冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法技术

本发明专利技术涉及食品杀菌处理工艺，旨在提供一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法。该方法包括：将刚加工的新鲜果蔬汁在‑20℃条件下冷冻储藏24小时以上；将冷冻后的果蔬汁在室温下解冻；对解冻后的果蔬汁进行400～600Mpa的超高压处理；将超高压处理后的果蔬汁以商业产品包装进行灌装。本发明专利技术中，经过冷冻‑解冻‑超高压加工后的果蔬汁产品可达到商业灭菌(菌落总数＜102CFU/ml，致病菌‑大肠杆菌未检出)的效果。且当冷冻时间在24小时以上时，杀菌效果基本不变，即冷冻预处理24小时即可。此外，随着超高压加工中压力和保压时间的提高，杀菌效果也逐渐提高。

Sterilization of Low-acid Fruit and Vegetable Juice by Freezing Pretreatment Combined with Ultra-high Pressure

The invention relates to a food sterilization process, aiming at providing a method for sterilizing low-acid fruit and vegetable juice by freezing pretreatment combined with ultra-high pressure. The method includes: storing fresh fruit and vegetable juice at 20 C for more than 24 hours; thawing the frozen fruit and vegetable juice at room temperature; treating the frozen fruit and vegetable juice at 400-600 Mpa under ultra-high pressure; and filling the fruit and vegetable juice after ultra-high pressure treatment with commercial product packaging. In the present invention, the fruit and vegetable juice products processed by freezing, thawing and ultra-high pressure can achieve the effect of commercial sterilization (the total number of colonies is less than 102 CFU/ml, and the pathogenic bacteria and E. coli are not detected). And when the freezing time is more than 24 hours, the bactericidal effect is basically unchanged, that is, 24 hours of freezing pretreatment. In addition, with the increase of pressure and holding time in ultra-high pressure processing, the bactericidal effect is gradually improved.

