一种肉丸及其加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种肉丸及其加工工艺，属于食品加工领域，该肉丸主要由猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘、猪血、魔芋粉、卡拉胶、冰水等成分组成，其加工工艺科学，简单方便，易于生产。本发明专利技术所述的肉丸皮由猪腿肉、鸡胸肉搭配使用，皮兼有猪腿肉的纤维感和鸡胸肉的脆性，而馅运用了魔芋粉、卡拉胶搭配使用的协同效应，温度低时凝固便于加工，加热时汤汁四溢，口感甚佳。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种肉丸及其加工工艺。
技术介绍
猪肉是日常生活的主要副食品，也是人们普遍食用的食物之一，其富含蛋白质、多种维生素和矿物质，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。而从猪的腿部到后腿部分的肉称为猪腿肉，由于此部位整块都是瘦肉，脂肪含量极少，猪肉纤维较为细软，因此属于高蛋白、低脂肪、高维生素且口感极佳的猪肉。鸡肉有白肉之称，肉质细嫩，滋味鲜美，因具有高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的营养特点，受到广大消费者的亲睐。肉丸是一种常见的猪肉和鸡肉制品食用方法，在传统的猪肉丸和鸡肉丸的加工过程中，通常是以单独加工的食用方法为主，其食用方法简单，营养较单一；同时大部分产品仍然有实心肉丸为主，很少有汤汁的食用方法。
技术实现思路
本专利技术要解决的第一个技术问题是提供一种肉丸，该肉丸将红肉(猪腿肉)和白肉(鸡胸肉)相结合，皮兼有猪腿肉的纤维感和鸡胸肉的脆性，馅运用了魔芋粉、卡拉胶搭配使用的协同效应，温度低时凝固便于加工，加热时汤汁四溢，此肉丸结合了猪肉营养丰富特点和鸡肉保健特点，既突出了鸡肉功效，又改善了肉制品的风味。本专利技术要解决的第二个技术问题是提供一种肉丸的加工工艺。该方法简单方便， 既不会破坏猪肉和鸡肉的营养，又使得制备的肉丸加热食用时皮脆、肉纤维感丰富，馅汤汁四溢，具有好的口感。为解决上述第一个技术问题，本专利技术一种肉丸，由外层的皮和内层的馅制成，包含如下质量份数的原料所述外层的皮由以下成分制成猪腿肉3 5份、鸡胸肉1 3份、猪肥膘1 3 份、淀粉0. 5 1份、冰水0. 1 0. 3份、酱油0. 1 0. 3份、猪血0. 1 0. 3份、盐0. 1 0. 3份、白糖0. 3 0. 4份、复合磷酸盐0. 03 0. 05份；所述内层的馅由以下成分制成猪腿肉5 6份、猪肥膘3 4份、酱油1 2 份、水1 2份、白糖0. 3 0. 5份、盐0. 03 0. 05份、卡拉胶0. 001 0. 002份、魔芋粉 0. 0005 0. 001 份。进一步地，所述淀粉为马铃薯淀粉或木薯淀粉。为解决上述第二个技术问题，本专利技术一种肉丸的加工工艺，该工艺包括以下步骤A.肉丸皮的制备1)解冻取3 5份猪腿肉、1 3份鸡肉、1 3份猪肥膘解冻；2)绞制将解冻完成后的猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘放入绞肉机，6 8mm孔板绞制待用；3)搅拌将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0. 03 0. 05份复合磷酸盐和0. 1 0. 3 份猪血混合搅拌5 10分钟；搅拌完成后加入0. 1 0. 3份盐、0. 3 0. 4份白糖、0. 5 1份淀粉、酱油0. 1 0. 3份、0. 1 0. 3份冰水和绞制后的猪肥膘混合搅拌均勻即可，搅拌完成后出锅待腌制；4)腌制将搅拌好的皮腌制，即获得所需要的肉丸皮；B.肉丸馅的制备1)绞制取5 6份猪腿肉、3 4份肥膘放入绞肉机，3 5mm孔板绞制待用；2)搅拌将绞制后的5 6份猪腿肉与3 4份肥膘、1 2份酱油、1 2份水、 0. 3 0. 5份白糖、0. 03 0. 05份盐、0. 001 0. 002份卡拉胶、0. 0005 0. 001份魔芋粉混合搅拌，搅拌均勻后出锅获得所需要的肉丸馅；C.成型、蒸煮、冷却、速冻所述蒸煮的条件为先在温度65°C 70°C蒸煮5分钟 8分钟，然后温度80°C 85°C蒸煮8分钟 10分钟。进一步地，步骤Α. 1)中猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘解冻的温度为0°C 15°C，解冻的时间为10 12小时。进一步地，步骤A. 3)中搅拌过程温度控制在0°C 12°C。进一步地，步骤Α. 4)中腌制过程温度控制在0°C 4°C，时间为10 12小时。进一步地，步骤B. 2)中搅拌过程温度控制在0°C 12°C。进一步地，步骤C中所述冷却的条件为冷却至0 °C 4 °C ；速冻温度为-30°C -35C。本专利技术具有如下有益效果1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。2、制备工艺简单方便、易于生产，可利用现有的绞肉机、打浆桶、蒸煮槽、双螺旋等设备进行生产实现本专利技术的肉丸的制备。