一种植物源呈味肽及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种植物源呈味肽，该植物源呈味肽以植物或其加工副产物为主要原料制备而成，其主要特征为：蛋白质(以干基计，质量百分数)≥50％；肽(以蛋白质干基计，质量百分数)≥70％；1000～5000Da肽分布(以肽干基计，质量百分数)≥70％；氯化钠(质量百分数)≤2％。本发明专利技术还公开了该呈味肽的制备方法，该制备方法由预处理、灭菌、变性、酶解、分离、浓缩、干燥等工序组成，主要工艺参数为：(1)变性：温度24～65℃、环境相对湿度63～89.5％，时间10～45小时；(2)酶解：pH4～10，第一阶段温度30～55℃，时间5～15小时，第二阶段温度50～75℃，时间3～10小时。本发明专利技术植物源呈味肽具有具有浓郁的鲜味，口味延伸感强，使用后能明显提升食品的风味，增强食品口味的厚重感，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及生物技术、食品科学与食品加工领域，具体涉及呈味肽及其制备方法。
技术介绍
民以食为天，食以味为先，食品的风味是食品的重要功能特征。长期以来，人们通 过使用香辛料、食盐、食糖、味精、香精等来调整方便面、休闲膨化食品、复合调味品、肉制品 等食品的风味，增加食品的可卖性。但是，上述单一的调味基料形成的风味不够厚重，特别 是无法体现食品的自然口味。如果增加肉类、脂肪类原料来提升口味，又面临原料质构协 调、使用方便、添加成本等问题。所以，在食品调味领域缺乏适应性强、味感丰富、成本适当 的新型原料。呈味肽，又称风味肽、美味肽、风味提升肽，是分子量1000 5000Da的小肽组合 物，具有风味自然、鲜味醇厚、延伸感强、产品天然等特点，能够改善食品的风味强度，并可 以利用天然蛋白质原料通过生物技术制备，对提升我国食品的风味，提高我国的食品档次， 将会起到非常重要的作用。
技术实现思路
本专利技术的目的在于利用天然蛋白质原料提供一种能够增强食品口感、风味自然， 且使用方便、添加成本低的植物源呈味肽。本专利技术的另一目的在于提供一种以生物技术和现代分离技术为基础的植物源呈 味肽的制备方法。本专利技术提供的植物源呈味肽以植物或其加工副产物为主要原料制备而成。本专利技术所述的植物或其加工副产物为大豆、豆粕、花生、花生粕、菜籽粕、棉籽粕、 小麦或谷沅粉等。本专利技术所述的植物源呈味肽具有粉体和膏体两种状态。本专利技术提供的粉体植物源呈味肽的制备方法，包括以下工序(1)预处理将原料破碎至20 40目；(2)灭菌将原料的水分调整到质量含量为35 90%，89 130°C灭菌50 120 分钟，之后在35 150分钟内冷却到30 65°C ；(3)变性在温度24 65°C、环境相对湿度63 89. 5%条件下保持10 45小 时；(4)酶解按料水质量比1 1 8加水，加入氢氧化钠调整pH4 10，加入料水 总质量0.2 的微生物蛋白酶，在温度30 55°C酶解5 15小时；加入料水总质量 0. 1 0.8%的复合风味酶和料水总质量0. 1 0.8%的木瓜蛋白酶，升温至50 75°C酶 解3 10小时；(5)分离将酶解产物在保持温度30 50°C进行固液分离；(6)浓缩将分离后的上清液在45 70°C条件下浓缩至固形物的质量含量为20 45% ；(7)干燥将浓缩所得的物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度160 250°C、出 风温度70 120°C，得到粉体呈味肽产品。本专利技术提供的膏体植物源呈味肽的制备方法，包括以下工序(1)预处理将原料破碎至20 40目；(2)灭菌将原料的水分调整到质量含量为35 90%，89 130°C灭菌50 120 分钟，之后在35 150分钟内冷却到30 65°C ；(3)变性在温度24 65°C、环境相对湿度63 89. 5%条件下保持10 45小 时；(4)酶解按料水质量比1 1 8加水，加入氢氧化钠调整pH4 10，加入料水 总质量0.2 的微生物蛋白酶，在温度30 55°C酶解5 15小时；加入料水总质量 0. 1 0.8%的复合风味酶和料水总质量0. 1 0.8%的木瓜蛋白酶，升温至50 75°C酶 解3 10小时；(5)分离将酶解产物在保持温度30 50°C进行固液分离；(6)浓缩将分离后的上清液在45 70°C条件下浓缩至固形物的质量含量为 50 70%，得到膏体呈味肽产品。