桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：1)原料预处理：将带皮猪槽头肉切块，并配制香料包；2)调香：将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；3)注射：取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，将混合料注射进肉块，将肉块滚揉；4)熬煮：将肉块放入剩余的汤料中，加入香料包，熬煮20～30min；5)调味：将调味料加入汤料中，煮40～60min；6)微波加热。本发明专利技术桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，通过加入持水剂，使锅烧内部的水分向外平衡扩散的速度减慢，可以使本发明专利技术所得到的脆皮锅烧较之油炸工艺的脆度保持延长2～3天，便于锅烧产品的储运。

Manufacturing Method of Guilin Rice Flour Burned in Non-Fried Crisp Pan

The invention discloses a method for making Guilin rice noodles by burning non fried frying pans. The steps of the method are as follows: 1) raw material pretreatment: cut the pork head with pork and prepare the spice bag; 2) Flavoring: add the spices into boiling water, cook 10 to 15min, take out the spice pack, get the soup; 3) injection: take the 1/100 soup, add water holding agent, mix and get the mixture. Mixture is injected into the meat, and the meat is rolled; 4) boiled: put the meat into the remaining soup, add spice bag, boil for 20-30 minutes; 5) seasoning: add seasoning to the soup, boil for 40-60 minutes; 6) microwave heating. The method for making Guilin rice flour in a non-frying crisp skinned pot by adding water-holding agent slows the rate of water balance diffusion inside the pot to the outside. The brittleness of the crisp skinned pot obtained by the invention can be prolonged by 2 to 3 days compared with that of the frying process, and is convenient for storage and transportation of the pot-fired products.

