一种年糕复合保鲜剂及保鲜方法技术

本发明专利技术涉及到一种年糕复合保鲜剂及保鲜方法。该复合保鲜剂包括乳酸链球菌素０．０３～０．１ｗｔ％，溶菌酶０～０．１ｗｔ％，纳他霉素０．０３～０．１ｗｔ％，其余为成膜剂；所述成膜剂包括壳聚糖、酸和水，具体比例为壳聚糖１～３ｗｔ％，酸的含量为０．５～１ｗｔ％，其余为水，并且控制成膜剂的ｐＨ值在３．０～５．０；其中所述酸选自乳酸、柠檬酸或冰醋酸。将年糕在３～４体积倍的复合保鲜剂中浸泡１～５分钟，然后真空包装。采用该保鲜方法能较好地保持年糕品质对外抑制微生物入侵，内部对年糕进行杀菌，有效解决了年糕质地较硬的问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及到食品保鲜领域，具体指一种用于年糕的复合保鲜剂及保鲜方法。技术背景申请号为94117979.6(公开号为CN1123117A)的中国专利申请公开了一种年糕 保鲜剂，采用明矾和苯甲酸钠作为年糕的保鲜剂。其利用明矾在水中产生絮凝作用，不 利于细菌活动；而苯甲酸钠则具有杀菌防腐作用可以防止食物腐败。但是明矾中含有 铝，食用过多会影响人体对铁、钙等成份的吸收，严重时会导致骨质疏松、贫血，甚至 影响神经细胞的发育，并且铝本身很容易在身体中蓄积，比如说在大脑、肾、肝、脾等 器官都可能产生蓄积；如果在大脑中产生沉积就容易引起老年痴呆、记忆力减退、智力 下降等症状。而苯甲酸钠容易被体内的某些物质还原，一旦人体摄入了苯甲酸钠的还原 物质就苯甲酸钠还原为苯，而苯是一种致癌物质；目前苯甲酸钠已逐步的被取代中。采 用化学药品的防腐剂由于对人体的伤害较大，目前已在淘汰中。年糕的主成分为淀粉，其含水量和水分活度较高，很容易因细菌和霉菌的污染 引起腐变发霉、淀粉老化硬变等造成变质。目前生产上主要采用真空包装高温高压灭菌 和巴氏灭菌技术解决保质问题。高温高压灭菌年糕虽然保质期可达到12个月，但年糕色 泽变黄、质地变硬，难以保持年糕的质地和色泽，明显降低感观品质，可谓保质而不保 鲜。采用低温灭菌(95°C 100°C，30 50分钟)，年糕感观品质虽比高温高压灭菌年 糕稍好，但由于灭菌不彻底保质期短，在低于25°C时保质期最多90 180天，容易因细 菌和霉菌繁殖而发霉和变质。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是针对现有技术的现状，提供一种不需通过高温杀 菌即可保持年糕品质、且对人体无伤害的年糕复合保鲜剂。本专利技术所要解决的另一个技术问题是针对现有技术的现状，提供一种年糕的保 鲜方法。本专利技术解决上述技术问题所采用的技术方案为该年糕复合保鲜剂，其特征在 于包括下述组分乳酸链球菌素0.03 0.1wt%，溶菌酶0 0.1wt%，纳他霉素0.03 0.1wt%，其余为成膜剂；所述成膜剂包括壳聚糖、酸和水，三者的比例为壳聚糖1 3wt%，酸的 含量为0.5 lwt%，其余为水，并且控制成膜剂的pH值在3.0 5.0;其中所述酸选自 乳酸、柠檬酸或冰醋酸。较好的，所述溶菌酶的含量可以为0.03 0.1wt% ；所述水选用纯净水。上述乳酸链球菌素是从乳酸链球菌发酵产物中提制的一种多肽抗菌素类物质， 是一种世界公认的安全的天然生物性防腐剂和抗菌剂。其能很好地抑制很多革兰氏阳性 菌的生长，与某些抗菌剂联合还能抑制一些革兰氏阴性菌；另外对芽孢也有一定的抑制作用。纳他霉素是一种重要的多烯类抗菌素，可以由多种链霉菌发酵产生。该抗菌 素是一种很强的抗真菌试剂，能有效地抑制酵母菌和霉菌的生长，阻止丝状真菌中黄曲 霉毒素的形成。目前，纳他霉素作为一种天然的食品防腐剂已被批准应用于乳制品、肉 类、水果、饮料等许多食品工业中。其作用机理是多烯(烃)大环内酯类与固醇类结合， 尤其是与麦角固醇结合，麦角固醇对真菌细胞膜很重要。这一不可逆的结合破坏了细胞 膜，增加了细胞的通透性，导致真菌细胞死亡。乳酸、柠檬酸或冰醋酸能降低年糕pH值，对细菌有一定的抑制作用。同时乳酸 对乳酸链球菌素、纳他霉素和壳聚糖的效价都有增效作用。壳聚糖为天然食品防腐剂，对杂菌有一定的抑菌作用，同时其作为抑菌剂的载 体，壳聚糖涂以年糕表面，能形成一层膜，隔绝外界微生物对年糕的侵染。溶菌酶是一种能水解致病菌中黏多糖的碱性酶。