上述植物源呈味肽的制备方法中，微生物蛋白酶是指由微生物制备的中性蛋白 酶、碱性蛋白酶和酸性蛋白酶；复合风味酶是指诺维信公司出品的由杆菌制备的复合风味 酶(protamex)，木瓜蛋白酶是利用未成熟的番木瓜果实中的乳汁，采用现代生物工程技术 提炼而成的纯天然生物酶制品。上述植物源呈味肽的制备方法中，破碎工序使用的设备为粉碎机；灭菌工序使用 的设备为连续或间歇的灭菌锅或灭菌箱；变性工序使用的设备为保温箱或保温罐或保温 房；酶解工序使用的设备为带搅拌器的酶解罐；分离工序使用的设备为连续或间歇式分离 机；浓缩工序使用的设备为真空浓缩机；干燥工序使用的设备为离心式或压力式喷雾干燥 机。本专利技术提供的植物源呈味肽具有以下特征蛋白质(以干基计，质量百分 数)彡50%;肽(以蛋白质干基计，质量百分数)彡70%;1000 5000Da肽分布(以肽干 基计，质量百分数)彡70% ；氯化钠(质量百分数)<2%。本专利技术提供的植物源呈味肽具有浓郁的鲜味，口味延伸感强，使用后能明显提升 食品的风味，增强食品口味的厚重感，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。具体实施例方式以下列举具体实施例对本专利技术进行说明。需要指出的是，实施例只用于对本专利技术 作进一步说明，不代表本专利技术的保护范围，其他人根据本专利技术做出的非本质的修改和调整， 仍属于本专利技术的保护范围。实施例1麦香呈味肽粉主要原料谷沅粉制备方法为1)灭菌将原料水分调整到85% (质量百分数)，100°C灭菌70分钟，之后在50分 钟内冷却到55 °C ；2)变性物料在温度32°C、环境相对湿度63%条件下保持10小时；3)酶解将上述物料按1 7(质量比)加水，搅拌均勻，加入氢氧化钠调整pH5. 5， 加入微生物蛋白酶0.3% (质量百分数)，45°C酶解6小时；加入复合风味酶0.1% (质量 百分数)，木瓜蛋白酶0. 1 % (质量百分数)，升温至52°C酶解4小时；4)分离保持物料温度40°C进行固液分离；5)浓缩分离后的上清液在55°C条件下浓缩至固形物35% (质量百分数)；6)干燥将浓缩后的物料进行喷雾干燥，干燥条件为进风温度220°C、出风温度 90°C，得到麦香呈味肽粉。实施例2大豆呈味肽膏主要原料豆粕制备方法为1)预处理将原料破碎至30目；2)灭菌将原料水分调整到43% (质量百分数)，110°C灭菌60分钟，之后在40分 钟内冷却到35 °C ；3)变性在温度35°C、环境相对湿度60%条件下保持40小时；4)酶解将上述物料按1 6(质量比)加水，搅拌均勻，加入氢氧化钠调整pH6. 7， 加入微生物蛋白酶0.4% (质量百分数)，在温度48°C酶解10小时；加入复合风味酶0. 15% (质量百分数)，木瓜蛋白酶0. 2% (质量百分数)，升温至57°C酶解3. 5小时；5)分离将酶解产物在保持温度40°C进行固液分离；6)浓缩将分离后的上清液在60°C条件下浓缩至固形物60% (质量百分数)，得 到大豆呈味肽膏。实施例3花生呈味肽粉主要原料花生粕制备方法为1)预处理将原料破碎至30目；2)灭菌将原料水分调整到40% (质量百分数)，115°C灭菌50分钟，之后在40分 钟内冷却到35 0C ；3)变性在温度35°C、环境相对湿度60%条件下保持38小时；4)酶解将上述物料按1 6(质量比)加水，搅拌均勻，加入氢氧化钠调整pH6. 5， 加入微生物蛋白酶0.4% (质量百分数)，在温度48°C酶解9小时；加入复合风味酶0. 1% (质量百分数)，木瓜蛋白酶0. 2% (质量百分数)，升温至55°C酶解4小时；5)分离将酶解产物在保持温度45°C进行固液分离；6)浓缩分离后的上清液在50°C条件下浓缩至固形物35% (质量百分数)；7)干燥将浓缩后的物料进行喷雾干燥，干本文档来自技高网...

【技术保护点】
１．一种植物源呈味肽，其特征在于以植物或其加工副产物为主要原料制备而成。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：孔令会，吴进卫，邢晓阳，夏学进，
申请(专利权)人：广东汇香源生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：81