制备乳制品的方法技术

技术编号:2487603 阅读:150 留言:0更新日期:2012-04-11 18:40
本发明专利技术涉及在生产线中制备乳制品的方法,它包括这样一个步骤:通过生产线将预定温度T↓[1]下的至少一种甾醇酯和/或甾烷醇酯连续喷射入不低于所述温度T↓[1]的预定温度T↓[2]下的乳品组合物以便获得混合物,所述温度T↓[1]不低于所述酯的熔化温度,特别在35~80℃范围内,所述乳品组合物由含有乳蛋白质而不含乳化剂的初始乳基组合物组成,其中,所述注射至少一种甾醇酯和/或甾烷醇酯的步骤在均化所述混合物的步骤之前进行。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术的主题是,所述乳制品具有高的水含量,包含高熔点和/或疏水性化合物,赋有有价值的生物活性。在这些高熔点和/或疏水性化合物中,植物甾醇是具有可靠的能证实它们具备抗胆固醇血症效果的科学记录的化合物。市场上可获得两类植物甾醇甾醇和甾烷醇(氢化甾醇,Stanol)。这些甾醇或甾烷醇通常由不同的供应商以酯化的形式提供。将这些化合物掺入脂肪食品例如人造奶油中。将它们掺入含水多的产品例如酸奶和一般而言乳制品时存在真正的困难。文献EP 1 059 851描述了掺入优选呈粉末形式的植物甾醇的方法。甾醇供应商越来越少地推荐这种粉末形式,而代之以油性形式。因此,最重要的是探索另一种将该油性形式的植物甾醇掺入高水含量的产品的有效手段。国际专利申请WO 01/32029描述了包含植物性油或脂肪和一种或多种植物甾醇或植物甾烷醇的组合物,其中,不是呈酯形式的植物甾醇和/或植物甾烷醇基本上完全溶解。应用的方法由下列步骤组成将植物甾醇和/或植物甾烷醇加热而形成熔化的物质,再将它加到加热的油或加热的脂肪中,然后冷却这样形成的组合物。至于该申请中提到的可能的应用,描述了乳基饮料的制备,它包括如下步骤将黄原胶、脱脂奶粉和脱脂乳混合,在室温下放置使奶粉再水合。搅拌混合物以便获得均匀的分散体。将含植物甾醇的油加热到80℃,在搅拌下加到所述混合物中,然后使混合物经历均化和UHT处理。将加热到80℃的含植物甾醇的油加到似乎在室温下的混合物中导致甾醇的重结晶,它阻止乳基饮料或酸奶的制备。专利US 6,190,270描述了一种食品成分的制备方法,它包括如下步骤将一种或多种甾醇加热到它们的熔点,将获得的产物与一种或多种乳化剂组合以便产生均匀的混合物,再将该混合物在搅拌下冷却,从而生产食品成分。在该文献中,总是提供乳化剂的应用。文献EP 1 212 945涉及乳基饮料,它包含比率为0.2~2重量%的甾烷醇酯,除了别的组分外,该乳基饮料还可以含有增稠剂。引述的所有申请都提及稠密剂的应用,主要是增稠剂,有时是乳化剂。本专利技术来自这一事实,即,意外地注意到有可能应用甾醇酯和/或甾烷醇酯制备发酵乳制品而不用乳化剂。因此,本专利技术的目的是提供发酵乳制品的制备方法,该方法包括,在乳品组合物的预热和均化阶段之间导入熔化的甾醇酯和/或甾烷醇酯。因此,本专利技术的目的是提供制备方法,该方法包括,将不含增稠剂而且不含乳化剂的甾醇酯和/或甾烷醇酯在线注入不含乳化剂的乳品组合物,根据所述甾醇酯和/或甾烷醇酯的熔化温度使所述乳品组合物达到一定温度。本专利技术涉及在生产线中,该方法包括如下一个步骤经由生产线,通过连续注入将至少一种在给定温度T1下的甾醇酯和/或甾烷醇酯导入具有给定温度T2的乳品组合物以便获得一种混合物,所述给定温度T1高于或等于所述酯的熔化温度、特别在35~80℃范围内,所述给定温度T2至少等于T1,所述乳品组合物相应于初始乳基组合物,所述初始乳基组合物含有乳蛋白质而不含乳化剂,所述的甾醇酯和/或甾烷醇酯的导入步骤之后进行均化所述混合物的步骤。表述“生产线”表示该方法的所有管道和元件,例如泵、热交换器、均化器和保持器,乳品组合物在其中循环。表述“连续注入”表示一种方法,该方法包括混合两种流体(在本专利技术的情况下是乳品组合物和熔化的甾醇酯和/或甾烷醇酯),所述两种流体最初在各自的管道内输送然后通过在本方法特定的位置(均化前)连接这些管道而混合,相当于在线注入。表述“乳基初始组合物”表示任何处理以前的起始乳品组合物,而表述“乳品组合物”相应于已经经历了处理、特别是热处理的初始乳基组合物。表述“经由生产线”表示通过生产线将熔化的甾醇酯和/或甾烷醇酯导入乳品组合物的生产线这一事实。