一种猪肉酿醋工艺制造技术

本发明专利技术属于酿醋技术领域，提供了一种猪肉酿醋工艺，包括：准备猪肉和糯米；将糯米和猪肉蒸煮至熟；冷却至50℃后投入酒精发酵缸中，再加入药曲、水和其他辅助原料，翻拌均匀，进行酒精发酵；槽液分离，获得酒液；将酒液移入醋酸发酵缸中，向酒液中接入酒液质量5％的醋酸菌，进行醋酸发酵；待醋酸发酵完毕后，向醋液中加入食盐、花椒和陈皮，并将其倒入锅中煮沸，趁热灌装，陈酿，即制成成品香醋。本发明专利技术的猪肉酿醋工艺，以苏北特产黑猪肉和圆糯米为原料，以药曲为发酵剂，以独特而严格的制作工艺精心酿造，醋液里面融合了猪肉，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，随贮存时间越来越香。

A Technology of Pork Vinegar Brewing

【技术实现步骤摘要】
一种猪肉酿醋工艺
本专利技术涉及酿醋
，具体涉及一种猪肉酿醋工艺。
技术介绍
醋是一种发酵的酸味液态调味品，一般以含淀粉类的粮食(高粱、黄米、糯米、籼米等)为主料，谷糠、稻皮等为辅料，经过发酵酿造而成。食醋是中国传统的酸味调味品，醋在烹调中为主要的调味品之一，以酸味为主，且有芳香味，用途较广，是糖醋味的主要原料。它能去腥解腻，增加鲜味和香味，能在食物加热过程中使维生素C减少损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收。比较著名的品种有江苏镇江的香醋和山西的老陈醋等，常用于溜菜、拌菜及腥味较重的菜肴中。目前，常见的酿醋工艺是固态醋酸发酵，这种工艺方法酿制的食醋酸香绵柔，得到广大民众喜爱。但是，对食醋生产企业来说，固态醋酸发酵过程中应用大量麸皮、谷糠、稻壳等填充性辅料，其主要作用是在醋酸发酵过程为醋酸菌提供保温、容氧、疏松醋醅和保存水分。在淋醋结束后，这些填充性辅料即成为醋糟。在我国，每年有大约240万吨的醋糟产出。这种醋糟粗纤维素含量高、酸度大，难于处理利用。长期堆置，不仅占用较大空间，并且因酸水渗漏等而对周围空气和水土环境造成污染。醋糟作为一种食醋酿造废弃物，量大且有效养分已经比较贫乏，规模化的循环利用能耗高，副产品附加值较低。尤其当前，辅料与填充料价格上涨，使企业效益受到影响。对于一些规模化生产企业来说，食醋产量的提升伴随而来的是更多醋糟的产生，如何在保证食醋固态发酵的前提下从根本上解决醋糟产生的问题，始终是食醋产业面临的一大课题。同时，在现有的酿醋工艺中，未见有用肉类作为原料进行酿醋的技术，本申请创新性的将猪肉作为酿醋原料之一，赋予香醋独特的肉香味。
技术实现思路
针对现有技术中的缺陷，本专利技术提供一种猪肉酿醋工艺，以提供一种可循环利用填充料的酿醋工艺。本专利技术提供的猪肉酿醋工艺，包括以下步骤：步骤S1：准备猪肉和糯米；步骤S2：将所述糯米淘洗干净，浸泡10～24h，蒸煮至熟烂；步骤S3：将所述猪肉冷水浸泡并清洗干净，冷水入锅，焯水，蒸煮至熟；步骤S4：将所述糯米和所述猪肉冷却至50℃后投入酒精发酵缸中，再向所述酒精发酵缸中加入药曲、水和其他辅助原料，翻拌均匀，进行酒精发酵；步骤S5：对所述酒精发酵缸中的产物进行槽液分离，获得酒液；步骤S6：将步骤S5获得的酒液移入所述醋酸发酵缸中，向所述酒液中接入酒液质量5％的醋酸菌，其中，所述醋酸发酵缸下方设有地缸，所述醋酸发酵缸底部设置有淋嘴且所述淋嘴喷淋液体的方向恰好对准所述地缸内，静置浸泡5h后打开淋嘴，进行醋酸发酵；步骤S7：待醋酸发酵完毕后，向醋液中加入食盐、花椒和陈皮，并将其倒入锅中煮沸，趁热灌装，陈酿，即制成成品香醋。可选地，所述步骤S1中的猪肉为当天屠宰且去除筋、骨、皮和油的精瘦猪肉；所述步骤S1中的糯米为当月脱壳的圆糯米。