The invention discloses a compound texture improver for dried eggs, a high chewing dried eggs and a preparation method thereof, belonging to the technical field of dried eggs manufacturing or food processing. The compound texture improver of the invention is used for dried eggs preparation and replacing compound phosphate. The compound texture improver includes glutamine transaminase, konjac glucomannan, guar gum and gelling gum. The invention relates to a high chewing dried eggs. With egg white as raw material, it is made by freeze-thaw treatment, ingredients, grouting, shaping, brine, baking, sterilization and packaging, and seasonings are also included in the ingredients. The invention improves the texture characteristics of dried eggs by freeze-thaw treatment of egg liquid and combined with compound texture improver, solves the problems of unsatisfactory texture parameters of dried eggs, the use of compound phosphate in processing, unstable texture during storage, and improves the taste, quality and safety of dried eggs.
【技术实现步骤摘要】
蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法
本专利技术属于蛋干制造或食品加工
,具体为蛋干质构稳定的蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法。
技术介绍
蛋干是以全蛋液或蛋清液为主要原料制成的一种新型蛋制品,具有营养价值高、风味独特、口感细腻、携带方便、食用简单等特点,深受广大消费者的欢迎。但当前市面上的蛋干产品硬度、弹性、咀嚼性等参数不够理想,贮藏期间质构不稳定,影响了蛋干的销售价值。国内在蛋干加工过程中普遍使用食品添加剂——复合磷酸盐。通过复合磷酸盐的添加应用,蛋干的质构特性得到了一定程度的改善,但产品口感仍有待提升,尤其在咀嚼性方面与传统的豆干类产品相比存在着较大的差距。另一方面,由于人体摄入磷酸盐过量,容易造成腹痛、腹泻,长期过量食用将影响钙质吸收,导致体内的钙磷比例严重失衡,蛋干中含有复合磷酸盐会在某种程度上对人们的消费意愿产生不良影响。
技术实现思路
针对目前蛋干制造技术中存在的不足,本专利技术的目的是提供蛋干复合质构改良剂、高咀嚼性蛋干及其制备方法,通过蛋液冻融处理并结合复合质构改良剂,改善蛋干产品的质构特性,解决蛋干质构参数不理想、加工过程需使用复合磷酸盐、贮藏期间质构不稳定等问题,提升蛋干的口感、品质和安全性。本专利技术的第一目的是提供蛋干复合质构改良剂,上述复合质构改良剂用于蛋干制备并替代复合磷酸盐,上述复合质构改良剂包括谷氨酰胺转氨酶、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶。作为优选,本专利技术提供的蛋干复合质构改良剂进一步设置为,上述复合质构改良剂的各组分质量比为:谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.1~0.2:0.25~0.3 ...
【技术保护点】
1.蛋干复合质构改良剂,其特征在于,所述复合质构改良剂用于在蛋干制备中,所述复合质构改良剂包括谷氨酰胺转氨酶、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶。
【技术特征摘要】
1.蛋干复合质构改良剂,其特征在于,所述复合质构改良剂用于在蛋干制备中,所述复合质构改良剂包括谷氨酰胺转氨酶、魔芋胶、瓜尔豆胶、结冷胶。2.根据权利要求1所述的蛋干复合质构改良剂,其特征在于,所述复合质构改良剂的各组分质量比为:谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.1~0.2:0.25~0.35:0.1~0.2:0.05~0.15。3.根据权利要求2所述的蛋干复合质构改良剂,其特征在于,所述复合质构改良剂的各组分质量比为:谷氨酰胺转氨酶:魔芋胶:瓜尔豆胶:结冷胶=0.15:0.3:0.15:0.1。4.一种高咀嚼性蛋干,其特征在于,所述蛋干中添加有如权利要求1-3任一项所述的蛋干复合质构改良剂,所述蛋干以蛋清为原料,经冻融处理、配料、灌浆、成型、卤制、烘制、杀菌、包装而成;所述配料中还包括调味料。5.一种高咀嚼性蛋干的制备方法,其特征在于,所述方法步骤如下:蛋液制备:选取新鲜鸡蛋为原料,表面进行清洗并晾干,人工打蛋或打蛋机将鸡蛋进行壳液分离,分蛋器分离出蛋黄、蛋清,蛋清液用双层纱布过滤去除杂物,备用;冻融处理:将蛋清液于-18℃条件下冷冻后,25~30℃条件下解冻;配料:向解冻的蛋清液中加入8~12%蒸馏水、0.5~0.9%复合质构改良剂、1.5~3%调味料,搅拌均匀并于40~50℃条件下保温30~45min;灌浆:将配好的料液缓缓倒入模具中,避免气泡产生;成型:通过90℃蒸汽对模具中的料液进行蒸煮,加热成型...
【专利技术属性】
技术研发人员:唐宏刚,陈黎洪,肖朝耿,杨慧娟,谌迪,卢文静,
申请(专利权)人:浙江省农业科学院,
类型:发明
国别省市:浙江,33
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