一种速食半干鱼面及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种速食半干鱼面及其制备方法，该方法包括如下步骤：(1)发酵后的复合淀粉的制备：木薯淀粉30～40份、甘薯淀粉10～20份、马铃薯淀粉5～10份经植物乳杆菌和戊糖乳杆菌发酵后干燥粉碎；(2)拌料：将鱼糜80～120份、蛹虫草粉1～5份、甘薯果胶1～3份、葛根黄酮0.5～3份、鸡蛋清5～10份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.05～0.2份以及步骤(1)所得发酵后复合淀粉混合，加入适量水置于真空下搅拌得到混合料，所述混合料中最终水分含量为35～45％；(3)压延；蒸制；干燥；灭菌；真空包装；该速食半干鱼面具有良好拉伸强度和弹性，产品保质贮藏期长，质地佳口感好。

A fast-food semi-dried fish noodle and its preparation method

The invention discloses a fast-eating semi-dried fish noodle and its preparation method, which comprises the following steps: (1) preparation of compound starch after fermentation: cassava starch 30-40 parts, sweet potato starch 10-20 parts, potato starch 5-10 parts dried and crushed after fermentation by Lactobacillus plantarum and Lactobacillus pentosus; (2) mixing: surimi 80-120 parts, Cordyceps militaris powder 1-5 parts, sweet potato pectin 1-3 parts, and sweet potato pectin 1-3 parts. Pueraria flavonoids 0.5-3 parts, egg white 5-10 parts, glycerol monostearate 0.1-0.3 parts, lactococcin 0.05-0.2 parts and step (1) after fermentation, mixed starch was obtained by adding appropriate amount of water and stirring under vacuum, the final moisture content of the mixture was 35-45%; (3) calendering; (3) steaming; drying; sterilization; vacuum packaging; the instant semi-dry fish mask. It has good tensile strength and elasticity, long shelf life, good texture and good taste.

