一种用于酿造酱油的曲霉制作方法技术

本发明专利技术公开了一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，包括：原料准备、原料活化、曲霉发酵。本发明专利技术通过黄豆、芸豆、豌豆混合蒸熟加入骨粉搅拌，既能使得原料中的碳源、氮源、微量元素等物质配比科学，接入米曲霉发酵，由于原料中营养全面，活性物质含量高，又没有大量的乳酸菌挤压曲霉的生长空间，使得曲霉能够快速繁殖，料温过高时进一步补充营养物质，保证保藏中菌种的营养代谢，使得长时间保存也能保证曲中微生物活性。

A Method of Aspergillus for Soy Sauce Brewing

The invention discloses an Aspergillus production method for brewing soy sauce, which comprises raw material preparation, raw material activation and Aspergillus fermentation. By mixing soybeans, kidney beans and peas, steaming and mixing with bone powder, the method can not only make the carbon source, nitrogen source and trace elements in raw materials scientific, but also join Aspergillus oryzae fermentation. Because of the comprehensive nutrition of raw materials, high content of active substances, and lack of a large number of space for the growth of lactic acid bacteria to squeeze Aspergillus, Aspergillus can rapidly reproduce and be further supplemented when the feed temperature is too high. Nutrients ensure the nutritional metabolism of bacteria in storage, so that long-term preservation can also ensure the microbial activity in koji.