在其中注入了甾醇酯和/或甾烷醇酯的乳品组合物的温度T2等于或高于所述酯所处的温度T1,该温度T1自身等于或高于所述酯的熔化温度。根据本专利技术一个有利的实施方案,温度T2比所述酯的熔化温度大约高5℃,而温度T1比所述酯的熔化温度大约高2℃。根据另一个实施方案,温度T1比所述酯的熔化温度大约高5℃~10℃。本专利技术一个有利的方法包括如下一个步骤将35~80℃、具体是40~70℃、更具体是45~60℃范围内的温度T1下的甾醇酯和/或甾烷醇酯连续导入上文定义的乳品组合物。本专利技术涉及上文定义的方法,它包括将60~80℃、优选是65~70℃范围内的温度T1下的甾烷醇酯连续导入上文定义的乳品组合物这一步骤。本专利技术还涉及上文定义的乳制品的制备方法,其特征在于,它包括如下步骤-预热上文定义的初始组合物的步骤,所述预热步骤在约50℃~约70℃、特别是约55℃~约65℃的温度T2下进行,并且优选在约65℃下进行,以便获得预热温度下的乳品组合物,-通过连续注入将前文定义的温度T1下的甾醇酯和/或甾烷醇酯导入上述预热温度下的乳品组合物中的步骤,以便获得一种混合物,以及-均化所述混合物的步骤。该优选的实施方案相应于升相均化法(rising-phasehomogenization method)。本专利技术还涉及上文定义的乳制品的制备方法,其特征在于,它包括如下步骤-加热相应于含有乳蛋白质而不含乳化剂的初始乳基组合物的乳品组合物的步骤,所述加热步骤在约85℃~约100℃、特别是约87℃~约97℃、有利地约87℃~约95℃的温度T2下进行,并且优选在约95℃下进行,以便获得加热温度下的乳品组合物,-将前文定义的温度T1下的甾醇酯和/或甾烷醇酯导入上述的加热温度下的乳品组合物中的步骤,以便获得一种混合物,以及-均化所述混合物的步骤。该优选的实施方案相应于中相均化法(intermediate-phasehomogenization method)。本专利技术还涉及上文定义的乳制品的制备方法,其特征在于,它包括如下步骤-加热相应于含有乳蛋白质而不含乳化剂的初始乳基组合物的乳品组合物的步骤,所述加热步骤在约85℃~约100℃、特别是约87℃~约97℃、有利地约87℃~约95℃的温度T2下进行,并且优选在约95℃下进行,以便获得加热温度下的乳品组合物,-将前文定义的温度T1下的甾醇酯和/或甾烷醇酯导入上述的加热温度下的乳品组合物中的步骤,以便获得一种混合物,以及-保持所述混合物的步骤,所述保持步骤进行一段时间,这段时间足以使得自加热步骤的乳品组合物在加热温度下保持足够的时间,足以破坏营养型微生物菌群,以便获得一种保持的混合物,以及-均化上述保持的混合物的步骤。该优选的实施方案相应于降相均化法(descending-phasehomogenization method)。上述保持步骤相应于能破坏包括病原形式在内的营养型微生物菌群的步骤,进行约4分钟~约10分钟、特别是约5分钟~约8分钟的时间,优选进行约6分钟。本专利技术还涉及上文定义的乳制品的制备方法,其特征在于,它包括如下步骤-在约50℃~约70℃、特别是约55℃~约65℃的预热温度下预热含有乳蛋白质而不含乳化剂的初始乳基组合物的步骤,并且优选在约65℃下进行,以便获得预热温度下的乳品组合物,-将前文定义的温度T1下的至少一种甾醇酯和/或甾烷醇酯导入上述的预热温度下的乳品组合物的步骤,以便获得一种混合物,-在约100巴~约280巴、特别是约100巴~约250巴、有利地约100巴~约200巴、本文档来自技高网...

【技术保护点】
在生产线中制备乳制品的方法,该方法包括如下一个步骤:经由生产线,通过连续注入将至少一种在给定温度T↓[1]下的甾醇酯和/或甾烷醇酯导入具有给定温度T↓[2]的乳品组合物以便获得一种混合物,所述给定温度T↓[1]高于或等于所述酯的熔化温度、特别在35~80℃范围内,所述给定温度T↓[2]至少等于T↓[1],所述乳品组合物相应于初始乳基组合物,所述初始乳基组合物含有乳蛋白质而不含乳化剂,所述的甾醇酯和/或甾烷醇酯的导入步骤之后进行均化所述混合物的步骤。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员:S多阿E贝拉罗加A蒙特塞拉特卡雷拉斯R魏尔CE加斯帕尔B罗比纳
申请(专利权)人:达能日尔维公司
类型:发明
国别省市:FR[]

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