一种直投式复合发酵剂及其制备方法和应用技术

本发明专利技术涉及发酵剂技术领域，尤其是一种直投式复合发酵剂及其制备方法和应用，所述直投式复合发酵剂由嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉按照质量比0.5‑2.5:1复合而成。嗜酸乳杆菌冻干菌粉由嗜酸乳杆菌菌悬液与嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂经真空冷冻干燥而成。本发明专利技术制备的直投式复合发酵剂，与市场上成熟的商业用发酵剂相比，所用菌种新颖、市场前景广阔；本发明专利技术制备的直投式复合发酵剂，其活菌数高、成本低、安全性高、能长期保存运输、发酵性能优良、生产周期缩短等，能满足商业化应用和工业化生产。由该发酵剂生产的萨拉米香肠，发酵性能优良，香肠颜色玫红、肥瘦分明、酸味柔和、口感良好、可接受度较高，能满足国人对口感和营养的需求。

A Direct Input Compound Fermentation Agent and Its Preparation Method and Application

The invention relates to the technical field of starter, in particular to a direct-casting compound starter and its preparation method and application. The direct-casting compound starter is composed of Lactobacillus acidophilus freeze-dried bacterial powder and Staphylococcus botulinum freeze-dried bacterial powder in accordance with the mass ratio of 0.5 2.5:1. Lactobacillus acidophilus freeze-dried powder is prepared by vacuum freeze-drying of Lactobacillus acidophilus suspension and Lactobacillus acidophilus freeze-dried composite protectant. Compared with mature commercial starters on the market, the direct-input compound starter prepared by the invention has novel strains and broad market prospects; the direct-input compound starter prepared by the invention has high viable bacteria count, low cost, high safety, long-term preservation and transportation, excellent fermentation performance, shorter production cycle, etc., and can meet commercial application and industrial production. The salami sausage produced by the starter has excellent fermentation performance. The sausage is rosy red, fat and thin, soft acidity, good taste and high acceptability. It can meet the needs of Chinese people for taste and nutrition.

