一种杂粮玉米饼及其制备方法技术

一种杂粮玉米饼及其制备方法，属于食品加工领域。本发明专利技术解决了玉米饼营养缺失以及保健功能差的问题，提供了一种杂粮玉米饼，由以下重量份的原料组成：玉米粉30～40重量份、红豆粉20～30重量份、燕麦粉15～20重量份、荞麦粉10～15重量份、小米粉5～10重量份；并将上述原料进行超微粉碎处理得到复配粉，热烫后添加转谷氨酰胺酶进行酶交联处理，进一步醒发及烙制后获得杂粮玉米饼。本发明专利技术可应用于玉米饼的加工和制作。

A kind of corn cake with miscellaneous grains and its preparation method

The utility model relates to a corn cake with miscellaneous grains and a preparation method thereof, which belongs to the field of food processing. The invention solves the problems of nutrient deficiency and poor health care function of corn cake, and provides a corn cake with miscellaneous grains, which consists of 30-40 weight parts of corn flour, 20-30 weight parts of red bean flour, 15-20 weight parts of oat flour, 10-15 weight parts of buckwheat flour and 5-10 weight parts of millet flour; and the above raw materials are superfine crushed to obtain compound flour after hot blanching. Transglutaminase was added for enzyme cross-linking treatment, and corn cakes were obtained after waking up and branding. The invention can be applied to the processing and manufacturing of corn cakes.

【技术实现步骤摘要】
一种杂粮玉米饼及其制备方法
本专利技术属于食品加工领域，主要涉及一种杂粮玉米饼及其制备方法。
技术介绍
玉米作为我国重要的粮食作物，含有大量的营养保健物质，其中淀粉含量最高约70％，其次是蛋白质约8％，脂肪2％，除此之外，还含有丰富的钙、铁等矿物质，以及维生素B、烟酸等，对糖尿病、高血压、高血脂以及消化系统疾病、神经系统疾病有保健作用。玉米种含有一种抗癌因子(谷胱甘肽)，谷胱甘肽过氧化物酶是一种自由基清除剂，它能有效清除体内脂类代谢后产生的过氧化物。玉米饼是玉米的细加工成品，更加利于消化和吸收。然而，由于玉米缺乏限制性氨基酸-赖氨酸，导致市售的玉米饼营养缺失。杂粮大多含淀粉最多，其次是蛋白质，还含有丰富的矿物质和微量元素，对于人体的炎性反应和心脑血管疾病具有良好的保健作用。杂粮虽可以直接食用，但往往口感粗糙，颜色不鲜明，味道也不佳，没有被广大消费者所接受。随着现代食品技术的发展，拓宽了杂粮的应用范围。同时人们对健康的逐渐重视，健康饮食观念深入人心，由于杂粮具有良好的保健效果，人们对于杂粮日益青睐，杂粮主食生产成为了一个重要方向。将玉米与多种杂粮复配制备杂粮玉米饼，对均衡营养膳食和提高玉米饼保健功能具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术中玉米饼营养缺失以及保健功能差的问题，提供了一种杂粮玉米饼及其制备方法。该杂粮玉米饼由以下重量份的原料制成：玉米粉30～40重量份、红豆粉20～30重量份、燕麦粉15～20重量份、荞麦粉10～15重量份、小米粉5～10重量份。优选地，该杂粮玉米饼由以下重量份的原料制成：玉米粉39重量份、红豆粉23重量份、燕麦粉17重量份、荞麦粉12重量份、小米粉9重量份。本专利技术还提供了一种杂粮玉米饼的制备方法，包括以下步骤：(1)将玉米、红豆、燕麦、荞麦、小米粉碎过筛混合后，进行超微粉碎处理得到复配粉；(2)向复配粉中加入热水进行热烫处理，然后添加转谷氨酰胺酶进行酶交联处理，所述转谷氨酰胺酶加酶量，按复配粉质量计，为10～50U/g，反应温度为40℃～50℃，反应pH为6～8，反应时间为20min～40min；(3)酶交联处理后添加食盐和酵母，进行和面得到面团，所述的食盐添加量为复配粉质量的0.05％～0.15％，酵母添加量为复配粉质量的0.5％～1.5％；(4)将面团醒发后烙制即得杂粮玉米饼。优选地：步骤(1)所述过筛的细目为60目。步骤(2)所述复配粉与热水的料水质量比为1:(1～3)，热烫温度为70℃～90℃，热烫时间为90s～150s。更优选地：所述复配粉与热水的料水质量比为1:2，热烫温度为80℃，热烫时间为120s。步骤(2)所述转谷氨酰胺酶加酶量，按复配粉质量计，为30U/g，反应温度为45℃，反应pH为7，反应时间为30min。步骤(3)所述的食盐添加量为复配粉质量的0.1％，所述的酵母添加量为复配粉质量的1％。步骤(4)所述醒发温度为35℃，醒发湿度为75％，醒发时间为30min。步骤(4)所述烙制温度为120℃，烙制时间为5min。有益效果1.本专利技术首先将玉米粉、红豆粉、燕麦粉、荞麦粉、小米粉按比例复配，然后将复配粉进行超微粉碎处理，使物料粒度进一步细化，同时也是混合的过程；然后对复配粉进行热烫处理，使物料中淀粉发生预糊化，同时蛋白质结构适当展开，暴露出活性基团，利于后续酶交联反应；转谷氨酰胺酶能够使蛋白质肽链上的酰基发生转移反应，催化蛋白分子的交联，增强面筋网络结构，利于面团品质的改善。2.该方法具有工艺设备简单、操作安全、制备时间短及成本低等特点，将玉米粉与多种杂粮复配可提高其生物学价值，起到营养互补作用，使玉米饼的营养成分更加全面，对高血压、高血脂等疾病具有一定的预防作用。附图说明图1为杂粮玉米饼的制备方法工艺流程图。具体实施方式实施例1.本实施例所述为杂粮玉米饼的制备方法，工艺流程如图1所示，具体方法如下：(1)将玉米粉39重量份、红豆粉23重量份、燕麦粉17重量份、荞麦粉12重量份、小米粉9重量份粉碎并混合均匀，然后进行超微粉碎处理得到复配粉。(2)复配粉与热水的料水质量比为1:2的比例，向复配粉中加入热水，在热烫温度为80℃条件下进行热烫处理120s，热烫后冷却，然后在反应温度为45℃、反应pH为7条件下，按复配粉质量计，添加30U/g的转谷氨酰胺酶进行酶交联处理30min。(3)酶交联处理后添加复配粉质量0.1％的食盐和复配粉质量1％的酵母，混合均匀后进行和面得到面团。(4)在醒发温度为35℃、醒发湿度为75％条件下，将面团放入醒发箱中进行醒发30min；醒发后在温度为120℃下烙制5min即得杂粮玉米饼。本实施例获得的杂粮玉米饼氨基酸组成均衡，营养质量指数为1.194，提高了玉米饼的营养价值。实施例2.杂粮玉米饼的制备方法。(1)将玉米粉30重量份、红豆粉20重量份、燕麦粉15重量份、荞麦粉10重量份、小米粉5重量份粉碎后混合均匀，然后进行超微粉碎处理得到复配粉。(2)复配粉与热水的料水质量比为1:3的比例，向复配粉中加入热水，在热烫温度为85℃条件下进行热烫处理105s，热烫后冷却，然后在反应温度为40℃、反应pH为7.5条件下，按复配粉质量计，添加40U/g的转谷氨酰胺酶进行酶交联处理20min。(3)酶交联处理后添加复配粉质量0.08％的食盐和复配粉质量1.2％的酵母，混合均匀后进行和面得到面团。(4)在醒发温度为35℃、醒发湿度为75％条件下，将面团放入醒发箱中进行醒发30min；醒发后在温度为120℃下烙制5min即得杂粮玉米饼。本实施例获得的杂粮玉米饼氨基酸组成均衡，营养质量指数为1.145，提高了玉米饼的营养价值。实施例3.杂粮玉米饼的制备方法。(1)将玉米粉40重量份、红豆粉30重量份、燕麦粉20重量份、荞麦粉15重量份、小米粉10重量份粉碎后混合均匀，然后进行超微粉碎处理得到复配粉。(2)复配粉与热水的料水质量比为1:1的比例，向复配粉中加入热水，在热烫温度为75℃条件下进行热烫处理135s，热烫后冷却，然后在反应温度为50℃、反应pH为6.5条件下，按复配粉质量计，添加20U/g的转谷氨酰胺酶进行酶交联处理40min。(3)酶交联处理后添加复配粉质量0.12％的食盐和复配粉质量0.8％的酵母，混合均匀后进行和面得到面团。(4)在醒发温度为35℃、醒发湿度为75％条件下，将面团放入醒发箱中进行醒发30min；醒发后在温度为120℃下烙制5min即得杂粮玉米饼。本实施例获得的杂粮玉米饼氨基酸组成均衡，营养质量指数为1.178，提高了玉米饼的营养价值。实施例4.本实施例是对实施例1-3任一实施例所述杂粮玉米饼的制备方法的进一步限定，本实施例所述的方法中步骤(1)中玉米粉、红豆粉、燕麦粉、荞麦粉、小米粉粉碎后过60目筛再进行混匀及后续步骤。对比实施例5.本实施例用于验证本专利技术所述的杂粮玉米饼具有保健功效。对比样1：玉米粉39重量份；对比样2：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份；对比样3：玉米粉39重量份，燕麦粉17重量份；对比样4：玉米粉39重量份，荞麦粉12重量份；对比样5：玉米粉39重量份，小米粉9重量份；对比样6：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份，燕麦粉17重量份；对比样7：玉米粉39重量份，红豆粉23重量份，荞麦粉本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种杂粮玉米饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：玉米粉30～40重量份、红豆粉20～30重量份、燕麦粉15～20重量份、荞麦粉10～15重量份、小米粉5～10重量份。

