含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品，该产品包含冰结构蛋白(ISP)。优选该产品含有2wt％或更少的脂肪。优选该产品含有至少0.0005wt％的ISP。一实施方案中，该产品含有至少0.5wt％的稳定剂。在另一实施方案中，该产品含有低于0.5wt％的稳定剂。一实施方案中，该产品具有表面清晰度(surface definition)，我们通过它来表示产品具有一个或多个成型的非平面表面，通常是通过模塑或挤出工艺及类似方法来成型的。本专利技术还提供冰结构蛋白(ISP)稳定含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品结构的用途。在相关方面中本专利技术提供冰结构蛋白(ISP)降低稳定剂对含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品的质地和/或口味的不良影响的用途。在另一相关方面中，本专利技术提供冰结构蛋白(ISP)提高含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品保型性(shape retention)的用途。本专利技术进一步提供一种稳定含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品的方法，该方法包括在产品冷冻之前或期间将冰结构蛋白(ISP)加入产品中。在相关方面中，提供了一种降低稳定剂对含有3wt％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品的质地和/或口味的不良影响的方法，该方法包括在产品冷冻之前、期间和/或之后将冰结构蛋白(ISP)加入产品中。在另一相关方面中，本专利技术提供一种提高含有3wt％或更低脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品保型性的方法，该方法包括在冷冻产品之前、期间和/或之后将冰结构蛋白(ISP)加入产品中。专利技术详述除非另外定义，在此使用的所有技术和科学术语具与本领域(如冷冻甜食生产，分子生物学以及生物化学)普通技术人员通常所理解的相同含义。冷冻甜食生产中使用的各种术语以及技术的定义和描述可以在Ice Cream(冰淇淋)，第4版，Arbuckle，1986年，Van NostrandReinhold Company，New York，NY或Ice Cream(冰淇淋)，第6版，Robert T.Marshall，H.Douglas Goff和Richard W.Hartel(2003)，Kluwer Academic/Plenum Publishers中找到。对分子或生化方法采用了标准技术(通常参见Sambrook等，Molecular CloningA Laboratory Manual(分子克隆实验室手册)，第三版，(2001)，Cold Spring Harbor Laboratory Press，Cold SpringHarbor，N.Y.，和Ausubel等的Short Protocols in Molecular Biology(分子生物学简略方案)，(1999)，第4版，John Wiley & Sons Inc.，和题为Current Protocols in Molecular Biology的完整版本)。冰结构蛋白冰结构蛋白(ISP)是可以影响冷冻发生时所形成冰晶的形状和尺寸并可以抑制冰再结晶的蛋白质(Clarke等，2002，Cryoletters2389-92；Marshall等，Ice Cream(冰淇淋)，第6版，同上)。这些蛋白质中的许多最初是从生活在零下环境中的生物体中鉴别出来的，并被认为能保护生物体免受生物体细胞中的冰晶形成所带来的不良影响。由于上述原因，一些冰结构蛋白也称为抗冻蛋白质(AFP)。在本专利技术的范围内，ISP被定义为具有冰再结晶抑制(RI)活性的蛋白质。可以通过WO00/53029中所述的改进背板(splat assay)测定来方便地测定冰再结晶抑制活性的特性将2.5μl 30％(w/w)的蔗糖实验溶液移至干净、适当标记的16mm圆形盖片中。将第二个盖片置于溶液滴顶端，并在拇指和手指之间将夹层(Sandwich)挤压在一起。将该夹层滴入在干冰盒中保持在-80℃的己烷浴。当制备完了所有的夹层，用在干冰中经过预冷的镊子将这些夹层从-80℃的己烷浴转移到含有保持在-6℃的己烷的观察室中。一转移到-6℃，就能看到这些夹层由透明的变成不透明的外观。用摄像机将图像记录下来并用20×的物镜将其抓入图像分析系统(LUCIA，NIKON)。在时间＝0记录及60分钟之后再次记录每一个背板的图像。两组实验中冰晶的尺寸通过在受控低温保持柜(Bright Instrument Co L，Huntington，UK)中放置玻片来进行对比。样品的图像通过Sony单色CCD摄像机传给定量图像分析仪520MC图像分析系统(Leica，Cambridge UK)。冰晶的尺寸可以通过环绕冰晶手绘得出。通常，每个样品要测量至少100至400个晶体的尺寸。把冰晶尺寸视为每个晶体的2D投影最大尺度。平均晶体尺寸被测定为单个晶体的数均尺寸。比较两组实验中的冰晶尺寸。如果在30-60分钟的尺寸与t＝0时的尺寸相比类似或仅仅是适当地(小于10％)增大，和/或冰晶尺寸小于20微米，优选5至15微米，则表示具有良好的冰晶再结晶性能。显著的冰再结晶抑制活性可以被定义为其中30wt％的蔗糖中0.01wt％的ISP溶液，迅速冷却(至少每分钟Δ50℃)至-40℃，再迅速加热(至少每分钟Δ50℃)至-6℃，然后保持在该温度，产生的平均冰晶尺寸在一小时内的增长小于5μm。ISP的类型根据本专利技术中所使用的ISP可以源自任何来源，只要它们适于包含于食品中。迄今为止，已经在鱼、植物、苔藓、真菌、微生物和昆虫中鉴定出ISP。而且，已经描述可多种合成的ISP。鱼ISP原料的例子有AFGP(例如从大西洋鳕、格陵兰鳕以及大西洋小鳕中获得)，I型ISP(例如从美洲拟鲽、美洲黄盖鲽、Shorthornsculpin以及Grubby sculpin中获得)，II型ISP(例如从美洲绒杜文鱼、胡瓜鱼以及本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有３％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品，该产品包含冰结构蛋白（ＩＳＰ）。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-10-18 04256393.21.一种含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品，该产品包含冰结构蛋白(ISP)。2.根据权利要求1的产品，其含有2％或更少的脂肪。3.根据权利要求1或2的产品，其含有至少0.0005wt％的ISP。4.根据前述任一权利要求的产品，其进一步含有至少0.5wt％的稳定剂。5.根据前述任一权利要求的产品，其具有表面清晰度。6.冰结构蛋白(ISP)稳定含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产品的结构的用途。7.冰结构蛋白(ISP)提高含有3％或更少脂肪的低脂乳品冷冻甜食产...

【专利技术属性】
技术研发人员：AS布拉姆利，I莱西，NM林纳，PJ奎尔，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]