一种出油率高的烤鱼棒及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种出油率高的烤鱼棒及其加工方法，所述烤鱼棒包括皮和馅；其中皮的原料质量份数为：肥膘10～15份，酪蛋白酸钠0.5～1份，鱼糜45～55份，调味料4.8～5.2份，水20～30份；馅的原料质量百分数为：肥膘20～25份，鸡皮5～10份，猪肉45～55份，调味料4.8～5.2份，水20～30份。本发明专利技术的加工方法，工艺简便，操作可行，加工后的烤鱼棒能较好地保持其原有的质感、口感、口味及营养，杜绝了烤鱼棒在终端销售时烤制过程中出油率低导致粘烤肠管的现象。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，所述烤鱼棒包括皮和馅；其中皮的原料质量份数为：肥膘10～15份，酪蛋白酸钠0.5～1份，鱼糜45～55份，调味料4.8～5.2份，水20～30份；馅的原料质量百分数为：肥膘20～25份，鸡皮5～10份，猪肉45～55份，调味料4.8～5.2份，水20～30份。本专利技术的加工方法，工艺简便，操作可行，加工后的烤鱼棒能较好地保持其原有的质感、口感、口味及营养，杜绝了烤鱼棒在终端销售时烤制过程中出油率低导致粘烤肠管的现象。【专利说明】
本专利技术涉及食品加工领域，特别涉及。
技术介绍
鱼糜制品作为历史悠久的传统食品，在许多国家和地区广为流传，如我国久负盛名的福州包心鱼丸、潮州鱼丸、崇武鱼卷、台湾贡丸、深沪脆丸、山东等地的鱼肉饺子等，便是我国具有代表性的鱼糜制品。鱼糜制品营养价值高，携带、食用方便，原料来源丰富，不受鱼种、大小的限制，可以将商品价值低但营养价值高的鱼类资源，充分而合理地利用。也可以根据消费者的喜好，进行不同口味的调配，形状也可任意选择，产品形状、外观、滋味与原料鱼截然不同，较其他水产食品更具灵活性及可开发性。近年来随着鱼糜加工技术和冷冻保存技术的发展，鱼糜制品的市场美誉度和覆盖率得到空前提高，其中烧烤类鱼糜制品尤其受到消费者的青睐。但是烧烤类鱼糜制品加工和烤制过程中，容易出现产品干瘪、出油率低、粘烤肠管、皮硬等现象，严重影响产品口感、色泽，导致产品销量不佳。所以迫切需要找到一种提高烤鱼棒产品出油率的加工方法，是烧烤类鱼糜制品出油均匀、烧烤时无粘烤肠管现象，生产工艺稳定，便于这类美食能被更多人享用。【专利技术内容】本专利技术要解决的第一个技术问题是提供一种出油率高的烤鱼棒，该烤鱼棒具有良好的色泽和品质。为解决第一个技术问题，本专利技术采用下述技术方案:一种出油率高的烤鱼棒，所述烤鱼棒包括皮和馅；其中皮的原料质量份数为:肥膘10~15份，酪蛋白酸钠0.5~1份，鱼糜45~55份，调味料4.8~5.2份，水20~30份；馅的原料质量百分数为:肥膘20~25份，鸡皮5~10份，猪肉45~55份，调味料4.8~5.2份，水20~30份。本专利技术要解决的第二个技术问题是提供一种出油率高的烤鱼棒的加工方法，该方法能有效地提高产品的出油率，避免烤鱼棒在终端销售时烤制过程中出油率低导致粘烤肠管的现象。为解决第二个技术问题，本专利技术采用下述技术方案:一种出油率高的烤鱼棒的加工方法，包括以下步骤:( I)原料预处理，将冷冻肥膘放置在(TC~15°C环境中解冻4~6h后加入绞肉机，经6~8_孔板绞制成肥膘颗粒；将冷冻鸡皮加入绞肉机经3~5_孔板绞制成鸡皮颗粒；(2)制皮，6°C~8°C条件下，用斩拌机将鱼糜45~55份，调味料4.8~5.2份，水20~30份斩拌成鱼衆后,加入酪蛋白酸钠0.5~1份进行高速斩拌、充分乳化,然后8°C~10°C条件下加入步骤(1)的肥膘颗粒10~15份搅拌均匀；(3)制馅，6°C~8°C条件下，用打浆桶将经步骤(1)处理的肥膘颗粒20~25份、鸡皮颗粒5?10份、猪肉45?55份、调味料4.8?5.2份、水20?30份搅拌均匀；(4)成型及后处理，将步骤(2)、(3)的皮和馅机器成型后，采用一段式中温水煮工艺，后经冷却、双螺旋速冻、包装即得产品烤鱼棒，其中，一段式中温水煮工艺的条件为:85?95 °C条件下一次性恒温蒸煮9?10分钟。优选地，步骤(2)、(3)的搅拌时间为2?3min。优选地，步骤(4)所述双螺旋速冻温度为:_35°C?_45°C，时间为:40?50min。