江淮地区浓香型大曲酒酿造方法技术

本发明专利技术公开了江淮地区浓香型大曲酒酿造方法，包括选粮处理、蒸粮蒸料、摊凉撒曲、入窖发酵、出窖蒸酒步骤，其中用水选用PH值7左右的纯净水曲块粉碎成粉，用曲量18‑30%，粮糟比1：5‑6，入池淀粉17‑8%，泥窖自制。本发明专利技术酿造出适于江淮地区生产的浓香型大曲酒，芳香浓郁、香味协调、入口甜、落口绵，口味与口感上得到极大改善。经检测白酒中酸碱性，酯类比例较谐调，己酸乙酯含量均达300mg/100ml以上，更加适合储存。

【技术实现步骤摘要】
江淮地区浓香型大曲酒酿造方法
本专利技术涉及白酒酿造领域，更具体地说，它涉及江淮地区浓香型大曲酒酿造方法。
技术介绍
中国白酒历史悠久，工艺独特，是世界五大蒸馏酒之一。各种香型白酒酿造工艺各异，但都以粮食为原料，经发酵、高温蒸馏制得。浓香型白酒风格的主体香成分是乙酸乙酯，发酵容器为泥窑，采取槽配料的投料方式发酵。通过调研江苏安徽各大名酒厂家（如洋河、双沟、古井、口子窑等）地理位置基本上都在黄淮地区，而江淮地区很少能酿造出好酒。
技术实现思路
针对现有技术存在的不足，本专利技术的目的在于提供一种解决上述问题的江淮地区浓香型大曲酒酿造方法，从用水、粮糟比例、大曲用量以及酵泥配方上进行改进，酿造出江淮地区品质优异的大曲酒。为实现上述目的，本专利技术提供了如下技术方案：江淮地区浓香型大曲酒酿造方法，包括以下步骤：选粮处理：选取高粱、玉米、小麦、大米、糯米作为酿酒的原料粉碎过30-40目筛；将酒曲粉碎成粉状；稻壳作为酿酒的添充剂；蒸粮蒸料：稻壳：蒸50～60分钟除去糠醛出甑吹冷，使其含水量在12%以下备用，将高粱置于其质量25-30%的50-60℃热纯净水中进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6-8分钟后出甑扬冷，然后与大米、糯米、玉米、小麦以及清蒸后的稻壳混合均匀，加入原料总量50-60%的60-70℃的热纯净水中进行润料，堆积1小时后，装甑蒸30-40分钟；摊凉撒曲：摊凉厚度为3～5cm，翻料3～5遍，待温度降到25-30℃时即撒入酒曲，并混合均匀，所述酒曲为粉状，用曲量18-30%；入窖发酵：将撒好酒曲的粮糟醅装入窖池内，粮糟比1：5-6，入池淀粉17-18%，并在窖盖上抹窖泥；发酵管理：每天检查窖温及封窖状况，在发酵40-50后，将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵30-40天；出窖蒸酒：缓火慢气烤酒，论质摘酒、摘头去尾、分别储存得浓香型大曲酒。本专利技术进一步改进技术方案是，自制泥窖，采用碱性适中，有粘性优质黄泥，经过晒干粉碎，加大曲粉5%、大曲糟粉3-5%、磷酸二铵2%、尿素2%、豆饼粉0.5%，并加适量洒头酒尾与黄浆水和泥，搅拌均匀后密封发酵40天以上使用。本专利技术更进一步改进技术方案是，所述高梁、玉米、小麦、大米、糯米的质量比为80-100：6-10：5-8：3-5：1-3。本专利技术再进一步改进技术方案是，所述稻壳用量为高梁质量的35-50%。本专利技术更进一步改进技术方案是，所述封窑窑泥的厚度为10～15cm。本专利技术有益效果：一、用水调整传统酿酒一般使用河水、井水和自来水，由于生产地水质因素，江淮地区和黄淮地区的气候、水土是有很大的区别，淮河以北是暖温带，淮河以南是亚热带,淮河两岸的气候差异较大实际上首先是气候分界线，就热量带说是北方暖温带和南方亚热带的分界。江淮地区水土呈弱酸性，黄淮地区水土呈弱碱性，全年平均气温要比江淮地区低2℃左右。