【技术实现步骤摘要】
一种速食半干鱼面及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及一种速食半干鱼面及其制备方法。
技术介绍
鱼面是鲜鱼、面粉或淀粉为原料制成的湖北传统名菜，因其具有鱼肉口感和香味，外形似面条而得名，在湖北，黄冈、孝感、荆门等地区是生产和食用鱼面的主要区域。从营养角度来说，鱼面不仅含有丰富的蛋白质，还含有大量碳水化合物，食之易于消化吸收，并具有温补益气的作用，被誉为“长寿面”。鱼面通常以炖食为主，亦可炒食和油炸，然而鱼面炖食耗时较长，难以满足目前日益快节奏的生活，急需开发出方便即食型鱼面产品。近年来，半干面制品因其具有煮食方便、鲜香味浓、有嚼劲和营养健康等优点而深受消费者喜爱。半干面即为水分含量介于20-28％的面条，在半干面的基础上，开发半干鱼面不仅可丰富鱼面产品种类，提供形式多样、营养丰富的鱼面产品，还可市场和满足消费者对于营养快捷型多元化产品的需求。相比传统干制鱼面，半干鱼面因其水分含量和水分活度较高，存在贮藏保质期短、淀粉老化、口感差、弹性差、韧性差等问题。需创新开发半干面制作技术工艺，开发新的产品以解决上述技术问题。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术之缺陷，提供了一种速食半干鱼面及其制备方法，该方法采用经植物乳杆菌和戊糖乳杆菌发酵处理后得到发酵后的复合淀粉乳，其拉伸强度高达10g/mm2～18g/mm2、弹性高达26％～35％；在常温下可保质贮藏2d～6d，4℃冷藏条件下可保质贮藏26d～35d；其体外DPPH自由基清除能力为135μmolTroloxeq/100g～190μmolTroloxeq/100g。本专利技术是这样实现的：本专利技术目的之一在于提供一种速食半干鱼面的制备方法，所述方法包括如下步骤：步骤1、发酵后的复合淀粉的制备，包括如下步骤：S1、将木薯淀粉30～40份、甘薯淀粉10～20份、马铃薯淀粉5～10份混合后，配置成浓度为20％～30％复合淀粉乳；S2、然后分别取活化并培养至对数后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液混合为发酵总培养液，所述发酵总培养液的总体积30～60mL，所述植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液的体积比为1：0.2～0.5；S3、再将步骤S2所得的发酵总培养液离心，收集沉淀接种于步骤S1所制得的200～500g复合淀粉乳中，混合均匀后，密封发酵，即得发酵后的复合淀粉乳，将所述发酵后的复合淀粉乳冷冻干燥，粉碎过筛得复合淀粉备用；步骤2、拌料：将鱼糜80～120份、蛹虫草粉1～5份、甘薯果胶1～3份、葛根黄酮0.5～3份、鸡蛋清5～10份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.05～0.2份以及步骤1所得的干燥粉碎后的发酵后的复合淀粉乳混合，置于真空下加适量水搅拌得到混合料，所述混合料中最终水分含量为35～45％；步骤3、压延：将步骤2得到的混合料置于压面机中辊压，获得面皮；步骤4、蒸制：将步骤3得到面皮卷成筒状，置于文火下蒸制，冷却至室温后将筒状熟制面皮切成薄片；步骤5、干燥：对步骤4所得薄片进行干燥，即得该速食半干鱼面；步骤6、灭菌：对步骤5所得速食半干鱼面进行灭菌；步骤7、真空包装：真空包装时在真空包装袋中放入乙醇缓释剂。优选地，所述步骤1中发酵后的复合淀粉的制备，包括如下步骤：S1、将木薯淀粉32～36份、甘薯淀粉15～18份、马铃薯淀粉6～8份混合后，配置成浓度为22％～25％复合淀粉乳；S2、然后分别取活化并培养至对数后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液混合为发酵总培养液，所述发酵总培养液的总体积45～60mL，所述植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液的体积比为1：0.3～0.4；S3、再将步骤S2所得的发酵总培养液离心，收集沉淀接种于步骤S1所制得的300～400g复合淀粉乳中，混合均匀后，密封发酵，即得发酵后的复合淀粉乳，将所述发酵后的复合淀粉乳冷冻干燥，粉碎过筛得复合淀粉备用。最为优选地，所述步骤1中发酵后的复合淀粉的制备，包括如下步骤：S1、将木薯淀粉34份、甘薯淀粉17份、马铃薯淀粉7份混合后，配置成浓度为23％复合淀粉乳；S2、然后分别取活化并培养至对数后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液混合为发酵总培养液，所述发酵总培养液的总体积50mL，所述植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液的体积比为1：0.35；S3、再将步骤S2所得的发酵总培养液离心，收集沉淀接种于步骤S1所制得的350g复合淀粉乳中，混合均匀后，密封发酵，即得发酵后的复合淀粉乳，将所述发酵后的复合淀粉乳冷冻干燥，粉碎过筛得复合淀粉备用。具体地，所述步骤1中离心条件为5000r/min下离心15min；发酵温度为30～50℃下，发酵时间为8～20h；将制得的发酵后的复合淀粉乳冷冻干燥，粉碎过100目筛备用。具体地，所述步骤2中搅拌条件为：置于真空度0.01～0.05Mpa下以50～100r/min速率搅拌10～30min。具体地，所述步骤3中所述压面机辊压的具体步骤为：调节线速度为20～40m/min，辊压5～10次，由大到小不断调节压辊之间间隙至最终厚度面片为2～6mm，然后将面片切成60～80cm长，30～40cm宽规格的面皮。具体地，所述步骤4中蒸制时间为30～60min，蒸制完成后冷却至室温后将筒状熟制面皮切成2～4mm薄片。具体地，所述步骤5中具体干燥工艺为：微波功率200～300W下干燥处理2～8min，后置于30～40℃热风下干燥10～20min，至最终含水量22～28％。具体地，所述步骤6中灭菌的具体工艺为：将步骤5中干燥处理后的速食半干鱼面置于浓度为5～30ppm臭氧环境中灭菌处理10～30min。具体地，所述步骤7中包装的具体工艺为：按200g/袋的规格进行真空包装，真空包装袋中放入5g乙醇缓释剂，所述乙醇缓释剂中乙醇含量为0.1～0.5mL。优选地，所述甘薯果胶的制作方法为：甘薯渣与麦麸按1：(0.1-0.3)重量比混合后，经超微粉碎、高压灭菌处理，的发酵培养基；发酵培养基按重量体积比1：(1-3)加去离子水悬浊，随后分别按接种量5-10％、4-8％接入活化后的绿色木霉和枯草芽孢杆菌，混匀后，置于28-35℃下发酵32-60h；发酵结束后调节发酵液pH值至2.5，于超声功率300W、85℃下超声波振荡提取30-60min，随后调节提取液pH值至5.0-7.0，10000r/min下离心30min；上清液用截留分子量为50kDa超滤膜浓缩，至最初滤液体积(1/6-1/3)，浓缩液与3倍体积无水乙醇混合，收集沉淀，干燥得甘薯果胶，该甘薯果胶酯化度10-30％。优选地，所述鱼糜制方法为：选取新鲜鲢鱼、草鱼、鳙鱼、黑鱼等的一种或几种为原料，经去皮，去刺，清除内脏，清洗后，与清水按重量比1：(0.1-0.2)混合多次斩拌后再由胶体磨粉碎，后与食用盐(所述鱼糜与食用盐的重量比为20:1-3)混合后，于200-400r/min下不停搅打10-30min得到。鱼糜制作工艺中，加入食盐是为了形成较好的鱼糜凝胶结构。优选地，所述山药粉制作方法为：以市售铁棍山药为原料，清洗去皮后，切成1-4mm薄片，经不锈钢刹菜机粉碎后，与去离子水按重量体积比1：(0.5-1)混合用胶体磨粉碎至粒径20-50μm后真空冷冻干燥得到。优选地，所述蛹虫草粉制作方法为：以蛹虫草为原料，经由超低温冷冻粉碎后本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种速食半干鱼面的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：步骤1、发酵后的复合淀粉的制备，包括如下步骤：S1、将木薯淀粉30～40份、甘薯淀粉10～20份、马铃薯淀粉5～10份混合后，配置成浓度为20％～30％复合淀粉乳；S2、然后分别取活化并培养至对数后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液混合为发酵总培养液，所述发酵总培养液的总体积30～60mL，所述植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液的体积比为1：0.2～0.5；S3、再将步骤S2所得的发酵总培养液离心，收集沉淀接种于步骤S1所制得的200～500g复合淀粉乳中，混合均匀后，密封发酵，即得发酵后的复合淀粉乳，将所述发酵后的复合淀粉乳冷冻干燥，粉碎过筛得复合淀粉备用；步骤2、拌料：将鱼糜80～120份、蛹虫草粉1～5份、甘薯果胶1～3份、葛根黄酮0.5～3份、鸡蛋清5～10份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.05～0.2份以及步骤1所得的发酵并干燥粉碎后的复合淀粉混合，置于真空下加入适量水搅拌得到混合料，所述混合料中最终水分含量为35～45％；步骤3、压延：将步骤2得到的混合料置于压面机中辊压，获得面皮；步骤4、蒸制：将步骤3得到面皮卷成筒状，置于文火下蒸制，冷却至室温后将筒状熟制面皮切成薄片；步骤5、干燥：对步骤4所得薄片进行干燥，即得该速食半干鱼面；步骤6、灭菌：对步骤5所得速食半干鱼面进行灭菌；步骤7、真空包装：真空包装时在真空包装袋中放入乙醇缓释剂。...

