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罐头加工技术及产品制造技术

技术编号:85739 阅读:184 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
一种罐头加工技术和产品。果蔬、肉禽物料经预处理和生物膜液热处理,实现灭菌灭酶,装罐或袋后抽空充入保护气体,填充致密的产品不需充气,密封后仅用低热短时处理或不用即可冷却。包装内物料在生物膜或气体的保护下可保质8-12个月。本技术不用糖、盐、酸或化学防腐剂保质保藏,产品不经高温灭菌,无汤汁或少汤汁。用本技术生产的果蔬罐头的营养和风味更好,成本更低,并可生产出果蔬香肠和果蔬饼,可将传统中国菜制成罐头和微波食品。(*该技术在2023年保护过期,可自由使用*)

【技术实现步骤摘要】
罐头加工技术及产品所属
    本专利技术涉及一种罐头加工技术及产品,尤其适用于加工无汤汁或少汤汁的罐头或方便食品,并可将中国菜肴加工成罐头或微波食品。
技术介绍
    现有果蔬罐头主要类别为糖水水果罐头,盐渍、清渍、酸渍及调味类蔬菜罐头。保藏方法主要是产品经高温灭菌后利用糖、盐、或酸的防腐败原理。工艺流程一般为:物料分选——洗涤——分切——预处理——装罐(配置糖水、盐水等汤汁)——热排气或真空密封——杀菌——冷却——擦罐入库根据原料特征和加工品种选用不同的预处理工序,如护色、热烫、预煮、糖渍、盐渍或熟化等,杀菌条件根据品种选择常压100℃,10-20分钟热杀菌或10-15分钟高压杀菌。现有肉禽罐头一般采用真空包装、高温高压杀菌、反压冷却。如肉禽调味类罐头工艺流程为:原料处理——分切——预处理——罐装(配调味汁液)——排气或真空密封——杀菌——冷却——擦罐入库根据品种不同选择不同的预处理工序,如预煮、油炸或预煮后油炸等。杀菌条件一般为118℃或121℃高压杀菌55-65分钟,个别品种时间更长,然后反压冷却。此类工艺及产品主要存在如下不足:(1)果蔬物料的加工强度较大,灭菌温度偏高,时间较长,果蔬原有风味及营养损耗较大。(2)由于保藏需要,果蔬罐头须加大量的糖、盐或酸,产品含糖、含盐较高。(3)果蔬罐头由于保藏需要加入汤汁较多,一般为35-55%,固形物含量相对较低,使产品的包装、运销成本增高。(4)采用排气密封或真空密封高温灭菌的产品,存在一些缺点,某些真空包装品种经过一段时间的储藏会产生令人不快的味道,还有些产品由于真空度不高,易出现顶隙氧化圈甚至氧化腐败;真空软包装罐头不适合质地松软的块状物料,较硬的块状物料抽真空后包装外观不平整,使印刷图案不美观。-->(5)某些产品为延长保藏期及改善风味、观感,不得不加入大量化学防腐剂、香精及色素,严重影响消费心理。(6)现有果蔬罐头及肉禽罐头加工工艺难以适应将品种繁多、烹调方法多样、物料耐热程度不同、物料松软不一的中国菜肴制成罐头或微波食品的要求。
技术实现思路
    为了克服现有果蔬罐头高糖、高盐及汤汁太多的缺陷,减少果蔬营养及风味损失;解决真空包装高温灭菌产品存在的问题及耐热程度不同的物料如何罐装杀菌的问题;找出不凭借糖、盐、酸及化学防腐剂的罐头食品保藏方法以及适合将中国菜肴制成罐头或微波食品的工艺方法,本专利技术提供一种将物料经生物保鲜膜液热处理、涂膜后装罐并填充保护气体,采用低热(低温)短时杀菌的罐头加工技术,该技术可以使果蔬物料加工强度降低,灭菌温度降低,时间缩短,产品中不加化学防腐剂,产品可以无汤汁或少汤汁,产品口味可以任意调配,不同种类及耐热程度不同的物料,如果蔬及肉禽经预处理及生物膜液热处理后可以装入同一包装进行低热短时灭菌。利用该技术不仅可以生产果蔬罐头及果蔬方便食品,而且可以将中国菜肴加工成罐头及微波食品。产品包装可以使用传统的硬包装或软包装。用该技术生产的产品保质期可达8-12个月。本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是:预处理后的物料进行生物膜液热处理,并在预处理和生物膜液热处理中完成灭菌、钝化酶、排气及涂膜的主要任务,物料在生物膜保护下完成后续包装工序。包装内用填充保护气体取代糖水、盐水等汤汁及空隙,密封后采用低热短时灭菌或密封后直接冷却,其工艺主要是根据物料耐热程度、熟化要求及灭菌需要选择预处理方法,将经预处理后的物料进行生物膜液热处理、涂膜,热装罐(袋),抽出空气,注入填充气体,密封,继续或不需低热短时杀菌即快速冷却。