【技术实现步骤摘要】
桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法
本专利技术涉及脆皮锅烧
，特别是涉及一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法。
技术介绍
桂林自古享有“山水甲天下”的美誉，是中国乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其独特的发酵工艺，赋予了这些米粉洁白、细嫩、软滑、爽口的特点，发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，因此更受消费者的喜爱。桂林米粉作为桂林饮食文化的代表，是桂林历史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成为桂林的名片。脆皮锅烧是带皮猪槽头肉(即猪头与躯干相连部位的颈脖肉，此部分的肉带皮，肥瘦相间，皮薄肉紧，肉质鲜嫩)经过切块、熬煮、打孔、一次油炸、二次油炸的工艺制作而成，是桂林米粉中一项不可缺少的配菜，是桂林米粉的一大特色，其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。锅烧制作的好坏，影响着食客对桂林米粉的整体印象，对锅烧的评价，有这样一种说法——“无锅烧不桂林米粉，”由此可见，锅烧在桂林米粉中占据着重要地位，是食客对桂林米粉的一个记忆点所在。脆皮锅烧之于桂林米粉虽然美味，但在制作过程中要经过反复油炸，经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质，而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。对于长期食用脆皮锅烧的人群是一个极大的健康隐患。脆皮在高温油炸过程中，表皮变酥脆，但内部并未失去太多水分，仍然保持鲜嫩，在保存过程中，水分再平衡，表面的脆皮也会很快因为吸水而失去脆度，黏牙，就会失去脆皮锅烧原有的口感及风味。
技术实现思路
针对上述不足之处，本专利技术的目的在于提供一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，不采用油炸工艺，又能较长时间的保持脆皮锅烧的独特口感就风味。本专利技术的技术方案概述如下：一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，该方法的步骤如下：1)原料预处理将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；2)调香将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；3)注射取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10～15min；4)熬煮将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；5)调味将调味料加入步骤4)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；6)微波加热将步骤5)得到的肉块微波处理，冷却后得到脆皮锅烧。优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，按重量份计，所述步骤1)香料包包括甘草15～25份、八角15～20份、小茴香10～20份、丁香20～25份、罗汉果25～40份、桂皮25～35份、陈皮15～25份、花椒25～40份、沙姜30～45份、生姜35～50份。优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤2)清水和香料包的质量比为1000：22～25。优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤2)持水剂包括70wt％～85wt％Tg酶、8wt％～15wt％甘露糖醇和8wt％～15wt％磷酸二氢钠。优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤3)汤料和持水剂的重量比为100:(1～3)。优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤3)混合料与肉块质量比为(5～10):100。优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，步骤4)所述香料包夹在多个肉块中间。优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，按重量份数计，所述步骤5)调味料包食盐50～80份、酱油60～100份和豆豉80～120份。优选的是，所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，所述步骤6)微波处理功率为800～1000w，时间为5～8min。本专利技术的有益效果是：(1)本专利技术桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，通过加入持水剂，使锅烧内部的水分向外平衡扩散的速度减慢，可以使本专利技术所得到的脆皮锅烧较之油炸工艺的脆度保持延长2～3天，便于锅烧产品的储运，持水剂包括Tg酶、甘露糖醇和磷酸二氢钠，通过酶技术增强肉块的持水性，使熬煮出的辛香料的风味更好的渗透进肉块。(2)本专利技术桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，肉块经熬煮之后再经微波处理，可以使肉块内的水分子快速产生热量，肉块表面的水分快速汽化，形成酥脆的多孔结构，而内部增持的水分，可以有效保持内部肉质的鲜嫩，产生的高温可以使肉块本身的脂肪产生独特的风味，在非油炸的工艺下，形成了脆皮锅烧表面酥脆、内部鲜嫩的口感及风味。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。本专利技术公开了一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：1)原料预处理：将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；2)调香将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；3)注射取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10～15min；4)熬煮将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；5)调味将调味料加入步骤4)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；6)微波加热将步骤5)得到的肉块微波处理，冷却后得到脆皮锅烧。作为本案又一实施例，按重量份计，步骤1)香料包包括甘草15～25份、八角15～20份、小茴香10～20份、丁香20～25份、罗汉果25～40份、桂皮25～35份、陈皮15～25份、花椒25～40份、沙姜30～45份、生姜35～50份。香料包中各原料通过合理配伍，去除食品原料的腥膻味，使得肉质的香味和口感达到最佳。作为本案又一实施例，步骤2)清水和香料包的质量比为1000：22～25。清水和香料包的质量比对脆皮锅烧的口感及风味均有影响，故其清水和香料包的质量比应该被限制。作为本案又一实施例，步骤2)持水剂包括70wt％～85wt％Tg酶、8wt％～15wt％甘露糖醇和8wt％～15wt％磷酸二氢钠。由于持水剂的作用，使锅烧内部的水分向外平衡扩散的速度减慢，可以使本专利技术所得到的脆皮锅烧较之油炸工艺的脆度保持延长2～3天，便于锅烧产品的储运；通过酶技术增强肉块的持水性，使熬煮出的辛香料的风味更好的渗透进肉块。作为本案又一实施例，步骤3)汤料和持水剂的重量比为100:(1～3)。汤料和持水剂的重量比对脆皮锅烧的脆性有影响，故其重量比应该被限制。作为本案又一实施例，步骤3)混合料与肉块质量比为(5～10):100。作为本案又一实施例，步骤4)香料包夹在多个肉块中间。使得肉块充分吸收香料的香味。作为本案又一实施例，按重量份数计，步骤5)调味料包括食盐50～80份、酱油60～100份和豆豉8本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其特征在于，该方法的步骤如下：1)原料预处理将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；2)调香将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；3)注射取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10～15min；4)熬煮将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；5)调味将调味料加入步骤4)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；6)微波加热将步骤5)得到的肉块微波处理，冷却后得到脆皮锅烧。

【技术特征摘要】
1.一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其特征在于，该方法的步骤如下：1)原料预处理将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；2)调香将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；3)注射取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10～15min；4)熬煮将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；5)调味将调味料加入步骤4)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；6)微波加热将步骤5)得到的肉块微波处理，冷却后得到脆皮锅烧。2.根据权利要求1所述的桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其特征在于，按重量份计，所述步骤1)香料包包括甘草15～25份、八角15～20份、小茴香10～20份、丁香20～25份、罗汉果25～40份、桂皮25～35份、陈皮15～25份、花椒25～40份、沙姜30～45份、生姜35～50份。3.根据权利要求1所述的桂林米粉用非油炸脆皮...

【专利技术属性】
技术研发人员：袁凯，王华川，李子廷，
申请(专利权)人：无锡新禾创工食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32