一种中式面点冷冻面团及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种中式面点冷冻面团及其制作方法，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉21～25份、高筋小麦粉58～63份、砂糖8～10份、高活性干酵母1.2～1.8份、复配冷冻面团改良剂3～4份；复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶按照质量比0.6：0.3：0.024：1.6混合而成；中筋小麦粉、高筋小麦粉、砂糖、高活性干酵母、复配冷冻面团改良剂均为具有流散性的粉状固体。本发明专利技术解决了现有技术中的冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、中式面点的外观和口感不佳的技术问题，同时解决了现有技术中的中式面点活性营养物质含量不高的技术问题。

A Chinese pastry frozen dough and its preparation method

The invention discloses a Chinese pastry frozen dough and its preparation method. The raw material composition and content are as follows: 21-25 parts of medium gluten wheat flour, 58-63 parts of high gluten wheat flour, 8-10 parts of granulated sugar, 1.2-1.8 parts of high active dry yeast, 3-4 parts of compound frozen dough improver, and the compound frozen dough improver is composed of mono-diacetyl tartrate, trehalose, trehalose and so on. Ascorbic acid and glutamine transaminase were mixed according to the mass ratio of 0.6:0.3:0.024:1.6. Medium gluten wheat flour, high gluten wheat flour, granulated sugar, high active dry yeast and compound frozen dough improver were all dispersible powder solids. The invention solves the technical problems of the air holding capacity, water holding capacity of the frozen dough and the decline of the fermentation capacity of yeast cells, the appearance and taste of the Chinese pastry are not good in the prior art, and also solves the technical problems of the low content of the active nutrients of the Chinese pastry in the prior art.