本技术所采用的生物膜液由蔗糖脂、羧甲基纤维素、麦芽糖糊精、淀粉、琼脂等配制成合适粘度的水溶液,经高温灭菌后再加入乳酸链球菌肽、抗坏血酸、磷酸盐、柠檬酸等。该生物膜成分配比及粘度按物料特性调整,调味类罐头可将调味料或其浸出液加入生物膜液中。本技术采用的填充气体为不活泼气体如氮气或二氧化碳气体。某些填充密实的产品如肠类等不需填充保护气体。本技术灭菌、钝化酶的原理:本生物膜具有较强的表面活性,使细菌首先脱离物料表面进入膜液中,膜液中的乳酸链球菌肽是一种天然生物抗菌剂,它在人体内肠道内被转化为氨基酸,对人体安全无害,也不会破坏人体内益生菌属平衡,不仅可以抑杀革兰氏阳性菌及厌气菌属,抑制肉毒杆菌和其他厌气嗜-->热芽孢菌的生长,而且可以提高细菌的热敏感性,因此,物料在呈酸性的生物膜液裹覆中,可以实现用较低的温度、较短的时间灭菌,酶在此过程中同时完成钝化。中性和低酸性的物料如某些蔬菜、肉类中的耐热菌属通过装罐(袋)前的熟化、烹饪及生物膜液热处理过程完成杀菌、钝化酶任务,并在生物膜的保护下包装,密封后只需余热或低热短时灭菌即可快速冷却。酸性物料只需在生物膜液热处理中低热短时灭菌即可。耐热性较差的水果鲜物料可以直接浸入生物膜液中加热1-3分钟,温度为90℃-92℃,一次完成钝化酶、排气、灭菌和涂膜,装罐(袋),抽空注气,密封,无菌包装可直接冷却,连续包装余热杀菌3分钟即可冷却。某些无法连续包装或无菌包装的产品,可以选择密封后低热短时杀菌。如中国菜肴可在烹饪过程中加入生物膜液热处理完成不同物料的熟化、灭菌、钝化酶及排气任务并在生物膜保护下热装罐(袋),抽空注气,密封后进行低热短时杀菌。如200克包装杀菌条件可用常压92℃-95℃杀菌3-5分钟即可冷却。本技术加工产品的保质、保鲜原理:经过杀菌处理的产品,包装内的物料受到生物膜和填充气体的双重保护,生物膜中的乳酸链球菌肽可有效地抑制厌气菌属发育生长,尤其是肉毒杆菌和其他厌气嗜热芽孢菌的生长,同时生物膜覆盖在物料表面具有良好的阻氧和抗氧功能,可防止物料和膜本身氧化,使嗜气性菌属得以抑制。生物膜中的蔗糖脂、羧甲基纤维素等成分有一定的抗菌保鲜功能,生物膜维持一定的酸性也有抑菌作用,如:PH值为4.5以下时使肉毒杆菌无法生长或产生毒素。在包装内填充不活泼的气体如氮气或二氧化碳气体,可排除包装容器内的残氧,使嗜氧性菌属无法发育生长,同时可大大减轻生物膜对残氧的阻隔压力和抗菌压力。生物膜可有效地降低物料表面的水分活度,使某些在高水分活度下可以生长的菌属得到抑制。生物膜具有良好的阻水、保水功能,使物料水份能够较好地保持,在加热过程中物料本身具有的香味成分被生物膜吸收滞留,减少了物料风味损失,膜中的蔗糖、柠檬酸也对风味改善起一定作用。蔗糖可使生物膜既保持较低的PH值又使口感不太酸。生物膜在物料加工过程中可防止由于温度变化而造成的物料吸气,物料中的气体只能单向排出。生物膜在加工过程中的另一个作用是使物料免受来自环境的污染,从而使物料在包装后仅需低热短时灭菌即可。包装内的填充气体既可降低包装内的残氧,取代填充汁液,提高产品的热传导性,又可有效地防止松软物料的破损,克服真空包装的各种缺点,还可使-->软包装产品的外观平整美观。实际上如加入二氧化碳对霉菌等直接具有抑杀作用。生物膜具有的还原性不仅对由多酚氧化酶等引起的褐变具有抑制作用,膜中的磷酸盐可螯合金属离子,对由金属离子引起的色变具有控制作用。保持物料的水份可有效控制美拉德反应,减轻非酶致褐变。生物膜中的大分子对乳酸链球菌肽具有高温保护作用,因此在加热过程中其活性不会失去。由于生物膜及填充气体对物料的多重保护使物料在较长时间内保质保鲜。本专利技术的有益本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种罐头加工技术和产品,果、蔬、肉、禽等经分选、清洗、分切、预处理、装罐、抽空密封、杀菌、冷却,加工成罐头食品,其特征是:物料装罐或装袋前经生物膜液热处理、涂覆,热装罐或装袋后抽空充入保护气体,密封后仅用低热短时灭菌或不用即可快速冷却,包装内的物料在生物膜及填充气体的双重保护下保质保鲜8-12个月,包装内填充致密的产品不需保护气体,仅靠生物膜保护即可,应用本技术可生产出无汤汁或少汤汁的各种软硬包装的果蔬罐头、中国菜肴罐头、微波食品及果蔬香肠、果蔬饼类方便食品。

