一种海苔及保持海苔脆度的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种海苔，具体涉及一种海苔及保持海苔脆度的制备方法。一种海苔，其主要由以下质量百分比的原料制成：80～85％经酶软化后的紫菜和5～8％可食性膜液。所述可食性膜液包含以下质量分数的组分：60～70％魔芋葡甘聚糖、5～15％卡拉胶和5～15％甘油。保持海苔脆度的制备方法，包括以下步骤，将烘烤和干燥后的紫菜表面覆盖可食性膜液，并经第二次干燥后制成海苔。本发明专利技术的海苔以及制备方法制备的海苔其脆度具有较长的保持性，在不做隔离包装或添加剂处理的情况下，其保质期较长。

【技术实现步骤摘要】
一种海苔及保持海苔脆度的制备方法
本专利技术涉及一种海苔，具体涉及一种海苔及保持海苔脆度的制备方法。
技术介绍
海苔是将紫菜通过特殊的工艺深加工制成的产品。目前，制作成海苔的紫菜品种有坛紫菜和北方的条斑紫菜，坛紫菜(Porphyrahaitanensis)，又称乌菜、紫菜，是中国特有的一种可人工栽培的海藻，主要分布在福建、浙江和广东沿岸等，福建省坛紫菜养殖面积和产量均居全国第一位。坛紫菜中含有丰富的蛋白质、多糖和维生素，还含有大量人体必须的氨基酸，矿物质，可供食用或药用，是极佳的营养保健食品。市场上的海苔基本上都采用北方的条斑紫菜作为原料。由于坛紫菜菜质较厚，纤维含量较高，以及加工设备和工艺的缺陷，以坛紫菜为原料制作出的海苔产品存在色泽差，干燥不均匀，保脆性差，易吸潮、口感粗糙等问题，严重影响了海苔系列产品的品质。现有紫菜制作成海苔具体存在如下缺点：1.坛紫菜主要通过简易的干燥加工制成大散菜、菜饼和紫菜片张，产品简单，价格低廉，品质较差。2.坛紫菜在加工过程中一般采用机械软化，但机械软化效率低，能耗大，且软化过程紫菜原料易受损，造成感官及营养品质下降。坛紫菜的主要成分是膳食纤维，所含胶体物质较少，打成浆状的坛紫菜不易成型，浆料稀松、粘稠度差，成品脆度较差。3.海苔在生产过程中一般采用热风干燥，但热风干燥存在干燥效率低，干燥均匀性差，设备耗能大等缺点。4.海苔的脆度是衡量产品品质的关键指标，目前在海苔制作过程中需通过严格控制各生产环节和生产车间的温湿度以及在产品包装中添加干燥剂来保证产品的脆度。该生产工艺繁杂，成本高，产品在打开包装后极易吸潮进而影响产品品质。对比专利：专利技术专利“一种坛紫菜加工即食海苔的方法”(申请号：2012100819729)和“一种即食海苔及其制备方法”(申请号：201310146134X)，使用传统生产工艺，无法解决以坛紫菜为原料制作的即食海苔产品存在色泽差，干燥不均匀，保脆性差，易吸潮、口感粗糙等技术瓶颈。
技术实现思路
(一)要解决的技术问题为了解决现有技术的上述问题，本专利技术提供一种保脆度高的海苔以及提高坛紫菜海苔脆度的制备方法。(二)技术方案为了达到上述目的，本专利技术采用的主要技术方案包括：一种海苔，其主要由以下质量份数的原料制成：80～85份经酶软化后的紫菜、5～8份可食性膜液。其中，所述海苔还包含17～20质量份数的海苔调味汁。海苔调味汁中含有20～40％白砂糖、20～40％酱油、20～40％食用盐、3～10％的谷氨酸钠和3～10％的5’-呈味核苷酸二钠。本技术方案中，将经酶软化后的紫菜结合可食性膜液，按照上述配比范围制成海苔，可提高海苔的脆度。其中，紫菜可以是坛紫菜、北方的条斑紫菜，优选为坛紫菜。紫菜为市场中售卖的干紫菜，即含水量小于9％的干紫菜。本专利技术海苔优选的技术方案中，所述可食性膜液包含以下质量分数的组分：60～70％魔芋葡甘聚糖、5～15％卡拉胶和5～15％甘油。本技术方案中，按照上述配比配伍的组分可有效提高海苔的脆度，特别是提高由坛紫菜制成的海苔脆度。本专利技术还提供一种保持海苔脆度的制备方法，其包括以下步骤：将烘烤后的紫菜，依次经第一次干燥、表面覆盖可食性膜液、第二次干燥处理制成海苔。本技术方案中的，可食性膜液覆盖，是以可食性天然生物大分子物质(如多糖、蛋白质、脂类等)为主要原料，添加辅助可食性增塑剂、交联剂等，通过不同分子间相互作用，并以涂抹，包裹等形式于食品表面(或内部)形成一层具有选择透过性的薄膜，以阻隔水气、氧气或各种溶质的渗透，起到保护食品品质的作用。海苔易吸潮，导致脆度和口感难以保持，缩短产品货架期。通过可食性涂膜液覆盖，在海苔表面覆盖上一层保护膜，降低水分传递的速度，提高海苔脆度的保持性。本专利技术保持海苔脆度的制备方法还包括以下步骤，在烘烤前，将紫菜浸于保脆液中，所述保脆液含有海藻酸钠和氯化钙。本专利技术海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述保脆液质量浓度为5～7g/L，紫菜浸于保脆液中的时间为1～2h，所述保脆液含有重量分数比为1∶0.5～1∶2的海藻酸钠和氯化钙。