【技术实现步骤摘要】
一种中式面点冷冻面团及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，更具体的说是涉及一种中式面点冷冻面团。
技术介绍
近些年来，我国中式面点企业发展速度迅猛。人们对中式面点的新鲜度提出了新的需求。冷冻面团技术的出现为提高中式面点的新鲜度提供了新的途径。因为冷冻面团技术可将中式面点生产工艺分成面团制作和蒸制两个独立的环节。但目前由于冷冻面团在急速冷冻(-30℃～40℃)和冷藏(-18℃～23℃)的过程中，面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力都会有所下降，采用其制作的中式面点会出现个头小、口感发硬等不良现象，直接影响中式面点的外观和口感。为此创新中式面点冷冻面团品质改良新技术，保证中式面点冷冻面团在三个月的储存期内，达到解冻后酵母产气量大于800mL，持水率为45～48％的技术指标，是促进和发展我国蒸制食品产业的必须。因此，如何提供一种有效改善冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降问题的中式面点冷冻面团及其制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。
技术实现思路
有鉴于此，本专利技术提供了一种中式面点冷冻面团及其制作方法，以解决现有技术中的冷冻面团的持气力、持水力和酵母细胞的发酵能力下降、中式面点的外观和口感不佳的技术问题，同时解决了现有技术中的中式面点活性营养物质含量不高的技术问题。为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：一种中式面点冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉21～25份、高筋小麦粉58～63份、砂糖8～10份、高活性干酵母1.2～1.8份、复配冷冻面团改良剂3～4份；所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；所述复配冷冻面团改良剂的规格符合GB2760-2014；所述高活性干酵母的规格符合GB/T20886；所述复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶按照质量比0.6：0.3：0.024：1.6混合而成；所述中筋小麦粉、高筋小麦粉、砂糖、高活性干酵母、复配冷冻面团改良剂均为具有流散性的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛。优选的，在上述一种中式面点冷冻面团中，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉21份、高筋小麦粉58份、砂糖8份、高活性干酵母1.2份、复配冷冻面团改良剂4份。优选的，在上述一种中式面点冷冻面团中，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉23份、高筋小麦粉61份、砂糖9.9份、高活性干酵母1.5份、；复配冷冻面团改良剂4份。优选的，在上述一种中式面点冷冻面团中，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉25份、高筋小麦粉63份、砂糖10份、高活性干酵母1.8份、复配冷冻面团改良剂3份。一种中式面点冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：步骤1，预混：将砂糖、高活性干酵母、复配冷冻面团改良剂混合搅拌均匀后，再与中筋小麦粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种中式面点冷冻面团预混粉；步骤2，面团一次调制：取步骤1所得一种中式面点冷冻面团预混粉总量的75％，加入温度为37～45℃的水制成面浆，然后控制温度为25～30℃进行第一次发酵45～60min，得到发酵面浆；上述水的加入量，按质量比计算，水：一种中式面点冷冻面团预混粉为41～43:100；步骤3，面团二次调制：将步骤2所得的发酵面浆和剩余的25％一种中式面点冷冻面团预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25～30℃进行第二次发酵70～90min，得到发酵面团；步骤4，面团分割整形：将步骤3所得到的发酵面团分割搓圆、整形；步骤5，包馅：将步骤4所得整形后的面团包入馅料，控制面团重量与馅料重量为3:2；步骤6，预醒发：将步骤5所得成型后的面团于温度25～30℃，湿度75％～85％的环境中，进行预醒发70～90min；步骤7，冷冻和包装：将步骤6所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于-35℃～-30℃下冷冻1h～2h，至面团完全变硬，即得中式面点冷冻面团；步骤8，冻藏：将步骤7所得中式面点冷冻面团置于-23℃～-18℃下冻藏保存；优选的，在上述一种中式面点冷冻面团的制备方法中，还包括：步骤9，解冻：把步骤8张洪冻藏冷冻面团，微波解冻1min；步骤10，醒发：将步骤9中解冻后冷冻面团，置于温度25～30℃，湿度75％～85％，醒发70～90min；步骤11，蒸制：将步骤10醒发后冷冻面团放入蒸笼，大火蒸制20min。经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本专利技术公开提供了一种中式面点冷冻面团及其制备方法，本专利技术解决了现有技术中式面点冷冻面团的关键技术，通过复配冷冻面团改良剂和预混粉配方的整体科学设计，可有效改善使用中式面点冷冻面团制作中式面点的体积、密度和保水率等感官品质指标，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家中式面点标准(GB/T20981-2007)的相关指标。本专利技术采用二次发酵和多种复配改良剂等整体配方设计，可提高发酵速度，提高最终所得的营养中式面点香气。保证产品具有市售中式面点气孔结构、均匀性、膨胀高度和色泽、香气等良好的感官品质。通过本专利技术的中式面点冷冻面团所制中式面点含糖8～10％，血糖指数平均仅为52。具有含糖低、血糖指数低的特点。本专利技术和已有技术相比，其技术进步是显著的。利用本专利技术所制中式面点冷冻面团在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率和抗冻性。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。图1附图为本专利技术中一种中式面点冷冻面团的制备方法流程图。具体实施方式下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例公开了一种中式面点冷冻面团及其制作方法，通过复配冷冻面团改良剂和预混粉配方的整体科学设计，可有效改善使用中式面点冷冻面团制作中式面点的体积、密度和保水率等感官品质指标，使产品的气孔结构、均匀性、膨胀高度等均符合国家中式面点标准。实施例1一种中式面点冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉21份、高筋小麦粉58份、砂糖8份、高活性干酵母1.2份、复配冷冻面团改良剂4份、的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T8607-1988；的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB2760-2014；的高活性干酵母的规格符合GB/T20886；的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶混合而成，按重量比计算，双乙酰酒石酸单双甘油酯：海藻糖：抗坏血酸：谷氨酰胺转氨酶为0.6：0.3：0.024：1.6；上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；利用上述的一种中式面点冷冻面团制备中式面点的方法，具体包括如下步骤：步骤1，预混：将砂糖、高活性干酵母、复配冷冻面团改良剂混合搅拌均匀后，再与中筋小麦粉、高筋小本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种中式面点冷冻面团，其特征在于，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉21～25份、高筋小麦粉58～63份、砂糖8～10份、高活性干酵母1.2～1.8份、复配冷冻面团改良剂3～4份；所述复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶按照质量比0.6：0.3：0.024：1.6混合而成；所述中筋小麦粉、高筋小麦粉、砂糖、高活性干酵母、复配冷冻面团改良剂均为具有流散性的粉状固体。

【技术特征摘要】
1.一种中式面点冷冻面团，其特征在于，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉21～25份、高筋小麦粉58～63份、砂糖8～10份、高活性干酵母1.2～1.8份、复配冷冻面团改良剂3～4份；所述复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、海藻糖、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶按照质量比0.6：0.3：0.024：1.6混合而成；所述中筋小麦粉、高筋小麦粉、砂糖、高活性干酵母、复配冷冻面团改良剂均为具有流散性的粉状固体。2.根据权利要求1所述一种中式面点冷冻面团，其特征在于，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉21份、高筋小麦粉58份、砂糖8份、高活性干酵母1.2份、复配冷冻面团改良剂4份。3.根据权利要求1所述一种中式面点冷冻面团，其特征在于，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉23份、高筋小麦粉61份、砂糖9.9份、高活性干酵母1.5份、；复配冷冻面团改良剂4份。4.根据权利要求1所述一种中式面点冷冻面团，其特征在于，按重量份数计算，其原料组成及含量如下：中筋小麦粉25份、高筋小麦粉63份、砂糖10份、高活性干酵母1.8份、复配冷冻面团改良剂3份。5.一种中式面点冷冻面团的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，预混：将砂糖、高活性干酵母、复配冷冻面团改良剂混合搅拌均匀后，再与中筋小麦粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种中式面点冷冻面团预混粉；步骤2，...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙华靖，周一鸣，
申请(专利权)人：江苏尚香食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏,32