【技术特征摘要】
1.一种速食半干鱼面的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：步骤1、发酵后的复合淀粉的制备，包括如下步骤：S1、将木薯淀粉30～40份、甘薯淀粉10～20份、马铃薯淀粉5～10份混合后，配置成浓度为20％～30％复合淀粉乳；S2、然后分别取活化并培养至对数后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液混合为发酵总培养液，所述发酵总培养液的总体积30～60mL，所述植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液的体积比为1：0.2～0.5；S3、再将步骤S2所得的发酵总培养液离心，收集沉淀接种于步骤S1所制得的200～500g复合淀粉乳中，混合均匀后，密封发酵，即得发酵后的复合淀粉乳，将所述发酵后的复合淀粉乳冷冻干燥，粉碎过筛得复合淀粉备用；步骤2、拌料：将鱼糜80～120份、蛹虫草粉1～5份、甘薯果胶1～3份、葛根黄酮0.5～3份、鸡蛋清5～10份、单硬脂酸甘油酯0.1～0.3份、乳酸链球菌素0.05～0.2份以及步骤1所得的发酵并干燥粉碎后的复合淀粉混合，置于真空下加入适量水搅拌得到混合料，所述混合料中最终水分含量为35～45％；步骤3、压延：将步骤2得到的混合料置于压面机中辊压，获得面皮；步骤4、蒸制：将步骤3得到面皮卷成筒状，置于文火下蒸制，冷却至室温后将筒状熟制面皮切成薄片；步骤5、干燥：对步骤4所得薄片进行干燥，即得该速食半干鱼面；步骤6、灭菌：对步骤5所得速食半干鱼面进行灭菌；步骤7、真空包装：真空包装时在真空包装袋中放入乙醇缓释剂。2.如权利要求1所述的速食半干鱼面的制备方法，其特征在于，所述步骤1中发酵后的复合淀粉的制备，包括如下步骤：S1、将木薯淀粉34-36份、甘薯淀粉14-16份、马铃薯淀粉6-9份混合后，配置成浓度为24％-26％复合淀粉乳；S2、然后分别取活化并培养至对数后期的植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液混合为发酵总培养液，所述发酵总培养液的总体积40-50mL，所述植物乳杆菌和戊糖乳杆菌培养液的体积比为1：0.3-0.4；S3...

【专利技术属性】
技术研发人员：戴北平，李朝晖，叶楠波，
申请(专利权)人：湖北省戴氏食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北,42