【技术实现步骤摘要】
一种直投式复合发酵剂及其制备方法和应用
本专利技术涉及发酵剂
，具体涉及一种含冻干复合保护剂的直投式复合发酵剂及其制备方法和应用。
技术介绍
萨拉米香肠是一种营养丰富、色泽诱人、气味独特的西式即食保健发酵肉制品，由于食用方便、易贮藏、保质期长而深受欧洲民众喜爱，但是萨拉米传入中国后，由于其口感偏酸，很难被我国消费者接受，所以开发适合我国消费者口味的萨拉米香肠迫在眉睫。发酵剂是生产高质量发酵肉制品的关键，但是我国肉制品发酵剂几乎均从国外进口，成本较高，同时由于中西方饮食习惯的差异，制约了我国发酵肉制品的发展，所以研发具有自主知识产权的肉制品发酵剂具有重大意义。优良的菌种是发酵剂的核心，嗜酸乳杆菌能快速的降低原料肉的pH值，对发酵香肠的安全和货架期具有重要作用，肉糖葡萄球菌产酸能力弱，但因对促进发色、清除过氧化物和形成特有风味非常重要，所以随着第三代肉制品发酵剂的诞生，越来越多的益生菌被应用于肉制品发酵剂。目前市场上流通的成熟商业用发酵剂均是由不同菌种不同比例混合而成，但是目前市场上并没有与本专利技术相同的直投式复合发酵剂。真空冷冻干燥是制备冻干菌粉常用的技术，如果将菌种直接冻干，则具有死亡率高、安全性低、保质期短等缺点；而冻干复合保护剂的添加是提高菌种冻干存活率的关键。中国专利CN200910236172.8中嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂由脱脂乳、甘油、谷氨酸钠、乳糖、维生素C五种物质组成，菌种接种量为2％，活菌数达1012CFU/g，比本专利技术保护剂种类多、成本高。中国专利CN201010205879.5、中国专利CN201210266368.3、中国专利CN201210167304.8、中国专利CN201710116433.7等四项专利中，嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂均由5～6种物质组成，都比本专利技术保护剂种类多，四项专利中嗜酸乳杆菌活菌数均达1011CFU/g，本专利技术与其保护效果相当甚至更优。另外，中国专利CN201010205879.5保护剂中含有氯化钠，不符合当代对益生产品的需求。综上，使用冻干复合保护剂不仅能提高菌种冻干存活率和活菌数，还易于保存和方便运输等，更能满足商业化应用。嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌由于良好的益生性、发酵性和安全性逐渐成为研究热点，但是目前将它们制成直投式复合发酵剂的研究还很少见。中国专利CN201810219702.7中公开了一种复合微生物发酵剂，它是由嗜酸乳杆菌和肉糖葡萄球菌按一定体积比制成的混合液体发酵剂，虽然所用菌种一样，但是液体发酵剂的菌种对环境及营养条件要求较高、对外界环境抵抗能力差、且不易长期保存和运输，难于满足商业化应用。郝倩楠等人于《食品科技》2018年7月第七期发表的“萨拉米香肠发酵菌株肉糖葡萄球冻干保护剂的筛选”中，仅对肉糖葡萄球菌的冻干复合保护剂进行了优化，确定了脱脂乳的最适比例(9-11份)和3种保护剂的最佳使用水平：乳糖7-9份，海藻糖6-8份，谷氨酸钠5-6份，水100份，虽然肉糖葡萄球菌对促进发色、清除过氧化物和形成特有风味非常重要，但它产酸能力弱，在香肠发酵初期不能抑制病原菌和腐败菌的生长，不能保证香肠的安全性和货架期的延长。目前，国内对直投式复合发酵剂的研究较多集中于酸奶、泡菜等。中国专利CN201310534064.5和中国专利CN201611168634.3的直投式复合发酵剂均应用于酸奶中。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种直投式复合发酵剂及其制备方法和应用，以解决现有技术中存在的上述问题。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种直投式复合发酵剂，其中，所述直投式复合发酵剂由嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉按照质量比0.5-2.5:1复合而成。其中，所述嗜酸乳杆菌冻干菌粉由嗜酸乳杆菌菌悬液与嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂经真空冷冻干燥而成。其中，所述嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂包括脱脂乳、海藻糖、甘油和谷氨酸钠。其中，所述嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂配方具体为：脱脂乳10-15份，海藻糖2.5-5.5份，甘油7.5-10.5份，谷氨酸钠1.5-4.5份，水100份。其中，按重量百分比计，嗜酸乳杆菌菌悬液与脱脂乳体积比为：1:1.5-5.5。