一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法技术

本发明专利技术公开了一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，属于米粉生产技术领域，本发明专利技术提供的蛋白酶解米粉的制备方法，包括以下步骤：1、大米淘洗，磨粉；2、浸泡，在浸泡的同时加入蛋白酶酶解；3、磨浆‑蒸粉‑压片(挤丝)‑复蒸‑冷却‑干燥‑包装‑成品；本发明专利技术制备方法得到的米粉生产周期短，蛋白含量低，淀粉含量高，韧性好，口感细腻光滑，可以广泛应用在食品领域。

A Rapid Method for Preparing Rice Flour by Proteolysis

The invention discloses a method for rapid preparation of rice flour by proteolysis technology, which belongs to the field of rice flour production technology. The preparation method of the proteolysis rice flour provided by the invention includes the following steps: 1. rice washing and grinding; 2. soaking, adding proteolysis while soaking; 3. grinding, steaming powder, pressing sheet (extrusion), re-steaming, cooling, packaging and forming. The rice flour prepared by the method of the invention has short production cycle, low protein content, high starch content, good toughness, delicate and smooth taste, and can be widely used in the field of food.

【技术实现步骤摘要】
一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法
本专利技术涉及米粉制备
，具体涉及一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的制备方法。
技术介绍
发酵米粉是以大米为原料制成的，具有色白如银、入口爽滑、吐浆值低(＜2％)、久煮不糊、米香突出的特点；发酵米粉的生产至今仍采用传统生产工艺选米-洗米-除砂-浸米-自然发酵-磨浆-过滤-蒸粉-挤丝-煮丝-冷却-时效-搓散-成型-晒干-成品，其关键技术为自然发酵；发酵米粉条传统生产工艺存在以下问题1.发酵时间长，从备料至制作出合格产品需要大约10-18天时间；由于大米自然发酵菌种来源于大米自身以及周围环境，菌群中菌种品种不稳定和数量少，菌种发酵条件不稳定、生长速度慢，发酵时间长达7-15天，生产周期长达10-18天；2.存在食品安全隐患自然发酵菌中包括了乳酸杆菌、酵母菌、乳酸链球菌及链球菌等，其中乳酸杆菌、酵母菌、乳酸链球菌为益生菌，但链球菌以及其它一些杂菌为有害菌或致病菌、会产生对人体有害代谢物质；自然发酵时间长，环境卫生难以保证；3.劳动强度大、生产效率低传统制作工艺生产发酵米粉条，用水量大、耗时长、搬运强度大，生产效率低，国内已有对发酵米粉的生产工艺以及发酵菌对发酵米粉的理化性质等进行研究的文献报道，包括传统工艺生产发酵米粉的方法、乳酸杆菌发酵米粉的加工方法、常德发酵米粉中的微生物分离纯化与鉴定、发酵过程中的主要微生物鉴定，为此我们提出一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法。
技术实现思路
本专利技术涉及一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，属于米粉制备生产
；本专利技术做到工艺简化，米粉制作周期短，产品质量稳定，不污染环境。为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，包括以下步骤：步骤一：制作大米粉，将稻谷在碾米加工过程中分选出来的碎米或大米经淘洗后加入磨粉机磨成粉，过筛后得到大米粉；步骤二：浸泡，酶解；将大米粉在浸泡过程中加入蛋白酶酶解；作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤一过筛时用的是100目筛网。作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤二酶解的温度为40-70℃。作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤二酶解的时间为2-16h。作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤二添加的蛋白酶的种类为中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶。作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤二中蛋白酶的添加量为5×10-3AU/g。作为本专利技术的一种优选技术方案，所述步骤二酶解的pH为5.0-8.5。