酿酒酵母菌株及其在冰酒中的应用制造技术

本发明专利技术提供一种酿酒酵母菌株，其保藏编号为CGMCC NO:16756。本发明专利技术提供的酿酒酵母菌株CEC A10分离自甘肃祁连酒厂美乐冰葡萄汁15℃自然发酵过程中，属于我国本土酵母。酿酒酵母菌株CEC A10耐受性好、发酵活力高，其酿造的冰酒挥发酸含量低，香气复杂度好、感官评价高，对提升冰酒品质，凸显我国冰酒的地域特色具有重要意义。

Saccharomyces cerevisiae strains and their application in ice wine

The present invention provides a Saccharomyces cerevisiae strain, whose preservation number is CGMCC NO:16756. The Saccharomyces cerevisiae strain CEC A10 provided by the invention is isolated from the natural fermentation process of Merlot ice grape juice in Gansu Qilian Distillery at 15 ~C and belongs to the native yeast of China. Saccharomyces cerevisiae strain CEC A10 has good tolerance, high fermentation activity, low volatile acid content, good aroma complexity and high sensory evaluation. It is of great significance to improve the quality of ice wine and highlight the regional characteristics of ice wine in China.

【技术实现步骤摘要】
酿酒酵母菌株及其在冰酒中的应用
本专利技术属于冰酒酵母
，尤其涉及一株低产挥发酸、产香特性突出的冰酒酿酒酵母及其在冰酒中的应用。
技术介绍
冰酒是一种低产量、高档次的浓甜型葡萄酒，其巨大的经济效益近年来引起了人们广泛的关注。当环境温度≤8℃时，葡萄藤上的葡萄会自然冰冻，在压榨过程中，大部分水分会以冰的形式保留在葡萄皮中，得到含有高浓度的糖、酸和芳香化合物的葡萄汁，由此葡萄汁酿造而成的葡萄酒就是冰酒。酿造冰酒的原料要求其可溶性固形物在38°Brix～42°Brix之间，最低不能低于35°Brix。酿酒酵母在冰酒酿造中起着关键性的作用，负责在这种高浓度的环境中把糖转化成酒精(目标酒度11％v/v左右)，最后得到一款浓甜的葡萄酒(残糖可高达214.7g/L)。酿酒酵母为了应对冰酒原料的高渗透环境，往往会代谢糖产生过多的甘油和挥发酸，其中高水平的挥发酸会严重影响葡萄酒的香气质量，使葡萄酒闻起来有醋酸味，有时还会有猫尿味，大大影响葡萄酒口感。OIV标准规定冰酒的挥发酸不能高于2.1g/L。即使OIV对冰酒的挥发酸的限制范围较宽，但是在生产过程中仍有挥发酸超标的现象。因此，要降低冰酒发酵过程中的不良代谢物挥发酸，提高冰酒的香气质量，选择产挥发酸少的酿酒酵母非常重要。葡萄酒的风味在很大程度上取决于葡萄酒中的香气成分，而葡萄酒香气是葡萄酒品质的重要体现。香气物质的种类、含量、感觉阈值以及物质间的相互作用，都会影响最终呈现的风味和典型性。由于冰酒是由自然冷冻的葡萄汁酿造而成，所以其香气物质的含量也要明显高于相同品种酿造的餐酒。目前在冰酒中已经检测到360多种挥发性物质，包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类、呋喃类、内酯类等。但并不是这些物质都会对冰酒的香气组成有贡献，只有少部分化合物(仅几十种)会对冰酒的香气有一定贡献。其中酯类化合物和高级醇是其香气构成的关键成分，其种类和含量具有菌株的多样性。乙酸酯和乙醇酯是冰酒中水果香气的重要呈味物质，主要包括有乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等物质。产酯高的酵母会赋予冰酒果香浓郁的发酵香味。高级醇对冰酒香气具有双重影响。含量过低会使葡萄酒香气淡薄，酒体寡淡；含量过高会给葡萄酒带来异味，给人以辛辣、腐臭感和不愉快的苦涩味。醇类化合物中，β-苯乙醇具有玫瑰花香和蜂蜜香气，赋予了冰酒的典型香气。萜烯、内酯、酮、酚类等化合物也是冰酒香气构成的重要组成部分，其中β-大马酮、1-辛烯-3-醇、乙烯基愈创木酚会带给冰酒香甜的果香、蘑菇、丁香等风味，增加了冰酒香气的复杂性。研究发现，微生物所产香气物质的含量和种类具有菌株多样性。选择能够酿造具有典型品种香气，且香气复杂性高的冰酒酵母将会对冰酒质量的提升具有重大贡献。中国是世界上重要的冰酒生产国之一。但是到目前为止，中国冰酒都是用国际商业酿酒酵母菌株发酵完成。虽然利用国际上商业化的酿酒酵母菌株，可以有效控制其发酵过程，避免一些风险，但是其酿制的冰酒通常缺乏典型的地域感官特征。本土酿酒酵母对当地环境条件、酿酒厂条件和葡萄品种的适应性更好，因此具有更强的竞争力，也更容易保持我国冰酒典型的地域特色。开发与利用本土的酿酒酵母资源对提高我国冰酒的国际竞争力具有重要作用，已经迫在眉睫。