在使用以上水源时，无法保证水在实际使用过程中PH值的稳定性，因为每一批的水源在温度，湿度，天气与人为等各种因素的影响下无法保证水PH值的稳定，所以非常容易产生酿产出的酒可能会出现每一批白酒有口味不稳定的情况出现。本申请生产使用纯净水，经检测与试用，纯净水的PH值在25摄氏度的环境下为7，为中性，在以上外界因素的影响下，纯净水的性质仍然可以保持7的PH值左右，保证了水的稳定。经过试用与对比，纯净水更符合酿造浓香型大曲酒，生产的大曲酒，酒体特别绵柔、甜净，更突出浓香型大曲酒风味。二、粮糟比例浓香型大曲酒传统生产投粮多，粉碎曲块（曲子）粗，基本成颗粒状，与糟醅接触面少，用曲量高达28%-40%，用曲多成本高，粮糟（醅）比1:4-4.5，入池淀粉浓度高达20%-22%，母糟比例低、香味成分少、发酵猛，不符合“前缓、中挺、后缓落”趋势，出酒率低，浪费原料，更可能会出现没有发酵完全导致在发酵和发酵完成后产生变质的可能性。本申请采取集约型生产，在粉碎曲块时，将曲块破碎细成粉状与糟醅接触面大，用曲量18%-30%，粮糟比1:5-1:6，入池淀粉17%-18%，入窖发酵符合“前缓、中挺、后缓落”要求，实现生香靠发酵，提高出率，降低生产成本，注重母糟与粮粉比例，体现“万年糟”作用，能给予成品酒特殊风格，提供发酵成香的前体物质，除口味之外也能保证所有大曲得到完全的发酵，保证了健康与质量。三、自制泥窑根据本地气候、水土培养人工老窖泥。人工培养老窖泥，促进新窖老熟，业内周知，曲酒香味的生成主要靠的是微生物酶的作用。培养窖泥的关键是培养窖泥中优势的有益菌类。本申请采用如下配方操作：泥质要求：碱性适中，有粘性优质黄泥，经过晒干粉碎，加大曲粉5%，大曲糟粉3%-5%，磷酸二铵2%，尿素2%，豆饼粉0.5%，并加适量酒头酒尾与黄浆水等和泥，搅拌均匀后密封发酵40天以上使用，培养成熟的窖泥具有浓郁的老窖泥香气。经使用生产的酒主体香突出，己酸乙酯含量平均可达300mg/100ml以上，而且四大酯类比例较谐调，达到增己降乳显著效果。具体实施方式实施例1选粮处理：选取高粱、玉米、小麦、大米、糯米作为酿酒的原料分别粉碎过30-40目筛，高梁、玉米、小麦、大米、糯米的质量比为80：6：5：3：1；将酒曲粉碎成粉状；稻壳作为酿酒的添充剂，稻壳用量为高梁质量的35%；蒸粮蒸料：稻壳：蒸50～60分钟除去糠醛出甑吹冷，使其含水量在12%以下备用，将高粱置于其质量25-30%的50-60℃热纯净水中进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6-8分钟后出甑扬冷，然后与大米、糯米、玉米、小麦以及清蒸后的稻壳混合均匀，加入原料总量50-60%的60-70℃的热纯净水中进行润料，堆积1小时后，装甑蒸30-40分钟；摊凉撒曲：摊凉厚度为3～5cm，翻料3～5遍，待温度降到25-30℃时即撒入酒曲，并混合均匀，所述酒曲为粉状，用曲量18%；入窖发酵：将撒好酒曲的粮糟醅装入窖池内，粮糟比1：5，并在窖盖上抹10cm窖泥，其中泥窖自制，采用碱性适中，有粘性优质黄泥，经过晒干粉碎，加大曲粉5%、大曲糟粉4%、磷酸二铵2%、尿素2%、豆饼粉0.5%，并加适量洒头酒尾与黄浆水和泥，搅拌均匀后密封发酵40天以上使用；发酵管理：每天检查窖温及封窖状况，在发酵40-50后，将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵30-40天；出窖蒸酒：缓火慢气烤酒，论质摘酒、摘头去尾、分别储存得浓香型大曲酒。