虾籽酱油的生产工艺方法技术

一种虾籽酱油的生产工艺方法，其特征是，选用淡水湖、河、江、塘的虾子的优质虾籽，剔除杂质，经清洁后加香辛料用盐水煮开，将潮虾籽、虾籽汁分离存放，用水或盐水或淋出的酱油浸泡腌制潮虾籽并翻缸，将调配酱油加热到沸腾，加入虾籽汁，将虾籽汁酱油倒入储罐中，然后进行罐装，在罐装的虾籽汁酱油中添加腌制好的虾籽后，进行封装待售。本发明专利技术选料讲究，安全卫生，生产工艺流程合理完整，高温灭菌，确保高品质稳定，可实现大规模工业化生产。本发明专利技术对淡水虾籽有一套特殊的处理技术，不仅能保鲜去腥，并且能使淡水虾籽的鲜味能很完美地融入到酱油中，形成特色，同时解决了虾籽均匀分布的难题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种调味品的制作方法，特别是，属于食品

技术介绍
虾籽酱油是一种传统的特色酱油，生产历史悠久，风味独特鲜明，品味极佳。原来有几家企业生产虾籽酱油，其生产工艺、配方、质量都不相同，在市场上的影响和占有率也大不相同，有的已经残存喘息，有的已经成为历史，也有的稳步发展，发扬光大，成为特色产品，城市名片。究其原因，影响因素有很多，但关键是生产工艺不同。这些厂家的做法仍停留在手工作坊的水平，工艺不成熟，不能生产系统可靠的产品，很快就被市场淘汰。虾籽酱油一般是现做现卖，其存在的问题在单店自产自销时不会突出，而怎么保留虾籽的鲜味去除腥味、怎么保证虾籽酱油的均勻、怎么保证产品的品质稳定、控制食品的安全性、制订大规模工业化生产工艺都需要研究。因此特别需要提供一种能保鲜去腥、保证虾籽酱油的均勻、安全卫生、能大规模工业化生产的。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现有技术的不足，提供一种保鲜去腥、保证虾籽酱油的均勻、安全卫生、能实现大规模工业化生产的。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的一种，其特征是包括以下步骤1)选用产自淡水湖、河、江、塘的虾子所产的优质的虾籽，剔除杂质；2)经清洁后的虾籽加香辛料，用虾籽重量的4一12倍的水或盐水或淋出的酱油煮开， 时间控制在30—120分钟；3)将用水或盐水或淋出的酱油煮沸后的虾籽进行分离，分离后的潮虾籽、虾籽汁分别存放；4)用水或盐水或淋出的酱油加香辛料、防腐剂浸泡腌制潮虾籽成腌制虾籽，浸泡腌制时间为2—7天，浸泡腌制过程中至少翻缸一次；5)抽取淋出的酱油，调配色度，添加增味剂、防腐剂、增稠剂和白砂糖；6)将步骤5)调配好的酱油加热到沸腾，去除浮沫，加入虾籽汁，在85—105°C的温度内保温20— 60分钟，得到虾籽汁酱油，所述调配好的酱油与虾籽汁的重量百分比为2 — 8% ；7)将虾籽汁酱油倒入储罐中，然后进行瓶或壶或桶或袋罐装；8)在罐装的虾籽汁酱油中添加0.5-3%的腌制虾籽后，进行封装、装箱待售。所述盐水中含盐的重量百分比等于或小于25%。所述的盐水的PH值为6. 0-7. 5。所述的防腐剂为山梨酸钾或苯甲酸钠或其它国家允许添加的防腐剂。所述的调配色度为焦糖色，所述的增味剂为味精或肌甘酸物质，所述的增稠剂为黄原胶。淡水虾籽具有特殊的鲜味，没有海虾籽的腥味，去除其它虾体组织、杂草、泥沙，干虾籽应呈红褐色或淡青色，大小均勻，籽粒饱满，手握松散，无粘结团，无明显色差，无异味， 不变色。在酱油调配好后，加入虾籽汁，根据品种在不同的温度进行保温，可以使虾籽酱油的风味自然均勻，相融性很好，即使不加虾籽，也能保证虾籽酱油的风味。