烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质技术

本发明专利技术公开了一种烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质。该方法包括：将所述含淀粉谷物和水的第一混合物加热到第一温度，所述第一温度高于所述含淀粉谷物中的淀粉的糊化温度；将所述第一混合物在所述第一温度保持第一时间段，其中所述加热过程的时间和所述第一时间段之和不超过20分钟；将所述第一混合物主动地冷却到第二温度，所述第二温度低于所述糊化温度；以及将所述第一混合物在所述第二温度保持第二时间段。利用该方法烹饪得到的食物具有低血糖生成指数属性，这对于减少肥胖和糖尿病发病率是有利，并且改善了肠道健康。

Method and equipment for cooking starchy cereals and related storage media

The invention discloses a method and equipment for cooking starch-containing cereals and related storage media. The method includes: heating the first mixture of starch-containing cereals and water to the first temperature, the first temperature being higher than the gelatinization temperature of starch in the starch-containing cereals; maintaining the first mixture at the first temperature for a first time period, the time of the heating process and the sum of the first time periods not exceeding 20 minutes; and initiating the first mixture. The second temperature is lower than the gelatinization temperature, and the first mixture is kept at the second temperature for a second period of time. The food prepared by this method has hypoglycemic index attribute, which is beneficial to reduce the incidence of obesity and diabetes, and improve intestinal health.