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一株低产挥发酸、产香突出的野生型酿酒酵母及其在冰酒中的应用。为实现上述目的，本专利技术提供一种酵母菌株，其保藏编号为CGMCCNO:16756，分类命名为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)。酵母菌株CECA10，保藏日期为2018年11月21日，保藏单位名称为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。具体地：该酿酒酵母菌株26srDNAD1/D2区具有如SEQID:1所示的核苷酸序列。本专利技术还提供一种上述所述的酿酒酵母菌株在冰酒中应用。具体地，以冰葡萄汁为原料，接种所述酿酒酵母菌株进行发酵，发酵温度为14～16℃。具体地，所述冰葡萄汁为威代尔冰葡萄汁。具体地，所述酿酒酵母菌株酿造的冰酒的挥发酸含量小于1g/L。本专利技术还提供一种提高冰酒香气复杂度的方法，采用上述所述的酿酒酵母菌株发酵冰葡萄汁。本专利技术还提供一种活性干酵母，由上述所述的酿酒酵母菌株制得。本专利技术提供的酿酒酵母菌株CECA10，具有以下优点：(1)酿酒酵母菌株CECA10具有良好的耐受性，能够耐受300mg/L的SO2，16％(v/v)的酒精，较高的酸度(pH＝2.0)，45％的高糖，10℃的低温，而且其低产硫化氢，发酵活力高。(2)酿酒酵母菌株CECA10与商业活性干酵母EC1118(法国LALVIN公司生产，常用于冰酒的酿造)相比，其在15℃发酵温度下发酵速度较快，发酵周期较短。而且其在高达412g/L糖的环境下，仍能产较低的挥发酸，含量仅有0.87g/L，提高了冰酒的质量。(3)酿酒酵母菌株CECA10产香能力突出，其产生的乙酸异戊酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、癸酸乙酯、β-乙酸苯乙酯的含量均高于商业酵母，不仅赋予了冰酒典型的玫瑰花香、蜂蜜香，还赋予了其浓郁的果香。与此同时，菌株CECA10产生的萜烯类、降异戊二烯类和酚类含量较高，有2099.02μg/L，大大增加了冰酒的香气复杂性，赋予冰酒浓郁的坚果、蘑菇等复杂香气。(4)酿酒酵母菌株CECA10酿造的冰酒，酒体呈金黄色，澄清有光泽；具有浓郁纯正协调的花香、果香，有丰富的干果、香料等香气，品种香气突出；口感成熟和谐，层次感强。本专利技术提供的酿酒酵母菌株CECA10分离自甘肃祁连酒厂美乐冰葡萄汁15℃自然发酵过程中，属于我国本土酵母。酿酒酵母菌株CECA10耐受性好、发酵活力高，其酿造的冰酒挥发酸含量低，香气复杂度好、感官评价高，对提升冰酒品质，凸显我国冰酒的地域特色具有重要意义。本专利技术的酿酒酵母菌株CECA10，保藏日期为2018年11月21日，保藏编号为CGMCCNO:16756，分类命名为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)，保藏单位名称为：中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心,保藏中心地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。附图说明图1为酿酒酵母菌株CECA10在YEPD固体培养基上的菌落形态；图2为酿酒酵母菌株CECA10在WLN固体培养基上的菌落形态；图3为酿酒酵母菌株CECA10菌株和商业菌株EC1118的糖消耗曲线。具体实施方式为更好地说明本专利技术的目的、技术方案和有益效果，下面将结合附图和具体实施例对本专利技术作进一步说明。需说明的是，下述实施所述方法是对本专利技术做的进一步解释说明，不应当作为对本专利技术的限制。本专利技术的实施例中所用的材料、试剂若无特殊说明皆可从商业途径获得。本专利技术中酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CECA10分离自甘肃祁连酒厂美乐冰葡萄汁15℃自然发酵过程中，属于我国本土酵母。菌株CECA10的26srDNAD1/D2区具有如SEQID:1所示的核苷酸序列。另外，菌株CECA10在YEPD固体培养基上的生长形态如图1所示，在WLN培养基上的生长形态如图2所示。实施例1、酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)CECA10菌株的基本特性研究在本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酿酒酵母菌株，其特征在于：其保藏编号为CGMCC NO:16756。

【技术特征摘要】
1.一种酿酒酵母菌株，其特征在于：其保藏编号为CGMCCNO:16756。2.如权利要求1所述的酿酒酵母菌株，其特征在于：该酿酒酵母菌株26srDNAD1/D2区具有如SEQID:1所示的核苷酸序列。3.如权利要求1或2所述的酿酒酵母菌株在冰酒中的应用。4.如权利要求3所述的酿酒酵母菌株在冰酒中的应用，其特征在于：以冰葡萄汁为原料，接种所述酿酒酵母菌株进行发酵，发酵温度为14～1...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘延琳，冯莉，叶冬青，刘芳利，
申请(专利权)人：西北农林科技大学，
类型：发明
国别省市：陕西,61