一种大鲵月饼及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种大鲵月饼及其制作方法，包括面皮和馅料，所述馅料由以下重量份的原料配制而成：面粉120-160份，核桃50-80份，瓜仁40-50份，椰茸40-50份，松仁20-30份，莲茸80-100份，大鲵肉100-150份，大鲵油40-60份，盐2-3份，月饼糖浆80-120份，清水80-120份，馅料的制作方法是，把核桃、瓜仁、椰茸、松仁、莲茸、大鲵肉、盐和月饼糖浆拌和，加入大鲵油和清水，拌匀，平铺在操作台上，撒入面粉，搅拌均匀。本发明专利技术采用大鲵为主料，经过特殊的工艺和配方制作而成，具有外表光洁，口感清香肥厚，腴而不腻，不易干燥变味，经常食用可以有效补充人体所需的各种不饱和脂肪酸，对增强免疫力和提高记忆力有很好的帮助作用。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，具体地说，是提供。
技术介绍
月饼出现于唐代，被作为祭品于中秋节所食，后逐渐在民间流传，成为中秋节必食的一种传统食品。现在很多人谈月饼色变，主要是由于月饼的油糖比例很高，别说糖尿病人不敢吃，就是正常人吃多了也不健康。顶多中秋节买来送礼，一过中秋节，月饼就成了垃圾，人见人厌。大鲵既是一种名贵的动物性药材，又是一种美味的佳肴食料，大鲵鱼油含有丰富的不饱和脂肪酸，食用可以有效的改善脑心血管疾病；大鲵肉是优质蛋白质资源，含有丰富的人体维生素(维生素A，D)和钙、铁、锌、镁等微量元素，对人们身体也是十分有益。我们通过不断改良配方以适应人们多变的口味和对健康的追求，把大鲵油和肉添加进月饼制作中，同时满足人们对美味和健康的要求。随着近20年的不断努力，人们已经解决了大鲵在人工养殖中的技术难题，实现的大鲵的规模化养殖，在全国的部分省市已经形成了一定的规模。为了更好的保护大鲵资源，促进大鲵养殖企业的规模化发展，国家已允许一部分上规模的企业对人工养殖的子二代大鲵进行利用开发。目前大鲵申报的专利主要集中在大鲵的食用及保健功效上:如中国专利“一种大鲵药膳的制作方法”(200710019021.8)，就提供了一种具有增强体质免疫力，对心血管疾病、贫血和肿瘤有一定辅助作用的功能食品。但是未见大鲵肉在月饼中的具体应用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供，它不仅口感清香肥厚，腴而不腻，还是一种具有营养和有益健康的食品。·为了实现上述目的，本专利技术的实施方案为:一种大鲵月饼，包括面皮和馅料，其特征在于，所述馅料由包括以下重量份的原料配制而成:面粉120-160份，核桃50-90份，瓜仁40-60份，椰茸40-60份，松仁20-40份，莲茸80-120份，大鲵肉100-160份，大鲵油40-60份，盐1-3份，月饼糖浆80-120份，清水80-120份，馅料的制作方法是，先把核桃、瓜仁、椰茸、松仁、莲茸、大鲵肉、盐和月饼糖浆拌和，加入大鲵油和清水，拌匀，平铺在操作台上，撒入面粉，搅拌均匀。优化的是，所述馅料由以下重量份的原料配制而成:面粉150份，核桃80份，瓜仁50份，椰茸50份，松仁30份，莲茸100份，大鲵肉150份，大鲵油50份，盐2份，月饼糖浆100份，清水100份。所述大鲵肉是将洗净去内脏的大鲵肉切成小于0.5 cm长宽的丁状物，蒸熟、烘干至含水量为30%。所述大鲵油是从大鲵脂肪组织中提取的精油。所述月饼糖浆的制备方法是，用大火将水烧开，倒入砂糖，不断搅拌，煮开后改小火，加入柠檬酸，不断搅拌，使糖浆的糖度达78 - 80%，过滤，自然冷却后得月饼糖浆，储藏备用，水、砂糖、柠檬酸的重量配比为180:250:1。大鲵月饼的制作方法，包括以下步骤: (1)将洗净去内脏的大鲵肉切成小于0.5 Cm长宽的丁状物，蒸熟、烘干至含水量为30%备用; (2)用大火将水烧开，倒入砂糖，不断搅拌，煮开后改小火，加入柠檬酸，不断搅拌，使糖浆的糖度达78 - 80%，过滤，自然冷却后得月饼糖浆，储藏备用，水、砂糖、柠檬酸的重量配比为 180:250:1 ； (3)称取以下重量份的原料:月饼糖浆300份、月饼枧水8份、大鲵油100份、面粉350份，将月饼糖浆和月饼枧水混合搅拌均匀，分次加入大鲵油，直到完全搅拌均匀，再分两次加入面粉，调成软硬适宜的面团，静置20 30min后制成面皮备用； (4)将制好的馅料包入面皮中，用磨具成型，在成型的月饼表面上刷蛋液，所述蛋液由鸡蛋的蛋白、蛋黄充分混合均匀制成，然后经烘烤，包装即成。