包含微纤化纤维素的食用浓缩物制造技术

本发明专利技术涉及食用浓缩物，按所述浓缩物的重量计，其包含：5‑99重量％的油；0‑10重量％的水；和1‑95重量％的质构粒子；其中所述质构粒子的粒径为0.5‑5000μm，并且包含：至少3重量％的微纤化纤维素(MFC)；至少20重量％的水溶性填料；和小于10重量％的水。本发明专利技术的食用浓缩物中所含有的质构粒子提供如下优点：它们赋予乳脂、光滑或果肉口感，这取决于质构粒子的直径。

Food concentrate containing microfibrillated cellulose

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】包含微纤化纤维素的食用浓缩物
本专利技术涉及食用浓缩物，其包含含有微纤化纤维素和水溶性填料的质构粒子(texturingparticles)。本专利技术还涉及制备这种食用浓缩物的方法。
技术介绍
纤维素是式(C6H10O5)n的有机化合物，其是由几百至几千个β(1→4)连接的D-葡萄糖单元的线性链组成的多糖。纤维素是绿色植物、多种藻类和卵菌的初生细胞壁的重要结构组分。一些细菌菌种分泌它以形成生物膜。植物来源的纤维素通常见于与半纤维素、木质素、果胶和其他物质的混合物中，而细菌纤维素相当纯净。纤维素是直链聚合物：其与淀粉不同，不会发生卷曲或分支，并且分子在葡萄糖残基的平伏构象的帮助下，采用延伸且相当坚硬的棒状构象。来自一条链的葡萄糖上的多个羟基与同一条链或相邻链上的氧原子形成氢键，将这些链牢固地并排保持在一起并形成具有高拉伸强度的微纤丝。这赋予细胞壁拉伸强度，在细胞壁中纤维素微纤丝被啮合到多糖基质中。与淀粉相比，纤维素也更易结晶。当淀粉在水中加热到60-70℃以上时(如在烹饪中)，淀粉经历结晶到无定形的转变，而纤维素需要320℃的温度和25MPa的压力才能在水中变成无定形的。已知几种不同的纤维素晶体结构，对应于链间和链内氢键的位置。纤维素由结晶区和无定形区组成。通过用强酸处理之，无定形区可以被化学分解，从而产生纳米晶纤维素。微纤化纤维素(MFC)也称为纳米纤化纤维素，是用于描述由纤维素微纤丝(或纤维素纳米纤丝)组成的材料的术语，所述纤维素微纤丝(或纤维素纳米纤丝)可以从含有初生或次生植物细胞材料或菌膜(在细菌纤维素的情况下)的破碎和解缠结的纤维素中分离。这些纤维素微纤丝通常直径为3-70纳米，且长度可以在宽范围内变化，但通常为几微米。MFC的水性悬浮液是假塑性的，并且表现出在某些凝胶或稠(粘)流体中也观察到的性质，即它们在正常条件下是稠(粘)的，但是当摇动、搅拌或以其他方式受压时，随着时间的推移而流动(变稀、不太粘)。这种性质被称为触变性。MFC可以通过高压、高温和高速冲击均化、研磨或微流化来从含纤维素源中获得和分离。US6,485,767描述了制备食物配制品的方法，其包括以下步骤：·提供起始食物或食物配制品；·将所述起始食物或食物配制品与相对于所述食物配制品的总重量大于0重量％且小于20重量％的量的结晶度小于或等于50％的干燥形式的无定形纤维素微纤丝与至少一种多羟基化合物的组合混合，以获得所述食物配制品；以及·回收获得的食物配制品。EP-A1048690公开了含纤维素的复合物，其包含20-99重量％的细纤维素和1-80重量％的至少一种低粘度水溶性膳食纤维，所述低粘度水溶性膳食纤维选自1)水解半乳甘露聚糖，2)难消化的糊精，和3)聚葡萄糖和黄原胶和/或结冷胶的混合物，其中结冷胶和黄原胶的总量为所述复合物的0.1重量％或更多但小于3重量％，其中当所述复合物分散在水中时，所述复合物的平均粒径为30μm或更小。EP-A0537554涉及水分散性络合物，以固体组分重量比计，其包含50-98重量％的细纤维素粒子和2-50重量％的水溶性树胶和/或亲水性材料。络合物的组成如下：络合物的水分散液包含粒径分布不超过40％的粒径为至少10μm的粒子；当粒径分布中粒径为至少10μm的粒子的比例为5-40％时，粒径为至少10μm的粒子的纵横比不大于3.0；并且分散液的胶体部分为至少65％。实施例7示出了将纤维素分散液以1300kg/cm2通过高压粉碎装置两次，以提供糊状纤维素。US3,966,993涉及方便酱汁和肉汁混合物，并且更具体地涉及在正常室温下为固体棒形式并且在与水性液体混合时可转化为食用酱汁的混合物。方法包括将40-60份的熔化食用乳化甘油三酯脂肪以及15-40份的粉质面粉和5-45份的粒径基本不大于约30μm的调味品固体紧密混合，所述脂肪具有主要为C16-C18链长的酰基，并且具有约100-125℉的威利熔点(Wileymeltingpoint)和70℉下最小30％的固体脂肪指数；b.将所得混合物在搅拌回火区中回火，直到产生脂肪晶体，在阻止所述脂肪晶体完全重熔的条件下形成回火混合物的固体棒；和c.冷却所得的棒，直到其在室温下尺寸稳定。然而，水不溶性膳食纤维材料，特别是微纤化纤维素，当应用于油性糊状或油/脂肪连续食用浓缩物时，具有如下缺点：由于水不溶性材料的可察觉的致密粒子的存在，它可在制得的酱汁或菜肴中引入白垩质、沙质或砂质口感。这在高离子强度抑制微纤化纤维素溶胀的产品中尤其被认为是有问题的。因此，本专利技术的目的是提供食用浓缩物，其用于制备羹汤、调味酱、蛋黄酱、蘸料、水连续涂抹酱、甜品、浓酱汁和菜肴，或者用作烹饪助剂如烘烤糊和烘焙糊。令人惊奇地，已发现包含质构粒子的油连续的食用浓缩物，所述质构粒子包含微纤化纤维素，所述微纤化纤维素含有这样的粒子，其在用水性液体稀释时提供特殊质构性质，但不赋予白垩质、沙质或砂质口感。