【技术实现步骤摘要】
烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质
本专利技术涉及烹饪方法和设备，更具体地涉及一种烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质。
技术介绍
诸如米、燕麦、小麦的含淀粉谷物为重要的食物成分。由含淀粉谷物烹饪得到的食物，诸如米饭或粥，是世界范围的重要食物。在诸如中国、韩国、日本、越南的亚洲国家，米饭或粥为常见的主食。粥因为质地柔软并且易于被人体消化和吸收，通常作为食物被提供给老人、儿童、甚至病人。米饭和粥的烹饪方式不尽相同。对于米饭而言，通常是将含淀粉谷物和足量的水中煮沸，并且在100℃保持足够长时间。对于粥而言，通常是将含淀粉谷物在更多量的水中煮沸，并且保持沸腾直至含淀粉谷物显著软化或者甚至失去颗粒形状。
技术实现思路
在诸如米饭和粥的烹饪过程中，谷物主要发生的变化包括谷物颗粒破碎和淀粉糊化。具体而言，谷物变软，甚至失去颗粒形状，这使得酶更容易降解淀粉。不同谷物具有不同的糊化温度(或温度范围)。此处的糊化温度是指谷物开始糊化的温度，因此也称为糊化开始温度。当被加热到高于糊化温度时，谷物中的淀粉开始糊化。在糊化过程中，淀粉颗粒溶胀破裂，形成粘稠均匀的透明糊溶液。在利用已知烹饪方法得到的米饭或粥中，谷物中的淀粉通常已经完全糊化。在食用这种米饭或粥时，人体内餐后血糖水平快速上升。对于以米饭或粥为主食的人群，反复经历血糖水平陡升与肥胖以及增加的糖尿病发病率是相关联的。此外，这对人体的肠道健康是不利的。本专利技术实施例提供了一种烹饪含淀粉谷物的方法和设备以及相关的存储介质，其旨在解决一个或多个上述技术问题或者其它技术问题。在第一方面，本专利技术实施例提供了一种烹饪含淀粉谷物的方法。该烹饪含淀粉谷物的方法包括：将所述含淀粉谷物和水的第一混合物加热到第一温度，所述第一温度高于所述含淀粉谷物中的淀粉的糊化温度；将所述第一混合物在所述第一温度保持第一时间段，其中所述加热过程的时间和所述第一时间段之和不超过20分钟；将所述第一混合物主动地冷却到第二温度，所述第二温度低于所述糊化温度；以及将所述第一混合物在所述第二温度保持第二时间段。根据此实施例，含淀粉谷物和水的第一混合物被加热到比糊化温度高的第一温度，在该温度保持第一时间段。在此阶段，含淀粉谷物软化以改善最终食物的口感。该温度保持阶段还有利于含淀粉谷物和水的第一混合物逐渐形成食物的风味(或味道)。含淀粉谷物完全糊化通常需要25分钟，甚至超过60分钟。通过使加热过程的时间和第一时间段之和不超过20分钟，含淀粉谷物中的淀粉仅仅部分糊化。该第一混合物随后被冷却至低于糊化温度的第二温度，使得淀粉的糊化停止。在如此烹饪得到的食物中，淀粉仅仅部分糊化。实验表明，在通过上述烹饪方法得到的食物中，快速消化淀粉(RDS)的含量较低，而缓慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量较高。这有效地抑制或消除餐后血糖水平上升，从而为对诸如糖尿病患者的血糖敏感人群带来潜在的健康益处，并且对于肠道健康是有益的。所述第一混合物保持在所述第二温度保持时，淀粉停止糊化，但是淀粉将继续吸收水分。在如此烹饪得到的食物中，部分糊化的淀粉颗粒均匀地分布。这有利于改善如此烹饪得到的食物的口感。特别是对于烹饪米饭，经过上述步骤烹饪得到的米饭不仅具有低血糖生成指数属性，而且可直接食用，在口感上与常规方法烹饪的米饭无明显差异。在本专利技术上下文中，主动地冷却是指不同于自然冷却的冷却方式，例如是指通过人工干预的方式降低含淀粉谷物和水的混合物的温度。在一示例性实施例中，所述含淀粉谷物和水的重量比例为1:1-1:2。在本专利技术上下文中，含淀粉谷物表示任何具有淀粉成分的谷物。例如，含淀粉谷物包括但不限于米、燕麦、小麦、大麦、马铃薯、玉米、高粱。所述含淀粉谷物和水的比例与含淀粉谷物的种类有关。例如当含淀粉谷物为东北米时，含淀粉谷物和水的重量比例优选为1:1.3。含淀粉谷物和水的比例影响淀粉的糊化效果。实验表明，水量越充足，越有利于淀粉的糊化。在此实施例中，所述含淀粉谷物和水的重量比例例如设置为1:1-1:2。在一示例性实施例中，所述第一温度为70-100℃。含淀粉谷物中的淀粉的糊化温度与含淀粉谷物的种类有关。当含淀粉谷物为大米时，在足量水的情况下，该糊化温度例如为63-65℃。根据此实施例，第一混合物加热到诸如70-100℃的第一温度，即，高于淀粉的糊化温度，使得淀粉开始糊化。在一示例性实施例中，所述第一温度为100℃，并且所述第一时间段为1-10分钟。通常，温度越高，淀粉颗粒吸收水的速率越大。以米为例，在常温时，米中的淀粉颗粒需要约60分钟充分吸收水；当温度为50℃时，所需时间约为20分钟；而当温度为60℃时，所需时间约为15分钟。根据此实施例，第一温度设置为100℃，使得淀粉颗粒吸收水的速率较大，这有利于缩短淀粉颗粒充分吸收水所需的时间。在米饭的常规精煮方法中，米和水的混合物被加热到60℃，在该温度保温一段时间(即，浸泡)，然后加热到沸腾并且保温。与这种精煮方法相比，根据此实施例的方法，通过在100℃的高温进行浸泡，有利于缩短浸泡时间，从而缩短该方法的总时间。此外，温度越高，淀粉糊化的速率越大。这也有利于缩短该步骤的时间。在100℃的温度，含淀粉谷物中的淀粉完全糊化通常需要15分钟或者更长时间。根据此实施例中，含淀粉谷物和水的第一混合物在100℃保持1-10分钟，使得含淀粉谷物中的淀粉仅仅部分糊化。特别是在非自动化烹饪的情形中，将第一温度设置为100℃是有利的。因为在通常条件下，水以及含淀粉谷物和水的第一混合物在100℃沸腾。在这种情况下，通常只需将含淀粉谷物和水的第一混合物保持在沸腾状态即可，而无需监测该第一混合物的温度。根据此实施例，所述第一温度为100℃，并且所述第一时间段为1-10分钟。相应地，在例如1-10分钟的时间内，将所述第一混合物加热到100℃。在优选实施例中，以大功率快速地将所述第一混合物加热到100℃，并且将所述第一混合物在100℃保持1-10分钟。由于快速升温到第一温度以及短时间保持在第一温度，水不均匀地分布在含淀粉谷物内，并且大多数水仍然停留在含淀粉谷物的外层，而含淀粉谷物的中心只含有少量的水。因此含淀粉谷物的中心区域仅仅部分糊化。在优选实施例中，加热过程的时间和所述第一时间段之和为13分钟。在一示例性实施例中，所述第二温度为40-60℃，并且所述第二时间段为20-60分钟。含淀粉谷物中的淀粉的糊化温度与含淀粉谷物的种类有关。当含淀粉谷物为大米时，在足量水的情况下，该糊化温度例如为63-65℃。根据此实施例，第一混合物冷却到诸如40-60℃的第一温度，即，低于淀粉的糊化温度，使得淀粉停止糊化。原则上，该第二温度低于淀粉的糊化温度即可。然而，如上所述，所述第一混合物保持在所述第二温度保持时，淀粉将继续吸收水分，从而改善食物的口感。从这个角度考虑，优选地该第二温度略低于淀粉的糊化温度，例如为60℃。另外，米饭的上桌温度通常为30-40℃。从这个角度考虑，优选地该第二温度设置为尽可能低，例如为45℃。这有利于经过该第二温度保温之后的食物直接上桌食用。在一示例性实施例中，将所述第一混合物主动地冷却到所述第二温度包括：对所述第一混合物吹风。根据此实施例，含淀粉谷物和水的第一混合物经过吹风以降低温度。这种冷却方式本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种烹饪含淀粉谷物的方法，包括：将所述含淀粉谷物和水的第一混合物加热到第一温度，所述第一温度高于所述含淀粉谷物中的淀粉的糊化温度(S110)；将所述第一混合物在所述第一温度保持第一时间段，其中加热过程的时间和所述第一时间段之和不超过20分钟(S120)；将所述第一混合物主动地冷却到第二温度，所述第二温度低于所述糊化温度(S130)；以及将所述第一混合物在所述第二温度保持第二时间段(S140)。