可选地，所述步骤S2中还包括在蒸煮之后的焖锅，焖锅时间为30min以上。可选地，所述步骤S4中的其他辅助原料包括苹果、杏仁、红枣、枸杞、木香、党参和黄芪。可选地，各原料按以下质量比进行酿制：猪肉12份，糯米90份，药曲2.5份，苹果15份，杏仁8份，红枣6份，枸杞5份，木香0.5份，党参1.2份，黄芪0.8份，食盐8.5份，花椒0.5份，陈皮1.5份和水150份。可选地，所述步骤S4中的酒精发酵的温度为28～32℃，时间为5～7天。可选地，所述步骤S4中的所述酒精发酵过程中，在开始发酵12～24h后，搅拌使所述酒精发酵缸中表层浮起的曲料沉入酒液中；待醪液大量发酵后，每日至少打耙两次，每次将曲料上下搅拌至少两分钟；以醪液开始沉淀标志所述酒精发酵结束。可选地，所述步骤S5中采用木榨机进行槽液分离。可选地，所述步骤S6中的醋酸发酵的温度为35～42℃，时间为10～20天。可选地，所述步骤S6中的醋酸发酵中，所述醋酸发酵缸内底部铺有一层薄薄的稻草，并加入松散的稻壳作为填充料，稻壳中插入温度计，移入酒液，开始醋酸发酵，待品温上升至40℃时，将所述地缸中的液体淋浇至所述醋酸发酵缸中的填充料上使其降温；当由所述喷嘴喷淋出的液体中的酒精含量降至0.1％且酸度不再上升时，标志所述醋酸发酵结束。本专利技术的有益效果：1.本专利技术的猪肉酿醋工艺，以苏北特产黑猪肉和圆糯米为原料，以药曲为发酵剂，以独特而严格的制作工艺精心酿造，醋液里面融合了猪肉，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，随贮存时间越来越香。2.本专利技术所制备的醋液，添加了新鲜水果及名贵中药材陈酿而成，经过蒸、煮、搅拌、糖化、发酵等多道工序加工而成的香味浓郁食醋，色泽深黑透明，液体清亮。3.本专利技术采用稻壳作为酿醋工艺中的填充料，稻壳来源广泛，且可以连续使用，最长可用十几年；因此，采用稻壳作为填充料，可以节约麸皮等原料，减轻了处理醋糟的劳动强度。具体实施方式下面将对本专利技术技术方案的实施例进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本专利技术的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本专利技术的保护范围。需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本专利技术所属领域技术人员所理解的通常意义。实施例1本专利技术实施例1提供了一种猪肉酿醋工艺，以春季至初夏为最佳酿醋时间段，本实施例于春季开始进行，具体包括以下步骤：S1：准备猪肉和糯米。其中，猪肉为当天屠宰且去除筋、骨、皮和油的精瘦猪肉；糯米为当月脱壳的圆糯米。S2：将所述糯米投入洗米槽中淘洗干净，淘洗至水清为止，浸泡10～24h，常压蒸煮半小时，再焖锅30min以上；为保证糯米质量，蒸煮用水极少，焖锅的目的是确保所有米全部熟烂。S3：将所述猪肉冷水浸泡并清洗干净，冷水入锅，焯水，蒸煮至熟；S4：将12斤猪肉和90斤糯米冷却至50℃后投入酒精发酵缸中，再向所述酒精发酵缸中加入2.5斤曲、150斤水、15斤苹果、8斤杏仁、6斤红枣、5斤枸杞、0.5斤木香、1.2斤党参和0.8斤黄芪，翻拌均匀，进行酒精发酵；本专利技术的创新点在于，以50℃的高温将猪肉和糯米投入缸中，可防止猪肉在后续发酵过程中变质。酒精发酵的温度可为28～32℃，在本示例中控温30℃作为发酵温度。根据季节或温度的不同，在开始发酵12～24h后，搅拌使所述酒精发酵缸中表层浮起的曲料沉入酒液中；待醪液大量发酵后，每日至少打耙两次，每次将曲料上下搅拌至少两分钟；一般发酵5～7天左右，醪液开始沉淀时，发酵即基本结束。