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普通面粉制作高筋高弹易煮面条制造技术

技术编号:81867 阅读:675 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
普通面粉制作高筋高弹易煮面条,涉及利用普通面粉制作高筋高弹性易煮面条的技术。要解决的技术问题,在面粉中加入沙蒿种子胶,利用其黏结作用和胶纤维的骨架强化作用,使破损的面筋蛋白分子重新“接拉”形成交联网状结构,并与蛋白质、淀粉通过水合作用为面团提供强度和延冲阻力所需的黏合性,从而使面条具有高弹性和韧性,易煮不浑汤。技术方案:1.配方:面粉71%-75%,食盐0.30-0.40%,沙蒿胶1.4%-4%,单甘酯0.2%-0.8%,水22%-30%。2.工艺流程:水+沙蒿胶+单甘酯*沙蒿胶溶液→和面→醒面(30分钟)→压片→二次醒面→压片→切条。主要用于工业化批量生产。

Ordinary flour to produce high gluten and high elastic easy to cook noodles

The utility model relates to an ordinary flour, which is made of high gluten, high elasticity and easy to cook noodles, and relates to the technology of making high gluten, high elasticity and easy boiled noodles by using common flour. To solve the technical problems, adding Artemisia seed gum in the flour, the bonding glue and fiber reinforced skeleton, make the gluten molecules broken again \pull\ the formation of cross-linked structure, and protein and starch by providing strength and extension of punching resistance required adhesive hydration for dough in order to make the noodles, with high elasticity and toughness, easy to cook not muddy soup. Technical scheme: 1 formula: flour 71% - 75%, salt 0.30 - 0.40%, 1.4% - 4% Artemisia gum, monoglyceride 0.2% - 0.8%, 22% - 30% in water. 2 process: water + + artemisia glue monoglyceride * solution, surface, and artemisia glue face up (30 minutes), the two face up to press to press to cut. Mainly used in industrial mass production.

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及利用普通面粉制作高筋高弹性易煮面条的技术。
技术介绍
目前,中式面条的制作多采用NaCl和Na2CO3作为增筋,提高耐煮性能的方法。这种方法生产的面条煮制过程中若时间短成品面条硬实,若时间稍长,则面条软糟。本专利技术选用沙蒿胶作为添加剂,因为沙蒿胶是具有高交联结构的多糖物质,胶中含有D-葡萄糖、D-甘露糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖及木糖,经水和后可形成三维网状结构,从而确保了面条的增筋和耐煮性能(引自《功能性食品胶》胡国华编著,化学工业出版社2004年1月出版)。
技术实现思路
为了克服传统面条的不足,本专利技术选用天然植物沙蒿种子胶作为面条添加剂。利用沙蒿胶的高黏度,水不溶性和高吸水性,制得面条具有高弹性和韧性,面条口感滑腻、绵软、有咬劲,煮时不浑汤。特别对面筋度较低或面筋质量差的面粉效果更为显著。本专利技术在面粉中加入沙蒿种子胶,由于沙蒿胶的黏结作用和胶纤维的骨架强化作用,使原来破损了的面筋蛋白分子重新“接拉”形成交联的网状结构,进而与蛋白质、淀粉通过水合作用为面团提供强度和延冲阻力,流动性与延长所需的黏合性。这样,使面条煮制时避免了原方法煮制过程中煮制时间短面条硬实,煮制时间长糟软的不足,并不浑汤。具体实施例方式1、原辅料百分比配比面粉71%-75%,食盐0.30-0.40%,沙蒿胶1.4%-4%,单甘酯0.2%-0.8%,水22%-30%。工艺流程s 2、原辅料实物配比面粉680-750克,食盐2-5克,沙蒿胶2-5克,单甘酯3-6克,水250毫升-350毫升。工艺流程

【技术保护点】
一种普通面粉制作高筋高弹易煮面条,其特征是,配方:面粉71%-75%,食盐0.30-0.40%,沙蒿胶1.4%-4%,单甘酯0.2%-0.8%,水22%-30%。

【技术特征摘要】
1.一种普通面粉制作高筋高弹易煮面条,其特征是,配方面粉71%-75%,食盐0.30-0.40%,沙蒿胶1.4%-4%...

【专利技术属性】
技术研发人员:马巍沈立
申请(专利权)人:马巍沈立
类型:发明
国别省市:11[中国|北京]

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