主要通过破坏细胞壁中的N-乙 酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1，4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶 性糖肽，导致细胞壁破裂内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶是采用生物工程技术进行克 隆、提取而制取，它是一种天然酶，安全绿色的添加剂。对于表面菌系复杂的年糕，采用上述复合保鲜剂处理年糕后，可以达到抑制真 菌、酵母菌、霉菌和细菌作用，保鲜效果较好，试验证明应用该复合保鲜剂处理的 年糕，在常温下储存6个月后，仍然具有外观色泽浅白、产品有光质观、质地较软的品 质。采用上述复合保鲜剂对年糕保鲜方法，其特征在于包括下述步骤①取1 壳聚糖溶解在0.5 乳酸或柠檬酸或冰醋酸中，加入 余量水，配制成pH值为3.0 5.0的溶液，再在上述溶液中加入0 0.1wt%的溶菌酶、 0.03 (UWt1^^^酸链球菌素和0.03 0.1wt%的纳他霉素，混合均勻，得到复合成膜保鲜 剂；②将加工好并冷却后的新鲜年糕放入3 4倍于年糕体积的复合成膜保鲜剂溶液 里浸泡1 5分钟，对年糕进行浸泡涂膜处理，然后取出晾干；③在包装袋内放入脱氧剂，然后将经成膜保鲜剂处理晾干后的年糕真空包装； 或者将晾干后的年糕直接真空包装。较好的，所述溶菌酶的含量可以为0.03 0.1wt% ；所述水可以选用纯净水。与现有技术相比较，本专利技术所提供的年糕保鲜方法具有1、采用上述复合保鲜剂处理年糕，可以达到抑制真菌、酵母菌、霉菌和细菌作 用，保鲜效果较好，试验证明应用该复合保鲜剂处理年糕，外观色泽浅白色、产品有 光质更加漂亮和美观；质地较软，在常温下保质期达6个月以上。2、生产工艺简单，有效提高了年糕的生产效率；不需要杀菌工序，节省能 耗；3、能较好地保持年糕品质传统年糕加工采用高压杀菌，年糕淀粉的结构发生 较大变化，使年糕质地变硬。本专利技术减少杀菌工序，能很好保持年糕的质地，有效地解 决了年糕质地较硬的问题。4、产品美观好应用本专利技术的复合保鲜剂，在年糕表面形成一层光亮膜，使年糕产品更加漂亮和美观；同时避免了现有技术中杀菌工序对年糕中的蛋白质、淀粉的高 温处理，不会使年糕色泽变黄。5、本专利技术具有有效抑止微生物的作用，是通过天然的抗菌剂在年糕表面形成一 层抗菌膜，对外抑制微生物入侵，内部对年糕进行杀菌。食品安全性好，无不良副作用。 具体实施方式以下结合实施例对本专利技术作进一步详细描述。实施例1复合保鲜剂的制备按比例取壳聚糖、乳酸和纯净水混合均勻，配制成膜剂，使成膜剂中壳聚糖的 含量为1.2wt%，乳酸的含量为0.6wt%，纯净水的含量为98.2wt%，测其pH值为3.0。按比例取成膜剂、纳他霉素和乳酸链球菌素，混合均勻配制成复合保鲜剂，使 复合保鲜剂中成膜剂的含量为99.9wt%，纳他霉素的含量为0.05wt%，乳酸链球菌素的 含量为0.05wt%。对年糕的保鲜处理首先，将制备好的新鲜年糕冷却，使其脱去一些水分适度硬化；其次，将加工好并冷却后的新鲜年糕放入4倍于年糕体积的上述复合保鲜剂溶 液里浸泡4分钟，对年糕进行浸泡涂膜处理，取出晾干；然后，包装袋内放入脱氧剂，将晾干后的年糕真空包装。实施例2按比例取壳聚糖、柠檬酸和水混合均勻，配制成膜剂，使成膜剂中壳聚糖的含 量为2.0wt%，柠檬酸的含量为0.7wt%，水的含量为97.3wt%，测其pH值为4.0。按比例取成膜剂、纳他霉素、溶菌酶和乳酸链球菌素，混合均勻，配制成复合 保鲜剂，使复合保鲜剂中成膜剂的含量为99.81wt%，纳他霉素的含量为0.07wt%，乳酸 链球菌素的含量为0.07wt%，溶菌酶的含量为0.05wt%。本实施例中将新鲜冷却后的年糕浸泡3倍于年糕体积的上述复合保鲜剂溶液 中，浸泡2分钟，将晾干后的年糕直接真空包装。其它同实施例1。实施例3按比本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种年糕复合保鲜剂，其特征在于包括下述组分：　乳酸链球菌素０．０３～０．１ｗｔ％，溶菌酶０～０．１ｗｔ％，纳他霉素０．０３～０．１ｗｔ％，其余为成膜剂；所述成膜剂包括壳聚糖、酸和水，三者的比例为壳聚糖１～３ｗｔ％，酸的含量为０．５～１ ｗｔ％，其余为水，并且控制成膜剂的ｐＨ值在３．０～５．０；其中所述酸选自乳酸、柠檬酸或冰醋酸。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘青梅，杨性民，
申请(专利权)人：刘青梅，杨性民，
类型：发明
国别省市：97[中国|宁波]