虾籽以往是先混入酱油中，罐装时不可能均勻，还会粘到瓶壁和瓶口，严重影响虾籽酱油的质量，所以我们创新工艺对虾籽进行专门处理和单独添加。本专利技术对淡水虾籽有一套特殊的处理技术，不仅能保鲜去腥，并且能使淡水虾籽的鲜味能很完美地融入到酱油中，形成特色，同时解决了虾籽均勻分布的难题。本专利技术选料讲究，安全卫生，生产工艺流程合理完整，高温灭菌，确保高品质稳定，可实现大规模工业化生产。附图说明图1为本专利技术的工艺流程图。 具体实施例方式一种，包括以下步骤1)选用产自淡水湖、河、江、塘的虾子所产的优质的虾籽，剔除杂质；2)经清洁后的虾籽加香辛料，用虾籽重量的4一12倍的水或盐水或淋出的酱油煮开， 时间控制在30—120分钟；3)将用水或盐水或淋出的酱油煮沸后的虾籽进行分离，分离后的潮虾籽、虾籽汁分别存放；4)用水或盐水或淋出的酱油加香辛料、防腐剂浸泡腌制潮虾籽成腌制虾籽，浸泡腌制时间为2—7天，浸泡腌制过程中至少翻缸一次；5)抽取淋出的酱油，调配色度，添加增味剂、防腐剂、增稠剂和白砂糖；6)将步骤5)调配好的酱油加热到沸腾，去除浮沫，加入虾籽汁，在85—105°C的温度内保温20— 60分钟，得到虾籽汁酱油，所述调配好的酱油与虾籽汁的重量百分比为2 — 8% ；7)将虾籽汁酱油倒入储罐中，然后进行瓶或壶或桶或袋罐装；8)在罐装的虾籽汁酱油中添加0.5-3%的腌制虾籽后，进行封装、装箱待售。上述盐水中含盐的重量百分比等于或小于25%，盐水的PH值为6. 0-7. 5。防腐剂为山梨酸钾、苯甲酸钠或其它国家允许用的防腐剂，调配色度为焦糖色，增味剂为味精或肌甘酸物质，增稠剂为黄原胶。淡水虾籽具有特殊的鲜味，没有海虾籽的腥味，去除其它虾体组织、杂草、泥沙，干虾籽应呈红褐色或淡青色，大小均勻，籽粒饱满，手握松散，无粘结团，无明显色差，无异味， 不变色。通过熬煮处理，保证虾籽的组织结构充分膨胀，可溶物质充分渗出，提取出较浓虾籽汁。熬煮后的虾籽在酱油或盐水中腌制，添加香辛料，既可以使虾籽与酱油充分融合，还能使虾籽的保质期得到保证，虾籽获得特有风味，适应了大规模工业化生产的需要。在酱油调配好后，加入虾籽汁、适当的添加剂，根据品种在不同的温度进行保温，可以使虾籽酱油的风味自然均勻，相融性好，即使不加虾籽，也能保证虾籽酱油的风味。虾籽以往是先混入4酱油中，罐装时不可能均勻，还会粘到瓶壁和瓶口，严重影响虾籽酱油的质量，所以我们创新工艺对虾籽进行专门处理和单独添加，解决了历史疑难问题，解决了产品均勻性和稳定性，保证产品的安全性和货架效果。本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种虾籽酱油的生产工艺方法，其特征是包括以下步骤1)选用产自淡水湖、河、江、塘的虾子所产的优质的虾籽，剔除杂质；2)经清洁后的虾籽加香辛料，用虾籽重量的4一12倍的水或盐水或淋出的酱油煮开， 时间控制在30—120分钟；3)将用水或盐水或淋出的酱油煮沸后的虾籽进行分离，分离后的潮虾籽、虾籽汁分别存放；4)用水或盐水或淋出的酱油加香辛料、防腐剂浸泡腌制潮虾籽成腌制虾籽，浸泡腌制时间为2—7天，浸泡腌制过程中至少翻缸一次；5)抽取淋出的酱油，调配色度，添加增味剂、防腐剂、增稠剂和白砂糖；6)将步骤5)调配好的酱油加热到沸腾，去除浮沫，加入虾籽汁...

【专利技术属性】
技术研发人员：蒋凯，
申请(专利权)人：扬州三和四美酱菜有限公司，
类型：发明
国别省市：