山药无糖海绵蛋糕及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种山药无糖海绵蛋糕及其生产方法。山药无糖海绵蛋糕选择不易褐变的高质量山药，经清洗、去皮、切片、护色（采用高效安全的无硫复合护色剂以防止山药在加工中褐变）、打浆、胶磨制成山药浆，以蛋糕专用面粉、鲜鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇（液体）、无铝泡打粉、一级大豆油、山药浆、水、香精等为原辅料，经蛋液搅打、蛋糊搅打起发、入模、烘烤等工序生产而成。本发明专利技术产品利用甜味剂木糖醇、麦芽糖醇（液体麦芽糖醇还具有稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂的作用）协同作用代替普通蛋糕配方中的食糖，属无糖食品。添加的山药具有较高的营养价值和保健功能，适合目前人们对食品的新要求，且可满足糖尿病、高血糖、肥胖症患者等特殊人群的需要。本发明专利技术产品色泽自然淡黄，组织疏松，不仅口感细腻、绵软，而且具有独特的山药清香及风味，给蛋糕家族增添了一个新的品种。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种蛋糕食品及其生产方法，特别是一种添加山药浆的无糖海绵蛋糕 及其生产方法。
技术介绍
蛋糕是人们日常生活中常见的一种辅餐食品，深受消费者的喜爱。依据原料、搅拌 方法及面糊性质的不同，蛋糕一般分为乳沫类、面糊类及戚风类等三大类。其中，乳沫类蛋 糕依其所使用蛋的成分不同又可分为海绵类和蛋白类。无糖食品是指不含蔗糖和淀粉糖(葡萄糖、麦芽糖、果糖)，用木糖醇、麦芽糖醇、 山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇等糖醇类甜味剂(木糖醇应用最为广泛，其次是麦 芽糖醇)来替代食糖的食品，近年来它在满足糖尿病、高血糖患者等特殊人群的饮食需要 方面发挥了极大的作用。糖醇具有以下特点不发生美拉德反应；不会引起血糖值升高；不 易被微生物利用，可有效地预防龋齿，有利于食品保藏；能促进双击杆菌等肠道有益菌群增 殖，改善肠胃功能；难消化，可抑制体内脂肪过多积聚，有减肥功能；具有膳食纤维的作用， 可预防大肠癌；具有吸湿性，更易于保持食品柔软性。本专利技术产品采用木糖醇和麦芽糖醇(液体)作为甜味剂。木糖醇甜味纯正，有清 凉感，可以增加食品的风味。麦芽糖醇甜味纯正、温和，没有杂味。麦芽糖醇(液体)除作 为甜味剂外，还可作为稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂使用。麦芽糖醇和其它 甜味剂的调和性良好，且有增效作用，可掩饰高倍甜味剂(如安赛蜜、阿斯巴甜、糖精等)的 不良后味；麦芽糖醇类产品具有吸附和保留易挥发性香味、风味物质的功能。无糖食品并不具备降血糖的作用，其中的淀粉经消化、吸收和代谢后仍然可以产 生热量，糖尿病人不可无限量进食，而是要将无糖食品的热量计入每天饮食的总热量中，以 使每天的总热量保持平衡。如果要降糖的话，就必须加入药物，而在食物当中加入药物是不 可取的。山药是我国卫生部规定的既是食品又是药品的物品之一，富含多种营养保健成 分，主要包括淀粉、蛋白质、多种氨基酸及微量元素、多糖(包括黏液质及糖蛋白)、尿囊素、 淀粉酶、胆碱、3，4_ 二羟基苯乙胺、胆留醇、麦角留醇、油菜留醇、β-谷留醇、多酚氧化酶 等。大量科学研究表明，山药具有免疫调节、抗氧化、延缓衰老、降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗 突变以及调节脾胃等多种生理功效。
技术实现思路
本专利技术的目的是专利技术一种添加山药浆的海绵蛋糕及其生产方法。海绵类蛋糕既可 使用“全蛋”又可使用“蛋黄和全蛋混合”法搅打蛋糊，本专利技术产品属全蛋海绵蛋糕。在蛋 糕中添加适量的山药，利用木糖醇、麦芽糖醇(液体)协同作用代替普通蛋糕配方中的食糖 生产的山药无糖海绵蛋糕色泽自然淡黄，组织疏松，不仅口感细腻、绵软，而且具有独特的 山药清香及风味，给蛋糕家族增添了 一个新的品种。为实现本专利技术目的，可采用如下技术方案①本山药无糖海绵蛋糕的原辅料配比为蛋糕专用面粉1000，鲜鸡蛋1000 2000，木糖醇400 500，麦芽糖醇(液体)500 700，无铝泡打粉16 20，一级大豆油 60 100，山药浆800 1600 (含鲜山药400 800)，水100左右(根据蛋糊搅打末期的粘 稠度添加)，香精(种类及用量依产品风味而定，若选香草精，用量为3 5)。