3、原料简单，价格不高。4、猪血的加入不但增加了产品的口味，更改善了产品的颜色，产品营养更丰富。5、在蒸煮阶段采用两段蒸煮，可以显著提高产品的脆度，增加产品的得率。具体实施例方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步处理，但本专利技术并不限于以下实施例。实施例11、一种肉丸，由外层的皮和内层的馅制成，包含如下质量份数的原料所述外层的皮由以下成分制成猪腿肉3份、鸡胸肉1份、猪肥膘1份、木薯淀粉 0. 5份、冰水0. 1份、酱油0. 1份、猪血0. 1份、盐0. 1份、白糖0. 3份、复合磷酸盐0. 03份；所述内层的馅由以下成分制成猪腿肉5份、猪肥膘3份、酱油1份、水1份、白糖 0. 3份、盐0. 03份、卡拉胶0. 001份、魔芋粉0. 0005份。2、一种肉丸的加工工艺，包括如下步骤A.肉丸皮的制备1)解冻取3份猪腿肉、1份鸡胸肉、1份猪肥膘，在0°C解冻12小时；2)绞制解冻完成后将猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘放入绞肉机，6 8mm孔板绞制待用；3)搅拌将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0. 03份复合磷酸盐和0. 1份猪血放入打浆机搅拌5分钟即可；搅拌完成后加入0. 1份盐、0.3份白糖、0.5份木薯淀粉、0. 1份酱油、0. 1 份冰水和绞制后的猪肥膘放入打浆机中进行搅拌，搅拌完成后出锅待腌制；搅拌温度维持在 0°C ；4)腌制在0°C将搅拌好的皮腌制10小时，即获得所需要的肉丸皮；B.肉丸馅的制备1)绞制取5份猪腿肉、3份猪肥膘放入绞肉机，3 5mm孔板绞制待用；2)搅拌将绞制后的5份猪腿肉与3份猪肥膘、1份酱油、1份水、0. 3份白糖、0. 03 份盐、0. 001份卡拉胶、0. 0005份魔芋粉放入搅拌机中进行搅拌，温度控制为0°C，搅拌均勻后出锅获得所需要的肉丸馅；C.将皮和馅分别放入包心肉丸成型机(厦门英博机械有限公司，k8078)中，选择大小为20g的模具，开始成型；将成型好的肉丸放入的水煮槽中，先在温度65°C蒸煮5min， 后温度80°C蒸煮Smin ；将上述蒸煮所得的肉丸放入0°C 4°C冷却间，冷却到0°C;在_30°C 速冻，速冻后产品中心温度为_15°C -18°C。最后进行检验、装袋、打日期、装箱、入库冷冻(_15°C -18°C )后即可出厂销售， 即得。实施例21、一种肉丸，由外层的皮和内层的馅制成，包含如下质量份数的原料所述外层的皮由以下成分制成猪腿肉5份、鸡胸肉3份、猪肥膘3份、马铃薯淀粉 1份、冰水0. 3份、酱油0. 3份、猪血0. 3份、盐0. 3份、白糖0. 4份、复合磷酸盐0. 05份；所述内层的馅由以下成分制成猪腿肉6份、猪肥膘4份、酱油2份、水2份、白糖 0. 5份、盐0. 05份、卡拉胶0. 002份、魔芋粉0. 001份。2、一种肉丸的加工工艺，包括如下步骤A.肉丸皮的制备1)解冻取5份猪腿肉、3份鸡肉、3份猪肥膘，在15°C解冻10小时；2)绞制解冻完成后将猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘放入绞肉机，6 8mm孔板绞制待用；3)搅拌将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0. 05份复合磷酸盐和0. 3份猪血放入打浆本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种肉丸，由外层的皮和内层的馅制成，其特征在于，以质量份数计所述外层的皮由以下成分制成猪腿肉3 5份、鸡胸肉1 3份、猪肥膘1 3份、 淀粉0. 5 1份、冰水0. 1 0. 3份、酱油0. 1 0. 3份、猪血0. 1 0. 3份、盐0. 1 0. 3 份、白糖0. 3 0. 4份、复合磷酸盐0. 03 0. 05份；所述内层的馅由以下成分制成猪腿肉5 6份、猪肥膘3 4份、酱油1 2份、水1 2份、白糖0. 3 0. 5份、盐0. 03 0. 05份、卡拉胶0. 001 0. 002份、魔芋粉0. 0005 0. 001 份。2.根据权利要求1所述的肉丸，其特征在于，所述淀粉为马铃薯淀粉或木薯淀粉。3.如权利要求1或2所述的肉丸的加工工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤A.肉丸皮的制备1)解冻取3 5份猪腿肉、1 3份鸡肉、1 3份猪肥膘解冻；2)绞制将解冻完成后的猪腿肉、鸡胸肉、猪肥膘放入绞肉机，6 8mm孔板绞制待用；3)搅拌将绞制后的猪腿肉、鸡胸肉与0.03 0. 05份复合磷酸盐和0. 1 0. 3份猪血混合搅拌5 10分钟；搅拌完成后加入0. 1 0. 3份盐、0. 3 0. 4份白糖、0. 5 1份淀粉、酱油0. 1 0. 3份、0. 1 0. 3份冰水和绞制后的猪肥膘混合搅拌均勻即可...

【专利技术属性】
技术研发人员：高向登，
申请(专利权)人：福州百洋海味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：