步骤(2 )中，制成的月饼糖浆，存放7-30天后使用。步骤(4)中，第一炉月饼烘烤温度为:上火220 230°C，下火为180°C，时间15-20分钟，以后各炉均在200 220°C之间，时间15-20分钟。本专利技术的大鲵月饼采用人工养殖的大鲵为原料，经过特殊的月饼制作工艺和独家配方制作而成，具有外表光洁，纹印清楚，口感清香肥厚，腴而不腻，不易干燥变味，经常食用可以有效补充人体所需的各种不饱和脂肪酸，对增强免疫力和提高记忆力有很好的帮助作用。具体实施方式`实施例1: 大鲵月饼的配制原料和方法是: (1)制备月饼糖浆:提前一周，用大火将180克水烧开，倒入250克砂糖，用打蛋器搅拌，以免砂糖沉淀糊锅，直到糖完全融化。水开后改小火，加入I克柠檬酸。注意要慢加，以免糖水溢出。水温110 — 115度时，糖度达78到一 80%就可以了。用毛刷沾水清理容器四周，避免容器上的砂糖糊锅出现糖浆翻沙现象。用小漏网去除糖浆里的浮沫，得到400克月饼糖浆，自然冷却后储藏7-30天； (2)大鲵肉处理:将大鲵宰杀，清洗干净，去其内脏，切成小于0.5 cm长宽的丁状物，蒸熟、烘干至含水量为30%备用； (3)称取原料:称取月饼糖浆400克，清水100克，低筋面粉500克，月饼枧水8克，大鲵鱼油150克，核桃80克，瓜仁50克，椰茸50克，松仁30克，莲茸100克，大鲵肉150克，鸡蛋80克，盐2克。(4)调制面皮:将月饼糖浆300克、月饼枧水8克放打蛋缸用浆状器中速搅拌均匀。分次加入大鲵油100克，直到完全搅拌均匀，融合在一些，呈油亮光泽，线性滴落。分两次加入350克面粉，调成软硬适宜的面团，静置20 30min后再使用。使用时用手把面团揉叠一下，使组织更加紧密、柔软，然后搓成圆形长条，并根据产品规格大小，将其分摘成小齐U，用擀棍或用手捏成面皮备用； (5)制作馅料:先把核桃80克，瓜仁50克，椰茸50克，松仁30克，莲茸100克，大鲵肉150克，盐2克和月饼砂糖100克拌和，围成圈，加入大鲵油50克、清水100克，拌匀，将其平铺在操作台上，撒入低筋面粉150克，搅拌均匀。馅心调制好后，可用特制的模子挤压成小剂，或手工分摘，手工分摘的馅心必须过称，以免超量或不足。将分摘的馅心逐一搓圆备用； (6)包馅:将馅料放在面皮上，捏展面皮，边捏边转，使面皮不断延伸，直到包住馅团，即可合拢封口(封口处不宜捏结、应在底部)。包馅时为防止粘结，可取少许生面粉，但不可过多，以免影响饼面的光洁或脱皮； (7)成型:采用木制印模进行，使用前将饼模刷洗干净并晾干，再用少许大鲵油将模槽涂抹一遍，将包好的饼团放入模内，模口朝上，饼团封口亦朝上，用手按压，先重后轻，直到饼团扁平。然后将印模两侧往案板边上轻轻磕打一下，翻过来，使模口朝下，一边持模敲拍，一边接住脱落的饼坯，脱模后即成型完毕。(8)刷蛋液:将 80克鲜鸡蛋的蛋白、蛋黄充分混合均勾并起发制成蛋液后备用。月饼面上刷蛋液，目的是增加产品光泽度，改善制品成色，成熟后饼面呈金黄色。刷蛋液动作要轻，扫刷要均匀，花纹凹处不宜刷过多，以免糊住花纹； (9)烘烤:第一炉月饼烘烤温度要适当高些，上火为220 230°C，下火为180°C左右，以后各炉均在200 220°C之间，约15-20分钟，烤至焦红色即可； (10)包装:烤好后不能用手摸，带一次性手套放干净(消毒)密封箱反油。存放环境要阴凉干燥。多层叠放的话每层用油纸隔开。充分冷却后，包装时放月饼托，月饼托下放脱氧齐U，塑封独立包装。实施例2:称取原料为:称取月饼糖浆350克，清水80克，低筋面粉450克，月饼枧水5克，大鲵鱼油本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大鲵月饼，包括面皮和馅料，其特征在于，所述馅料由包括以下重量份的原料配制而成：面粉120?160份，核桃50?90份，瓜仁40?60份，椰茸40?60份，松仁20?40份，莲茸80?120份，大鲵肉100?160份，大鲵油40?60份，盐1?3份，月饼糖浆80?120份，清水80?120份，馅料的制作方法是，先把核桃、瓜仁、椰茸、松仁、莲茸、大鲵肉、盐和月饼糖浆拌和，加入大鲵油和清水，拌匀，平铺在操作台上，撒入面粉，搅拌均匀。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王建文，
申请(专利权)人：张家界金鲵生物工程股份有限公司，
类型：发明
国别省市：