本发明专利技术公开一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95～135份，新鲜茶叶18～28份，葡萄40～49份，酵母0.5～1.5份，氢氧化钠7～14份，食用碱6～12份，食盐8～13份，EDTA 0.15～0.3份，生石灰5～11份，艾草灰30～45份、胡椒粉3～7份、玉米须10～22份，黄泥80～100份，还公开了生产工艺及泥料的搅拌装置本发明专利技术性温、营养丰富、泥料容易剥下、蛋白质凝胶富有弹性、风味独特。
A Mixing Device for Leather Egg, Production Technology and Mud
The invention discloses a kind of preserved eggs, which are made of raw materials including 95-135 duck eggs, 18-28 fresh tea, 40-49 grapes, 0.5-1.5 yeasts, 7-14 sodium hydroxide, 6-12 edible alkali, 8-13 salt, 0.15-0.3 EDTA, 5-11 quicklime, 30-45 moxa ash, 3-7 pepper, 10-22 corn whiskers, 80-100 yellow mud. The production process and the stirring device for the slurry are also disclosed. The invention has the advantages of warm and nutritious material, easy peeling of the mud, elasticity of the protein gel and unique flavor.
【技术实现步骤摘要】
一种皮蛋、生产工艺及泥料的搅拌装置
本专利技术涉及皮蛋制作
，尤其涉及一种皮蛋、生产工艺及泥料的搅拌装置。
技术介绍
皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人专利技术的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。皮蛋，不但是美味佳肴，而且还有一定的药用价值。王士雄的《随息居饮食谱》中说:"皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。"中医认为皮蛋性凉，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。大众都可食用:火旺者最宜;少儿、脾阳不足、寒湿下痢者、心血管病、肝肾疾病患者少食。传统的皮蛋是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体。但是，现有的皮蛋制作中配方控制不良，使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢，变成金黄色，而正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性。同时，现有的皮蛋配方及制作工艺下生产的皮蛋往往硫化氢及氨过多而导致很多人不爱食用，降低皮蛋的推广。皮蛋性凉也造成很多寒性体质的人不能或者少食用，使得不少人错过皮蛋这一美食，同时导致皮蛋的销量降低，所以需要一种性温的皮蛋使得各种体质的人都可以食用。皮蛋生产中的料泥的物质若不够均匀，也会造成皮蛋成品中各个皮蛋口感存在很大差异，甚至单个皮蛋自身存在一部分品质好、一部分品质不好的情况。
技术实现思路
本专利技术的目的在于，针对现有技术的上述不足，提出一种性温、营养丰富、泥料容易剥下、蛋白质凝胶富有弹性、风味独特的皮蛋、生产工艺及泥料的搅拌装置。本专利技术解决其技术问题，采用的技术方案是，提出一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95～135份，新鲜茶叶18～28份，葡萄40～49份，酵母0.5～1.5份，氢氧化钠7～14份，食用碱6～12份，食盐8～13份，EDTA0.15～0.3份，生石灰5～11份，艾草灰30～45份、胡椒粉3～7份、玉米须10～22份，黄泥80～100份。作为优选，还包括玫瑰花瓣5～12份。本专利技术的另一个目的在于提出一种皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：A）、取新鲜茶叶和葡萄混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在32～42℃下发酵10～18d，发酵结束后得到发酵料液；B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量125～150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，得到碱液；C）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在20～30℃下浸泡4～8d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；D）、将发酵料液、生石灰、艾草灰、胡椒粉、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋边缠绕玉米须边裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤D）中的生石灰与步骤C）中的生石灰的重量份的比为1～3:2～5；D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在25～28℃下放置15～25d得到裹泥皮蛋；E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。