【技术特征摘要】
1.一种杂粮玉米饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：玉米粉30～40重量份、红豆粉20～30重量份、燕麦粉15～20重量份、荞麦粉10～15重量份、小米粉5～10重量份。2.根据权利要求1所述的一种杂粮玉米饼，其特征在于，由以下重量份的原料制成：玉米粉39重量份、红豆粉23重量份、燕麦粉17重量份、荞麦粉12重量份、小米粉9重量份。3.权利要求1或2所述的一种杂粮玉米饼的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将玉米、红豆、燕麦、荞麦、小米粉碎过筛混合后，进行超微粉碎处理得到复配粉；(2)向复配粉中加入热水进行热烫处理，然后添加转谷氨酰胺酶进行酶交联处理，所述转谷氨酰胺酶加酶量，按复配粉质量计，为10～50U/g，反应温度为40℃～50℃，反应pH为6～8，反应时间为20min～40min；(3)酶交联处理后添加食盐和酵母，进行和面得到面团，所述的食盐添加量为复配粉质量的0.05％～0.15％，酵母添加量为复配粉质量的0.5％～1.5％；(4)将面团醒发后烙制即得杂粮玉米饼。4.根据权利要求3所述的一种杂粮玉米饼的制...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘景圣，赵城彬，许秀颖，张浩，张大力，郑明珠，蔡丹，修琳，曹勇，刘回民，董艳娇，刘惠麟，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：吉林,22