一种瓜果香型茶醋及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种瓜果香型茶醋及其制备方法。该茶醋原料按重量份计算，包括红茶1.5‑7.5份、水150‑750份、黑糯米40‑200份、糖化酶0.1‑0.8份、酵母0.1‑0.8份和醋酸菌0.01份‑0.1份；该茶醋的制备方法包括：(a)茶汤的制备、(b)黑糯米处理、(c)黑糯米糖化、(d)酒精发酵、(e)醋酸发酵和(f)过滤灌装。本发明专利技术制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的瓜果香型茶醋色泽金黄剔透、果香馥郁、口感温润、酸甜爽口，同时具有黑糯米的甜香和红茶瓜果清香味，符合食品安全国家标准。

A melon-fruit aroma tea vinegar and its preparation method

【技术实现步骤摘要】
一种瓜果香型茶醋及其制备方法
本专利技术涉及食品制备技术，特别是一种瓜果香型茶醋及其制备方法。
技术介绍
茶叶富含茶多酚、咖啡碱、多酚类化合物等近300种成分，具有消食去腻、抗癌防癌、延缓衰老、降火明目、宁心除烦、杀菌解毒、提神益思、生津止渴等功效。黑糯米营养价值很高，含丰富的钙、磷、铁等多种微量元素并含有生物吡咯素，具有明显的滋养、润补和补血功效，以黑糯米为原料制成的饮料、食品，更有明显的医疗、保健效果。目前，关于茶醋的研究多为绿茶、乌龙茶、黑茶为原料发酵，王萌、廖湘萍、张芳、张俊辉、盛建华等以绿茶的浸提液、茶粉作为原料，辅于彩色糯玉米、苹果汁、冬青、山楂、莴笋、甘蔗等进行混合发酵，得到茶醋色泽透亮、香气纯正，并具有软化血管、降低血压等功效；彭常安以乌龙茶和国槐花为原料制得茶醋，具有一定清热凉血，清肝泻火作用；彭晓赟以黑茶碎片、茶末发酵为原料，制得口味丰富的茶醋饮品。而以红茶作为原料的研究很少，利用黑糯米与红茶研制的相关研究尚未存在，因此专利技术人使用黑糯米与高原红茶为主要原料，旨在研制出一种具有保健、营养、天然、适合特殊人群饮用的茶醋饮料。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，提供一种瓜果香型茶醋及其制备方法。本专利技术制备方法简单稳定，制备成本低，制备效率高；制备的瓜果香型茶醋色泽金黄剔透、果香馥郁、口感温润、酸甜爽口，同时具有黑糯米的甜香和红茶瓜果清香味，符合食品安全国家标准。本专利技术的技术方案：一种瓜果香型茶醋,原料按重量份计算，包括红茶1.5-7.5份、水150-750份、黑糯米40-200份、糖化酶0.1-0.8份、酵母0.1-0.8份和醋酸菌0.01份-0.1份。前述的瓜果香型茶醋中,所述原料按重量份计算，包括红茶2.5-4.5份、水250-450份、黑糯米100-140份、糖化酶0.4-0.6份、酵母0.4-0.6份和醋酸菌0.07份-0.09份。前述的瓜果香型茶醋中,所述原料按重量份计算，包括红茶3.5份、水350份、黑糯米120份、糖化酶0.48份、酵母0.48份和醋酸菌0.08份。前述瓜果香型茶醋的制备方法，包括以下步骤：(a)茶汤的制备：取红茶，按红茶和水的质量比为1:100的比例加入95-100℃的沸水冲泡，随后置于95-100℃的沸水中沸腾浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤，得茶汤；(b)黑糯米处理：选取黑糯米，洗净后浸泡24h，每4.8-8h换一次水，随后将黑糯米蒸煮，达到熟透并带有粘性即可，得A品；(c)黑糯米糖化：将茶汤加入A品，混匀，另加入柠檬汁调节pH值至5.