富硒黑麦粉糕点制造技术

本发明专利技术公开了一种富硒黑麦粉糕点，包含小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋和糕点成型组分；所述糕点成型组分包括：酵母、奶粉、黄油、盐、水和无蔗糖改良剂，或，鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁、起泡剂。通过上述设置，在糕点制备中加入了富硒黑麦粉，各组分之间搭配合理，营养丰富均衡，能够有效增加体力和耐力，增强免疫力、提高应激能力、预防心脑血管疾病、糖尿病、抗辐射等多种生理功能，且口感极佳，适宜各类人群食用。

Selenium-rich rye flour pastry

The invention discloses a selenium-rich rye flour cake, which comprises wheat flour, selenium-rich rye flour, sweetener, egg and cake forming components; the cake forming components include yeast, milk powder, butter, salt, water and sugar-free improver, or fresh milk, salad oil, baking powder, lemon juice and foaming agent. Through the above-mentioned settings, selenium-rich rye flour was added to the cake preparation. The ingredients were well matched and nutritionally rich and balanced, which could effectively increase physical strength and endurance, enhance immunity, enhance stress ability, prevent cardiovascular and cerebrovascular diseases, diabetes, radiation resistance and other physiological functions. The taste was excellent and suitable for all kinds of people to eat.

【技术实现步骤摘要】
富硒黑麦粉糕点
本专利技术涉及糕点制备
，特别涉及富硒黑麦粉糕点。
技术介绍
富硒黑麦是中国农业大学利用生物工程技术培育出来的一个新的小麦品系列，是国家重点推广的优质小麦珍稀品种。随着黑色食品风行世界，黑色食品资源的评价与开发利用已成为当今食品工业研究的热点之一。富硒黑麦籽粒长圆，色泽紫黑极为罕见，种植基地选在中国自然有机硒地，不经过化肥和农药处理，是原生态的健康食品，其营养丰富，氨基酸种类齐全，其中人体必需的氨基酸异亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸、组氨酸含量比白粒小麦高33.3％～75％,膳食纤维含量高达4.6％，钙、磷、镁、钾、β—胡萝卜素、维生素B、维生素E含量明显高于普通小麦，人体必需脂肪酸亚油酸等含量占总脂肪酸含量的20％—30％，有“脑黄金”之称的EPA和DHA约占总脂肪酸含量的10％，人体最易缺乏的镁、锌、硒元素含量是普通小麦含量的3倍以上，天然黄酮类化合物也很丰富，还含有植物甾醇、生物碱、强心苷等活性物质，具有增加体力和耐力，增强免疫力、提高应激能力、预防心脑血管疾病、糖尿病、抗辐射等多种生理功能，且口感极佳，适宜各类人群食用，是二十一世纪人类健康的希望和保障。因此，富硒黑麦在食品加工行业应用前景极为广阔，特别是在糕点制备上，具备极大的优势。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种富硒黑麦粉糕点，将富硒黑麦粉与各组分合理搭配，营养丰富均衡，适宜人群广泛，为黑色食品的新品种研制提供了新的方向。本专利技术的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种富硒黑麦粉糕点，包含小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋和糕点成型组分；所述糕点成型组分包括：酵母、奶粉、黄油、盐、水和无蔗糖改良剂，或，鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁、起泡剂。通过采用上述技术方案，在糕点制备中加入了富硒黑麦粉，各组分之间搭配合理，营养丰富均衡，能够有效增加体力和耐力，增强免疫力、提高应激能力、预防心脑血管疾病、糖尿病、抗辐射等多种生理功能，且口感极佳，适宜各类人群食用。本专利技术的进一步设置为：小麦面粉780-850份，富硒黑麦粉360-440份，甜度剂160-220份，鸡蛋130-170份。通过采用上述技术方案，设置合理的主料配比是影响最终口感和营养搭配的主要因素，不同的搭配适合不同的糕点，该种配比制备可得到富硒黑麦粉面包，能够赋予制得的面包良好的口感和丰富的营养。