本专利技术的有益效果1、现有技术配方中，皮的原料质量百分数为:鱼糜60份、调味料5份和水25?30份；馅的原料质量百分数为:猪肉60份、肥膘5%?10份、调味料5份和水25?30份，本专利技术皮添加肥膘10?15份，酪蛋白酸钠0.5?I份；馅添加肥膘20?25份，鸡皮5?10份。由于肥膘和鸡皮的受热熔化点不同，鸡皮在温度50°C熔化，肥膘在温度70°C熔化。皮中加入的肥膘在烤制5?10分钟时出油，馅中加入鸡皮后在烤制10?20分钟时出油，馅中肥膘在烤制20?35分钟时出油。通过配方调整，优化提高出油率。本专利技术采用皮和馅机器成型后的一段式中温水煮工艺相对于两段式凝胶蒸煮工艺而言(第一段50?60°C蒸5分钟；第二段85?95°C水煮10分钟)，避免现有技术在烤制前段5?10分钟无出油，烤制中段出油不均匀，烤制总出油时间短的现象。本专利技术出油率达到25%，现有技术出油率8%，出油率明显提高。2、本专利技术的加工方法对烤鱼棒产品从原料配比、解冻、绞制处理及蒸煮过程中及时进行连续不间断的提高出油率的工艺处理，有效的防止了因为蛋白、油、水的比例不合理导致出油率低；有效防止了因为原料处理不合理导致肥膘、鸡皮等出油类原料不能发挥出油作用导致出油率低；有效防止了因为打浆过度导致蛋白和肥膘、鸡皮等出油原料乳化过度导致产品出油率低；有效防止了蒸煮过度导致肥膘、鸡皮等出油原料水煮流失过度导致产品出油率低。通过无缝隙、连续式的工艺防护和及时连续提高出油率的工艺处理，有效提闻烤鱼棒广品出油率，保证广品应有的色泽和品质。3.本专利技术的加工方法，工艺简便，操作可行，加工后的烤鱼棒能较好地保持其原有的质感、口感、口味及营养，避免了烤鱼棒在终端销售时烤制过程中出油率低导致粘烤肠管的现象。【专利附图】【附图说明】图1为本专利技术实施例1所得烤鱼棒与现有技术烤鱼棒出油率随烤制时间的变化图。【具体实施方式】实施例1:(I)原料预处理，冷冻肥膘放置在0°C环境中解冻6h后加入绞肉机，经8mm孔板绞制成肥膘颗粒；冷冻鸡皮加入绞肉机经5mm孔板绞制成鸡皮颗粒；(2)制皮，6°C条件下，用斩拌机将鱼糜50份、调味料5份、水25份斩拌成鱼浆后，加入酪蛋白酸钠0.5份进行高速斩拌、充分乳化，然后8°C条件下加入肥膘颗粒10份搅拌均匀；(3 )制馅，肥膘20份，鸡皮5份，猪肉50份、调味料5份和水25份，8 °C条件下，用打浆桶搅拌均匀；(4)成型及后处理，步骤(2)、(3)的皮和馅机器成型后采用一段式中温水煮工艺:水煮温度85°C，时间lOmin。后经冷却、双螺旋速冻、包装即得。其中双螺旋速冻机为双螺旋单体速冻装置，生产厂家为烟台冰轮股份有限公司，型号为LSSGD-2000。图1为实施例1所得烤鱼棒与现有技术烤鱼棒一起烤制，出油率对比，出油率=产品烤制过程中的出油量/产品重量，实施例1烤制35分钟后出油率达到25%，现有技术出油率为8%，出油率提高明显。实施例2:(I)原料预处理，冷冻肥膘放置在15°C环境中解冻4h后加入绞肉机，经6mm孔板绞制成肥膘颗粒；冷冻鸡皮加入绞肉机经3mm孔板绞制成鸡皮颗粒；(2)制皮，8°C条件下，用斩拌机将鱼糜50份、调味料5份、水30份斩拌成鱼浆后，加入酪蛋白酸钠I份进行高速斩拌、充分乳化，然后10°c条件下加入肥膘颗粒15份搅拌均匀；(3 )制馅，肥膘20份，鸡皮5份，猪肉50份、调味料5份和水30份，6 V条件下，用打浆桶搅拌均匀；(4)成型及后处理，步骤(2)、(3)的皮和馅机器成型后采用一段式中温水煮工艺:水煮温度95°C，时间9min。后经冷却、双螺旋速冻、包装即得。实施例3:(I)原料预处理，冷冻肥膘放置在10°C本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种出油率高的烤鱼棒，其特征在于：所述烤鱼棒包括皮和馅；其中皮的原料质量份数为：肥膘10～15份，酪蛋白酸钠0.5～1份，鱼糜45～55份，调味料4.8～5.2份，水20～30份；馅的原料质量百分数为：肥膘20～25份，鸡皮5～10份，猪肉45～55份，调味料4.8～5.2份，水20～30份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高向登，蔡敬敬，
申请(专利权)人：福州百洋海味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：