一种卤豆干的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种卤豆干的制备方法，包括选料、制浆、浸渍、压榨、氽碱、烘烤等步骤，本发明专利技术采用卤汁与压榨耦合技术对传统卤豆干生产工艺进行改良，解决了传统卤豆干质量不稳定，卤制不透，加工时间长的问题，其制备方法实现了工艺改进，降低了生产能耗，制得的卤豆干风味得到了提升、品质更稳定，同时含盐量下降，达到了生产周期显著缩短，资源高效转化的目的。

A Method for Preparing Dried Brine Bean

The invention discloses a preparation method of dried brine beans, including the steps of material selection, pulping, impregnation, pressing, alkali and baking. The invention adopts the coupling technology of brine juice and pressing to improve the traditional production process of dried brine beans, and solves the problems of unstable quality, impermeable brine production and long processing time of the traditional dried brine beans. The preparation method realizes the improvement of the process and reduces the production energy. As a result, the flavor of dried brine beans was improved, the quality was more stable, and the salt content was decreased. The production cycle was significantly shortened and the resources were transformed efficiently.

【技术实现步骤摘要】
一种卤豆干的制备方法
本专利技术属于食品
，具体来说涉及一种卤豆干的制备方法。
技术介绍
大豆起源于中国且具有非常悠久的栽培历史，中国也是最早进行豆制品研发及生产的国家，现市场上的大豆多数以豆腐产品形式进行消费。豆腐是利用合适的凝固剂将大豆蛋白质凝固得到的具有一定质构的食品。卤豆干则是以豆腐干为原料，经过卤制、调味、烘烤等加工环节而得到的产品，除含有丰富的营养物质和矿物质元素，还具有独特的风味。现今卤豆干的生产具有一定局限性，我国虽在豆腐加工方面有着悠久历史，但现大多数的豆腐干加工都还停留在传统的作坊式生产模式，生产规模小、技术力量薄弱、缺少基础性研究是现今整个行业所面临的问题。而卤豆干的生产，更是因为未做到科学的量化生产，从而导致卤料添加、食盐及调料使用、烘烤时间等都受到个人经验影响，造成不同批次产品质量参差不齐，影响销售。卤制是卤豆干加工环节中至关重要的一环，传统生产过程中卤制全靠经验，因而常会有卤料使用不足量或过量的问题，且因豆干在卤制前已经过压榨，产品内部质地紧凑，卤液很难进入，要想卤液进入内部，必定需要延长卤制时间，但随着卤制时间的延长，豆干被微生物污染的可能性增高，且易出现外黑内白，盐度不均等现象。因此对卤豆干生产过程进行质量标准化控制，采取适当的措施改进生产是很有必要的。