本发明专利技术涉及一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，属于食品加工技术领域。其特征是取小麦粉、食盐、白砂糖、固体蜂蜜、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀；取冰水加入搅拌缸，先慢速搅打，再快速搅打至面团形成面筋膜；加入黄油，经慢速和快速搅打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置、分割、搓圆、再静置、整形、包裹，放入冰箱速冻至面团中心温度达到-18℃，置于-18℃冰箱中冻藏，即为冷冻面团产品。由此冷冻面团产品制作出的面包表面呈酱红色，外形整齐，弹韧性好，面包芯结构均匀、口感细腻。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于食品加工
技术介绍
蜂蜜作为一种天然存在的食品原料，在烘焙产品中应用已非常广泛。蜂蜜中含有大量的葡萄糖和果糖，吸湿性较强。固体蜂蜜是以天然蜂蜜为主要原料，不同淀粉作为载体，采用不同工艺制成的固体粉状物质，主要具有改善香气和风味，改善组织结构，增加口感厚实度和上色护色等特点。固体蜂蜜应用在烘焙食品中，能够增加面团的吸水性，缩短形成时间。尽管冷冻面团的应用与研究已达半个多世纪之久，但是冷冻面团在应用过程中仍然存在难以解决的关键技术难题，如面团醒发时间延长、面包比容减小、硬度增大等。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述不足之处，开发，主要是将固体蜂蜜应用于冷冻面团的生产，以期缩短冷冻面团醒发时间、增大面包比容、减小面包硬度，提高冷冻面团烘焙产品的整体可接受度。本专利技术技术方案本专利技术主要取高筋粉为48 53重量％，酵母为O. 8 I. 3重量％，食盐为O. 5 I.O重量％，黄油为2. I 2. 5重量％，白砂糖为3. I 3. 6重量％，水为35 40重量％，蜂蜜干粉为2. 3 4. 2重量％。本专利技术生产工艺步骤如下I.先取小麦粉为48 53重量％;酵母为0. 8 I. 3重量％;食盐为0. 5 I. O重量％;白砂糖为3. I 3. 6重量固体蜂蜜为2. 3 4. 2重量％，加入搅面机中慢速搅匀；2.取冰水为35 40重量％加入上述混合物料中，继续慢速搅打I 2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为10 15分钟，打至面团形成面筋膜；3、取黄油为2. I 2.5重量％，继续慢速搅打I 3分钟，转为快速搅打2 5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；4、取出面团静置10 15分钟，分割、搓圆、再静置10 15分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28 -32 °C条件下放置I 2小时至面团中心温度达到_18°C，然后转入-18°C条件下密封保藏，即为成品。本专利技术与已有技术相比具有以下优点本专利技术不需要引入任何化学添加剂，使用天然蜂蜜加工制成的固体蜂蜜，提高冷冻面团的抗冻发酵特性。附图说明图I为本专利技术工艺流程图。具体实施例方式实施例一先取小麦粉49. 5、酵母I. O、食盐O. 7、白砂糖3. 3、固体蜂蜜4，加入搅面机中慢速搅匀；取冰水39加入上述混合物料中，继续慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为13分钟，打至面团形成面·筋膜；取黄油2. 5，慢速搅打3分钟，转为快速搅打5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-32°C条件下放置2小时至面团中心温度达到_18°C，然后转入_18°C条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜，在温度38°C、相对湿度85%条件下解冻I小时，继续醒发I. 5小时，醒发完成的面团于170°C /210V (上火/下火)烘焙25min。实施例二先取小麦粉53、酵母I. 3、食盐O. 5、白砂糖3. 3、固体蜂蜜2. 3，加入搅面机中慢速搅匀；取冰水37. 5加入上述混合物料中，继续慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为15分钟，打至面团形成面筋膜；取黄油2. 1，慢速搅打3分钟，转为快速搅打5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-32°C条件下放置2小时至面团中心温度达到-18°C，然后转入-18°C条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜，在温度38°C、相对湿度85%条件下解冻I小时，继续醒发I. 