一种淡奶油专用脂肪替代品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种淡奶油专用脂肪替代品及其制备方法，以100重量份计，该脂肪替代品由以下重量份的原料制成：蛋清溶液40‑70份、黄原胶溶液1‑10份和水20‑59份。本发明专利技术以蛋清为原料，将其制成蛋清溶液，与黄原胶溶液和水混合，再经过湿热处理和微粒化技术，控制加热时间和温度以及微粒化剪切时间，获得粒径小于2um的淡奶油脂肪替代品。本产品口感较佳，原料简单易得，制备方法简单易操作，成本较低，而且具有一定的保健功能，可广泛应用于冷冻食品中以降低脂肪含量，从而降低脂肪过多摄入引起的一些慢性疾病的风险。

A special fat substitute for light cream and its preparation method

The invention discloses a special fat substitute for light butter and a preparation method thereof. The fat substitute is made of the following weight parts of raw materials: 40 to 70 parts of egg white solution, 1 to 10 parts of xanthan gum solution and 20 to 59 parts of water. The invention takes egg white as raw material, makes it into egg white solution, mixes it with xanthan gum solution and water, then through wet heat treatment and micronization technology, controls heating time, temperature and micronization shearing time, obtains light cream fat fat substitutes with particle size less than 2um. The product has good taste, simple raw materials, simple preparation method, low cost, and certain health functions. It can be widely used in frozen foods to reduce fat content, thereby reducing the risk of some chronic diseases caused by excessive fat intake.