肉糖葡萄球菌冻干菌粉的配方和制备方法：肉糖葡萄球菌冻干菌粉由肉糖葡萄球菌菌悬液与肉糖葡萄球菌冻干复合保护剂经真空冷冻干燥而成。其中，肉糖葡萄球菌冻干复合保护剂包括脱脂乳、乳糖、海藻糖、谷氨酸钠。其中，肉糖葡萄球菌冻干复合保护剂配方具体为：脱脂乳8.5-11.5份，乳糖7-9份，海藻糖6-8份，谷氨酸钠5-6份，水100份。其中，按重量百分比计，肉糖葡萄球菌菌悬液与脱脂乳体积比为：1:1.5-5.5。其中，肉糖葡萄球菌冻干菌粉的制备方法同嗜酸乳杆菌冻干菌粉的制备方法。本专利技术所述的直投式复合发酵剂的制备方法，包括以下步骤：(1)嗜酸乳杆菌的活化与扩培：在无菌条件下，挑取平板划线分离出的单菌落至装有10mlMRS肉汤培养基的试管中，37℃培养24h，再以1‰的接种量至三角瓶MRS肉汤培养基中，37℃下扩大培养18h；(2)嗜酸乳杆菌菌悬液的制备：将扩培后的菌液分装于50ml无菌离心管中离心10min(4℃，8000rpm/min)后弃去上清液，收集菌泥加入等体积0.85％的无菌生理盐水漩涡振荡，制得菌体悬浮液。(3)嗜酸乳杆菌液体保护剂的配置和灭菌：精确称取定量的保护剂溶解于蒸馏水中搅拌均匀，105℃灭菌20min，即得液体保护剂。(4)嗜酸乳杆菌菌悬液与已灭菌液体保护剂的混合：嗜酸乳杆菌菌悬液与已灭菌液体保护剂以1:1.5-5.5的体积比混合均匀；(5)嗜酸乳杆菌冻干菌粉的制备：在无菌条件下，将上述混合物置于-80℃冰箱预冻3h，然后置于已经预冷的真空冷冻干燥机内，开启真空泵，干燥24h得冻干菌粉。(6)直投式复合发酵剂的制备：嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉以一定质量比复合而成后，按一定接种量应用。本专利技术任一所述的直投式复合发酵剂用于制备萨拉米香肠。本专利技术所述的直投式复合发酵剂用于制备萨拉米香肠，其特征在于：接种量为108CFU/g～1010CFU/g。萨拉米香肠的具体制作工艺，包括如下步骤：(1)原料肉处理：将冷冻猪肉、牛肉解冻后，与猪背膘一起切成2cm*2cm*2cm小块，然后置于-20℃冰箱冷冻，待原料肉中心温度在0℃以下时，将其放入斩拌机内；(2)斩拌：待原料肉斩拌均匀后加入辅料，然后均匀撒入直投式复合发酵剂，制备成混合肉糜；所述萨拉米香肠辅料为食用盐、食用葡萄糖、亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、黑胡椒粉、小茴香粉、大蒜粉、意大利腊肠香精、硝酸钾。(3)灌装：将混合肉糜置于灌装机内，灌装至Ф80纤维肠衣内，灌装后的肠体应紧密饱满，无气泡；(4)发酵：将灌装后的肠体放入恒温恒湿发酵箱中，发酵温度为34-36℃,相对湿度为80％-90％，1d内，pH值降到5.3以下，结束发酵；(5)蒸煮：将发酵完成的肠体置于60-70℃蒸汽中蒸煮20-30min，待肠体中心温度为60-70℃后停止，冷却至室温；(6)干燥成熟：将冷却后的产品继续放入恒温恒湿发酵箱中，温度设定为15-20℃，相对湿度80-90％，待肠体失水率≥35％时结束流程；(7)真空包装：将制作完成的香肠去掉肠衣，使用无菌采样袋进行真空包本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种直投式复合发酵剂，其特征在于：所述直投式复合发酵剂由嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉按照质量比0.5‑2.5:1复合而成。

【技术特征摘要】
1.一种直投式复合发酵剂，其特征在于：所述直投式复合发酵剂由嗜酸乳杆菌冻干菌粉与肉糖葡萄球菌冻干菌粉按照质量比0.5-2.5:1复合而成。2.根据权利要求1所述的直投式复合发酵剂，其特征在于：所述嗜酸乳杆菌冻干菌粉由嗜酸乳杆菌菌悬液与嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂经真空冷冻干燥而成。3.根据权利要求1所述的直投式复合发酵剂，其特征在于：所述嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂包括脱脂乳、海藻糖、甘油和谷氨酸钠。4.根据权利要求3所述的直投式复合发酵剂，其特征在于：所述嗜酸乳杆菌冻干复合保护剂配方具体为：脱脂乳10-15份，海藻糖2.5-5.5份，甘油7.5-10.5份，谷氨酸钠1.5-4.5份，水100份。5.根据权利要求1所述的直投式复合发酵剂，其特征在于：按体积比计，嗜酸乳杆菌菌悬液与脱脂乳体积比...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐宝才，张风华，李新福，李聪，吴香，
申请(专利权)人：合肥工业大学，江苏雨润肉食品有限公司，上海大学，
类型：发明
国别省市：安徽,34