5小时，醒发完成的面团于170°C /210V (上火/下火)烘焙25min。实施例三先取小麦粉48、酵母O. 8、食盐I. O、白砂糖3. 6、固体蜂蜜4. 1，加入搅面机中慢速搅匀；取冰水40加入上述混合物料中，继续慢速搅打2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为15分钟，打至面团形成面筋膜；取黄油2. 5，慢速搅打3分钟，转为快速搅打5分钟，打至形成均匀的透明薄膜；取出面团静置10分钟，分割、搓圆、再静置10分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-32°C条件下放置2小时至面团中心温度达到_18°C，然后转入_18°C条件下密封保藏60天；取出冷冻面团，去掉保鲜膜，在温度38°C、相对湿度85%条件下解冻I小时，继续醒发I. 5小时，醒发完成的面团于170°C /210V (上火/下火)烘焙25min。按上述三个实施例配方及生产工艺制作的面包，经烘焙其表面为具有光泽的酱红色，外形整齐，弹韧性好，面包芯结构均匀、口感细腻。 本专利技术实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。本专利技术所述搅打速度慢速为30 50转/分，快速为100 120转/分。本专利技术三个实施例中冰水温度为2 4°C。权利要求1.，其特征是包括以下组份，其配方比例按重量份数计 高筋粉为48 53重量％，酵母为0.8 I. 3重量％，食盐为O. 5 I. O重量％，黄油为2. I 2. 5重量％，白砂糖为3. I 3. 6重量％，水为35 40重量％，蜂蜜干粉为2. 3 4.2重量％。2.—种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是采用以下工艺步骤 (1)先取小麦粉为48 53重量％;酵母为0. 8 I. 3重量％ ;食盐为0. 5 I. O重量％ ;白砂糖为3. I 3. 6重量％ ;固体蜂蜜为2. 3 4. 2重量％，加入搅面机中慢速搅匀； (2)取冰水为35 40重量％加入上述混合物料中，继续慢速搅打I 2分钟，至搅拌缸内无干粉时，转为快速搅打，搅打时间为10 15分钟，打至面团形成面筋膜； (3)取黄油为2.I 2. 5重量％，继续慢速搅打I 3分钟，转为快速搅打2 5分钟，打至形成均匀的透明薄膜； (4)取出面团静置10 15分钟，分割、搓圆、再静置10 15分钟，整型，用保鲜膜包裹面团，放入冰箱，在-28 _32°C条件下放置I 2小时至面团中心温度达到_18°C，然后转入_18°C条件下密封保藏，即为成品。本专利技术实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。本专利技术所述搅打速度慢速为30 50转/分，快速为100 120转/分。本专利技术三个实施例中冰水温度为2 4V。全文摘要本专利技术涉及，属于食品加工
其特征是取小麦粉、食盐、白砂糖、固体蜂蜜、酵母加入搅拌缸中慢速搅打均匀；取冰水加入搅拌缸，先慢速搅打，再快速搅打至面团形成面筋膜；加入黄油，经慢速和快速搅打至面团形成均匀的透明薄膜；取出面团静置、分割、搓圆、再静置、整形、包裹，放入冰箱速冻至面团中心温度达到-18℃，置于-18℃冰箱中冻藏，即为冷冻面团产品。由此冷冻面团产品制作出的面包表面呈酱红色，外形整齐，弹韧性好，面包芯结构均匀、口感细腻。文档编号A21D8/02GK102919297SQ201210438238公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月7日 优先权日2012年11月7日专利技术者黄卫宁, 贾春利, 吴超, 王凤, 邹奇波, 张峦, 李宁, 郑建仙, 金卫泽 申请人:无锡麦吉贝可生物食品有限公司, 江南大学本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种固体蜂蜜抗冻发酵生产冷冻面团的方法，其特征是包括以下组份，其配方比例按重量份数计：？高筋粉为48～53重量％，酵母为0.8～1.3重量％，食盐为0.5～1.0重量％，黄油为2.1～2.5重量％，白砂糖为3.1～3.6重量％，水为35～40重量％，蜂蜜干粉为2.3～4.2重量％。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：黄卫宁，贾春利，吴超，王凤，邹奇波，张峦，李宁，郑建仙，金卫泽，
申请(专利权)人：无锡麦吉贝可生物食品有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：
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