利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，包括以下步骤：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4‑25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80‑90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30‑40℃时，取出冷却得到预煮牛肉；然后炒制、腌制、煮制、成品。本发明专利技术采用预煮工艺将生鲜牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。预煮后加工的酱牛肉不仅水分活度值降低，有利于产品储藏，而且预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，半完全出品率高。

【技术实现步骤摘要】
利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺
本专利技术属于牛肉加工
，具体涉及一种利用预煮调理生鲜牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺。
技术介绍
肉制品富含蛋白质，营养美味，深受消费者喜爱。尤其是即食类熟制肉制品，其新鲜度是关系到食品安全最为重要的品质特性。随着我国人民生活和消费水平的提高，即食美味的肉制品越来越受消费者青睐。牛肉因其高蛋白、低脂肪和低胆固醇等特点备受消费者喜爱。随着经济快速的发展和消费水平的提高，我国对牛肉的需求日益剧增。作为全球第三大消费牛肉国，我国已经出现牛肉供不应求的现象。目前国际市场上牛肉大多是冷冻处理后的冻牛肉，因为生牛肉(生鲜或冷冻)受国际贸易的限制(疾病或微生物安全等限制)，很多生牛肉无法进入市场进行贸易往来。而熟制或调理牛肉在国际贸易中有很大便利性，很多国家对此类产品无过多限制。但是完全熟制的牛肉制品大多不适合国内市场或中国人对牛肉制品的要求。而适合二次加工的调理牛肉制品既能满足国际贸易的要求，又能结合中国市场和消费者需求进行二次加工。目前的专利技术专利大多侧重于一种酱卤牛肉制品、风干或发酵牛肉制品的加工方法，如专利号CN201710330932.6，专利名称“一种鲜虾味酱牛肉卤制品的制备方法”，专利号CN200810064191.2，专利名称“利用复合发酵剂生产发酵牛肉干的工艺方法”等专利主要突出的是添加不同物质开发某一种牛肉制品，主要是改变添加物或加工工艺，但是针对目前国际贸易中存在的突出问题，结合中国的市场需求，开发适宜生鲜牛肉进口进入我国市场进行贸易的方法，提出和专利技术适合二次加工且可以单独销售的调理预制牛肉制品、二次加工后即食牛肉制品的创新方法和技术是目前亟待解决的关键问题。
技术实现思路
针对生鲜牛肉受国际贸易的限制，大多牛肉生产国的原料无法参与到国际贸易中，而熟制或调理牛肉在国际贸易中有很大便利性，很多国家对此类产品无过多限制，但是完全熟制的牛肉制品大多不适合国内市场或中国人对牛肉制品的要求这一现有问题，本专利技术提供一种利用预煮调理生鲜牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，解决生鲜牛肉不能参与国际贸易的问题，同时经过预煮工艺后，酱卤牛肉水分活度值降低，有利于产品储藏，利用该预煮调理生鲜牛肉加工成的酱卤牛肉制品不仅口感好、预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，而且半完全出品率高(半完全出品率指的是卤煮牛肉重量与预煮牛肉重量的比值，反应预煮后牛肉再加工的成本损失)，这对将来预煮牛肉作为产品销售时的中间商具有重要意义。为解决上述技术问题，本专利技术采用以下技术方案：一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，包括以下步骤：(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4-25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80-90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30-40℃时，取出放入真空包装袋中，冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；(2)炒制：用热油将葱、姜、桂皮、八角、花椒煸炒出味，然后放入预煮牛肉，快速翻炒，使牛肉表面均接触到热油；(3)腌制：加入料酒、生抽和老抽，大火煮沸，接着关火降温，期间将白糖和山楂放入锅中，腌制8小时；(4)煮制：腌制后，加入少量水，以没过肉表面为宜，大火煮开后，小火慢煮1.5小时即可，期间不定时翻搅，避免糊锅；(5)成品：将煮制肉的牛肉冷却、包装。所述步骤(1)中将生鲜牛肉分割成6cm×6cm×6cm肉块。所述步骤(2)中以预煮牛肉的质量为基准，各组分添加量为：葱1.1％，姜1.1％、桂皮0.32％、八角0.4％、花椒0.26％。所述步骤(3)腌制时，以预煮牛肉的质量为基准，各组分添加量为：料酒45％、生抽40％、老抽5％，白糖1.4％、山楂0.1％。本专利技术的有益效果：本专利技术采用预煮工艺将生鲜牛肉经过不同程序温度处理生产出调理预熟制牛肉制品，不仅打破了生牛肉预煮的技术屏障，而且增加了国际贸易往来的可能性，降低了生牛肉进口的风险。