一种抗氧化食用油凝胶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种抗氧化食用油凝胶及其制备方法，所述抗氧化食用油凝胶主要由以下重量份的原料组成：食用植物油40～60、多廿烷醇5～15、蛋白质2～8、水30～50；本发明专利技术可替代反式脂肪酸和饱和脂肪酸应用于固态或半固态食品中，从而解决由大量使用反式脂肪酸或饱和脂肪酸带来的健康问题。

【技术实现步骤摘要】
一种抗氧化食用油凝胶及其制备方法
本专利技术涉及食用油
，具体涉及一种抗氧化食用油凝胶及其制备方法。
技术介绍
固体脂质相通常是由晶体三酰基甘油网络形成的。它们在肉类等食品系统中的作用至关重要，因为它们能促进脂肪的固体结构和质地。然而，过量摄入饱和脂肪酸和反式脂肪酸会导致心血管疾病、癌症和肥胖等问题，这也推动了食品行业研究新的、更健康的脂肪替代产品。油凝胶具有这样一种可选择性脂相的特征。它们是半固态系统，疏水液相固定在亲脂固体(凝胶)的三维网络中。凝胶剂在液体介质中诱导凝胶的能力归因于溶解度和不溶解度之间的平衡。这种动态平衡使凝胶剂既能与连续相作用，又能与自身作用，从而形成网状结构。凝胶油在食品、医药、化妆品和化工行业具有很大的应用潜力，具有表现为固体状油脂行为的能力，在食品工业中有多种用途，为食品的健康营养做出重大贡献特别是在消除反式脂肪酸，减少饱和脂肪酸方面。多廿烷醇是一种含有8种长链脂肪伯醇的生物制剂。多廿烷醇通过抑制胆固醇的生物合成发挥作用，在临床上有效降脂、可抗动脉粥样硬化、抗血小板聚集、增强心肌耐缺血、缺氧能力和可降低脑卒中复发等应用。油脂的氧化会严重危害油脂及富含油脂食品的卫生质量,保证油脂的稳定性是保证食品卫生安全中的重要任务。油脂的氧化机理多种多样，油脂很容易氧化酸败，从而大大降低了油脂的品质。目前油凝胶的研究集中于探索性选择具有凝胶化功能的可食用低分子量凝胶剂，验证其使用时将油进行凝胶化的可能性，从而尽可能实现完全替代或部分替代由饱和脂肪和反式脂肪结晶来提供结构和功能性质的替代脂肪的目的，并降低饱和脂肪和反式脂肪的含量。随着人们生活品质的提高,食用安全会越来越受到人们的关注。控制食用油凝胶在贮藏过程中的氧化反应,减少油脂变质,保持食品的风味、质量，具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术目的是提供一种抗氧化食用油凝胶及其制备方法，本专利技术可替代反式脂肪酸和饱和脂肪酸应用于固态或半固态食品中，从而解决由大量使用反式脂肪酸或饱和脂肪酸带来的健康问题。本专利技术通过以下技术方案实现：一种抗氧化食用油凝胶，所述抗氧化食用油凝胶主要由以下重量份的原料组成：食用植物油40～60、多廿烷醇5～15、蛋白质2～8、水30～50。本专利技术进一步技术改进方案是：所述食用植物油为大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、红花籽油、玉米油中的一种或多种混合。本专利技术进一步技术改进方案是：所述多廿烷醇包括0%～7%二十四烷醇、10%～30%二十六烷醇、0%～4%二十七烷醇、50%～80%二十八烷醇、0%～3%二十九烷醇、0%～5%三十烷醇、0%～8%三十二烷醇以及0%～5%三十四烷醇。本专利技术进一步技术改进方案是：所述蛋白质为乳清分离蛋白、胶原蛋白、鱼胶、α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白、白明胶、花生蛋白中的一种或多种混合。本专利技术通过以下技术方案实现：抗氧化食用油凝胶的制备方法包括以下步骤：步骤1）将多廿烷醇、食用植物油按照重量比（5～15）：（100～150）的比例，在70～120℃下，以200～500r/min的速率搅拌0.2～1小时；步骤2）以-1～-5℃/min的冷却速率，将步骤1）制得的混合物冷却至0～4℃；在冷却过程中，将质量比10～45%，pH为1～3的蛋白质溶液按照体积比为1：（10～50）的比例，加入混合物中，并搅拌混匀；步骤3）将步骤2）中所制得的混合物进行干燥，在15～30℃放置3～7天本专利技术进一步技术改进方案是：所述步骤3）采用的干燥方式为真空冷冻干燥、或为真空干燥、或为电热鼓风干燥。本专利技术与现有技术相比，具有以下明显优点：一、本专利技术均使用天然、安全的食品大分子及小分子原料制备抗氧化油凝胶，可替代反式脂肪酸和饱和脂肪酸应用于固态或半固态食品中，对于减少食品中反式脂肪酸和饱和脂肪酸的含量和预防动脉粥样硬化、高密度脂蛋白的含量和心血管疾病等具有重要的意义。二、本专利技术的方法无需化学改性和添加额外的稳定剂、凝固剂，原料环保、安全，工艺简单、成本低，适合于工业化生产。