【技术实现步骤摘要】
一种淡奶油专用脂肪替代品及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种淡奶油专用脂肪替代品及其制备方法。
技术介绍
近年来，消费者对过多热量摄入与慢性疾病(如肥胖、心脏病和糖尿病等)之间联系的认知不断增加，由此对低热量食品的需求正在上升。但是如果单纯地减少食品中的脂肪含量，会使食物口感变得粗糙，因此低热量的脂肪替代品便应运而生。脂肪替代品主要是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，是一种具有脂肪某些令人期望的物理和感官性质，能被人体消化和吸收，但提供给人体较低能量或者对人体不提供能量的物质，这类脂肪替代品模拟的是天然油脂的口感和质地，而非风味、熔点等物理性质，不能与天然油脂一对一的代替使用，但是它可以吸收充足的水分，以水包油乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系。脂肪替代品用于食品中不仅能使食品产生与高脂食品相似的感官性状，而且以脂肪替代品替代部分或者全部脂肪可以降低食品的热量，从而将减少人体因摄入过多高油高脂食品而引起的冠心病、高血压等多种疾病的发病率。目前，以蛋白质为基质的脂肪替代品研究较多的有乳清蛋白、大豆蛋白、玉米醇溶蛋白，而对蛋清蛋白制备的脂肪替代品鲜有报道。因此，如何提供一种淡奶油专用脂肪替代品来替代食品中的脂肪以减少慢性疾病的发病率是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种淡奶油专用脂肪替代品及其制备方法，该产品口感较佳，原料简单易得，制备方法简单易操作，成本较低，而且具有一定的保健功能，将该产品应用到冷冻产品中，在减少脂肪含量的同时还能保持奶油制品原有的风味。为了实现上述目的，本专利技术提供了一种淡奶油专用脂肪替代品，以100重量份计，由以下重量份的原料制成：蛋清溶液40-70份、黄原胶溶液1-10份和水20-59份。本专利技术的有益效果在于：1.本专利技术中的蛋清具有较高的营养价值和人体必需氨基酸，同时蛋清中富含多种蛋白质，如卵白蛋白、卵转铁蛋白和溶菌酶等，这些蛋白质使蛋清具有高凝胶性、良好的起泡性和乳化性；黄原胶具有大分子特殊结构和胶体特性，当蛋清蛋白质和黄原胶混合后能够形成凝胶，产生类似脂肪的质地和疏水结构，模拟脂肪特性；2.本专利技术的脂肪替代品主要基料是蛋清和黄原胶，相比于单独的蛋清具有更好凝胶特性；3.本专利技术通过调配不同的黄原胶和蛋清配比，可以获得不同质地和流变特性的脂肪替代品，以此来扩大应用范围。进一步，上述蛋清溶液的制备方法为：从鸡蛋中分离出蛋清，搅拌均匀，然后向蛋清中加水稀释，混合均匀，即得蛋清溶液；优选地，上述搅拌为磁力搅拌，搅拌转速为100rpm-500rpm，搅拌时间为10-45min，上述放置温度为2-8℃，上述蛋清加水稀释到蛋清溶液总固形物含量为0.08-0.12g/g，然后用食品级柠檬酸调整蛋清溶液pH为5-8。采用上述进一步的有益效果在于，磁力搅拌10-45min、加水混合稀释，可以让蛋清中的蛋白质均匀分布，有利于凝胶的生成；调节蛋清溶液pH为5-8可以使蛋白质分子之间接近到足够近的距离，有利于分子之间发生疏水键合形成分子之间交联，有助于蛋白质凝聚物的形成，最后生成具有不可逆性的蛋白质凝胶。进一步，上述黄原胶溶液的制备方法为：将固体黄原胶加水溶解后搅拌，混合均匀，即得黄原胶溶液；优选地，上述黄原胶溶液浓度为0.01-0.06g/g，上述搅拌为磁力搅拌，搅拌转速为100rpm-500rpm，搅拌时间为0.5-2.5h。采用上述进一步的有益效果在于，在蛋清蛋白形成凝胶的过程中，黄原胶与蛋白质之间存在一定的作用力，在一定程度上阻隔了蛋清蛋白分子的相互紧密聚集、凝结；同时黄原胶本身具有纤维状的分子形状，一定比例的黄原胶能够使蛋清蛋白形成的凝胶不再具有紧密的结构，因而就易于被剪切破碎，有助于微小凝胶颗粒的形成。本专利技术还提供了上述淡奶油专用脂肪替代品的制备方法，包括以下步骤：(1)称取:按上述重量份称取各原料；(2)复配：将蛋清溶液与黄原胶溶液加水混合均匀，放入水浴锅中进行湿热处理，然后冷却至室温，即得复配体系，放置低温处保存；(3)微粒化：将上述步骤(2)中得到的复配体系进行微粒化，得到分散液，即得淡奶油专用脂肪替代品。本专利技术的有益效果为：1.蛋清的成胶性是制备以蛋清为基质的脂肪模拟品的前提条件，当蛋白质和胶类物质混合后能够形成凝胶，产生类似脂肪的质地和疏水结构，再经过微粒化处理产生小于2um的粒径，以模拟奶油中脂肪的滑腻感和稠度；2.本专利技术所用的原料常见，价格相对便宜，并且具有一定的保健功能，蛋清与黄原胶复配的脂肪替代品能很好的模拟淡奶油的流变学性质，改变蛋清口感和质地单一化；3.将该产品运用到冰淇淋中能很好地提高冰淇淋的膨胀率和抗融性，并可广泛应用于冷冻食品中，在减少脂肪含量的同时，还保持了产品的口感，从而减少了慢性疾病的发病率。进一步，步骤(2)中，上述湿热处理温度为70-95℃，上述湿热处理时间为10-45min，上述放置温度为2-8℃。采用上述进一步的有益效果在于，在70-95℃下对混合溶液进行湿热处理10-45min，可以使隐藏在分子内部的疏水基团暴露出来，增加体系的疏水性状；另外，在湿热处理的过程中各种蛋白质物料发生缔合作用，形成大分子络合物，增强了体系的稳定性，此时体系形成了凝胶。进一步，步骤(3)中，上述微粒化为将上述步骤(2)中得到的复配体系在粉碎机中用40％的功率进行粉碎得到分散液，微粒化时间为5-45min，上述分散液粒径小于2um。采用上述进一步的有益效果在于，微粒化可以破坏蛋白质聚集，能够形成直径较小的微粒，使凝胶具有类似脂肪的流动性和滑腻的口感特性，所以选择微粒化时间为5-45min，分散液粒径小于2um。经由上述的技术方案可知，本专利技术提供了一种淡奶油专用脂肪替代品及其制备方法，与现有技术相比，本专利技术使用质构和流变来确定奶油替代品的配料，采用热处理和微粒化技术来破碎凝胶，用粒径分布仪来检测离子大小。该脂肪替代品口感较佳，原料简单易得，制备方法简单易操作，成本较低，而且具有一定的保健功能，可广泛应用于冷冻食品中以降低脂肪含量，从而降低脂肪过多摄入引起的一些慢性疾病的风险。附图说明图1为本专利技术脂肪替代品分散液的的粒径分布图；图2为本专利技术脂肪替代品与淡奶油的流变学曲线图。具体实施方式下面对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。以下实例中蛋清为市售产品，黄原胶购于河南雅辉化工食品公司，其他原料为常规产品，设备为常规设备。实施例1淡奶油专用脂肪替代品，由以下重量的原料制成：蛋清溶液40g、黄原胶溶液5g和水55g。制备步骤如下：(1)制备蛋清溶液：从鸡蛋中分离出蛋清，以100rpm的转速磁力搅拌10min后，然后在蛋清中加水稀释至蛋清溶液总固形物含量为0.08g/g，混合均匀，用食品级柠檬酸调整蛋清溶液pH为5，即得蛋清溶液；(2)制备黄原胶溶液：将固体黄原胶加水溶解，溶解浓度为0.01g/g后，以100rpm的转速磁力搅拌0.5h，混合均匀，即得黄原胶溶液；(3)称取:按以上重量称取各原料；(4)复配：将蛋清溶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种淡奶油专用脂肪替代品，其特征在于，以100重量份计，由以下重量份的原料制成：蛋清溶液40‑70份、黄原胶溶液1‑10份和水20‑59份。

【技术特征摘要】
1.一种淡奶油专用脂肪替代品，其特征在于，以100重量份计，由以下重量份的原料制成：蛋清溶液40-70份、黄原胶溶液1-10份和水20-59份。2.根据权利要求1所述的一种淡奶油专用脂肪替代品，其特征在于，所述蛋清溶液的制备方法为：从鸡蛋中分离出蛋清，搅拌均匀，然后向蛋清中加水稀释，混合均匀，即得所述蛋清溶液。3.根据权利要求2所述的一种淡奶油专用脂肪替代品，其特征在于，所述搅拌为磁力搅拌，搅拌转速为100rpm-500rpm,搅拌时间为10-45min，所述放置温度为2-8℃，所述蛋清加水稀释到蛋清溶液总固形物含量为0.08-0.12g/g，然后用食品级柠檬酸调整蛋清溶液pH为5-8。4.根据权利要求1所述的一种淡奶油专用脂肪替代品，其特征在于，所述黄原胶溶液的制备方法为：将固体黄原胶加水溶解后搅拌，混合均匀，即得所述黄原胶溶液。5.根据权利要求4所述的一种淡奶油专用脂肪替代品，其特征在于，所述黄原...

【专利技术属性】
技术研发人员：徐明生，张慧，涂勇刚，蒋艳，吴娜，姚瑶，
申请(专利权)人：江西农业大学，
类型：发明
国别省市：江西,36