一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法，包括以下成分及其重量份配比:牛肉90‑110、绿茶1.8‑2.2、干姜片0.4‑0.6、冰糖1.8‑2.2、复合磷酸盐0.2‑0.4、乳酸菌与酵母菌2.0‑2.4、葡萄糖1.3‑1.7、食盐0.8‑1.2、蜂蜜5.5‑6.5、辣椒粉0.3‑0.7、五香粉0.8‑1.2、胡椒粉0.8‑1.2、花椒粒0.8‑1.2、花椒粉0.8‑1.2、红酸汤7.5‑8.5、香油5.5‑6.5，通过以上各成分制备而成酸汤味牛肉干呈酸汤独特的风味，牛肉干的风味更加优异，营养价值更高，发酵肉消化性得到提高，风味得到改善发酵肉中由于有益生菌的存在，抑制了有害微生物的生长，延长了肉品的货架期，提高了肉品的安全性。

A Fermented Sour Soup Beef Jerky and Its Processing Method

The invention disclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosedisclosea fermentfermentfermentfermentfermentfermentfermentfermentfermentsousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousousouflavobeebeebeebeebeebeedridridridridridridridridridridridridribeeand a production method, including the following components and their weight proportion: beebeef 90 82091919191919191919191110, green tea 1.1.8 8202.2, gingingingingingingingingingingingingingingingingingingingingin0.4 0.0.0.4 8200.6, ice sugar 1.8 8202.8 8202.2.2.2, compound phosphate 0.2 compound phosphate 0.2 8200.2 8200.4, laclaclaclaclaclaclac7. Wuxiang Powder 0.8 1.2, Hu Pepper powder 0.8 1.2, pepper granule 0.8 1.2, pepper powder 0.8 1.2, red sour soup 7.5 8.5, fragrant oil 5.5 6.5. The sour soup beef jerky prepared by the above ingredients has a unique flavor of sour soup, the flavor of beef jerky is more excellent, the nutritional value is higher, and the digestibility of fermented meat is improved. The flavor of fermented meat is improved because of the existence of beneficial bacteria, and harmful microorganisms are inhibited. The growth of meat prolongs the shelf life of meat products and improves the safety of meat products.