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：本专利技术通过制备将蛋白酶加入到浸泡的大米粉中，使大米中的蛋白质酶解，降低了蛋白含量，酶解法得到的米粉与发酵法制备的米粉品质相同，但是制备简单易操作，缩短米粉生产周期，适用于企业生产，在食品领域具有很好的应用。附图说明图1为本专利技术的流程图。图2为本专利技术实施例2提供的不同蛋白酶解的存储模量(G’)和损耗模量(G”)。图3为本专利技术实施例3提供的蛋白酶解米粉的溶胀特性。图4为本专利技术实施例3中的应力和应变数据。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。请参阅图1、图2、图3和图4，本专利技术提供一种技术方案：本专利技术提供了一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，包括以下步骤：步骤一：大米经30℃水浸泡0.5h，将浸泡水弃去，加入新水，经立式胶体磨(0.01mm的物料细度)，粉碎3次，调节料液比1∶10，加入蛋白酶，搅拌均匀并进行水浴保温处理，反应一定的时间后，将酶解液在沸水浴中加热15s灭酶终止反应；步骤二：将得到的混合物磨浆，蒸粉，压片(挤丝)，复蒸，冷却，干燥；步骤三：包装成成品。本专利技术将碎米或大米经淘洗后加入磨粉机磨成粉，经100目筛网过筛后得到大米粉，然后将大米粉在浸泡过程中加入蛋白酶酶解；再经过磨浆蒸粉等工艺制得米粉成品；在本专利技术中，蛋白酶为中性蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶，更优选为中性蛋白酶；在本专利技术中，酶解的pH为6.0-7.0，更优选为6.5；在本专利技术中，酶解的时间为2-10h，更优选为4-6h，最优选为4h；在本专利技术中，酶解过程后优选包括磨浆，蒸粉，压片(挤丝)，复蒸，冷却和干燥。本专利技术对磨浆的条件没有特殊的限制，采用本领域技术人员熟知的磨浆方法即可，本专利技术磨浆后优选进行蒸粉；本专利技术对蒸粉的方法没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的蒸粉操作条件即可；本专利技术干燥优选为自然晾干方法，本专利技术对干燥的条件没有特殊的限定，采用本领域技术人员熟知的干燥条件即可。下面结合具体实施例对本专利技术所述的一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉方法做进一步详细的介绍，本专利技术的技术方案包括但不限于以下实施例：实施例11、大米经30℃水浸泡0.5h，将浸泡水弃去，加入新水，经立式胶体磨(0.01mm的物料细度)，粉碎3次，加入蛋白酶，搅拌均匀并进行水浴保温处理，反应一定的时间后，将酶解液在沸水浴中加热15s灭酶终止反应；2、经过磨浆蒸粉等工艺制得米粉成品。实施例2粘弹性的测定：蛋白酶解米粉的动态流变测量是使用应变可控的流变仪测定，设置参数：温度为25℃，转子直径与平行板间隙分别是50mm和1mm，频率扫描为角频率范围0.1-100rad/s，恒定应变为1％(线性粘弹性区域内)，记录存储模量(G’)和损耗模量(G”)；为了观察凝胶样品的成熟化，时间扫描被测定，10℃条件下扫描2.5h，温度扫描时从40℃降到10℃，然后在以每分钟1℃的速度增加到40℃。实施例31、机械性能的测定：将蛋白酶解后大米悬浊液倒进直径为20mm，高度10mm的模具中，用物性分析仪进行TPA测试，记录参数硬度(g)、弹性、内聚性、黏性(g)、咀嚼(g)和恢复性。使用物性分析仪对米粉进行压缩测量，用P36R探头覆盖了样品的整个表面，以1mm/s的应变速率压缩，实验中记录了应力和应力数据，循环试验也被进行通过重复压缩。2、溶胀特性的测定：对蛋白酶解米粉的溶胀特性进行了研究和计算，并根据以下公式计算：溶胀度＝(W-Wd)/Wd×100(1)这些样品在磷酸缓冲溶液中浸泡24h，并测量了湿重(W)；然后，冷冻干燥后以测量干重(Wd)。表1：不同的酶种类对米粉的质构特性的影响尽管已经示出和描述了本专利技术的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本专利技术的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本专利技术的范围由所附权利要求及其等同物限定。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，包括以下步骤：步骤一：制作大米粉，将稻谷在碾米加工过程中分选出来的碎米或大米经淘洗后加入磨粉机磨成粉，过筛后得到大米粉；步骤二：浸泡，酶解；将大米粉在浸泡过程中加入蛋白酶酶解。

【技术特征摘要】
1.一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，包括以下步骤：步骤一：制作大米粉，将稻谷在碾米加工过程中分选出来的碎米或大米经淘洗后加入磨粉机磨成粉，过筛后得到大米粉；步骤二：浸泡，酶解；将大米粉在浸泡过程中加入蛋白酶酶解。2.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，其特征在于：所述步骤一过筛时用的是100目筛网。3.根据权利要求1所述的一种利用蛋白酶解技术快速制备米粉的方法，其特征在于：所述步骤二酶解的温度为40-70℃。4.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴凤安，
申请(专利权)人：桂林市顶寅食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：广西,45