本技术方案中，通过添加保脆剂提高紫菜的可塑性与海苔成品的脆度和口感；钙离子可增强纤维弹性，还可与坛紫菜中的果胶酸结合，形成黏度较大且不溶性的物质，从而提高了坛紫菜浆料的可塑性与成品的脆度和口感。本方案是在紫菜经酶软化后，进行保脆处理，可使紫菜定形，还可防止局部的过度软化可能导致的紫菜碎片化。本技术方案中，所述的酶可以是蛋白酶和纤维素酶，优选为纤维素酶。本专利技术海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述第一次干燥采用射频和红外干燥：将紫菜在红外线和射频共同作用下进行干燥。本技术方案中将紫菜置于红外干燥设备的干燥室内，放置射频发射器，使紫菜同时在射频和红外作用下，进行干燥；或者将紫菜置于射频干燥设备的干燥室内，放置红外放射器使紫菜同时在射频和红外作用下，进行干燥；或者将紫菜置于既能发射红外线也能发射射频的设备的干燥室内，使紫菜同时在射频和红外作用下，进行干燥。本专利技术海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述第一次干燥温度为150～170℃，射频频率为28MHz，干燥时间20～30min，使紫菜饼水分含量降至6％以下。本技术方案中，射频(RadioFrequency，RF)是一种高频交流电磁波，其频率范围为3kHz～300MHz。射频能穿透到物料内部，引起物料内部带电离子的振荡迁移，将电能转化为热能，从而达到加热的目的。射频干燥能使产品中的水分含量快速地降低，显著缩短干燥时间、减少能量消耗，具有设备投资小、穿透深度大的特点，而且可以很好地保持产品品质。对于传统海苔在生产过程中一般采用的热风干燥设备耗能大、效率低、干燥均匀性差导致海苔脆度低的问题，本专利技术采用红外干燥技术辅助射频干燥技术，在射频干燥过程中，物料水分含量高的中心部位，会选择性地吸收相对多的电磁能，干燥均匀性强，但是随着水分蒸发，损耗因子减少，吸收的能量减少，蒸发速度将会减低，不利于干燥效率的提升，而红外干燥技术能使物料温度迅速上升，克服射频干燥速率下降的阶段，缩短干燥时间，减少能量消耗。本专利技术海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述第二次干燥采用循环风进行干燥，第二次干燥的温度为90～100℃。本专利技术海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述紫菜在烘烤前，经酶软化。本专利技术海苔脆度制备方法优选的技术方案中，所述酶为纤维素酶，所述酶软化的方法为，按照每g紫菜4U～6U的量加入纤维素酶软化处理，软化温度为25～30℃，软化时间为20～25min。其中，U/g是指每g紫菜中加入的纤维素酶酶活力。本技术方案中，采用纤维素酶将紫菜进行软化预处理，替代传统技术的机械软化，提高软化效率，促使紫菜，特别是坛紫菜纤维变软的同时最大程度保留其营养成分，促使紫菜适合后期加工与调味。相比于机械软化，纤维素酶的处理较为温和，特别是应用于坛紫菜的处理，使最终制成的海苔在提高了软化效率并最大限度保留了紫菜的营养成分的同时，其口感能达到条斑紫菜采用传统制作工艺制备成海苔时具有的入口即化的口感。本专利技术海苔脆度制备方法优选的技术方案中，还包括以下步骤，制浆，将软化后的紫菜在第二次干燥前，经清洗脱水后得到紫菜浆液。本技术方案中，将软化后的紫菜放入自动清洗机中洗涤30～40min，转速为本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种海苔，其特征在于，其主要由以下质量份数的原料制成：80～85份经酶软化后的紫菜和5～8份可食性膜液。

【技术特征摘要】
1.一种海苔，其特征在于，其主要由以下质量份数的原料制成：80～85份经酶软化后的紫菜和5～8份可食性膜液。2.如权利要求1所述的海苔，其特征在于：所述可食性膜液包含以下质量分数的组分：60～70％魔芋葡甘聚糖、5～15％卡拉胶和5～15％甘油。3.一种保持海苔脆度的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，将烘烤后的紫菜，依次经第一次干燥、表面覆盖可食性膜液、第二次干燥处理制成海苔。4.如权利要求3所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤，在烘烤前，将紫菜浸于保脆液中，所述保脆液含有海藻酸钠和氯化钙。5.如权利要求4所述的保持海苔脆度的制备方法，其特征在于，所述保脆液质量浓度为5～7g/L，紫菜浸于保脆液中的时间为1～2h，所述保脆液含有重量分数比为1∶0.5～1∶2的海藻酸钠...

【专利技术属性】
技术研发人员：郭泽镔，王健一，郑宝东，王百龙，袁红飞，
申请(专利权)人：福建农林大学，
类型：发明
国别省市：福建,35