【技术实现步骤摘要】
一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法
本专利技术属于牛肉干
，具体涉及一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法。
技术介绍
牛肉含有丰富的蛋白质、肉碱、氨基酸、VA、VB1、VB2、钙、铁、磷等物质，脂肪和胆固醇含量都要低于其他肉类食品，这些营养成分除了能满足人体的营养需求外，还有很重要的生理作用，其味道鲜美营养成分易被消化吸收，营养价值高，深受人们的喜爱，素有“肉中骄子”的美称，是肉干加工的良好材料。牛肉干是我国的传统肉制品，牛肉干是牛肉经煮制、切条、腌制、脱水等十几道工艺制作而成的休闲食品，它具有蛋白质含量高、脂肪含量低、产品口感独特、风味良好、易保存、质量轻、携带方便等特点，深受人们的喜爱。但是目前我国的牛肉干品种单一，口味单调，已经不能满足市场的需求，与果蔬结合的牛肉干产品更为稀少，目前有李淑慧等的果蔬复合重组肉干的加工工艺研究和徐晓霞等当归红枣牛肉干生产工艺的研究。采用现有的常规牛肉干制作的方法制作发酵型酸汤味牛肉干存在以下问题：1)发酵菌种难以选择：单一菌种还是复配菌种的添加会使最终的产品风味更优；2)选择复配菌种后，其两者比例的选择，酵母菌比例过高会导致产品有酒香，乳酸菌比例过高会导致产品过酸；3)酸汤的添加量的选择，多了牛肉干的独特风味会被酸汤香味掩盖，少了牛肉干没有了酸汤的香味；4)食盐的添加量的选择，由于酸汤中已有少量食盐含量，导致再次单独加食盐的含量较难把控，多了牛肉干变得很硬，少了味道渗透不够均匀；5)蜂蜜的添加量的选择，少了牛肉干的风味有所降低，多了牛肉干偏甜，蜂蜜的独特风味会盖过牛肉的香味和酸汤的香味；6)低温干腌前要将配料和牛肉混合均匀，让其更好的入味；7)香油的添加是在微波干燥前加入还是在微波干燥后加入，最后选择微波干燥前加入，牛肉干的风味更好。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是：提供一种发酵型酸汤味牛肉干及其制作方法，以解决现有技术中存在的问题。本专利技术采取的技术方案为：一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下成分及其重量份配比:牛肉90-110、绿茶1.8-2.2、干姜片0.4-0.6、冰糖1.8-2.2、复合磷酸盐0.2-0.4、乳酸菌与酵母菌2.0-2.4、葡萄糖1.3-1.7、食盐0.8-1.2、蜂蜜5.5-6.5、辣椒粉0.3-0.7、五香粉0.8-1.2、胡椒粉0.8-1.2、花椒粒0.8-1.2、花椒粉0.8-1.2、红酸汤7.5-8.5、香油5.5-6.5，通过以上各成分制备而成牛肉干。优选的，上述一种发酵型酸汤味牛肉干，包括以下成分及其重量份配比:牛肉100、绿茶2、干姜片0.5、冰糖2、复合磷酸盐0.3、乳酸菌与酵母菌2.2、葡萄糖1.5、食盐1、蜂蜜6、辣椒粉0.5、五香粉1、胡椒粉1、花椒粒1、花椒粉1、红酸汤8、香油6。优选的，上述乳酸菌与酵母菌间重量比为3:1。一种发酵型酸汤味牛肉干的制作方法，该方法包括以下步骤：1)原料肉预处理：将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜，切成设定重量的肉块，将其滚揉，松弛牛肉的紧驰度，将松弛的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状，尺寸为长3cm×宽1cm×高1cm，要求大小均匀，形状一致，用清水浸泡除去血水，浸泡时间2h-3h后沥干备用；2)干姜片的预处理：选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜，经清洗干净不去皮后，将其切成2mm厚度的姜片，在50℃的温度下恒温干燥8h，成衡重的干姜片，色泽呈微黄色，放入密封袋中待用；3)熬制备用汤汁：在设定量的水中加入配比的干姜片、冰糖、花椒粒，煮制0.6h-0.8h，先大火后小火，姜片的味道煮出来去腥，待水冷却至85℃后添加配比的绿茶浸泡20min，成备用汤汁；4)肉块浸泡：将步骤1)中沥干的肉块放入30℃设定量的备用汤汁中浸泡30min去掉血水和泡沫，然后沥干备用；5)低温腌制：在盆中放入配比的复合磷酸盐、食盐、辣椒粉、五香粉、胡椒粉、花椒粉、红酸汤，再将浸泡沥干的牛肉块放入盆中，搅拌均匀，4℃低温腌制24h；6)发酵：将腌制好的牛肉块中添加配比的乳酸菌与酵母菌、葡萄糖、蜂蜜，混合均匀，放置发酵箱箱中30℃发酵21h；7)干制：将发酵后的肉条加入香油，搅拌均匀，放置30min入味，先微波炉干燥，中高火(80％)，4min，再将其铺在铁丝网上，放置于热风干燥箱烘烤，在60℃温度下恒温烘干3h，同时要不断翻烤肉块。8)冷却、回软：将步骤7)中烘干后的牛肉干在清洁室内自然冷却，冷却后装于选阻气、阻湿性能好的复合膜材料包装袋中，回软24h，以冷却后开始计时；9)二次干燥：将回软后的牛肉干放入30℃的烘箱中干燥45min，去除牛肉干的表面水分；10)冷却、真空包装：将产品冷却至室温，用真空包装机定量包装；11)杀菌、冷却：用高压灭菌锅灭菌25min，产品杀菌后冷却至室温。本专利技术的有益效果：与现有技术相比，本专利技术效果如下：1)本专利技术通过添加酸汤和菌种(乳酸菌和酵母菌复配)发酵制得发酵型酸汤味牛肉干，是在传统的牛肉干的基础上加入酸汤和菌种将其进行发酵，使牛肉干的肉香味与酸汤独特香味已经发酵产生的香味完美结合，呈现良好的风味，回味更更加浓郁，酸汤中含有一定量的酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、和少量的丁二酸；而且酸汤中的矿物质主要是钙、磷、铁、锌等，其中钙和磷含量较高，对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持机体的酸碱平衡具有重要作用；2)本专利技术采用去血水后的牛肉与备用汤汁一起浸泡30min，让牛肉干更具有绿茶的香味；通过试验验证了最佳复合发酵剂的配比，以及食盐、蜂蜜、酸汤的添加量；利用低温干法腌制，牛肉的营养成分流失较少，蛋白质的流失量仅为0.3％-0.5％，还能够让制得的牛肉干更加入味；在干制前30min添加香油是让牛肉吸收油，使得肉干的组织状态更为饱满，使得牛肉干的形状、色泽更好，更加蓬松，使得牛肉干口感、风味更好；牛肉干回软过后进行第二次干燥(30℃、1h)，去除回软后牛肉干的表面水分，并且用真空包装袋将其密封包装，能够让保质期更长，不易发霉；3)添加绿茶第一目的是绿茶里含有氨基酸、维生素、蛋白质、矿物质等多种营养成分，绿茶还含有抗氧化作用的儿茶酚，绿茶中还含有多酚类化合物，它是良好的抗氧化剂，可以抑制脂质过氧化，第二目的是除腥味，让牛肉干口味更好；添加干姜片的目的是进一步起到除腥的作用；4)本专利技术用乳酸菌和酵母菌复配使用，两者不存在拮抗作用，可以改善发酵牛肉干的感官品质，乳酸菌利用原料肉的碳水化合物和添加的葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、丙酸等有机酸，赋予发酵肉制品柔和的酸味，同时与醇、醛、酮等物质相互作用形成新的呈味物质，改善产品品质，赋予产品良好风味。酵母菌是发酵肉制品中常用的微生物，具有分解脂肪和蛋白质和糖类的能力，产生多肽、酚和醇类等风味物质，改善产品风味，延缓产品酸败；还可生成氢过氧化物酶，防止肉品的氧化变色，有利于发色的稳定性；5)添加酸汤使得牛肉干的味道独特，不同于传统牛肉干，更具有牛肉干特色；发酵牛肉干利用微生物发酵技术，通过生物降解使原料的质地得到改善，制品的质地、色泽、风味、稳定性和安全性明显提高，经发酵处理后的牛肉缩短了煮制及烘烤时间，降低能耗显著；复合磷酸盐跟肉中的蛋白协同作用，达到保水的效果；蜂蜜有特殊的香味，可以增加牛肉干的风味，也可增加牛肉干的亮泽，色泽更好；6本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种发酵型酸汤味牛肉干，其特征在于：包括以下成分及其重量份配比: 牛肉90‑110、绿茶1.8‑2.2、干姜片0.4‑0.6、冰糖1.8‑2.2、复合磷酸盐0.2‑0.4、乳酸菌与酵母菌2.0‑2.4、葡萄糖1.3‑1.7、食盐0.8‑1.2、蜂蜜5.5‑6.5、辣椒粉0.3‑0.7、五香粉0.8‑1.2、胡椒粉0.8‑1.2、花椒粒0.8‑1.2、花椒粉0.8‑1.2、红酸汤7.5‑8.5、香油5.5‑6.5，通过以上重量份配比制作而成牛肉干。

