一种微波间歇干燥柿子果干的工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种微波间歇干燥柿子果干的工艺，首先将柿子用水清洗干净、晾干、去皮、切片，再置于微波炉内进行间歇干燥，干燥处理后得柿子干片，并通过感官评价、含水率、总酸、VC含量、单位质量能耗五个评价因素进行多指标综合评分柿子干片的品质。用该方法干燥的柿子干与传统生产的柿子干相比较能够较好保存柿子的色香味且水分含量低、耗时少、成本低，同时微波还具备杀菌功能，满足现代人对卫生安全需求，具有较大应用价值。

Microwave Intermittent Drying of Persimmon Fruit

The invention provides a microwave intermittent drying technology for dried persimmon fruit. Firstly, persimmon is washed with water, dried, peeled and sliced, then dried intermittently in microwave oven. After drying, dried persimmon slices are obtained, and the quality of dried persimmon slices is evaluated comprehensively by five evaluation factors: sensory evaluation, moisture content, total acid, VC content and energy consumption per unit quality. Compared with the traditional dried persimmon, the dried persimmon dried by this method can better preserve the color and fragrance of persimmon with low moisture content, less time-consuming and low cost. At the same time, microwave has bactericidal function and meets the needs of modern people for health and safety. It has great application value.

【技术实现步骤摘要】
一种微波间歇干燥柿子果干的工艺
本专利技术涉及一种水果干燥方法。具体说，是采用微波间歇干燥工艺去除柿子水分的干燥方法，属于食品加工领域。
技术介绍
柿子(Persimmon)，柿科柿属，原产地中国。我国不仅是最早种植柿子的国家而且还是种植柿子面积和年产量最多的国家，主要分布在广西、山东、山西、陕西等地。柿子富含多种维生素、矿物质以及胆碱、二萜类等活性物质等，是兼备高营养和药用价值的水果，具有抗动脉粥样硬化、降胆固醇、清热润肺、化痰止咳以及预防糖尿病和高血糖、防癌、抗诱变等作用。柿子以鲜食为主，但柿子属于跃变型果实，在采摘后极易发生软化，不仅不利于运输贮藏，而且对口感风味影响极大，导致采后损失率较大。为了促进柿子产业的发展，近年来众多学者不仅在不断的完善柿子的贮运系统，并且开始注重柿子的深加工产品。目前柿子除鲜食外主要还用于制备柿饼、柿脆片、柿果脯、柿酒、柿醋等产品，其中柿子干制品作为传统的中国小吃，深受各国人民的喜爱，但传统的柿子干制品是采用自然风干，不仅干燥周期长，柿子品质不稳定，而且存在硫含量超标、微生物污染等食品安全风险。于是采用新的干燥技术来代替传统的干燥技术成为近年来的研究方向，黄隆胜等人采用热泵干燥技术对柿饼进行干制，得到了柿子热泵干燥的最佳的工艺。翟文俊等人研究了柿子真空冷冻干燥的工艺，对其程序控制、温度、真空度、物料厚度、柿子的共晶点等工艺参数的测量与控制并确定了柿子冷冻干燥的最佳操作条件。贾洋洋等人研究了不同包装方式下通过热风-微波联合制备的柿子脆片的货架期。Karaman等人研究了冷冻干燥、烘箱干燥和真空烘箱干燥三种干燥方法对柿子生物活性和某些理化的影响，结果表明，冻干样品的生物活性、抗自由基活性明显优于其他干燥方法。总体上看，现有研究中报道了关于柿子真空冷冻干燥、热泵的优化等方面，虽能提高干燥品质，但存在成本高，周期长的问题。微波干燥具有独特的内部加热模式，能有效省时节能、保质降本、环保易控，但单纯使用微波技术进行干燥柿子，易使柿子表面局部温度过高，导致物料表面出现边缘焦糊和硬化等现象，造成柿子口感不好、品质下降等结果。
技术实现思路
