目鱼肠生产过程中的减菌方法技术

本发明专利技术公开了一种目鱼肠生产过程中的减菌方法。该方法包括以下步骤：a、熟制目鱼肠入冷藏库冷却，在将所述目鱼肠包装前，在冷藏库利用紫外线照射使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10cfu·g-1；b、将紫外线照射后的目鱼肠在无菌间进行包装，并且包装设备使用消毒水进行消毒，使包装后的目鱼肠成品的残存菌的数量小于10cfu·g-1；c、对所述包装后的目鱼肠成品利用热水巴氏杀菌法或紫外杀菌法进行二次杀菌，使目鱼肠成品的残存菌数量小于10cfu·g-1。该方法对原料鱼肉不进行处理，而是通过过程卫生控制来实现微生物的控制，特别是对包装的二次污染的控制来实现延长目鱼肠的货架期。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种通过对鱼糜制品类食品生产过程中有害微生物的控制进而提高食品货架期的技术，具体涉及一种。
技术介绍
鱼肠由鱼糜生产而成，鱼糜的主要成分是胶原纤维蛋白质，在冷藏和冻藏过程中易发生变性导致其物理化学特性发生改变，从而使鱼糜制品质量下降。鱼糜蛋白的构象是通过氢键、二硫键、离子键、疏水键相互作用、范德华等化学作用力来维持的。天然鱼肉蛋白质在冷藏或者冷冻过程中，这些化学作用力对蛋白质构象的贡献将会发生变化。这些导致了鱼肉肠类产品的保质期较一般肉肠类产品较难控制其保质期。如何控制鱼肠类产品的保质期一直是此类生产企业的一项技术难题，在这方面，目前我国的研究刚刚兴起，虽然有一些报道，但研究不够深入系统，缺乏实际参考价值。产品的货架期关键取决于三个方面(1)产品的起始菌数；(2)产品的理化特性；C3)产品贮藏的环境条件温度、光照、包装等。其中产品的起始菌数对延长货架期至关重要，而产品的起始菌数又与生产过程密切相关。鱼肠中鱼糜胶原纤维蛋白质，在冷藏和冻藏过程中易发生变性导致其物理化学特性发生改变，从而使鱼糜制品质量下降。目前一些鱼糜制品企业为了控制产品腐败，拼命地采用各种方法对原料鱼肉进行处理，包括用漂白粉、二氧化氯等消毒剂浸泡。这样做虽可降低原料鱼肉初始菌，但对于延长最终产品货架期的效果却不明显，且会破坏鱼肉的营养、品质，对消费者健康也会造成潜在威胁。更有一些厂家利用合理天然防腐保鲜剂来延长低温鱼糜制品货架期，对低温鱼糜制品的保鲜有明显帮助，但仅靠保鲜剂的作用，其效果很难达到预期要求。食品的防腐保鲜是一项综合技术，只有把工艺、卫生等控制与保鲜剂结合，才能收到较好的保鲜效果。现在许多低温产品虽已通过HACCP体系认证，但其腐败变质的问题仍得不到控制，说明目前针对该问题的控制点没找准。另外加工过程中微生物的关键点越多越不易控制，所以我们尽量减少控制点数量，并切实找出解决问题的关键所在。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是提供一种，该方法对原料鱼肉不进行处理，而是通过过程卫生控制来实现微生物的控制，特别是对包装的二次污染的进行控制来实现延长目鱼肠的货架期。为解决上述技术问题，本专利技术的技术方案是一种，该方法包括以下步骤a、将熟制目鱼肠入冷藏库冷却，在将所述目鱼肠包装前，在冷藏库利用紫外线照射使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10 Cfu · g-1 ；b、将紫外线照射后的目鱼肠在无菌间进行包装，并且包装设备使用消毒水进行消毒， 使包装后的目鱼肠成品的残存菌的数量小于10 cfu · g-1 ；C、对所述包装后的目鱼肠成品利用热水巴氏杀菌法或紫外杀菌法进行二次杀菌，使目鱼肠成品的残存菌数量小于10 cfu · g—1。进一步地，步骤(a)中，所述紫外线照射时间为60分钟以上。所述紫外线照射可以采用紫外线灯管，该紫外线灯管的安装形式为无罩悬空吊式、有罩悬空吊式、固定贴墙式或推车活动式。进一步地，步骤(b)中，所述消毒水为含氯消毒水，其有效氯的浓度为125mg/L以上。进一步地，步骤(c)中，所述热水巴氏杀菌法的温度为65_75°C，时间为6_10分钟， 优选水巴氏杀菌法的温度为65°C，时间为6分钟。进一步地，步骤(c)中，所述紫外杀菌法为利用18W紫外灯、距离IOcm照射Umin 进行二次杀菌处理，优选为利用18W紫外灯、距离IOcm照射Imin进行二次杀菌处理。本专利技术的有益效果1、为鱼糜制品类食品生产企业生产过程中的微生物控制提供了明确的控制目标和控制的重点，有利于降低生产成本。2、提供了一种简单易行的控制鱼糜制品类产品出厂时起始菌数的方法，对延长产品的货架期意义重大。