【技术特征摘要】
1.一种发酵型酸汤味牛肉干，其特征在于：包括以下成分及其重量份配比:牛肉90-110、绿茶1.8-2.2、干姜片0.4-0.6、冰糖1.8-2.2、复合磷酸盐0.2-0.4、乳酸菌与酵母菌2.0-2.4、葡萄糖1.3-1.7、食盐0.8-1.2、蜂蜜5.5-6.5、辣椒粉0.3-0.7、五香粉0.8-1.2、胡椒粉0.8-1.2、花椒粒0.8-1.2、花椒粉0.8-1.2、红酸汤7.5-8.5、香油5.5-6.5，通过以上重量份配比制作而成牛肉干。2.根据权利要求1所述的一种发酵型酸汤味牛肉干，其特征在于：包括以下成分及其重量份配比:牛肉100、绿茶2、干姜片0.5、冰糖2、复合磷酸盐0.3、乳酸菌与酵母菌2.2、葡萄糖1.5、食盐1、蜂蜜6、辣椒粉0.5、五香粉1、胡椒粉1、花椒粒1、花椒粉1、红酸汤8、香油6。3.根据权利要求1所述的一种发酵型酸汤味牛肉干，其特征在于：乳酸菌与酵母菌间重量比例为3:1。4.根据权利要求1-3任一所述的一种发酵型酸汤味牛肉干的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：1）原料肉预处理：将选好的牛肉除去脂肪、筋腱、肌膜，切成设定重量的肉块，将其滚揉，松弛牛肉的紧驰度，将松弛的牛肉顺着肌原纤维方向切成条状，尺寸为长3cm×宽1cm×高1cm，用清水浸泡除去血水，浸泡时间2h-3h后沥干备用；2）干姜片的预处理：选择无虫孔、无损坏、新鲜、姜块大、姜芽肥壮的姜，经...

【专利技术属性】
技术研发人员：李刚凤，江丹霞，朱苗，陆雨芳，李丽，闫莉莉，黎江，霍蓓，
申请(专利权)人：铜仁学院，
类型：发明
国别省市：贵州,52