传统卤豆干存在质量不稳定，卤制不透，加工时间长的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种风味更佳、品质稳定、制作周期短、含盐量低的卤豆干的制备方法。本专利技术的一种卤豆干的制备方法，包括以下步骤：(1)选料：选取黄豆，除去伤、碎粒和杂质，黄豆本身光滑饱满；(2)制浆：按照水豆比3：1浸泡过夜，将浸泡好的黄豆与水按照1：10的比例进行磨浆，在95℃温度下将浆渣混煮5min，过100-150目筛去渣取浆，豆渣再次煮浆后去渣取浆与前浆混合，待豆浆温度降至75-85℃时进行点浆制得豆花；(3)浸渍：将卤汁与豆花混合浸渍，过程中不断进行搅拌，使豆花散碎从而使卤汁浸透豆花内部；(4)压榨：浸渍完成后，将豆花倒入模具中压榨25-35min后取出，制得豆干；(5)氽碱：按质量比1：100-150在水中加入食品级碳酸钠，放入已切分成均匀大小的豆干，烧水待沸，豆干漂浮于水面即将其捞出摊凉；(6)烘烤：将摊凉好的豆干放置于95-105℃烘箱中烘烤18-22min取出，与油辣椒混合调拌均匀，包装后，120-125℃杀菌25-35min，即得。上述的卤豆干的制备方法，其中步骤(3)所述的浸渍时间为5-15min。上述的卤豆干的制备方法，其中步骤(3)所述的卤汁与豆花的体积比为1:0.5-1.5。上述的卤豆干的制备方法，其中步骤(3)所述的卤汁是由1-16g八角、1-10g花椒、1-12g桂皮、1-8g小茴香、1g丁香、0.2g香叶组成的卤料放入1000g水中并添加食用盐熬制3小时制得。上述的卤豆干的制备方法，其中所述的食用盐添加量为水量的1.2％-1.8％。本专利技术与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本专利技术采用卤汁与压榨耦合技术对传统卤豆干生产工艺进行改良，解决了传统卤豆干质量不稳定，卤制不透，加工时间长的问题，其制备方法实现了工艺改进，降低了生产能耗，制得的卤豆干风味得到了提升、品质更稳定，同时含盐量下降，达到了生产周期显著缩短，资源高效转化的目的。附图说明图1为不同浸渍比、浸渍时间、食盐添加量对感官品质的影响；图2为本专利技术卤豆干与传统卤豆干对比图。具体实施方式实施例1一种卤豆干的制备方法，包括以下步骤：(1)选料：选取黄豆，除去伤、碎粒和杂质，黄豆本身光滑饱满；(2)制浆：按照水豆比3：1浸泡过夜，将浸泡好的黄豆与水按照1：10的比例进行磨浆，在95℃温度下将浆渣混煮5min，过150目筛去渣取浆，豆渣再次煮浆后去渣取浆与前浆混合，待豆浆温度降至75℃时进行点浆制得豆花；(3)浸渍：取16g八角、1g花椒、12g桂皮、1g小茴香、1g丁香、0.2g香叶组成的卤料放入1000g水中，添加水量1.8％的食用盐熬制3小时制得卤汁，将卤汁与豆花按1:0.5的体积比混合浸渍15min，过程中不断进行搅拌，使豆花散碎从而使卤汁浸透豆花内部；(4)压榨：浸渍完成后，将豆花倒入模具中压榨25min后取出，制得豆干；(5)氽碱：按质量比1：150在水中加入食品级碳酸钠，放入已切分成均匀大小的豆干，烧水待沸，豆干漂浮于水面即将其捞出摊凉；(6)烘烤：将摊凉好的豆干放置于95℃烘箱中烘烤22min取出，与油辣椒混合调拌均匀，包装后，120℃杀菌35min，即得。实施例2一种卤豆干的制备方法，包括以下步骤：(1)选料：选取黄豆，除去伤、碎粒和杂质，黄豆本身光滑饱满；(2)制浆：按照水豆比3：1浸泡过夜，将浸泡好的黄豆与水按照1：10的比例进行磨浆，在95℃温度下将浆渣混煮5min，过150目筛去渣取浆，豆渣再次煮浆后去渣取浆与前浆混合，待豆浆温度降至80℃时进行点浆制得豆花；(3)浸渍：取8g八角、5g花椒、6g桂皮、4g小茴香、1g丁香、0.2g香叶组成的卤料放入1000g水中，添加水量1.5％的食用盐熬制3小时制得卤汁，将卤汁与豆花按1:1的体积比混合浸渍10min，过程中不断进行搅拌，使豆花散碎从而使卤汁浸透豆花内部；(4)压榨：浸渍完成后，将豆花倒入模具中压榨30min后取出，制得豆干；(5)氽碱：按质量比1：125在水中加入食品级碳酸钠，放入已切分成均匀大小的豆干，烧水待沸，豆干漂浮于水面即将其捞出摊凉；(6)烘烤：将摊凉好的豆干放置于100℃烘箱中烘烤20min取出，与油辣椒混合调拌均匀，包装后，123℃杀菌30min，即得。