鉴于上述干燥工艺所面临的问题，本专利技术旨在克服现有技术方法的不足，而提供一种利用微波间歇干燥工艺来干燥柿子果干的方法，微波间歇干燥是在微波加热过程中通过暂停加热，均衡内部与表面的能量，减小内部温度梯度，改善水分分布情况，从而避免出现过热导致烧伤的现象，保证产品品质，同时节能降本。本专利技术对微波功率、装载量、间歇比和干燥总时间等工艺参数的测量与控制并确定了柿子微波间歇干燥的最佳操作条件。本专利技术提供的一种微波间歇干燥柿子果干的工艺，该工艺包括如下步骤：a、取新鲜、无破损的柿子用水清洗干净，再晾干；b、将晾干水分后的柿子去皮；c、然后将柿子切成厚度为1-3cm的柿子瓣；d、将柿子瓣装载在微波干燥盘中，再置于微波炉内进行间歇干燥，干燥处理后得柿子干片；e、再通过感官评价、含水率、总酸、VC含量、单位质量能耗五个评价因素，并分别赋予各评价因素不同的权重系数对柿子干片进行多指标综合评分。优先地，在步骤c中，所述柿子瓣厚度为2-3cm。更优先地，在步骤c中，所述柿子瓣厚度为3cm。在步骤d中，所述间歇干燥，其微波功率设置为280-560w，柿子瓣装载量为120-240g，间歇比为3-9，干燥总时间为123-267min。更优先地，在步骤d中，所述间歇干燥的微波功率为560w，柿子瓣装载量为195g，间歇比为7，干燥总时间为177min。所述间歇比定义为：在步骤e中，所述感官评价是由10名评价员对柿子的气味、外观状态、口感做出综合评定，评分标准见表1：表1感官评价标准表所述含水率测定参考GB5009.3-2010《食品中水分的测定》标准，使用MA150水分测定仪测定含水率；所述总酸测定参考GB/T5009187-2003中总酸的测定方法；所述VC含量测定参考GB5009.86-2016《食品中抗坏血酸的测定》标准；所述单位质量能耗测定按式(2)计算：式中：P为微波功率(W)；m为除去的水分质量(g)；t为微波加热时间(s)。在步骤e中，所述多指标综合评分是将感官评价、含水率、总酸、VC含量、单位质量能耗5项指标对柿子干燥工艺进行综合评分，感官评价、VC含量指标都是越大越好按照式(3)来计算，含水率、总酸、单位质量能耗指标都是越小越好按照式(4)来算：式中，ci为指标值；cmin为指标最小值；cmax为指标最大值，按式(5)进行加权得干燥工艺的综合评分SS＝al1+bl2+cl3+dl4+el5(5)式中，l1为感官评价隶属度；l2为含水率隶属度；l3为总酸隶属度；l4为Vc含量隶属度；l5为单位质量能耗隶属度；a、b、c、d、e为各指标权重，感官评价为主要指标，含水率、总酸、Vc含量、单位质量能耗均为次要指标，取a＝0.35，b＝0.2，c＝0.2，d＝0.15，e＝0.1。本专利技术的有益效果为：该微波间歇干燥柿子果干的工艺不但条件易控制且干燥处理时间短、能耗低，同时营养成分保留高、保证柿子干风味好。【附图说明】图1是微波间歇干燥柿子果干的工艺流程图。图2是不同微波功率下柿子的干燥后水分及品质的曲线图。图3是不同微波功率下柿子的干燥后综合评分柱状图。图4是不同装载量下柿子的干燥后水分及品质的曲线图。图5是不同装载量下柿子的干燥后综合评分柱状图。图6是不同间歇比下柿子的干燥后水分及品质的曲线图。图7是不同间歇比下柿子的干燥后综合评分柱状图。图8是不同干燥总时间下柿子的干燥后水分及品质的曲线图。图9是不同干燥总时间下柿子的干燥后综合评分柱状图。【具体实施方式】下面结合具体实施例对本专利技术做进一步详细的描述，对本专利技术不构成任何限制。下面实施例是先选取不同微波功率(560、490、420、350、280w)、不同装载量(120、150、180、210、240g)、不同间歇比(3、4.5、6、7.5、9)和不同干燥总时间(123、159、195、231、267min)进行单因素试验，在控制其他因素不变的情况下，分析各个单因素对感官评价、含水率、总酸、VC含量、单位质量能耗的影响，分别赋予不同的权重系数进行多指标综合评分。在单因素试验结果的基础上以微波功率、装载量、间歇比和干燥总时间为考察因素,继续设计四因素三水平的正交试验,对微波间歇干燥柿子的工艺进行优化。实施例1(1)材料与仪器柿子，购于贺州市泰兴超市；偏磷酸；草酸；碳酸氢钠；2,6-二氯靛酚；氢氧化钠；酚酞；邻苯二甲酸氢钾；AR，广东光华科技股份有限公司。G70D20CSP-D2(S0)微波炉：广东格兰仕微波炉电器制造有限公司；JJ1000电子天平：常熟市双杰测试仪器厂；MA150水分测定仪：北京赛多利斯仪器系统有限公司；HH-8数显恒温水浴锅：江苏金坛市环宇科学仪器厂。(2)实验方法a、取新鲜、无破损的柿子用水清洗干净，再晾干；b、将晾干水分后的柿子去皮；c、然后将柿子切成厚度为1-3cm的柿子瓣；d、将柿子瓣装载在微波干燥盘中，再置于微波炉内进行间歇干燥，干燥处理后得柿子干片；e、再通过感官评价、含水率、总酸、VC含量、单位质量能耗五个评价因素，并分别赋予各评价因素不同的权重系数对柿子干片进行多指标综合评本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种微波间歇干燥柿子果干的工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：a、取新鲜、无破损的柿子用水清洗干净，再晾干；b、将晾干水分后的柿子去皮；c、然后将柿子切成厚度为1‑3cm的柿子瓣；d、将柿子瓣装载在微波干燥盘中，再置于微波炉内进行间歇干燥，干燥处理后得柿子干片；e、再通过感官评价、含水率、总酸、VC含量、单位质量能耗五个评价因素，并分别赋予各评价因素不同的权重系数对柿子干片进行多指标综合评分。