三、本专利技术的方法所获得的含油凝胶稳定性高，长时间放置外观基本上不发生变化，可以替代反式脂肪酸和饱和脂肪酸在食品中进行应用，提高食品健康品质。四、本专利技术的工艺条件下，在较低的pH环境下，带正电荷的蛋白质通过静电相互作用附着于带负电荷的多廿烷醇和可食用植物油凝胶油的表面，密集的蛋白质层可以作为一个物理保护层防止不稳定剂（如氧化剂）渗透的屏障，进而阻断油脂氧化过程，保持油脂稳定。同时由于蛋白质本身的氨基酸亲水性的基团可以增强亲水性，进而提高油凝胶的稳定性和水分散性。五、本专利技术采用天然大分子蛋白质和脂肪醇制备油凝胶，取代传统油凝胶较多采用表面活性剂、饱和脂肪酸等制备方法，具有原料健康，添加量少，油凝胶凝胶性可控的优点。六、本专利技术的工艺条件设定的体系温度降低过程中，多廿烷醇通过氢键力、静电力等非共价键的相互作用自组装或一定程度聚集产生晶体的方式形成等聚集体，继而这些聚集体通过相互缠绕形成一个三维的网络结构，阻止了油脂分子的流动，从而形成了优良的油凝胶体系。附图说明图1为本专利技术抗氧化食用油凝胶的氧化稳定性（A葵花籽油；B多廿烷醇-葵花籽油-乳清分离蛋白油凝胶；C多廿烷醇-葵花籽油油凝胶；D多廿烷醇-亚麻籽油-花生蛋白油凝胶；E多廿烷醇-亚麻籽油油凝胶；F多廿烷醇-芝麻油-α-酪蛋白油凝胶；G多廿烷醇-芝麻油油凝胶。）图2为本专利技术抗氧化食用油凝胶的应力扫描图（A多廿烷醇-葵花籽油-乳清分离蛋白油凝胶的弹性模量（G'）；B多廿烷醇-亚麻籽油-花生蛋白油凝胶的弹性模量（G'）；C多廿烷醇-芝麻油-α-酪蛋白油凝胶的弹性模量（G'）；D多廿烷醇-葵花籽油-乳清分离蛋白油凝胶的粘性模量（G''）；E多廿烷醇-亚麻籽油-花生蛋白油凝胶的粘性模量（G''）；F多廿烷醇-芝麻油-α-酪蛋白油凝胶的粘性模量（G''））。具体实施方式下面结合实施例1～3，附图1～2说明本专利技术的技术解决方案。实施例一、1）将50g多廿烷醇，其中包括1%二十四烷醇、25%二十六烷醇、2%二十七烷醇、65%二十八烷醇、2%二十九烷醇、1%三十烷醇、2%三十二烷醇及2%三十四烷醇，和1200g葵花籽油进行混合，在100℃下，以200r/min的速率搅拌0.3小时；2）以-1℃/min的冷却速率，将步骤1）中的混合物冷却至0℃；在冷却过程中，将130mL浓度为10%（m/v），pH为2.1的乳清分离蛋白溶液加入混合物中，并搅拌混匀；3）将步骤3）中所制得的混合物进行真空冷冻干燥，在15℃放置3天。由图1中B和C图形可以看出，随着时间的延长，多廿烷醇-葵花籽油-乳清分离蛋白油凝胶的氧化速度明显比多廿烷醇-葵花籽油油凝胶和葵花籽油更慢，说明多廿烷醇-葵花籽油-乳清分离蛋白油凝胶具有一定的抗氧化作用，可以长期储藏。由图2中A和D曲线可以看出，在线性黏弹区内，多廿烷醇-葵花籽油-乳清分离蛋白油凝胶的弹性模量（G'）均显著高于粘性模量（G''），表明多廿烷醇-葵花籽油-乳清分离蛋白油凝胶表现出弹性固体性质。实施例二、1）将40g多廿烷醇，其中包括1%二十四烷醇、20%二十六烷醇、2%二十七烷醇、70%二十八烷醇、2%二十九烷醇、1%三十烷醇、2%三十二烷醇及2%三十四烷醇，和1000g亚麻本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种抗氧化食用油凝胶，其特征在于：所述抗氧化食用油凝胶主要由以下重量份的原料组成：食用植物油40～60、多廿烷醇5～15、蛋白质2～8、水30～50。

【技术特征摘要】
1.一种抗氧化食用油凝胶，其特征在于：所述抗氧化食用油凝胶主要由以下重量份的原料组成：食用植物油40～60、多廿烷醇5～15、蛋白质2～8、水30～50。2.根据权利要求1所述的一种抗氧化食用油凝胶，其特征在于：所述食用植物油为大豆油、亚麻籽油、葵花籽油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、红花籽油、玉米油中的一种或多种混合。3.根据权利要求1所述的一种抗氧化食用油凝胶，其特征在于：所述多廿烷醇包括0%～7%二十四烷醇、10%～30%二十六烷醇、0%～4%二十七烷醇、50%～80%二十八烷醇、0%～3%二十九烷醇、0%～5%三十烷醇、0%～8%三十二烷醇以及0%～5%三十四烷醇。4.根据权利要求1所述的一种抗氧化食用油凝胶，其特征在于：所述蛋白质为乳清分离蛋白、胶原蛋白、鱼胶、α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪...

【专利技术属性】
技术研发人员：李松林，林静，
申请(专利权)人：淮阴工学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32