一种复合型煎炸油及提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法技术

本发明专利技术公开了一种复合型煎炸油及提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，所述复合型煎炸油由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。所述提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法如下：步骤一、将沙棘油添加到煎炸油中，充分搅拌混合，使沙棘油均匀分散在煎炸油中，控制沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%；步骤二、升温，煎炸食品。本发明专利技术将沙棘油添加至煎炸油中，制备步骤简单，可有效降低煎炸过程中油脂的酸价、极性组分含量及反式脂肪酸的含量，提高DPPH自由基清除能力，延长了煎炸油的使用寿命，提高了食用煎炸油和煎炸食品的稳定性及安全性，具有良好的应用价值和市场前景。

A Compound Frying Oil and a Method for Improving the Oxidative Stability of Frying Oil in Frying Process

The invention discloses a composite frying oil and a method for improving the oxidation stability of the frying oil in the frying process. The composite frying oil is made of frying oil and seabuckthorn oil, in which the amount of seabuckthorn oil is 0.1-2.0% of the weight of the frying oil. The methods for improving the oxidation stability of frying oil in the frying process are as follows: step 1, add seabuckthorn oil into frying oil, mix well, make seabuckthorn oil evenly dispersed in frying oil, control the amount of seabuckthorn oil to 0.1-2.0% of the weight of frying oil; step 2, heat up, fry food. The invention adds seabuckthorn oil to frying oil with simple preparation steps, which can effectively reduce the acid value, polar component content and trans fatty acid content of oil during frying process, improve DPPH free radical scavenging ability, prolong the service life of frying oil, improve the stability and safety of edible frying oil and frying food, and has good application value and market prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种复合型煎炸油及提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法
本专利技术属于煎炸油
，涉及一种复合型煎炸油及提高煎炸油在深度煎炸过程中氧化稳定性的方法。
技术介绍
煎炸是一种应用广泛的食品加工手段，这种古老的方法是以油脂作为传热介质，使食物从表面到内部热脱水和煮制相结合的过程。煎炸能使食物产生酥脆感，提高适口性，并使食物的色泽及风味都发生较为理想的变化，因此广受欢迎。油脂在深度煎炸的过程中反复加热到高温（140~200℃）甚至更高时，在氧气、水分和煎炸食品等因素的作用下，逐渐导致脂质氧化。煎炸油中的初级氧化过程形成氢过氧化物。通常，过氧化值是油脂初级氧化程度的量度。过氧化值达到稳态，而后随着过氧化物的分解，形成次级氧化产物，此时会进行三种化学反应：第一种是裂变，生成醇类、醛类、酸类、烃类化合物；第二种是脱水反应，生成酮类化合物；第三种是自由基链反应，其主要产物为氧化甘油三酯、甘油二酯、氧化甘油三酯寡聚物、氧化甘油三酯单体、游离脂肪酸、过氧化物等。较长的煎炸时间导致煎炸油劣变程度增加，煎炸油的感官特性、理化指标和营养价值会不断下降，煎炸食品的品质也随之降低。目前减缓及抑制煎炸油氧化的主要手段是添加抗氧化剂。一些天然抗氧化剂和合成抗氧化剂如维生素E、茶多酚、特丁基对苯二酚（TBHQ）、二丁基羟基甲苯（BHT）及丁基轻基茵香醚（BHA）等已经被普遍应用于食品工业中。然而，一些研究表明人工合成的抗氧化剂存在潜在的致癌风险，TBHQ、BHT、BHA等合成抗氧剂在许多国家内已经被禁止使用。因此，本领域迫切需要开发一种在煎炸过程中提高煎炸油氧化稳定性的方法，从而延缓油脂在煎炸过程中氧化变质的速度，延长煎炸油的使用寿命，对于降低食品加工成本及提升煎炸食品的品质具有重要的经济价值和社会意义。
技术实现思路
基于上述煎炸方法及煎炸油在深度油炸过程中存在的技术缺陷，本专利技术提供了一种复合型煎炸油及提高煎炸油在深度煎炸过程中氧化稳定性的方法。本专利技术将沙棘油添加至煎炸油中,延缓了油脂在深度煎炸过程中氧化变质的速度，延长了煎炸油的使用寿命，提升了煎炸油和煎炸食品的品质和稳定性。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：一种复合型煎炸油，由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。一种提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，所述方法包括如下步骤：步骤一、将沙棘油添加到煎炸油中，充分搅拌混合，使沙棘油均匀分散在煎炸油中，控制沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%；步骤二、升温，煎炸食品。本专利技术中，所述煎炸温度为140~200℃。本专利技术中，所述煎炸油为植物油和/或动物油。本专利技术中，所述沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.5~1.0%。本专利技术中，所述植物油包括但不限于：大豆油、稻米油、玉米胚油、小麦胚油、米糠油、棕榈油、花生油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、葵花籽油、棉籽油、红花籽油、芝麻籽油、紫苏籽油、茶籽油、葡萄籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、南瓜籽油、胡麻籽油、番茄籽油、南瓜籽油、椰子油、可可豆油、乌柏籽油、扁桃仁油、杏仁油、胡桃油、椰子油及坚果油中的一种或几种。本专利技术中，所述动物油包括但不限于：猪油、牛油、羊油、鱼油、蚝油及奶油中的一种或几种。相比于现有技术，本专利技术具有如下优点：本专利技术将沙棘油添加至煎炸油中，制备步骤简单，可有效降低煎炸过程中油脂的酸价、极性组分含量及反式脂肪酸的含量，提高DPPH自由基清除能力，延长了煎炸油的使用寿命，提高了食用煎炸油和煎炸食品的稳定性及安全性。本专利技术的效果甚至优于普遍使用的常规抗氧化剂，具有良好的应用价值和市场前景。附图说明图1为本专利技术中在煎炸方式下向大豆油中添加不同种类的抗氧化剂，随着煎炸周期的增加，煎炸油中总饱和脂肪酸含量的变化图。图2为本专利技术中在煎炸方式下向大豆油中添加不同种类的抗氧化剂，随着煎炸周期的增加，煎炸油中总顺式不饱和脂肪酸含量的变化图。图3为本专利技术中在煎炸方式下向大豆油中添加不同种类的抗氧化剂，随着煎炸周期的增加，煎炸油中总反式脂肪酸含量的变化图。具体实施方式下面结合附图对本专利技术的技术方案作进一步的说明，但并不局限于此，凡是对本专利技术技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的精神和范围，均应涵盖在本专利技术的保护范围中。实施例1（对照实施例）：取1000g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油，置于3L电炸锅内，预热1h使煎炸油升温至设定温度180℃时开始煎炸，分别取淀粉类食品薯条50g，每批薯条煎炸5min，一次煎炸周期为30min，每天煎炸6批薯条，共进行4h，连续进行5d，分别在每天煎炸结束时收集煎炸油100mL，测定煎炸油样品的酸价（根据《GB5009.229-2016食品安全国家标准食品中酸价的测定》）、极性组分含量（根据《GB5009.202-2016食品安全国家标准食用油中极性组分（PC）的测定）、DPPH自由基清除能力（参照Brand-Williamsetal，1995，LWT-FoodScienceandTechnology）以及脂肪酸的组成和含量（根据《GB5009.168-2016食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》）。脂肪酸组成的测定条件如下：色谱分析条件：氢火焰离子化检测器（FID）偶联的Agilent6890型气相色谱仪（PaloAlto，CA，USA），高极性毛细管色谱柱（100m×250mmμm×0.2μm），载气流速为1.4mL/min，分流进样，分流比为40：1；升温程序条件：初始温度为140℃，保持5min，然后将温度升高至240℃，保持25min。结果如表1所示。表1对照实施例1煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的变化实施例2将质量百分比为0.02%的VE（购自东莞市感恩食品科技有限公司）添加至1000g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表2。表2添加VE对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响实施例3将质量百分比为0.02%的TBHQ（购自东莞市感恩食品科技有限公司）添加至1000g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表3。表3添加TBHQ对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响实施例4将质量百分比为0.5%的沙棘油（购自上海国药集团脂酶购自诺维信有限公司）添加至1000g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表4。表4添加0.5%沙棘油对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响实施例5将质量百分比为1.0%的沙棘油添加至1000g未添加任何抗氧化剂的新鲜大豆油中，配置成煎炸试验油样。依照实施例1中所述的煎炸方式进行煎炸试验。煎炸油样品的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的结果见表5。表5添加1.0%沙棘油对煎炸油的酸价、极性组分含量和DPPH自由基清除能力的影响根据《GB27本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种复合型煎炸油，其特征在于所述复合型煎炸油由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。

