一种改善无麸质食品血糖指数的改良剂及其无麸质食品制造技术

本发明专利技术涉及一种改善无麸质食品血糖指数的改良剂，包括抗性淀粉50～60份、花青素5～20份、果胶5～10份和多肽5～10份。本发明专利技术所述的改良剂可有效地降低无麸质食品的血糖指数，在添加量较少的情况下即可取得显著的效果，而且在食品中添加了上述改良剂后，可改善无麸质产品的成型品质和质构。

【技术实现步骤摘要】
一种改善无麸质食品血糖指数的改良剂及其无麸质食品
本专利技术涉及食品工程领域，具体涉及一种改善无麸质食品血糖指数的改良剂。
技术介绍
我国是一个粮食大国，有超过一半的居民以面制品为主，然而，在某些人群中，面筋蛋白(麸质蛋白)也可能带来危害。乳糜泻(Celiacdisease，CD)是一种因摄入含麸质的谷物(小麦、大麦和裸麦)或面制品而引发的自身免疫性肠病，其影响世界约0.6-1％人口的健康；此外，还有非CD麸质敏感，其发病率可能高达6％。在我国，近些年也证实了有CD患者的存在，CD发病率约为2‰，在儿童和成人中均有发现。由于我国人口基数很大，其患者的绝对数目也不容忽视。乳糜泻造成小肠绒毛萎缩，引起营养物质吸收不良，导致代谢性骨病和贫血等。目前唯一的治疗方法是终生摄入无麸质食品。此外，已有研究报道乳糜泻患者中I型糖尿病(胰岛素依赖型)的发病率更高，胰岛素依赖型糖尿病与腹腔疾病有类似的抗原。因此，控制血糖指数是乳糜泻患者的一项重要任务。血糖指数是摄入含碳水化合物的食物时血糖浓度曲线下的面积与对照(葡萄糖、白面包等)的比值，食物可分为低血糖指数(<55)，，中血糖指数(55-70)，和高血糖指数(>70)。血糖指数取决于食物组分(淀粉敏感性、蛋白质和脂质含量等)和宏观结构(理化和微观结构)等。目前，无麸质食品以大米粉、玉米粉、淀粉为主要原料，其特点是摄入过多的碳水化合物，血糖指数较高，而蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质的摄入不足，从而使CD患者营养不均衡的饮食更加恶化。为了满足CD疾病患者的营养需求，现有技术通过添加非传统的面粉(苋菜、藜麦和荞麦)、块茎类(土豆、木薯、甘薯、芋头)、豆科面粉(鹰嘴豆、扁豆、干豆、豌豆和大豆)、添加剂(亲水性胶体、蛋白质、酶制剂等)改善无麸质食品的理化和营养品质。在改善无麸质食品血糖指数方面，现有技术主要通过添加一些低血糖指数的原料粉，存在添加量较大、效果不显著、影响食品品质等缺点，鲜见改善无麸质食品血糖指数改良剂的相关研究报道。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种改善无麸质食品血糖指数的改良剂，包括抗性淀粉50～60份、花青素5～20份、果胶5～10份和多肽5～10份。本专利技术所述的无麸质食品是指薯类食品和不含有面筋蛋白的谷类食品，如马铃薯、木薯、玉米和大米等为主要原料制备得到的主食食品。本专利技术所述的改良剂可改善食品中淀粉类物质的结构特性，进而有效地降低无麸质食品的血糖指数，而且对于不易成型的无麸质食品，如由无麸质粉发酵制得的馒头、花卷等，非发酵制备的饺子皮、面条等，添加了上述改良剂后，可改善食品的成型性，使食品具有理想的质构。本专利技术的所述的抗性淀粉为马铃薯抗性淀粉、玉米抗性淀粉、大米抗性淀粉、甘薯抗性淀粉、山药抗性淀粉或薏米抗性淀粉中的一种或几种，优选马铃薯抗性淀粉或玉米抗性淀粉；本专利技术的所述的花青素为紫甘薯花青素、紫马铃薯花青素、紫米花青素、紫葡萄花青素或火龙果花青素中的一种或几种，优选紫甘薯花青素。本专利技术的所述的果胶为甜菜果胶、甘薯果胶、柑橘果胶和苹果果胶中的一种或几种，优选甜菜果胶。优选的，所述多肽为分子量的分子量为2000-5000Da，上述分子量的多肽有利于与淀粉之间形成稳定的复合物，降低淀粉的暴露程度.优选的，所述多肽为大米多肽、甘薯多肽、大豆多肽、玉米多肽、小米多肽、花生多肽或马铃薯多肽的一种或几种；更优选的，所述多肽为碱性蛋白酶酶解得到的大米多肽或甘薯多肽。优选的，所述改良剂中还包括维生素C1～5份和谷氨酰转氨酶1～3份。上述两种组分可进一加强与非麸质蛋白质相互作用，可形成类似小麦蛋白三维网状结构，抑制蛋白质的暴露程度，也可降低淀粉的分解速率，进一步降低食品的血糖指数。优选的，所述改良剂中还包括黄酮5～10份、原花青素5～10份、白藜芦醇1～5份、木酚素1～5和牛磺酸1～5份。黄酮、原花青素、白藜芦醇、木酚素和牛磺酸均具有降血糖的功效，在改良剂中添加了上述功能性成分后，可进一步有效地降低血糖指数，而且选择上述几种功能性成分进行组合，还可提高产品的整体抗氧化性能，综合提高产品的品质。作为优选的方案，本专利技术所述的改良剂包括抗性淀粉50～60份、花青素5～10份、果胶5～10份、多肽5～10份、酚酸5～6份，黄酮5～6份、原花青素5～6份、白藜芦醇2～4份、木酚素2～3、牛磺酸2～3份、维生素C1～3份、谷氨酰转氨酶1～3份，所述改良剂的总量为100份。进一步优选的，本专利技术所述的改良剂包括抗性淀粉50～60份、花青素5～10份、果胶5～10份、多肽5～7份、酚酸5份，黄酮5份、原花青素5份、白藜芦醇2份、木酚素2份、牛磺酸2份、维生素C1～2份、谷氨酰转氨酶1～2份，所述改良剂的总量为100份。优选的，所述黄酮的来源包括但不限于葛根、大豆、银杏叶、山楂、生姜、蕨菜、桑叶中一种或几种。所述原花青素的来源包括但不限于杨梅、黄生红衣、甘蔗皮、肉桂、葡萄籽、蔓越莓、板栗壳、紫甘薯、紫马铃薯、葡萄籽、茶叶、紫苏、紫米、蓝莓、黑豆皮、火龙果、桑葚、樱桃中的一种或几种。所述白藜芦醇的来源包括但不限于花生、虎杖、葡萄、爬山虎、藜芦、决明子、无花果、葡萄酒的一种或几种。所述木酚素的来源包括但不限于亚麻籽、亚麻油、芝麻、连翘一种或几种。本专利技术的另一目的是保护本专利技术所述的改良剂在制备无麸质食品中的应用。优选的，所述无麸质食品为薯类食品和不含有面筋蛋白的谷类食品。更进一步优选的，所述无麸质食品为薯类、不含有面筋蛋白的谷类中的一种或两种为主要原料制备得到的发酵或非发酵主食食品。优选的，在制备所述无麸质食品的过程中，将所述改良剂添加到制备所述无麸质食品面团中。优选的，所述改良剂在制备所述无麸质食品的原料中的添加量为0.01-5％。本专利技术的另一目的是保护含有本申请所述改良剂的无麸质食品。优选的，所述无麸质食品为薯类食品和不含有面筋蛋白的谷类食品。更进一步优选的，所述无麸质食品为薯类、不含有面筋蛋白的谷类中的一种或两种为主要原料制备得到的发酵食品或非发酵食品。最优选为薯类发酵和非发酵主食食品，薯类馒头、薯类花卷、薯类面包、薯类面条、薯类饺子皮、薯类烧饼和薯类煎饼等。本专利技术具有如下有益效果：1)本专利技术所述的改良剂可有效地降低无麸质食品的血糖指数，而且在食品中添加了上述改良剂后，可改善无麸质产品的成型品质和质构。2)本专利技术所述的改良剂效果显著，少量添加即可有效地降低其食品的血糖指数。3)本专利技术通过在改进剂中添加花青素和黄酮等功效性成分，还可进一步提高产品的综合品质。附图说明图1为本专利技术实施例7中马铃薯面团微观结构；图2为未添加改良剂的马铃薯面团微观结构。具体实施方式以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。实施例1本实施例涉及本专利技术所述的改良剂，每100g的改良剂中，包括抗性淀粉50g、花青素9g、果胶9g、多肽7g、酚酸5g、黄酮5g、原花青素5g、白藜芦醇2g、木酚素2g、牛磺酸2g、维生素C2g、谷氨酰转氨酶2g。本实施例所述的抗性淀粉为玉米抗性淀粉，花青素为紫甘薯花青素，果胶为甜菜果胶，多肽为大米多肽，进一步经碱性蛋白酶对其进行酶解制备得到。其他组分也是从其他相应的原料料中提取得到。实施例2本实施例涉及本专利技术所述的改良剂，每100g的改良剂中，包括抗性淀粉50g本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种改善无麸质食品血糖指数的改良剂，其特征在于，包括抗性淀粉50～60份、花青素5～20份、果胶5～10份和多肽5～10份。