【技术特征摘要】
1.一种烹饪含淀粉谷物的方法，包括：将所述含淀粉谷物和水的第一混合物加热到第一温度，所述第一温度高于所述含淀粉谷物中的淀粉的糊化温度(S110)；将所述第一混合物在所述第一温度保持第一时间段，其中加热过程的时间和所述第一时间段之和不超过20分钟(S120)；将所述第一混合物主动地冷却到第二温度，所述第二温度低于所述糊化温度(S130)；以及将所述第一混合物在所述第二温度保持第二时间段(S140)。2.根据权利要求1所述的烹饪含淀粉谷物的方法，其中所述含淀粉谷物和水的重量比例为1:1-1:2。3.根据权利要求1所述的烹饪含淀粉谷物的方法，其中所述第一温度为70-100℃。4.根据权利要求1所述的烹饪含淀粉谷物的方法，其中所述第一温度为100℃，并且所述第一时间段为1-10分钟。5.根据权利要求1所述的烹饪含淀粉谷物的方法，其中所述第二温度为40-60℃，并且所述第二时间段为20-60分钟。6.根据权利要求1-5中任意一项所述的烹饪含淀粉谷物的方法，其中将所述第一混合物主动地冷却到所述第二温度包括：对所述第一混合物吹风。7.根据权利要求6所述的烹饪含淀粉谷物的方法，其中将所述第一混合物主动地冷却到所述第二温度还包括：在对所述第一混合物吹风的同时，将所述第一混合物维持在相对湿度为80-100％的气氛内。8.根据权利要求1-5中任意一项所述的烹饪含淀粉谷物的方法，其中将所述第一混合物主动地冷却到所述第二温度包括：向所述第一混合物添加温度低于所述糊化温度的可食用冷却介质，其中所述可食用冷却介质为水或者淀粉已完全糊化的所述含淀粉谷物与水的第二混合物。9.根据权利要求8所述的烹饪含淀粉谷物的方法，还包括：在添加所述可食用冷却介质期间，或者在将所述第一混合物在所述第二温度保持第二时间段期间，搅动所述第一混合物。10.一种烹饪含淀粉谷物的设备，包括：容器，配置成容纳含淀粉谷物和水；加热装置，配置成加热所述容器中的所述含淀粉谷物和水；以...

【专利技术属性】
技术研发人员：谭径微，田峰，徐海蒂，陆伟华，唐佳妮，蒉霄云，陈煌莉，
申请(专利权)人：飞利浦嘉兴健康科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江,33