技术实现思路
专利技术人已开发了包含微纤化纤维素(MFC)的食用浓缩物，所述微纤化纤维素含有在用水性液体重构时提供特殊质构性质的粒子。按浓缩物的重量计，本专利技术的食用浓缩物包含：·5-99重量％的油；·0-10重量％的水；和·1-95重量％的质构粒子；其中所述质构粒子的粒径为0.5-5000μm，并且包含：-至少3重量％的微纤化纤维素(MFC)；-至少20重量％的水溶性填料；和-小于10重量％的水。本专利技术的浓缩物可以适当地分散在水性液体中以制备例如羹汤、酱汁或肉汁。本专利技术浓缩物中的质构粒子容易水合，并且在用水重构时，质构粒子与脂肪组分一起产生具有乳脂、光滑或果肉口感的乳液，这取决于质构粒子的直径。由于水溶性填料的溶解和水合的质构粒子中剩余的纤维素微纤丝之间的内聚，本专利技术的质构粒子当分散在水中时，形成柔软的多孔粒子。这些柔软的水合MFC粒子对重构产品的口感的影响非常特殊。如果水合颗粒非常小(例如<30μm)，则它们赋予乳脂口感。如果粒子相对较大(例如>100μm)，则它们赋予果肉口感。MFC在水合质构粒子中的增粘效果是有限的。然而，如果重构的水性食品中的水合质构粒子被例如高剪切均化破坏，则产品的粘度显著增加。本专利技术还涉及制备上述食用浓缩物的方法，所述方法包括：·提供直径为0.5-5000μm并包含至少5重量％的MFC、至少20重量％的水溶性填料和小于12％的水的质构粒子；其中所述MFC和所述水溶性填料一起占所述质构粒子的至少40重量％；和·将所述质构粒子与一种或多种其它颗粒状食用成分混合。本专利技术还涉及颗粒状咸鲜食品，其包含1-90重量％的上述食用浓缩物的颗粒物。本专利技术还涉及上述水性食品的食用浓缩物的用途，所述用途包括将所述食用浓缩物与水性液体混合。具体实施方式因此，本专利技术的第一方面涉及食用浓缩物，按所述浓缩物的重量计，其包含：·5-99重量％的油；·0-10重量％的水；和·1-95重量％的质构粒子；其中所述质构粒子的粒径为0.5-5000μm，并且包含：-至少3重量％的微纤化纤维素(MFC)；-至少20重量％的水溶性填料；和-小于10重量％的水。除非另外指明，本文使用的术语“微纤化纤维素”或“MFC”是指水不溶性纤维素微纤丝，更具体地是指具有长度L和平均直径D的水不溶性纤维素微纤丝，其中L/D之比为至本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.食用浓缩物，按所述浓缩物的重量计，其包含：·5‑99重量％的油；·0‑10重量％的水；和·1‑95重量％的质构粒子；其中所述质构粒子的粒径为0.5‑5000μm，并且包含：‑至少3重量％的微纤化纤维素(MFC)；‑至少20重量％的水溶性填料；和‑小于10重量％的水。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2017.02.09 EP 17155323.31.食用浓缩物，按所述浓缩物的重量计，其包含：·5-99重量％的油；·0-10重量％的水；和·1-95重量％的质构粒子；其中所述质构粒子的粒径为0.5-5000μm，并且包含：-至少3重量％的微纤化纤维素(MFC)；-至少20重量％的水溶性填料；和-小于10重量％的水。2.根据权利要求1所述的食用浓缩物，其中所述油和所述质构粒子一起占所述浓缩物的至少30重量％，优选至少50重量％。3.根据权利要求1或2所述的食用浓缩物，其中所述MFC和水溶性填料一起占所述质构粒子的至少40重量％。4.根据前述权利要求中任一项所述的食用浓缩物，所述浓缩物还包含3-50重量％的选自氯化钠、氯化钾及其组合的盐。5.根据前述权利要求中任一项所述的食用浓缩物，其中所述MFC源自来自果实、根、球茎、块茎、种子、茎秆或其组合的薄壁组织。6.根据前述权利要求中任一项所述的食用浓缩物，其中所述水溶性填料选自麦芽糖糊精、蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖、果胶、淀粉、盐、谷氨酸一钠、柠檬酸钠及其组合。7.根据权利要求6所述的食用浓缩物，其中所述水溶性填料选自麦芽糖糊精、蔗糖、乳糖、葡萄糖、果糖及其组合。8.根据...

【专利技术属性】
技术研发人员：M·J·休克，K·P·韦利科夫，P·武杜里，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：荷兰,NL