同时本专利技术将采用预煮工艺制得的调理预熟制牛肉制品二次加工成酱卤牛肉，经过预煮后的牛肉，其酱卤制品完全出品率没有显著性变化，但半完全出品率的变化比较明显。就嫩度而言，无预煮比预煮的嫩度高，说明二次卤煮对其嫩度有较大的影响。质构和感官评分的结果基本一致，即预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度。预煮和未经预煮的酱卤牛肉相比，各方面指标均达标，所以表明预煮牛肉不影响牛肉二次加工的效果，且预煮后加工的酱牛肉不仅水分活度值降低，有利于产品储藏，而且预煮温度不影响色泽、香气和滋味的接受度，半完全出品率高。附图说明图1为不同中心温度对酱卤牛肉剪切力的影响。图2为不同中心温度对酱卤牛肉韧性的影响。图3为不同加热温度对酱卤牛肉剪切力的影响。图4为不同加热温度对酱卤牛肉韧性的影响。具体实施方式下面结合具体实施例，对本专利技术做进一步说明。应理解，以下实施例仅用于说明本专利技术而非用于限制本专利技术的范围，该领域的技术熟练人员可以根据上述专利技术的内容作出一些非本质的改进和调整。实施例1本实施例调理预制牛肉制品二次加工成酱卤牛肉制品的生产方法，步骤如下：操作流程：预煮牛肉(对照组：非预煮)→炒制→腌制→煮制→成品；(1)预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成约6cm×6cm×6cm肉块；4-25℃水浴至中心温度10℃后加入60、70、80、90、100℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，中心温度分别到25℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃时取出，放入真空包装袋中，冰水中快速冷却；(2)炒制：用热油将葱(1.1％，肉重百分比)、姜(1.1％)、桂皮(0.32％)、八角(0.4％)、花椒(0.26％)煸炒出味，然后放入预煮牛肉，快速翻炒，是牛肉表面均接触到热油；(3)腌制：加入料酒(45％)、生抽(40％)和老抽(5％)，大火煮沸，接着关火降温，期间将白糖(1.4％)和山楂(0.1％)放入锅中，腌制8小时；(4)煮制：腌制后，加入少量水，以没过肉表面为宜，大火煮开后，小火慢煮1.5小时即可，期间不定时翻搅，避免糊锅；(5)成品：将煮制肉的牛肉冷却、包装。1、出品率的测定将成熟后的酱肉牛肉取出，在室温下晾干，称重M4，按以下公式计算相应的出品率：(1)(2)式中：M1—指预煮前的重量；M3—指贮藏后的重量；M4—指卤煮后的重量。不同预煮原料二次加工对酱卤牛肉出品率的影响表1不同中心温度对酱卤牛肉出品率的影响(n＝4)加热温度(℃)中心温度(℃)半完全出品率(％)完全出品率(％)—无预煮—56.39±1.17902561.45±1.97c55.92±1.02903064.48±2.38bc56.81±1.31903564.31±0.72bc56.59±3.09904066.78±2.54ab56.40±1.39904565.91±3.29ab57.05±2.52905069.08±2.45a56.90±1.03表1是加热到不同中心温度的预煮原料二次加工成酱卤牛肉的出品率变化。半完全出品率指的是卤煮牛肉重量与预煮牛肉重量的比值，反应预煮后牛肉再加工的成本损失，这对将来预煮牛肉作为产品销售时的中间商具有重要意义。从表中可以看出，不同预煮中心温度对牛肉半完全出品率的影响具有显著性差异(p<0.05)，中心温度在40到本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4‑25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80‑90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30‑40℃时，取出放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；（2）炒制：用热油将葱、姜、桂皮、八角、花椒煸炒出味，然后放入预煮牛肉，快速翻炒，使牛肉表面均接触到热油；（3）腌制：加入料酒、生抽和老抽，大火煮沸，接着关火降温，期间将白糖和山楂放入锅中，腌制8小时；（4）煮制：腌制后，加入少量水，以没过肉表面为宜，大火煮开后，小火慢煮1.5小时即可，期间不定时翻搅，避免糊锅；（5）成品：将煮制肉的牛肉冷却、包装。

【技术特征摘要】
1.一种利用调理预制牛肉二次加工成酱卤牛肉制品的工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）预煮牛肉：将生鲜牛肉分割成大小一致肉块；4-25℃水浴至中心温度到10℃时取出用吸水纸吸取表面水分，然后放入80-90℃水中进行高低温煮制，严格控制煮制温度，当中心温度达到30-40℃时，取出放入真空包装袋中，最后在冰水中快速冷却，得到预煮牛肉；（2）炒制：用热油将葱、姜、桂皮、八角、花椒煸炒出味，然后放入预煮牛肉，快速翻炒，使牛肉表面均接触到热油；（3）腌制：加入料酒、生抽和老抽，大火煮沸，接着关火降温，期间将白糖和山楂放入锅中，腌制8小时；（4）煮制：腌制后，加入少量水，以没过肉表面为宜，大火煮开后，小火慢煮1.5小时即可，期...

【专利技术属性】
技术研发人员：李苗云，朱瑶迪，祝超智，赵改名，牛丽娜，孙灵霞，柳艳霞，闫龙刚，
申请(专利权)人：河南农业大学，
类型：发明
国别省市：河南,41