【技术实现步骤摘要】
一种用于酿造酱油的曲霉制作方法
本专利技术涉及酿造
，具体为一种用于酿造酱油的曲霉制作方法。
技术介绍
酱油是我国的传统调味品，主要使用黄豆、脱脂黄豆、小麦等为原料制曲后在发酵罐中发酵制得。经过预处理的原料与菌种混合均匀后进行固态发酵制曲，制曲的过程中使用风机不断的通入空气，还可通过调节风机上的冷风口、循环风口等方式来调节通入的空气的温度，以保证微生物生长所需的氧气和温度，但如在温度较高的情况下，通过此方法则有烧曲的隐患。制曲时间一般为40～44小时，在制曲初期，第一次松曲(或翻曲)前温度上升较慢，一般低于35℃；在第一次松曲到第二次松曲前后，为大曲生长最旺盛的时期，米曲霉菌丝逐渐布满大曲表面。一方面，大曲表面的营养物质特别是糖类物质大部分被米曲霉消耗，这也导致大曲在后续的培养过程中因营养物质不足而导致大曲酶活较低，同时，此时米曲霉生长也会产生大量的生物热，温度逐渐上升至38℃左右，如温度无法在较短的时间内降下来则有烧曲的隐患；另一方面，米曲霉大量生长，也容易导致大曲结块，大曲结块以后，其内部处于密闭的环境，一方面会因米曲霉生长代谢的热量无法散开而导致局部烧曲，另一方面大曲会因供氧不足而无法满足米曲霉的生长及代谢，故需要进行松曲使大曲松散以保证米曲霉生长的温度及足够的氧气。申请号为CN201510858727.8的专利技术专利中公开了选取蛋白质原料和淀粉质原料并混匀，然后接种微生物进行固态发酵制曲，但是其原料配比中缺乏微量元素、维生素等营养元素的精量配比，并不能最大化适合于曲霉生长，容易造成发酵起始阶段较长，原料使用不充分的缺点，影响后期成品曲霉的微生物活性。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，通过采用精确配比原料，科学调整流程参数，达到提高酱油曲中的微生物活性。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，包括以下步骤：(1)原料准备：以质量份计，将80-100份黄豆、50-60份芸豆、30-40份豌豆混合，在50-55℃下烘烤30-50min，再加入500-800份50-60℃的清水中浸泡10-15h，沥干蒸熟，在熟化的原料中加入8-15份骨粉搅拌均匀，调节其含水量为65-68％，在40-50℃下密封静置3-5h即可；(2)原料活化：在上一步骤制备好的原料中加入20-30份水果汁，搅拌15-25min后，接种3-8份酿酒酵母、8-10份乳酸菌，在28-30℃、湿度75-85％下发酵1-2天，每天搅拌5-8h，搅拌速率为80-95r/min；所述水果汁的制作方法为：将30-50份青苹果、10-20份柠檬、10-15份百香果在25-30℃的清水中冲洗15-25min，再用80-90℃的开水冲洗3-5s，然后粉碎磨浆即可；(3)曲霉发酵将上一步骤制得的原料用微波加热到50-55℃，保温2-4min，停止微波处理，待温度降低至20-25℃，再使用微波加热，直至温度上升到40-45℃时停止加热，保温5-8min，待温度降低至25-30℃时接种米曲霉，搅拌均匀后在30-35℃下发酵，当发酵温度高于40℃喷施营养液，搅拌3-5min，继续发酵直至出油即可；所述营养液的制备方法为：将100份清水加热沸腾5-8min，待温度降低至40-50℃时加入8-10份牛肉膏、3-5份葡萄糖、1-3份鱼粉混合均匀，搅拌3-5min即可，所述营养液的用量为发酵原料质量的6-9％。本专利技术的有益效果是：本专利技术通过黄豆、芸豆、豌豆混合蒸熟加入骨粉搅拌，既能使得原料中的碳源、氮源、微量元素等物质配比科学，还能进一步粉碎蒸熟的原料，减少了后期专门进行粉碎造成的流程繁琐和能源消耗，并且在原料活化中加入富含有机酸的青苹果、柠檬、百香果制成的果汁，提高了原料中的单糖物质，也进一步降低原料中的ph，便于乳酸菌的快速发酵，提高原料中的酶活性物质，更进一步降低原料的酸碱度，然后两次控温微波处理，利用微波效应破碎细胞，杀灭一部分乳酸菌、酵母菌，但又保证其他营养物质不被分解；最后接入米曲霉发酵，由于原料中营养全面，活性物质含量高，又没有大量的乳酸菌挤压曲霉的生长空间，使得曲霉能够快速繁殖，料温过高时进一步补充营养物质，保证保藏中菌种的营养代谢，使得长时间保存也能保证曲中微生物活性。具体实施方式以下将对本专利技术的优选实施例进行详细的描述。应当理解，优选实施例仅为了说明本专利技术，而不是为了限制本专利技术的保护范围。