S5：对所述酒精发酵缸中的产物采用传统木榨机压榨，进行槽液分离，自然澄清，获得酒液；S6：将步骤S5获得的酒液移入所述醋酸发酵缸中，向所述酒液中接入酒液质量5％的醋酸菌，其中，所述醋酸发酵缸下方设有地缸，所述醋酸发酵缸底部设置有淋嘴且所述淋嘴喷淋液体的方向恰好对准所述地缸内，静置浸泡5h后打开淋嘴，进行醋酸发酵；所述醋酸发酵缸内底部铺有一层薄薄的稻草，并加入松散的稻壳作为填充料，稻壳中插入温度计，移入酒液，开始醋酸发酵，待品温上升至40℃左右时，将所述地缸中的液体淋浇至所述醋酸发酵缸中的填充料上使其降温，当品温再次上升至40℃左右时，重复上述操作；本实施例中，采用两只醋酸发酵缸和一只地缸作为醋酸发酵的容器；两只醋酸发酵缸底部凿眼用于安装淋嘴；每只醋酸发酵缸中约装有一半的待发酵酒液，再用稻壳填充至装满所述醋酸发酵缸。稻壳来源广泛，且可以连续使用，最长可用十几年；因此，采用稻壳作为填本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种猪肉酿醋工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1：准备猪肉和糯米；步骤S2：将所述糯米淘洗干净，浸泡10～24h，蒸煮至熟烂；步骤S3：将所述猪肉冷水浸泡并清洗干净，冷水入锅，焯水，蒸煮至熟；步骤S4：将所述糯米和所述猪肉冷却至50℃后投入酒精发酵缸中，再向所述酒精发酵缸中加入药曲、水和其他辅助原料，翻拌均匀，进行酒精发酵；步骤S5：对所述酒精发酵缸中的产物进行槽液分离，获得酒液；步骤S6：将步骤S5获得的酒液移入所述醋酸发酵缸中，向所述酒液中接入酒液质量5％的醋酸菌，其中，所述醋酸发酵缸下方设有地缸，所述醋酸发酵缸底部设置有淋嘴且所述淋嘴喷淋液体的方向恰好对准所述地缸内，静置浸泡5h后打开淋嘴，进行醋酸发酵；步骤S7：待醋酸发酵完毕后，向醋液中加入食盐、花椒和陈皮，并将其倒入锅中煮沸，趁热灌装，陈酿，即制成成品香醋。

【技术特征摘要】
1.一种猪肉酿醋工艺，其特征在于，包括以下步骤：步骤S1：准备猪肉和糯米；步骤S2：将所述糯米淘洗干净，浸泡10～24h，蒸煮至熟烂；步骤S3：将所述猪肉冷水浸泡并清洗干净，冷水入锅，焯水，蒸煮至熟；步骤S4：将所述糯米和所述猪肉冷却至50℃后投入酒精发酵缸中，再向所述酒精发酵缸中加入药曲、水和其他辅助原料，翻拌均匀，进行酒精发酵；步骤S5：对所述酒精发酵缸中的产物进行槽液分离，获得酒液；步骤S6：将步骤S5获得的酒液移入所述醋酸发酵缸中，向所述酒液中接入酒液质量5％的醋酸菌，其中，所述醋酸发酵缸下方设有地缸，所述醋酸发酵缸底部设置有淋嘴且所述淋嘴喷淋液体的方向恰好对准所述地缸内，静置浸泡5h后打开淋嘴，进行醋酸发酵；步骤S7：待醋酸发酵完毕后，向醋液中加入食盐、花椒和陈皮，并将其倒入锅中煮沸，趁热灌装，陈酿，即制成成品香醋。2.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S1中的猪肉为当天屠宰且去除筋、骨、皮和油的精瘦猪肉；所述步骤S1中的糯米为当月脱壳的圆糯米。3.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S2中还包括在蒸煮之后的焖锅，焖锅时间为30min以上。4.根据权利要求1所述的猪肉酿醋工艺，其特征在于，所述步骤S4中的其他辅助原料包括苹果、杏仁、红枣、枸杞、木香、党参和黄芪。5.根据权利要求4所述的猪肉酿醋...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴广林，
申请(专利权)人：吴广林，
类型：发明
国别省市：江苏,32