先用碱液对鸭蛋进行一次腌制，碱液一方面使得蛋白质凝胶富有弹性，另一方面使其蛋壳的孔更容易进行二次腌制时内外的物质交换、反应，二次腌制时，葡萄、茶叶发酵后的发酵液中含有单宁，可以进一步提高蛋白质凝胶，增加其弹性，分两次凝胶，可以使得蛋白质的凝胶更有层次感，在食用时口感更好，同时可以进一步根据不同的葡萄选取，可以将皮蛋进行一定颜色的改变，使得皮蛋的色泽可以多样，而功效不变，在制备中不用考虑因需要改变颜色而去改变原料和原料的分量，对于工业化生产更加有利，更加方便；在二次腌制中加入的艾草灰，一方面可以更好地让泥料裹在鸭蛋上，另一方面艾草灰和胡椒可以中和皮蛋的性寒，可以适合更多的人群食用；在鸭蛋上边缠绕玉米须边裹上泥料，玉米须是一种温性物质，可以提高中和皮蛋性寒的效率，且玉米须使得后续剥离泥料更加方便，防止皮蛋被剥破，加快生产效率。作为优选，步骤A）中，发酵罐内还加入捣碎的玫瑰花瓣。玫瑰花瓣性质温和并对肝胃有调理作用，可以减轻皮蛋对胃的刺激，玫瑰花瓣清香优雅，可以去除一部分皮蛋中的气味，同时可以根据葡萄的选择而选择不同颜色的玫瑰花。作为优选，在步骤C），碱液浸没过蛋面1.5cm以上。本专利技术另一目的在于提出一种适用于皮蛋生产中泥料的搅拌装置，包括具有进料口和出料口的搅拌罐和搅拌结构，所述搅拌结构包括设置在所述搅拌罐内的搅拌轴和设置在所述搅拌罐外的搅拌电机，所述搅拌电机带动所述搅拌轴运动，所述搅拌轴包括设有搅拌叶片的搅拌部和设有粉碎叶片的粉碎部，所述粉碎部位于所述搅拌部的上方，所述搅拌罐设有进泥口，所述进泥口设有伸向所述粉碎部的进料斜板。作为优选，所述搅拌轴设有开口朝下的保护斗，所述保护斗位于所述搅拌部和粉碎部之间。可以防止搅拌时液体飞溅到粉碎部和搅拌罐的罐壁，若液体飞溅到粉碎部和罐壁会造成黄泥的粘结，结块的黄泥再掉入料液后会使得搅拌不够均匀，影响后续包裹鸭蛋，影响皮蛋品质，另外黄泥掉落到保护斗上，冲击力可以进一步将没有粉碎的大颗粒黄泥击碎。作为优选，所述保护斗的上表面设有凸起。凸起一方面可以减缓掉落到保护斗上的黄泥滑落速度，减慢黄泥进入料液的速度，可以使得搅拌更加均匀，另一方面凸起设置成具有棱角或者尖刺，可以进一步击碎大颗粒的黄泥。作为优选，所述进泥口位于所述搅拌罐的侧壁。可以有利于后续防溅罩的设置。作为优选，所述进料斜板设有筛孔。符合要求的黄泥先通过筛孔直接落下，降低粉碎结构的工作压力，这样粉碎结构的粉碎效果也能够提高。作为优选，所述搅拌轴上设有防溅罩，所述防溅罩位于所述粉碎叶片以及进料斜板的上方。可以防止粉碎结构在粉碎时将黄泥溅到搅拌罐顶部，避免黄泥与顶部黏连而影响电机的运转，减少损坏的可能性。作为优选，所述防溅罩的开口朝下。作为优选，所述进料斜板与所述进泥口之间形成角度α，所述角度α在20～35°之间。作为优选，所述搅拌罐具有观察所述搅拌罐内液面的可视窗口。避免液面超过保护斗。本专利技术具有如下有益效果：艾草灰、胡椒粉以及玉米须会皮蛋的寒性进行一定的中和，使其适合更多的人食用，发酵料液中含有一部分酒精，在进行腌制时可以将皮蛋中未能与皮蛋紧密结合的氨和硫化氢带出，保证了皮蛋的风味，分两次腌制可以使得蛋白凝胶更加富有层次感，增加口感，玉米须又可以帮助后续快速剥离泥料，防止蛋壳破碎；泥料的搅拌装置中将搅拌轴分为设有搅拌叶片的搅拌部和设有粉碎叶片的粉碎部的好处是可以一边进行粉碎一边进行搅拌，生产效率提高和设备的利用率提高，且粉碎后的黄泥直接飞散进入料液进行搅拌，使得搅拌也更加均匀。附图说明图1为本专利技术的结构示意图；图2为保护斗的结构示意图。具体实施方式以下是本专利技术的具体实施例并结合附图，对本专利技术的技术方案作进一步的描述，但本专利技术并不限于这些实施例。实施例1：一种皮蛋，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95份，新鲜茶叶28份，葡萄40份，酵母1.5份，氢氧化钠14份，食用碱6份，食盐13份，EDTA0.3份，生石灰5份，艾草灰45份、胡椒粉3份、玉米须22份，黄泥80份。上述皮蛋的生产工艺，包括如下步骤：A）、取新鲜茶叶和葡萄混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在42℃下发酵10d，发酵结束后得到发酵料液；B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种皮蛋，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95～135份，新鲜茶叶18～28份，葡萄40～49份，酵母0.5～1.5份，氢氧化钠7～14份，食用碱6～12份，食盐8～13份，EDTA 0.15～0.3份，生石灰5～11份，艾草灰30～45份、胡椒粉3～7份、玉米须10～22份，黄泥80～100份。
【技术特征摘要】
1.一种皮蛋，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：鸭蛋95～135份，新鲜茶叶18～28份，葡萄40～49份，酵母0.5～1.5份，氢氧化钠7～14份，食用碱6～12份，食盐8～13份，EDTA0.15～0.3份，生石灰5～11份，艾草灰30～45份、胡椒粉3～7份、玉米须10～22份，黄泥80～100份。2.根据权利要求1所述的一种皮蛋，其特征在于：还包括玫瑰花瓣5～12份。3.如权利要求1所述的一种皮蛋的生产工艺，其特征在于，包括如下步骤：A）、取新鲜茶叶和葡萄混合捣碎后放入发酵罐内，加入酵母后在32～42℃下发酵10～18d，发酵结束后得到发酵料液；B）、将氢氧化钠、食用碱、食盐、EDTA、生石灰加入其总重量125～150倍的水中，搅拌至完全溶解，调节Ph在8.5～10.5之间，得到碱液；C）、往碱液中放入鸭蛋并浸没蛋面，在20～30℃下浸泡4～8d，取出、洗净得到泡碱鸭蛋；D）、将发酵料液、生石灰、艾草灰、胡椒、黄泥放入搅拌装置内混合搅拌均匀得到泥料，对泡碱鸭蛋边缠绕玉米须边裹上泥料得到裹泥鸭蛋，其中步骤D）中的生石灰与步骤B）中的生石灰的重量份的比为1～3:2～5；D）、将裹泥鸭蛋放入容器内密封保存，在25～28℃下放置15～25d得到裹泥皮蛋；E）、将裹泥皮蛋剥掉泥料清洗干净得到皮蛋。4.根据权利要求3所述的一种皮蛋的生产工艺，其特征在于：步骤A）中，发酵罐内还加入捣碎的玫...
【专利技术属性】
技术研发人员：陈强，吴振西，陈家贤，
申请(专利权)人：福建鸭嫂食品有限公司，
类型：发明
国别省市：福建,35
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