【技术实现步骤摘要】
冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法
本专利技术涉及食品杀菌处理工艺，特别涉及一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法。
技术介绍
超高压杀菌技术是近年来国内外食品产品杀菌技术研究领域的热点，是最适合产业化的杀菌技术之一，也是产业化杀菌处理工艺中可替代热杀菌的最佳技术选择之一。超高压杀菌技术相对于热杀菌技术而言，其最大的优势就是可实现常温杀菌，对食品产品的营养品质影响明显小于热杀菌，并最大程度地保留产品本身的颜色、气味等感官品质。然而，在超高压杀菌效果的研究中，国内外学者均已发现，在高酸性环境下(pH＜4.5)超高压具有良好的杀菌能力，而在高酸性环境下(pH＞4.5)超高压的杀菌能力有限，难以达到商业灭菌的效果，且对产芽孢细菌的杀菌能力更加有限。这使得该技术在产业化应用过程中受到了限制，可用超高压进行杀菌加工的产品被局限在高酸性产品的范围内，而大量的低酸性产品仍主要采用热杀菌技术。因此，有必要开发一种可与超高压杀菌技术协同的，简便易行的杀菌处理工艺，使得超高压杀菌技术可应用于低酸性产品，如低酸性果蔬汁。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是，克服现有技术中的不足，提供一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法。为解决技术问题，本专利技术的解决方案是：提供一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法，包括以下步骤：(1)将刚加工的新鲜果蔬汁在-20℃条件下冷冻储藏24小时以上；(2)将冷冻后的果蔬汁在室温下解冻；(3)对解冻后的果蔬汁进行400～600Mpa的超高压处理；(4)将超高压处理后的果蔬汁以商业产品包装进行灌装。本专利技术中，所述步骤(1)中，新鲜果蔬汁是灌装在聚乙烯塑料袋中，真空封装后，再进行冷冻和超高压处理。本专利技术中，所述步骤(1)中，新鲜果蔬汁是盛装于压力容器中，直接对压力容器进行冷冻和超高压处理。本专利技术中，所述步骤(2)中，在室温下解冻的时间为6小时。本专利技术中，所述步骤(3)中，所述超高压处理是指，将盛装果蔬汁的真空包装袋转移至压力容器中，然后充入压缩气体至预定压力；或者，直接向盛装果蔬汁的压力容器中充入压缩气体至预定压力。本专利技术中，所述步骤(3)中，所述超高压处理的时间为10～20min。本专利技术中，所述果蔬汁是指黄瓜汁、胡萝卜汁或西瓜汁。与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：经过冷冻-解冻-超高压加工后的果蔬汁产品可达到商业灭菌(菌落总数＜102CFU/ml，致病菌-大肠杆菌未检出)的效果。且当冷冻时间在24小时以上时，杀菌效果基本不变，即冷冻预处理24小时即可。此外，随着超高压加工中压力和保压时间的提高，杀菌效果也逐渐提高。具体实施方式将黄瓜、胡萝卜和西瓜榨汁，后经10000转离心20分钟后取上清液，获得的黄瓜汁、胡萝卜汁和西瓜汁。分别接种菌落，使组1的果蔬汁菌落总数达到108CFU/ml，使组2的果蔬汁大肠杆菌数达到107CFU/ml。将接种菌落后的两组果蔬汁分别在-20℃下冷冻0h(未冷冻)、12h、24h、36h和48h，然后在室温下经6小时解冻后分别采用400、500、600Mpa的压力和10、15、20min的保压时间的超高压加工参数的加工。所述超高压处理是指，将盛装果蔬汁的真空包装袋转移至压力容器中，然后充入压缩气体至预定压力；或者，直接向盛装果蔬汁的压力容器中充入压缩气体至预定压力。比较不同处理后组1的菌落总数残留和组2的大肠杆菌数残留，表1～9为上述实验的对比数据。表1黄瓜汁冷冻预处理后在400Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(黄瓜汁的pH值为5.0)实验通过人工接种微生物分别检测冷冻预处理结合超高压杀菌的杀菌能力，实验中，菌落总数、大肠杆菌、产芽孢细菌分别接种到108、107(下同)表2胡萝卜汁冷冻预处理后在400Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(胡萝卜汁的pH值为5.2)表3西瓜汁冷冻预处理后在400Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(西瓜汁的pH值为6.5)表4黄瓜汁冷冻预处理后在500Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(黄瓜汁的pH值为5.0)表5胡萝卜汁冷冻预处理后在500Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(胡萝卜汁的pH值为5.2)表6西瓜汁冷冻预处理后在500Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(西瓜汁的pH值为6.5)表7黄瓜汁冷冻预处理后在600Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(黄瓜汁的pH值为5.0)表8胡萝卜汁冷冻预处理后在600Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(胡萝卜汁的pH值为5.2)表9西瓜汁冷冻预处理后在600Mpa下经不同保压时间处理后的微生物残留(CFU/ml)(西瓜汁的pH值为6.5)可见，当采用24小时及以上的冷冻预处理后，可以保证在各压力和保压实验的组合下，果蔬汁的菌落总数可达到商业灭菌的效果(菌落总数＜102CFU/ml)，大肠杆菌均未检出。且当冷冻预处理时间超过24小时后的灭菌效果基本与24小时一致，即冷冻预处理24小时即可。同时也可以看出，在低酸性果蔬汁的灭菌加工中，仅采用超高压处理而不采用冷冻预处理，灭菌效果有限，甚至达不到商业灭菌的效果，且pH值越高杀菌越困难。这一点，现有的国内外研究成果已经证实。然而，现有的国内外研究表明，冷冻并不能有杀菌的作用，只能对菌落的生长速度产生抑制、减缓的作用。而本专利技术所表现的冷冻预处理可辅助提高超高压杀菌的效果具有理论上的创新性。最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本专利技术的一个具体实施例。显然，本专利技术不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本专利技术公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本专利技术的保护范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将刚加工的新鲜果蔬汁在‑20℃条件下冷冻储藏24小时以上；(2)将冷冻后的果蔬汁在室温下解冻；(3)对解冻后的果蔬汁进行400～600Mpa的超高压处理；(4)将超高压处理后的果蔬汁以商业产品包装进行灌装。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻预处理协同超高压进行低酸果蔬汁杀菌的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将刚加工的新鲜果蔬汁在-20℃条件下冷冻储藏24小时以上；(2)将冷冻后的果蔬汁在室温下解冻；(3)对解冻后的果蔬汁进行400～600Mpa的超高压处理；(4)将超高压处理后的果蔬汁以商业产品包装进行灌装。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，新鲜果蔬汁是灌装在聚乙烯塑料袋中，真空封装后，再进行冷冻和超高压处理。3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，新鲜果蔬汁是盛装于压力容器中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：于勇，周川，余科，陈学丽，曹雪柔，
申请(专利权)人：浙江大学自贡创新中心，
类型：发明
国别省市：四川,51