0，加入糖化酶，于60℃糖化1-2h，直至糖度不再变化，得B品；(d)酒精发酵：称取酵母，加入B品中，于30-40℃活化1-3h，随后于20-30℃、相对湿度相对湿度85％恒温培养，无氧发酵7-12h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至5-8％时，高温灭菌，终止酒精发酵，得C品；(e)醋酸发酵：向C品中接入醋酸菌，搅拌均匀，用滤菌膜封口，于28-35℃、相对湿度85％恒温培养9-15d，每隔3d摇匀一次，待酸度无变化后，淋醋，得D品；(f)过滤灌装：将D品进行过滤、灌装，即得该瓜果香型茶醋。前述的方法中，所述步骤(c)是将酵母加入B品中，于36℃活化2h，随后于28℃、相对湿度85％恒温培养，无氧发酵10h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至7.5％时，高温灭菌，终止酒精发酵。前述的方法中，所述步骤(d)是将醋酸菌加入C品，搅拌均匀，用滤菌膜封口，于32℃、相对湿度85％恒温培养12d，每隔3d摇匀一次，待酸度无变化后，加入食盐停止发酵，淋醋，得D品。专利技术人进行了如下实验：实验例：1材料与方法1.1材料与试剂黑糯米：山东省临沂市罗庄区；高原红茶：特级，贵州云顶茶叶有限公司；醋酸菌：上海迪发酿造生物制品有限公司；酵母菌：安琪酵母股份有限公司；糖化酶：湖南新鸿鹰生物工程有限公司。上述红茶是按以下步骤进行制备的(a)采摘鲜叶；春秋两季采自都匀市内茶园福鼎大白品种，一芽一叶或一芽二三叶；(b)萎凋：日光萎凋15-25min后，转为室内萎凋，直至叶表光泽消失，叶色转为暗绿，青草气减退，透发清香，失水到70％，室内萎凋温度为22-28℃，日光萎凋温度为30-38℃；(c)：做青；对萎凋叶交替进行摇青与静置，重复3次，摇青5min→静置20min→摇青10min→静置20min→摇青5min→静置10min，直至瓜果香显露；(d)：揉捻：对做青叶进行揉捻30-40min，前1/4时间轻压，中间1/2时间重压，后1/4时间轻压，直至茶汁外溢；(e)：发酵：将揉捻叶解块堆放，堆放叶厚8-10cm，发酵温度30-40℃，湿度90-98％，发酵时间3.5-4h，直至叶色转为红黄色；(f)干燥：在110-130℃下使用毛火快烘，烘至八成干，失水到20％，摊晾冷却至室温，再在70-80℃下使用足火慢烘，烘至足干即得。1.2仪器与设备色差仪：深圳市三恩时科技有限公司；酒精仪：0-25°，北京元速动力科技有限公司；PHB-4酸度计、LH-B55糖度计，杭州陆恒生物科技有限公司。1.3试验方法1.3.1样品制备(1)茶汤的制备：分别取0.0g、1.5g、3.5g、5.5g、7.5g高原红茶置于500mL三角瓶中，用100℃的沸水冲泡，茶、水质量比为1:100，放入水浴锅中浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤、定容，记为方案1-方案5(详见表1)，以备用。表1试验方案Table1TestScheme(2)黑糯米制备：选取颗粒饱满的黑糯米，洗净后浸泡24h，期间需换水3-5次，随后放入电饭锅中将其蒸煮，达到熟透并带有粘性即可；(3)糖化：分别称取120g蒸煮的黑糯米置于(1)三角瓶中，每个方案3瓶；将柠檬榨汁、过滤，加入瓶中，混匀，调节pH值至5.0；置于温度为60℃的恒温水浴锅中，分别为每瓶加入0.43g糖化酶，糖化1-2h，直至糖度不再变化，备用。