实施例3一种卤豆干的制备方法，包括以下步骤：(1)选料：选取黄豆，除去伤、碎粒和杂质，黄豆本身光滑饱满；(2)制浆：按照水豆比3：1浸泡过夜，将浸泡好的黄豆与水按照1：10的比例进行磨浆，在95℃温度下将浆渣混煮5min，过100目筛去渣取浆，豆渣再次煮浆后去渣取浆与前浆混合，待豆浆温度降至85℃时进行点浆制得豆花；(3)浸渍：取1g八角、10g花椒、1g桂皮、8g小茴香、1g丁香、0.2g香叶组成的卤料放入1000g水中，添加水量1.2％的食用盐熬制3小时制得卤汁，将卤汁与豆花按1:1.5的体积比混合浸渍5min，过程中不断进行搅拌，使豆花散碎从而使卤汁浸透豆花内部；(4)压榨：浸渍完成后，将豆花倒入模具中压榨35min后取出，制得豆干；(5)氽碱：按质量比1：100在水中加入食品级碳酸钠，放入已切分成均匀大小的豆干，烧水待沸，豆干漂浮于水面即将其捞出摊凉；(6)烘烤：将摊凉好的豆干放置于105℃烘箱中烘烤18min取出，与油辣椒混合调拌均匀，包装后，125℃杀菌25min，即得。试验例1(1)原料选择：选取贵州大方本地黄豆，无石砂、烂豆，黄豆本身光滑饱满；(2)制浆：按照水豆比3：1浸泡过夜，1：10料液比进行磨浆，再在95℃/5min条件下将浆渣混煮，过120目筛去渣取浆，豆渣再次煮浆后去渣取浆与前浆混合，待80℃时进行点浆制得豆花；(3)豆花与秘制卤汁混合浸渍：按56：1000质量比将秘制卤料放入水中同时添加1.2％食用盐煮沸，制成卤汁后按照卤汁与豆花1：1.5比例混合分别浸渍1min、5min本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种卤豆干的制备方法，包括以下步骤：(1) 选料：选取黄豆，除去伤、碎粒和杂质，黄豆本身光滑饱满；(2) 制浆：按照水豆比3：1浸泡过夜，1：10料液比进行磨浆，再在95℃/5min条件下将浆渣混煮，过100‑150目筛去渣取浆，豆渣再次煮浆后去渣取浆与前浆混合，待75‑85℃时进行点浆制得豆花；(3) 浸渍：将卤汁与豆花混合浸渍，过程中不断进行搅拌，使豆花散碎从而使卤汁浸透豆花内部；(4) 压榨：浸渍完成后，将豆花倒入模具中进行压榨，25‑35min后取出；(5) 氽碱：按质量比1：100‑150在水中加入食品级碳酸钠，放入已切分成均匀大小的豆干，烧水待沸，豆干漂浮于水面即将其捞出摊凉；(6) 烘烤：再将豆干放置于95‑105℃烘箱中烘烤18‑22min取出，与油辣椒混合调拌均匀，包装后，120‑125℃杀菌25‑35min，即得。

【技术特征摘要】
1.一种卤豆干的制备方法，包括以下步骤：(1)选料：选取黄豆，除去伤、碎粒和杂质，黄豆本身光滑饱满；(2)制浆：按照水豆比3：1浸泡过夜，1：10料液比进行磨浆，再在95℃/5min条件下将浆渣混煮，过100-150目筛去渣取浆，豆渣再次煮浆后去渣取浆与前浆混合，待75-85℃时进行点浆制得豆花；(3)浸渍：将卤汁与豆花混合浸渍，过程中不断进行搅拌，使豆花散碎从而使卤汁浸透豆花内部；(4)压榨：浸渍完成后，将豆花倒入模具中进行压榨，25-35min后取出；(5)氽碱：按质量比1：100-150在水中加入食品级碳酸钠，放入已切分成均匀大小的豆干，烧水待沸，豆干漂浮于水面即将其捞出摊凉；(6)烘烤：再将豆干放置于95-10...

【专利技术属性】
技术研发人员：曾海英，秦礼康，毛佳怡，李济，
申请(专利权)人：贵州大学，
类型：发明
国别省市：贵州,52