3、该方法的使用提供了未来鱼肠从低温保存到常温流通的可行性，填补了国内在此项技术上的空白。附图说明图1是目鱼肠加工过程中各工序的微生物消长情况； 图2热处理对目鱼肠的杀菌效果；图3是紫外线处理对目鱼肠的杀菌效果。具体实施例方式下面结合附图和实施例对本专利技术作进一步的说明。本专利技术是在现有安全生产体系的基础上，重点针对引起产品胀袋、产生粘液等腐败问题的根源一乳酸菌，研究其加工过程中的消长、来源及其控制。目鱼肠的生产工艺流程为目鱼肠加工过程中各工序的微生物消长情况如图1所示。从图1可看出，控制产品出厂时的起始菌主要应从以下三个主要环节加以控制 熟制目鱼肠的残存菌；生产、包装过程中的二次污染；包装后的二次杀菌。实施例11、熟制目鱼肠残存菌的控制熟制目鱼肠一般在冷藏库(0 4°C)中存放对小时后进行包装，熟制目鱼肠残存菌虽较少，但为了防止冷却库中的细菌长期积累、增多以及交叉污染，采用紫外线照射方法使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10 cfu · g—1，采用紫外灯对冷藏库、产品表面进行杀菌处理。紫外线灯管的安装形式常有四种无罩悬空吊式；有罩悬空吊式；固定贴墙式；推车活动式。其中以无罩悬空吊式的消毒效果最好。由表1可以看出1. 80 X IO3 cfu -πιΓ1的菌悬液在紫外灯下照射60min后，垂直位置处的细菌全部被杀死，靠近墙角的细菌也大部分被杀死。因此在包装前60min，可开启紫外灯对熟制目鱼肠表面进行照射杀灭残存菌，同时也可消除冷却库中的空气悬浮菌。表1冷藏库中紫外杀菌的效果权利要求1.一种，其特征在于该方法包括以下步骤a、将熟制目鱼肠入冷藏库冷却，在将所述目鱼肠包装前，在冷藏库利用紫外线照射使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10 cfu · g-1 ；b、将紫外线照射后的目鱼肠在无菌间进行包装，并且包装设备使用消毒水进行消毒， 使包装后的目鱼肠成品的残存菌的数量小于10 cfu · g-1 ；C、对所述包装后的目鱼肠成品利用热水巴氏杀菌法或紫外杀菌法进行二次杀菌，使目鱼肠成品的残存菌数量小于10 cfu · g—1。2.根据权利要求1所述的，其特征在于，步骤(a)中，所述紫外线照射时间为60分钟以上。3.根据权利要求2所述的，其特征在于，所述紫外线照射采用紫外线灯管，该紫外线灯管的安装形式为无罩悬空吊式、有罩悬空吊式、固定贴墙式或推车活动式。4.根据权利要求1所述的，其特征在于，步骤(b)中，所述消毒水为含氯消毒水，其有效氯的浓度为125mg/L以上。5.根据权利要求1所述的，其特征在于，步骤(c)中，所述热水巴氏杀菌法的温度为65-75°C，时间为6-10分钟，优选水巴氏杀菌法的温度为65°C， 时间为6分钟。6.根据权利要求1所述的，其特征在于，步骤(c)中，所述紫外杀菌法为利用18W紫外灯、距离IOcm照射Umin进行二次杀菌处理，优选为利用 18W紫外灯、距离IOcm照射Imin进行二次杀菌处理。全文摘要本专利技术公开了一种。该方法包括以下步骤a、熟制目鱼肠入冷藏库冷却，在将所述目鱼肠包装前，在冷藏库利用紫外线照射使目鱼肠包装前的残存菌数量小于10cfu·g-1；b、将紫外线照射后的目鱼肠在无菌间进行包装，并且包装设备使用消毒水进行消毒，使包装后的目鱼肠成品的残存菌的数量小于10cfu·g-1；c、对所述包装后的目鱼肠成品利用热水巴氏杀菌法或紫外杀菌法进行二次杀菌，使目鱼肠成品的残存菌数量小于10cfu·g-1。该方法对原料鱼肉不进行处理，而是通过过程卫生控制来实现微生物的控制，特别是对包装的二次污染的控制来实现延长目鱼肠的货架期。文档编号本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种目鱼肠生产过程中的减菌方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：ａ、将熟制目鱼肠入冷藏库冷却，在将所述目鱼肠包装前，在冷藏库利用紫外线照射使目鱼肠包装前的残存菌数量小于１０　ｃｆｕ·ｇ－１；ｂ、将紫外线照射后的目鱼肠在无菌间进行包装，并且包装设备使用消毒水进行消毒，使包装后的目鱼肠成品的残存菌的数量小于１０　ｃｆｕ·ｇ－１；ｃ、对所述包装后的目鱼肠成品利用热水巴氏杀菌法或紫外杀菌法进行二次杀菌，使目鱼肠成品的残存菌数量小于１０　ｃｆｕ·ｇ－１。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：高向登，
申请(专利权)人：福州百洋海味食品有限公司，
类型：发明
国别省市：35