【技术特征摘要】
1.一种改善无麸质食品血糖指数的改良剂，其特征在于，包括抗性淀粉50～60份、花青素5～20份、果胶5～10份和多肽5～10份。2.根据权利要求1所述的改良剂，其特征在于，所述抗性淀粉为马铃薯抗性淀粉、玉米抗性淀粉、大米抗性淀粉、甘薯抗性淀粉、山药抗性淀粉或薏米抗性淀粉中的一种或几种，优选马铃薯抗性淀粉或玉米抗性淀粉；和/或，所述花青素为紫甘薯花青素、紫马铃薯花青素、紫米花青素、紫葡萄花青素或火龙果花青素中的一种或几种，优选紫甘薯花青素；和/或，所述果胶为甜菜果胶、甘薯果胶、柑橘果胶和苹果果胶中的一种或几种，优选甜菜果胶。3.根据权利要求1或2或所述的改良剂，其特征在于，所述多肽的分子量为2000-5000Da。4.根据权利要求3所述的改良剂，其特征在于，所述多肽为大米多肽、甘薯多肽、大豆多肽、玉米多肽、小米多肽、花生多肽或马铃薯多肽的一种或几种，优选碱性蛋白酶酶解的大米多肽或甘薯多肽。5.根据权利要求1～4任一项所述的改良剂，其特征在于，所述改良剂中还包括维生素C1～5份和谷氨酰转氨酶1～3份。6.根据权利要求1～5任一...

【专利技术属性】
技术研发人员：张华，刘兴丽，张艳艳，王宏伟，李素云，赵双丽，杨龙松，
申请(专利权)人：郑州轻工业学院，
类型：发明
国别省市：河南,41