【技术特征摘要】
1、一种罐头加工技术和产品,果、蔬、肉、禽等经分选、清洗、分切、预处理、装罐、抽空密封、杀菌、冷却,加工成罐头食品,其特征是:物料装罐或装袋前经生物膜液热处理、涂覆,热装罐或装袋后抽空充入保护气体,密封后仅用低热短时灭菌或不用即可快速冷却,包装内的物料在生物膜及填充气体的双重保护下保质保鲜8-12个月,包装内填充致密的产品不需保护气体,仅靠生物膜保护即可,应用本技术可生产出无汤汁或少汤汁的各种软硬包装的果蔬罐头、中国菜肴罐头、微波食品及果蔬香肠、果蔬饼类方便食品。2、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品,其特征是:所用生物膜由蔗糖脂、羧甲基纤维素及其他食用成膜剂、增稠剂配制而成的含有生物抗菌剂的胶状成膜液,并可根据产品特点加入调味料或其浸出液。3、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品,其特征是:现有罐头中的糖水、盐水等填充汤汁及空隙被填充的保护气体取代,所用填充气体为不活泼气体如氮气或二氧化碳气体。4、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品,其特征是:应用本技术加工的水果罐头,水果料块不经高温处理,护色处理后直接浸入生物膜液中低热短时处理,一次性完成灭菌、钝化酶、排气、涂膜,若采用无菌包装,抽空注气,密封后立即冷却,若采用其他包装方法,密封后可用余热或低热短时灭菌后冷却。5、根据权利要求1所述的罐头加工技术及产品,其特征是:应用本技术生产的蔬菜罐头,可根据原料特征选择预熟化或不熟化,物料经预处理后直接浸入生物膜液中低热短时处理,若...

【专利技术属性】
技术研发人员:申建军
申请(专利权)人:申建军
类型:发明
国别省市:MN[蒙古]

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