一种部分替代低温火腿肠中亚硝酸钠的方法技术

本发明专利技术公开了一种部分替代低温火腿肠中亚硝酸钠的方法，属于食品加工技术领域。本发明专利技术的方法以部分取代低温火腿肠中的亚硝酸盐，在保持肉制品颜色和抗氧化能力等不变的前提下，生产出低亚硝酸盐的低温火腿肠。本发明专利技术的方法制备的复配火腿肠(3％短乳杆菌清液和0.3％牡丹提取物替代2/3亚硝酸钠火腿肠)着色作用较好，具有优良的抗氧化性能，且复配火腿肠中酸类和酯类风味物质相对含量增加。

A Method of Partial Replacement of Sodium Nitrite in Low Temperature Ham Sausage

The invention discloses a method for partially replacing sodium nitrite in low-temperature ham sausage, belonging to the technical field of food processing. The method of the invention partially replaces nitrite in low-temperature ham sausage, and produces low-temperature ham sausage with low nitrite under the premise of keeping the color and antioxidant ability of meat products unchanged. The compound ham sausage prepared by the method of the invention (3% Lactobacillus brevis serum and 0.3% peony extract instead of 2/3 sodium nitrite sausage) has good coloring effect, excellent antioxidant performance, and the relative content of acid and ester flavor substances in the compound ham sausage increases.