实施例一一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，包括以下步骤：(1)原料准备：以质量份计，将80份黄豆、50份芸豆、30份豌豆混合，在50℃下的烤箱中烘烤30min，烤箱的转速为30r/min，烘烤后的混合物倒入蒸锅中，再加入500份50℃的清水中浸泡10h，沥干后在95℃下蒸熟，在熟化的原料中加入8份骨粉，倒入搅拌机中搅拌均匀，调节其含水量为65％，在40℃下用塑料膜密封静置3h即可；(2)原料活化：在上一步骤制备好的原料中加入20份水果汁，搅拌15min后，接种3份酿酒酵母、8份乳酸菌，在28℃、湿度75％下发酵1天，每天搅拌5h，搅拌速率为80r/min；所述水果汁的制作方法为：将30份青苹果、10份柠檬、10份百香果在25℃的清水中冲洗15min，再用80℃的开水冲洗3s，然后粉碎磨浆即可；(3)曲霉发酵将上一步骤制得的原料用微波加热到50℃，保温2min，停止微波处理，待温度降低至20℃，再使用微波加热，直至温度上升到40℃时停止加热，保温5min，待温度降低至25℃时接种米曲霉，搅拌均匀后在30℃下发酵，当发酵温度高于40℃喷施营养液，搅拌3min，继续发酵直至出油即可；所述营养液的制备方法为：将100份清水加热沸腾5min，待温度降低至40℃时加入8份牛肉膏、3份葡萄糖、1份鱼粉混合均匀，搅拌3min即可，所述营养液的用量为发酵原料质量的6％。实施例二一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，包括以下步骤：(1)原料准备：以质量份计，将100份黄豆、60份芸豆、40份豌豆混合，在55℃下烘烤50min，再加入800份60℃的清水中浸泡15h，沥干蒸熟，在熟化的原料中加入15份骨粉搅拌均匀，调节其含水量为68％，在50℃下密封静置5h即可；(2)原料活化：在上一步骤制备好的原料中加入30份水果汁，搅拌25min后，接种8份酿酒酵母、10份乳酸菌，在30℃、湿度85％下发酵2天，每天搅拌8h，搅拌速率为95r/min；所述水果汁的制作方法为：将50份青苹果、20份柠檬、15份百香果在30℃的清水中冲洗25min，再用90℃的开水冲洗5s，然后粉碎磨浆即可；(3)曲霉发酵将上一步骤制得的原料用微波加热到55℃，保温4min，停止微波处理，待温度降低至25℃，再使用微波加热，直至温度上升到45℃时停止加热，保温8min，待温度降低至30℃时接种米曲霉，搅拌均匀后在35℃下发酵，当发酵温度高于40℃喷施营养液，搅拌5min，继续发酵直至出油即可；所述营养液的制备方法为：将100份清水加热沸腾8min，待温度降低至50℃时加入10份牛肉膏、5份葡萄糖、3份鱼粉混合均匀，搅拌5min即可，所述营养液的用量为发酵原料质量的9％。实验例以传统方法利用以脱脂黄豆为蛋白质原料，小麦粉为淀粉质原料，二者的质量份配比为1:0.7本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，其特征是包括以下步骤：(1)原料准备：以质量份计，将80‑100份黄豆、50‑60份芸豆、30‑40份豌豆混合，在50‑55℃下烘烤30‑50min，再加入500‑800份50‑60℃的清水中浸泡10‑15h，沥干蒸熟，在熟化的原料中加入8‑15份骨粉搅拌均匀，调节其含水量为65‑68％，在40‑50℃下密封静置3‑5h即可；(2)原料活化：在上一步骤制备好的原料中加入20‑30份水果汁，搅拌15‑25min后，接种3‑8份酿酒酵母、8‑10份乳酸菌，在28‑30℃、湿度75‑85％下发酵1‑2天，每天搅拌5‑8h，搅拌速率为80‑95r/min；所述水果汁的制作方法为：将30‑50份青苹果、10‑20份柠檬、10‑15份百香果在25‑30℃的清水中冲洗15‑25min，再用80‑90℃的开水冲洗3‑5s，然后粉碎磨浆即可；(3)曲霉发酵将上一步骤制得的原料用微波加热到50‑55℃，保温2‑4min，停止微波处理，待温度降低至20‑25℃，再使用微波加热，直至温度上升到40‑45℃时停止加热，保温5‑8min，待温度降低至25‑30℃时接种米曲霉，搅拌均匀后在30‑35℃下发酵，当发酵温度高于40℃喷施营养液，搅拌3‑5min，继续发酵直至出油即可；所述营养液的制备方法为：将100份清水加热沸腾5‑8min，待温度降低至40‑50℃时加入8‑10份牛肉膏、3‑5份葡萄糖、1‑3份鱼粉混合均匀，搅拌3‑5min即可，所述营养液的用量为发酵原料质量的6‑9％。...

【技术特征摘要】
1.一种用于酿造酱油的曲霉制作方法，其特征是包括以下步骤：(1)原料准备：以质量份计，将80-100份黄豆、50-60份芸豆、30-40份豌豆混合，在50-55℃下烘烤30-50min，再加入500-800份50-60℃的清水中浸泡10-15h，沥干蒸熟，在熟化的原料中加入8-15份骨粉搅拌均匀，调节其含水量为65-68％，在40-50℃下密封静置3-5h即可；(2)原料活化：在上一步骤制备好的原料中加入20-30份水果汁，搅拌15-25min后，接种3-8份酿酒酵母、8-10份乳酸菌，在28-30℃、湿度75-85％下发酵1-2天，每天搅拌5-8h，搅拌速率为80-95r/min；所述水果汁的制作方法为：将30-50份青苹果、10-20份柠檬、1...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋海滔，王春，李华，
申请(专利权)人：贵州赤水黔老翁晒醋有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52