【技术特征摘要】
1.一种复合型煎炸油，其特征在于所述复合型煎炸油由煎炸油和沙棘油制成，其中：沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.1~2.0%。2.根据权利要求1所述的复合型煎炸油，其特征在于所述沙棘油的添加量为煎炸油重量的0.5~1.0%。3.根据权利要求1所述的复合型煎炸油，其特征在于所述煎炸油为植物油和/或动物油。4.根据权利要求3所述的复合型煎炸油，其特征在于所述植物油为大豆油、稻米油、玉米胚油、小麦胚油、米糠油、棕榈油、花生油、橄榄油、菜籽油、亚麻籽油、葵花籽油、棉籽油、红花籽油、芝麻籽油、紫苏籽油、茶籽油、葡萄籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、南瓜籽油、胡麻籽油、番茄籽油、南瓜籽油、椰子油、可可豆油、乌柏籽油、扁桃仁油、杏仁油、胡桃油、椰子油及坚果油中的一种或几种。5.根据权利要求3所述的复合型煎炸油，其特征在于所述动物油为猪油、牛油、羊油、鱼油、蚝油及奶油中的一种或几种。6.一种提高煎炸油在煎炸过程中氧化稳定性的方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：步骤一、将沙棘油添加到煎炸油中，充分搅拌混...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯俊财，江连洲，马佳歌，韩宛君，冯雪，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：黑龙江,23