本专利技术的进一步设置为：小麦面粉360-440份，富硒黑麦粉40-65份，甜度剂280-330份，鸡蛋780-850份。通过采用上述技术方案，该种配比用于制备蛋糕，口感怡人且营养丰富。本专利技术的进一步设置为：所述糕点成型组分及其对应的重量份数为：酵母18-22份、奶粉44-57份、黄油92-112份、盐8-13份、水377-421份和无蔗糖改良剂8-13份。通过采用上述技术方案，糕点成型组分对于最终产品的制备至关重要，能够在多方面提升成品的口感和质量，上述配比为面包成型过程中赋予更加丰满的口感体验，也进一步的增加了营养成分。本专利技术的进一步设置为：所述糕点成型组分及其对应的重量份数为：鲜牛奶71-88份、色拉油82-111份、泡打粉73-86份、柠檬汁4-16份、起泡剂12-32份。通过采用上述技术方案，上述配比与制备蛋糕的主要组分相互配合，从而提升制备得到的蛋糕成品的口感和营养成分，同时也让成品蛋糕香气怡人，诱发食欲。本专利技术的进一步设置为：还包括含有儿茶素类的植物提取精制物，且所述植物提取精制物中含有的儿茶素的重量占小麦面粉和富硒黑麦粉总重量的百分比为0.2-0.5％。通过采用上述技术方案，由于儿茶素的生理效果，除了广为人知的作为抗氧化剂的功能以外，已知的还有α-淀粉酶活性阻碍作用、胆固醇吸收阻碍作用等。而且在与小麦粉及富硒黑麦粉类主原料相互配合时，能够降低儿茶素本身具有的苦味、涩味等。本专利技术的进一步设置为：所述植物提取精制物中采用高效液相色谱法测定的儿茶素含量与采用酒石酸铁法测定的单宁含量比为0.85-1，所述植物提取精制物为绿茶提取物的精制物，且所述植物提取精制物的儿茶素类浓度为55-78重量％。通过采用上述技术方案，由于对于主食面包、蛋糕等糕点面食，人们希望轻淡的、体积膨胀率高、口感好的产品，作为对应技术，通过添加乳化剂、油脂、含糖分的物质等或者添加由这些原料组成的乳化物和酵素等生产这种糕点。因为这种状况，到目前为止，虽然提出了各种添加茶提取物等的糕点，但是，很难制作既可以通过添加高浓度儿茶素类达到上述生理效果并且在包括口感等的品质方面也良好的糕点。其原因是，为了使酵母产生的气体保持在糕点内部从而使其膨胀，必须将水和以小麦粉为主原料的原材料一起揉捏，从而制作具有粘弹性的面团。小麦粉的主要成分不溶性蛋白(谷朊)对具有粘弹性起了非常重要的作用。另一方面，含有儿茶素类的茶提取物和茶丹宁类存在如下缺点：由于含有儿茶素类的茶提取物和茶丹宁类自身具有还原能力，因此还原了对表现谷朊的粘弹性具有重要作用的S-S键，而且先与为促进S-S键的形成而添加的抗坏血酸等氧化剂进行反应，所以，在高浓度地添加含有儿茶素类的茶提取物和茶丹宁类的话，面团的粘弹性会显著下降，难以制造糕点。但是，如果为了得到儿茶素类的生理效果，例如相对于以小麦粉为主的谷粉类100重量份添加上述茶提取物等，并使儿茶素类的添加量达到0.2重量份以上，以该添加大量儿茶素类的状态制造糕点的话，由于产生来自该提取物的苦味、涩味等，使得风味下降。而且会出现所得到的糕点变硬，口感变差，明度也变低等问题。相对于100重量份谷粉类添加含有儿茶素类的植物提取精制物，并使儿茶素类的添加量达到0.2～0.5重量份，由此制造的糕点，如果含有儿茶素类的植物提取精制物中儿茶素类/丹宁重量比为0.85～1，则相比于使用儿茶素类/丹宁重量比低的含有儿茶素类的植物提取精制物的情况，即使在糕点中的儿茶素类的添加量相同，其明度也更高，口感柔软、滋润，风味良好。儿茶素类是指非聚合型儿茶素类，是综合儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯和没食子儿茶素没食子酸酯等非表体儿茶素类，和表儿茶素、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯和表没食子儿茶素没食子酸酯等表体儿茶素类的总称。丹宁是包含上述的儿茶素类以及缩合型丹宁、水解性丹宁的物质。并且，作为含有儿茶素类的植物提取精制物，可以举出茶、葡萄、苹果、大豆等提取物的精制物，其中优选绿茶提取物的精制物，例如通过精制绿茶提取物和绿茶提取物的浓缩物而得到。此处，作为所谓的“绿茶提取物的浓缩物”，具体而言，可以举出绿茶提取物的浓缩物的水溶液、在该绿茶提取物的浓缩物中添加了绿茶提取液的产物、或是绿茶提取物的粉末等。此处，所谓的“绿茶提取物的浓缩物”，是指用热水或水溶性有机溶剂对绿茶叶进行提取、再从该提取后的溶液中除去一部分水分、从而使儿茶素类的浓度得到提高的产物，其形态可以举出固态、水溶液、浆状等各种形态。另外，绿茶提取物是指不进行浓缩或精制操作的提取液。作为绿茶提取物的浓缩物的市售品，可以举出三井农林株式会社的“POLYPHENON”、伊藤园株式会社的“TEAFURAN”、太阳化学株式会社的“SUNPHENON”等。作为对这些绿茶提取物的浓缩物进行精制来制备含有儿茶素类的植本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种富硒黑麦粉糕点，其特征在于，包含小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋和糕点成型组分；所述糕点成型组分包括：酵母、奶粉、黄油、盐、水和无蔗糖改良剂，或，鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁、起泡剂。