②原料选择与清洗选择不易褐变的高质量山药，用自来水清洗干净，清洗过程中 要避免对山药造成机械损伤；③去皮、切片、护色用专门的不锈钢削皮刀具迅速进行去皮后(山药皮富含皂甙 和活性多糖，应注意进行回收综合利用)，立即用切片机进行切片(片厚3 5毫米)，切出 的山药片应直接投入配好的护色液(护色液配方为植酸0. 10 0. 15mL/L、维生素CO. 10 0. 20g/L、柠檬酸4 6g/L，用量应严格参照了我国最新的食品添加使用卫生标准)中进行 护色处理(护色液用量为山药片重量的2倍，护色过程中每隔半小时需对物料进行适度搅 拌以使山药片与护色液充分接触，护色时间应不少于2小时)；④打浆、胶磨用滤网除去护色液表面漂浮的杂质，将山药片和护色液按1 1的 重量进行打浆，随后用胶体磨把山药浆磨细，冷藏备用；⑤搅打蛋液将全蛋、木糖醇、麦芽糖醇(液体)放入搅拌缸隔水加热(温度43°C 左右，注意搅拌以防局部受热)至糖醇溶解，装上钢丝网打蛋器以快速搅打至蛋液呈浓稠 松发状、色泽呈乳白色、以手勾起大约2秒钟滴一滴时即可；⑥蛋糊搅打起发将无铝泡打粉与蛋糕专用面粉混勻、过筛，加入搅打好的蛋液 中，以慢速拌勻即可；加入蛋糕油，快速搅打至蛋糊达最大体积；再依次加入一级大豆油、 山药浆、水、香精，慢速拌勻即可；⑦入模、烘烤搅打完成的蛋糊立即装模，烘烤选用传统的已成熟的温度和时间条 件，180°C烘烤15分钟(用于起发定型)，然后升温到200°C直至蛋糕成熟(用于成熟上色)。本专利技术的优点为利用木糖醇、麦芽糖醇(液体)协同作用代替普通的食糖，该产 品属无糖食品；添加的山药不但富含多种营养保健成分，而且山药中的黏液质(主要成分 活性多糖和蛋白质)极有利于保持蛋糕口感的细腻、绵软特性；另外，采用了高效安全的无 硫复合护色剂以防止山药在加工中褐变；山药无糖蛋糕具有较高的营养价值和保健功能， 适合目前人们对食品的新要求，且可满足糖尿病、高血糖、肥胖症患者等特殊人群的需要。具体实施例方式实例一生产方法包括以下步骤(1)原辅料配比为蛋糕专用面粉1000，鲜鸡蛋1000，木糖醇400，麦芽糖醇(液 体)700，无铝泡打粉16，一级大豆油60，山药浆800(含鲜山药400)，水100，香草精3 ；(2)原料选择操作方法与“
技术实现思路
”的技术方案中“②”相同；(3)去皮、切片、护色用专门的不锈钢削皮刀具迅速进行去皮后(山药皮富含皂 甙和活性多糖，应注意进行回收综合利用)，立即用切片机进行切片(片厚3 5毫米)，切 出的山药片应直接投入配好的护色液(护色液配方为植酸0. 10mL/L、维生素CO. 10g/L、柠 檬酸4g/L)中进行护色处理(护色液用量为山药片重量的2倍，护色过程中每隔半小时需对物料进行适度搅拌以使山药片与护色液充分接触，护色时间为2小时)；(4)打浆、胶磨操作方法与“
技术实现思路
”的技术方案中“④”相同；(5)搅打蛋液操作方法与“
技术实现思路
”的技术方案中“⑤”相同；(6)蛋糊搅打起发操作方法与“
技术实现思路
”的技术方案中“⑥”相同；(7)入模、烘烤操作方法与“
技术实现思路
”的技术方案中“⑦”相同。实例二生产方法包括以下步骤(1)原辅料配比为蛋糕专用面粉1000，鲜鸡蛋1500，木糖醇450，麦芽糖醇(液 体)600，无铝泡打粉18，一级大豆油80，山药浆1200 (含鲜山药600)，水100，香草精4 ； (2)原料选择操作方法与“
技术实现思路
”的技术方案中“②”相同；(3)去皮、切片、护色用专门的不锈钢削皮刀具迅速进行去皮后(山药皮富含皂 甙和活性多糖，应注意进行回收综合利用)，立即用切片机进行切片(片厚3 5毫米)，切 出的山药片应直接投入配好的护色液(护色液配方为植酸0. 10mL/L、维生素CO. 15g/L、柠 檬酸4g/L)中进行护色处理(护色液用量为山药片重量的2倍，护色过程中每隔半小时需 对物料进行适度搅拌以使山药片与护色液充分接触，护色时间为2小时)；(4)打浆、胶磨操作方法与“
技术实现思路
”的技术方案中“④”相同；(5)搅打蛋液操作方法与“
技术实现思路
”的技术方案中“⑤”相同；(本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种山药无糖海绵蛋糕及其生产方法，其特征在于：选择合适的山药，经清洗、去皮、切片、护色、打浆、胶磨制成山药浆，以蛋糕专用面粉、鲜鸡蛋、木糖醇、麦芽糖醇（液）、无铝泡打粉、一级大豆油、山药浆、水、香精等为原辅料，经蛋液搅打、蛋糊搅打起发、入模、烘烤等工序制成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李红涛，翟玮玮，袁书林，
申请(专利权)人：翟玮玮，李红涛，
类型：发明
国别省市：32[中国|江苏]