【技术特征摘要】
1.一种微波间歇干燥柿子果干的工艺，其特征在于，该工艺包括如下步骤：a、取新鲜、无破损的柿子用水清洗干净，再晾干；b、将晾干水分后的柿子去皮；c、然后将柿子切成厚度为1-3cm的柿子瓣；d、将柿子瓣装载在微波干燥盘中，再置于微波炉内进行间歇干燥，干燥处理后得柿子干片；e、再通过感官评价、含水率、总酸、VC含量、单位质量能耗五个评价因素，并分别赋予各评价因素不同的权重系数对柿子干片进行多指标综合评分。2.如权利要求1所述的微波间歇干燥柿子果干的工艺，其特征在于，在步骤c中，所述柿子瓣厚度为2-3cm。3.如权利要求1所述的微波间歇干燥柿子果干的工艺，其特征在于，在步骤c中，所述柿子瓣厚度为3cm。4.如权利要求3所述的微波间歇干燥柿子果干的工艺，其特征在于，在步骤d中，所述间歇干燥，其微波功率设置为280-560w，柿子瓣装载量为120-240g，间歇比为3-9，干燥总时间为123-267min，所述间歇比定义为：5.如权利要求4所述的微波间歇干燥柿子果干的工艺，其特征在于，所述微波功率设置为560w，所述柿子瓣装载量为195g，所述间歇比为7，所述干燥总时间为177min。6.如权利要求5所述的微波间歇干燥柿子果干的工艺，其特征在于，在步骤e中，所述感官评价是由10名评价员对柿子的气味、外观状态...

【专利技术属性】
技术研发人员：段振华，盘喻颜，唐小闲，刘艳，
申请(专利权)人：贺州学院，
类型：发明
国别省市：广西,45