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豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法技术

技术编号:5043123 阅读:924 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法,将清洗整理热水氽烫后的蔬菜放入五谷豆类经粉碎磨浆沉淀去粉后,经优良乳酸菌培养含有乳酸菌的酸豆乳浆发酵液的容器中,厌氧发酵5天左右所得酸菜,这种腌制酸菜的方法,采用含量丰富乳酸菌乳浆发酵液,热水杀死蔬菜细胞,快速腌制酸菜,口味纯正,有豆类清香,质地脆嫩,生食、烹制均可,不腐烂,无亚硝酸盐等有害病菌。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酸菜腌制方法,特别是一年四季可快速腌制具有东北酸菜及四川 泡菜口味的豆乳发酵液腌制酸菜的方法,本专利技术适用于腌制白菜及其他叶类茎类蔬菜。
技术介绍
现有腌制酸菜主要有三种方法。一种方法为传统的自然发酵方法,即在秋季将白 菜或其他叶类蔬菜洗净装入缸内,分层加入食盐压实,注入清水,室温条件下发酵五周以上 食用。这种传统自然发酵腌制的酸菜,具有较好的香气,但由于自然发酵时间长,发酵温度 不易掌握,杂菌繁殖快,酸菜易腐烂、发臭,亚硝酸盐含量增加,酸菜口感较差,对人体健康 造成危害。第二种方法为快速发酵方法,将白菜或其他叶类蔬菜洗净加入发酵剂乳酸发酵, 20天后可食用,这种方法腌制的酸菜设备多,投资大,成本高,酸菜口感差,破坏了酸菜的营 养成分;第三种方法人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的方法,采用优良乳酸菌纯种菌液,在恒 温下发酵酸菜工艺,这种方法腌制的酸菜,可有效制止杂菌繁殖。酸菜口感好,但这种方法 需要配制专一的培养液和配制培养专用的菌种,腌制酸菜的专用培养液和专用菌种,培养 时间长,成本高。白菜只经简单的清洗整理,放入培养液内,厌氧发酵10-15天,腌制的酸菜 由于蔬菜组织处于活化状态,在10天左右酸菜内的亚硝盐析出最高。影响食用者的身体健 康。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种简单快捷安全,用五谷豆类发酵乳液快速腌制酸菜的方 法。本专利技术采用的是首先五谷豆类经粉碎磨浆,沉淀去粉后的副产品——豆乳浆,经优良乳 酸菌培养发酵或者自然发酵所得含有大量乳酸菌的酸豆乳浆发酵液,可有效的制止发酵液 中的杂菌繁殖。第2步将热水氽烫过的白菜放入缸内,放入酸豆乳浆发酵液厌氧发酵5天 即可食用,这种方法腌制的酸菜口味纯正,质地脆嫩,四季发酵生产,不腐烂,由于菜类在放 入酸豆乳浆发酵液之前,经热水氽烫菜类的组织细胞被杀死,在腌制过程中不会再产出亚 硝酸盐,腌制后的酸菜可生食、烹炒等方法食用,酸菜的营养成分损失最小。具体实施例方式一、配制酸豆乳浆发酵液首先将大豆粉碎磨浆,经沉淀去粉后的副产品——豆乳浆,放入优良乳酸菌,培养 2天后,或者自然发酵5天后形成含乳酸菌活菌不少于1 X IO8个/ml的酸豆乳浆发酵液备 用;二、将白菜整理清洗,用摄氏80度以上的热水氽烫后,放入缸内,压紧压实备用;三、向缸内加入淹没白菜的酸豆乳浆发酵液,盖紧缸盖,在15-25°C温度下,厌氧发 酵5天以上,即可得本专利技术所腌制的酸菜。权利要求1.,其特征在于具体操作步骤如下一、配制豆乳浆发酵液将五谷豆类粉碎磨浆,经沉淀去粉后的副产品——豆乳浆,放入优良的乳酸菌培养2天 后或者自然发酵5天后,形成含量丰富乳酸菌的酸豆乳浆发酵液。二、将菜叶类、茎类蔬菜整理清洗后,用摄氏80度以上的热水氽烫后放入带盖容器内 压紧压实。三、在放入整理后的蔬菜容器内倒入淹没蔬菜的豆乳浆发酵液,盖上容器盖,在摄氏 15-25度的温度下,厌氧发酵5天以上,即得酸菜.2.根据权利要求1所述的豆乳浆发酵液腌制酸菜方法,其特征在于豆乳浆发酵液的 培养液为五谷豆类粉碎磨浆沉淀去粉后的副产品——豆乳液。3.根据权利要求1所述的豆乳浆发酵液腌制酸菜方法,其特征在于蔬菜整理清洗后, 用摄氏80度以上的热水氽烫后使用。全文摘要,将清洗整理热水氽烫后的蔬菜放入五谷豆类经粉碎磨浆沉淀去粉后,经优良乳酸菌培养含有乳酸菌的酸豆乳浆发酵液的容器中,厌氧发酵5天左右所得酸菜,这种腌制酸菜的方法,采用含量丰富乳酸菌乳浆发酵液,热水杀死蔬菜细胞,快速腌制酸菜,口味纯正,有豆类清香,质地脆嫩,生食、烹制均可,不腐烂,无亚硝酸盐等有害病菌。文档编号A23L1/218GK102048097SQ20091019848公开日2011年5月11日 申请日期2009年11月9日 优先权日2009年11月9日专利技术者吕艺 申请人:吕艺本文档来自技高网...

【技术保护点】
豆乳浆发酵液快速腌制酸菜的方法,其特征在于:具体操作步骤如下:一、配制豆乳浆发酵液将五谷豆类粉碎磨浆,经沉淀去粉后的副产品--豆乳浆,放入优良的乳酸菌培养2天后或者自然发酵5天后,形成含量丰富乳酸菌的酸豆乳浆发酵液。二、将菜叶类、茎类蔬菜整理清洗后,用摄氏80度以上的热水氽烫后放入带盖容器内压紧压实。三、在放入整理后的蔬菜容器内倒入淹没蔬菜的豆乳浆发酵液,盖上容器盖,在摄氏15-25度的温度下,厌氧发酵5天以上,即得酸菜。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:吕艺
申请(专利权)人:吕艺
类型:发明
国别省市:31[中国|上海]

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