【技术特征摘要】
1.一种富硒黑麦粉糕点，其特征在于，包含小麦面粉、富硒黑麦粉、甜度剂、鸡蛋和糕点成型组分；所述糕点成型组分包括：酵母、奶粉、黄油、盐、水和无蔗糖改良剂，或，鲜牛奶、色拉油、泡打粉、柠檬汁、起泡剂。2.根据权利要求1所述的富硒黑麦粉糕点，其特征在于，各组分对应的重量份数为：小麦面粉780-850份，富硒黑麦粉360-440份，甜度剂160-220份，鸡蛋130-170份。3.根据权利要求1所述的富硒黑麦粉糕点，其特征在于，各组分对应的重量份数为：小麦面粉360-440份，富硒黑麦粉40-65份，甜度剂280-330份，鸡蛋780-850份。4.根据权利要求2所述的富硒黑麦粉糕点，其特征在于，所述糕点成型组分及其对应的重量份数为：酵母18-22份、奶粉44-57份、黄油92-112份、盐8-13份、水377-421份和无蔗糖改良剂8-13份。5.根据权利要求3所述的富硒黑麦粉糕点，其特征在于，所述糕点成型组分及其对应的重量份数为：鲜牛奶71-88份、色拉油82-111份、泡打粉73-86份、柠檬汁4-16份、起泡剂12-32份。6.根据权利要求4或5所述的富硒黑麦粉糕点，其特征在于：还包括含有儿茶素类的植物提取精制物，且所述植物提取精制物中含有的儿茶素的重量占小麦面粉和富硒黑麦粉总重量的百分比为0.2-0.5%。7.根据权利要求6所述的富硒黑麦粉糕点，其特征在于：所述植物提取精制物中采用高效液相色谱法测定的儿茶素含量与采用酒石酸铁法测定的单宁含量比为0.85...

【专利技术属性】
技术研发人员：翟木林，
申请(专利权)人：巢湖市假日金冠食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34