实施例2选粮处理：选取高粱、玉米、小麦、大米、糯米作为酿酒的原料分别粉碎过30-40目筛，高梁、玉米、小麦、大米、糯米的质量比为90：10：5：5：3；将酒曲粉碎成粉状；稻壳作为酿酒的添充剂，稻壳用量为高梁质量的40%；蒸粮蒸料：稻壳：蒸50～60分钟除去糠醛出甑吹冷，使其含水量在12%以下备用，将高粱置于其质量25-30%的50-60℃热纯净水中进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6-8分钟后出甑扬冷，然后与大米、糯米、玉米、小麦以及清蒸后的稻壳混合均匀，加入原料总量50-60%的60-70℃的热纯净水中进行润料，堆积1小时后，装甑蒸30-40分钟；摊凉撒曲：摊凉厚度为3～5cm，翻料3～5遍，待温度降到25-30℃时即撒入酒曲，并混合均匀，所述酒曲为粉状，用曲量25%；入窖发酵：将撒好酒曲的粮糟醅装入窖池内，粮糟比1：5.5，并在窖盖上抹15cm窖泥，其中泥窖自制，采用碱性适中，有粘性优质黄泥，经过本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.江淮地区浓香型大曲酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：选粮处理：选取高粱、玉米、小麦、大米、糯米作为酿酒的原料粉碎过30‑40目筛；将酒曲粉碎成粉状；稻壳作为酿酒的添充剂；蒸粮蒸料：稻壳：蒸50～60分钟除去糠醛出甑吹冷，使其含水量在12%以下备用，将高粱置于其质量25‑30%的50‑60℃热纯净水中进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6‑8分钟后出甑扬冷，然后与大米、糯米、玉米、小麦以及清蒸后的稻壳混合均匀，加入原料总量50‑60%的60‑70℃的热纯净水中进行润料，堆积1小时后，装甑蒸30‑40分钟；摊凉撒曲：摊凉厚度为3～5cm，翻料3～5遍，待温度降到25‑30℃时即撒入酒曲，并混合均匀，所述酒曲为粉状，用曲量18‑30%；入窖发酵：将撒好酒曲的粮糟醅装入窖池内，粮糟比1：5‑6，入池淀粉17‑18%，并在窖盖上抹窖泥；发酵管理：每天检查窖温及封窖状况，在发酵40‑50后，将酒醅起窖，混入黄水后再入窖继续发酵30‑40天；出窖蒸酒：缓火慢气烤酒，论质摘酒、摘头去尾、分别储存得浓香型大曲酒。

【技术特征摘要】
1.江淮地区浓香型大曲酒酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：选粮处理：选取高粱、玉米、小麦、大米、糯米作为酿酒的原料粉碎过30-40目筛；将酒曲粉碎成粉状；稻壳作为酿酒的添充剂；蒸粮蒸料：稻壳：蒸50～60分钟除去糠醛出甑吹冷，使其含水量在12%以下备用，将高粱置于其质量25-30%的50-60℃热纯净水中进行润料，然后预蒸，圆汽蒸6-8分钟后出甑扬冷，然后与大米、糯米、玉米、小麦以及清蒸后的稻壳混合均匀，加入原料总量50-60%的60-70℃的热纯净水中进行润料，堆积1小时后，装甑蒸30-40分钟；摊凉撒曲：摊凉厚度为3～5cm，翻料3～5遍，待温度降到25-30℃时即撒入酒曲，并混合均匀，所述酒曲为粉状，用曲量18-30%；入窖发酵：将撒好酒曲的粮糟醅装入窖池内，粮糟比1：5-6，入池淀粉17-18%，并在窖盖上抹窖泥；发酵管理：每天检查窖温及封窖...

【专利技术属性】
技术研发人员：龚成中，王汀，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32