【技术实现步骤摘要】
一种部分替代低温火腿肠中亚硝酸钠的方法
本专利技术涉及一种部分替代低温火腿肠中亚硝酸钠的方法，属于食品加工

技术介绍
亚硝酸盐在低温火腿肠中有着重要的作用，其可以发色，抗氧化，抑菌，增强风味等，其广泛的存在于自然界中，而亚硝酸盐在一定条件下会转变成对人体具有强烈危害的亚硝胺，造成慢性或潜伏性中毒，同时产生其他有毒物质，如能研究出一种低亚硝酸盐低温火腿肠，即在一定程度上降低了亚硝酸盐的危害。目前，针对亚硝酸盐的取代物，研究人员使用葡萄皮残渣、芹菜粉等物质进行替代，但替代效果不理想，因此，开发新的亚硝酸盐替代物在低温火腿肠制备的领域具有极大的市场潜力和开发价值。
技术实现思路
本专利技术要解决的问题是开发一种新的食品添加剂，以部分取代低温火腿肠中的亚硝酸盐，在保持肉制品颜色和抗氧化能力等不变的前提下，生产出低亚硝酸盐的低温火腿肠。本专利技术的第一个目的是提供一种制备低亚硝酸盐的低温火腿肠的方法，所述方法是在低温火腿肠的制备过程中，加入牡丹花提取物和短乳杆菌代谢物。在本专利技术的一种实施方式中，所述牡丹花提取物的添加量为0.1～0.4％；所述短乳杆菌代谢物的添加量为1～5％，百分比按火腿肠总质量计。在本专利技术的一种实施方式中，所述牡丹花提取物提取自洛阳红牡丹花苞。在本专利技术的一种实施方式中，所述牡丹花提取物按下述方法制备：采用体积分数为90～95％的乙醇，按照料液比1︰10(g/mL)的比例在70～80℃下回流提取1～3h，冷冻干燥成粉。在本专利技术的一种实施方式中，所述短乳杆菌代谢物是不含短乳杆菌细胞的短乳杆菌发酵液。在本专利技术的一种实施方式中，所述短乳杆菌代谢物是将短乳杆菌接种于MRS液体培养基中，35～37℃培养36～48h，离心收集上清。本专利技术的第二个目的是提供应用所述方法制备的低温火腿肠。本专利技术的第三个目的是提供一种替代亚硝酸盐的组合物，所述组合物含有牡丹花提取物和短乳杆菌代谢物。在本专利技术的一种实施方式中，所述组合物用于食品加工。有益效果：本专利技术的方法以部分取代低温火腿肠中的亚硝酸盐，在保持肉制品颜色和抗氧化能力等不变的前提下，生产出低亚硝酸盐的低温火腿肠。本专利技术制备的复配火腿肠(3％短乳杆菌清液和0.3％牡丹提取物替代2/3亚硝酸钠火腿肠)的红度值为8.4，相比空白对照组(3.8)明显提高，与添加阳性对照组(8.5)相近，着色作用较好；在储存第21d，复配火腿肠TBARS值为0.58mg/kg，低于阳性对照组的0.65mg/kg，表现出优良的抗氧化性能。此外，在37℃储存21d时，复配火腿肠微生物菌落总数为与对照组相比减少30％；复配火腿肠中酸类和酯类风味物质相对含量增加，如己酸乙酯、2-戊基呋喃等，感官评定得分较高。附图说明图1为3％短乳杆菌清液和0.3％牡丹提取物替代不同量亚硝酸钠火腿肠a*值(红度值，描述火腿肠颜色的重要参数)图；图2为3％短乳杆菌清液和0.3％牡丹提取物替代不同量亚硝酸钠火腿肠TBARS(mg·kg-1)图；图3为替代2/3亚硝酸钠火腿肠菌落总数图；其中，复配火腿肠指0.3％牡丹提取物和3％短乳杆菌清液替代阳性对照2/3亚硝酸钠使用量的火腿肠；图4为替代2/3亚硝酸钠火腿肠感官评定图；其中，复配火腿肠指0.3％牡丹提取物和3％短乳杆菌清液替代阳性对照2/3亚硝酸钠使用量的火腿肠；图5添加不同量短乳杆菌清液对火腿肠菌落总数的影响；图6添加不同牡丹提取物对火腿肠a*值的影响。具体实施方式实施例1具有抑菌作用乳酸菌的筛选将乳酸菌种子液以2％的接种量接种于100mL的MRS液体培养基中，37℃培养48h后将发酵液于4℃、8000r·min-1离心5min，收集上清。采用牛津杯抑菌圈法，以大肠杆菌、金黄葡萄球菌和荧光假单胞菌(菌浓为106cfu/ml)为指示菌，分别考察植物乳杆菌、短乳杆菌、弯曲乳杆菌、肠膜明串珠菌和戊糖片球菌清液的抑菌效果，结果表明短乳杆菌清液的抑菌效果较好，对大肠杆菌、金黄葡萄球菌和荧光假单胞菌的抑菌圈直径分别为10.6、13.7、10.6mm。实施例2牡丹提取物的制备以干燥的牡丹花苞为原料，采用乙醇提取法：乙醇体积分数为95％、温度为70～80℃、料液比1︰10(g/mL)的条件下回流提取2h，冷冻干燥至水分含量降至0.5％～4％，成粉。实施例3以牡丹提取物和短乳杆菌代谢物的组合物替代亚硝酸盐制备低温火腿肠配方：猪瘦肉38％、肥肉17％、淀粉10％、大豆分离蛋白4％、盐1.8％、冰水25％、糖0.7％、复合磷酸盐0.04％、味精0.6％、五香粉0.14％、料酒2.5％(按火腿肠总重计)。工艺流程：绞肉→腌制(加入盐、糖、味精和料酒等调料，4℃腌制2h)→斩拌(加入淀粉、冰水和大豆分离蛋白)→灌肠→蒸煮(90℃，30min)→冷却至肠心温度低于20℃→37℃储藏按照上述火腿肠配方及工艺流程制作火腿肠，斩拌过程中须严格控制斩拌温度在4℃以下，防止肉温升高，在实验过程中通常以冰屑代替水，以维持低温。在上述制备工艺的腌制过程中添加牡丹提取物和短乳杆菌代谢物。经过不同添加时间点的研究发现，在腌制过程中肉糜会发生氧化，加入的牡丹提取物可抑制脂肪氧化，若在腌制后的工序中添加，则制成的火腿肠氧化程度高于腌制过程中添加的。设置5个处理组，包括空白对照(不添加短乳杆菌清液清液、牡丹提取物和亚硝酸钠)、阳性对照组(在腌制过程中添加150ppm亚硝酸钠)和三个实验组(在腌制过程中加入终浓度为0.3％牡丹提取物和终浓度3％短乳杆菌清液组成的组合物，分别替代阳性对照组1/3、1/2和2/3的亚硝酸钠用量)；另外在测定火腿肠菌落总数时添加500ppmNisin实验组作为对比。注：上述添加0.3％牡丹提取物指添加牡丹提取物的质量占火腿肠总质量的0.3％，即每千克火腿肠中添加3g牡丹提取物，3％短乳杆菌清液亦是如此。实施例4不同组合物添加量的替代效果将3％短乳杆菌清液和0.3％牡丹提取物组合使用添加到火腿肠中，以添加150ppm亚硝酸钠为阳性对照，分别替代阳性对照亚硝酸钠使用量的1/3、1/2和2/3。结果发现，替代2/3亚硝酸钠火腿肠的颜色与抗氧化性与阳性对照相近，结果图1和图2所示。对替代2/3亚硝酸钠火腿肠的微生物菌落数和挥发性风味物质进行测定并感官评定，结果如图3、图4和表1所示，在37℃下储存21d时，复配火腿肠(替代2/3亚硝酸钠火腿肠)微生物菌落总数为6logcfu/g，与对照组9logcfu/g相比，明显减少；己酸乙酯、2-戊基呋喃等风味物质含量增加，感官评定得分较高。表1火腿肠挥发性风味物质种类及相对含量(％)注：复配火腿肠指0.3％牡丹提取物和3％短乳杆菌清液替代阳性对照2/3亚硝酸钠使用量的火腿肠对比例1：不同短乳杆菌代谢物添加量的替代效果具体实施方式同实施例4，区别在于，在低温火腿肠的腌制阶段仅加入短乳杆菌清液。分别加入终浓度为1％、3％和5％的短乳杆菌清液，以微生物菌落总数为指标，如图5所示，发现添加1％的短乳杆菌清液对火腿肠中微生物菌落总数无明显影响，添加3％和5％的短乳杆菌清液可有效降低火腿肠中的微生物菌落总数，结果根据经济原则，3％为短乳杆菌清液的最佳添加量。对比例2不同牡丹提取物添加量的替代效果具体实施方式同实施例4，区别在于，在低温火腿肠的腌制阶段仅加入不同终浓度本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种制备低亚硝酸盐的火腿肠的方法，其特征在于，在火腿肠的腌制过程中，加入牡丹花提取物和短乳杆菌代谢物的组合物。

【技术特征摘要】
1.一种制备低亚硝酸盐的火腿肠的方法，其特征在于，在火腿肠的腌制过程中，加入牡丹花提取物和短乳杆菌代谢物的组合物。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述牡丹花提取物的添加量为火腿肠质量的0.1～0.4％；所述短乳杆菌代谢物的添加量为火腿肠质量的1～5％。3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述牡丹花提取物提取自洛阳红牡丹花苞。4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述牡丹花提取物按下述方法制备：采用体积分数为90～95％的乙醇，按照料液比1～2︰10(g/mL)的比例在70～80℃下回流提取1～3h，冷冻干燥成...

【专利技术属性】
技术研发人员：诸葛斌，袁玲，宗红，陆信矅，徐华根，张静，
申请(专利权)人：江苏全盈生物科技有限公司，江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏,32