(4)酒精发酵：称取0.48g酵母，分别加入(2)中，置于36℃的水浴锅中进行活化，活化2h，混匀，放入28℃、相对湿度85％恒温培养箱中进行培养，无氧发酵10h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至5-8％时，高温灭菌，终止酒精发酵。(5)醋酸发酵：培养一段时间后，在每个培养瓶中接入0.08g的醋酸菌，搅拌均匀，用滤菌膜封口，置于32℃、相对湿度85％恒温培养箱中，培养时间12d，每隔3d摇匀一次，并测量其数据，待酸度无明显变化，加入食盐停止发酵，淋醋后，备用。(6)用纱布和滤纸对上述初制品进行过滤，过滤得茶醋样品15个(5个方案，每个方案3个重复)，灌装制得成品。1.3.3感官评价根据GB7101-2015食品安全国家标准饮料，取一定量混合均匀的被测样品(1.3.1制备样品)，置50mL无色透明烧杯中，在自然光下观察色泽、澄清度，鉴别气味，用温开水漱口，品尝滋味，检查其有无异物，并记录。1.3.4理化指标取一定量混合均匀的瓜果香型茶醋最优方案样品，根据食品安全国家标准GB5009.13-2017、GB5009.14-2017、GB5009.90-2016，检测茶醋中铜、锌、铁的含量。1.3.5微生物限量取一定量混合均匀的瓜果香型茶醋最优方案样品，根据食品安本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种瓜果香型茶醋,其特征在于：原料按重量份计算，包括红茶1.5‑7.5份、水150‑750份、黑糯米40‑200份、糖化酶0.1‑0.8份、酵母0.1‑0.8份和醋酸菌0.01‑0.1份。

【技术特征摘要】
1.一种瓜果香型茶醋,其特征在于：原料按重量份计算，包括红茶1.5-7.5份、水150-750份、黑糯米40-200份、糖化酶0.1-0.8份、酵母0.1-0.8份和醋酸菌0.01-0.1份。2.根据权利要求1所述的瓜果香型茶醋,其特征在于：所述原料按重量份计算，包括红茶2.5-4.5份、水250-450份、黑糯米100-140份、糖化酶0.4-0.6份、酵母0.4-0.6份和醋酸菌0.07-0.09份。3.根据权利要求2所述的瓜果香型茶醋,其特征在于：所述原料按重量份计算，包括红茶3.5份、水350份、黑糯米120份、糖化酶0.48份、酵母0.48份和醋酸菌0.08份。4.根据权利要求1-3任一项所述瓜果香型茶醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：(a)茶汤的制备：取红茶，按红茶和水的质量比为1:100的比例加入95-100℃的沸水冲泡，随后置于95-100℃的沸水中沸腾浸提，每隔10min摇匀一次，45min后过滤，得茶汤；(b)黑糯米处理：选取黑糯米，洗净后浸泡24h，每4.8-8h换一次水，随后将黑糯米蒸煮，达到熟透并带有粘性即可，得A品；(c)黑糯米糖化：将茶汤加入A品，混匀，另加入柠檬汁调节pH值至5.0，加入糖化酶，于60℃糖化1-2h，直至糖度不再变化，得B品；(d)酒精发酵：称取酵母，加入B品中，于30-40℃活化1-3h，随后于20-30℃、相对湿度相对湿度85％恒温培养，无氧发酵7-12h，每隔3h摇匀一次，并测定酒精度，待酒精度至5-8％时，高温灭菌，终止酒精发酵，得C品；(e)醋酸发酵：向C品中接入醋酸菌，搅拌均匀，用滤菌膜封口，于28-35℃、相对湿度85％恒温培养9-1...

【专利技术属性】
技术研发人员：周才碧，杨绍燕，宋丽莎，杨雪莲，周小露，刘丽明，赵幸运，李平，石悦，
申请(专利权)人：黔南民族师范学院，贵州云顶茶叶有限公司，贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52