鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，包括以下步骤：（1）初步发酵；（2）酶解；（3）二次发酵；（4）过滤静置；（5）复配。本发明专利技术首次利用鳀鱼水解蛋白来制备新的牛奶饮品，因为鳀鱼水解蛋白营养丰富，是水产品中良好的蛋白质来源，而牛奶也是一种营养丰富的动物蛋白来源，本发明专利技术将两者结合起来，制备一种新的水产食品，扩展了鳀鱼的利用途径。

Processing technology of anchovy protein milk

The invention discloses a processing technology of anchovy protein milk, which comprises the following steps: (1) preliminary fermentation; (2) enzymatic hydrolysis; (3) secondary fermentation; (4) filtration and stationary; (5) compounding. The invention first uses anchovy hydrolyzed protein to prepare new milk beverage, because anchovy hydrolyzed protein is rich in nutrition and is a good protein source in aquatic products, and milk is also a nutritious animal protein source. The invention combines the two to prepare a new aquatic food and expands the utilization way of anchovy.

【技术实现步骤摘要】
鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺
本专利技术涉及一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，属于水产品深加工

技术介绍
鳀鱼是一种生活在温带海洋中上层的小型鱼类，广泛分布于我国的渤海、黄海和东海，是其它经济鱼类的饵料生物。温水性中上层鱼类，趋光性较强，幼鱼更为明显，小型鱼，产卵鱼群体长为75-140毫米，体重5-20克。主要分布于南北半球的温带水域,是一种集群性强、昼夜垂直移动明显的中上层低值鱼类,在我国东、黄海区鳀鱼资源丰富。鳀鱼的营养价值很高,其蛋白质含量占总重的15％～20％,各种必需氨基酸齐全,是优质的动物性蛋白质。自上世纪80年代起,鳀鱼的产量逐年增长,但由于不能得到很好地加工利用,造成了严重的浪费和。我国浙江、福建省盛产鳀鱼,合理开发鳀鱼资源具有极其重要的学术和经济价值。目前大多数粗略加工作为鱼粉使用，因此鳀鱼资源的高值开发利用是亟待解决的问题。近年来,动物水解蛋白成为食品界的研究热点,主要涉及低值鱼及其下脚料等。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是：提供一种利用鳀鱼制备鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺。为解决上述技术问题，本专利技术采用的技术方案是：本专利技术提供的鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，包括以下步骤：(1)将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为2-5:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮30-50min，然后保持物料温度在25-30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为1-3:10；25-30℃，发酵3-5天。本步骤中加入生牛乳和鳀鱼肉和内脏一起发酵，一是可以丰富发酵物料中的风味成分，二是可以通过生牛乳的发酵，掩盖和抑制鳀鱼中较重的鱼腥味。加入鱼肉和内脏一起发酵，可以利用鳀鱼内脏本身的内源性酶进行发酵酶解。(2)将步骤(1)中的发酵物料升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料500-1200U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5-5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3-6h。根据现有的文献报道(朱碧英等，《不同酶解条件对鳀鱼蛋白水解物苦味及氨基酸组成的影响》)，胃蛋白酶的蛋白水解液苦味值较低，对本专利技术来说，最重要的要去掉鳀鱼蛋白的异味，特别是鱼腥味和苦味。本专利技术优选了组织蛋白酶和胃蛋白酶进行酶解，通过合理配置两种酶的比例，既保证酶解的效果，也降低异味酶解多肽的产生。(3)将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为1-3:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1-2天。为进一步增大鳀鱼蛋白的水解效果，释放更多风味成分，本专利技术通过接种微生物进一步发酵酶解液，同时在酶解液中再次加生牛乳，使得后期的发酵滤液保持牛乳的香气，更好的与下一步的生牛乳进行复配。(4)将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1-2天。低温放置的目的是将发酵好的滤液低温稳定一段时间。(5)将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鳀鱼蛋白牛奶。优选的，步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入0.1-3份的双歧杆菌和0.1-3份的干酪乳杆菌。优选的，步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入0.1-2份的米曲霉菌、0.1-2份的嗜热链球菌、0.1-2份的地衣芽胞杆菌。优选的，步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为2-3:1。进一步的，步骤(1)中，物料中还加入琼脂进行发酵，琼脂的用量和鳀鱼鱼肉的质量比为0.5-2:10。加入琼脂的目的是降低发酵物料中的鱼腥味和苦味，琼脂也可以用其他生物胶代替，例如瓜尔胶、卡拉胶、黄原胶等等。本专利技术利用发酵琼脂等制备发酵液的方式，去除鳀鱼发酵液的腥味，并增加其他风味。本专利技术的有益效果：本专利技术首次利用鳀鱼水解蛋白来制备新的牛奶饮品，因为鳀鱼水解蛋白营养丰富，是水产品中良好的蛋白质来源，而牛奶也是一种营养丰富的动物蛋白来源，本专利技术将两者结合起来，制备一种新的水产食品，扩展了鳀鱼的利用途径。在具体研制过程中，需要解决鳀鱼水解蛋白的咸味(含盐量高)和鱼腥味(苦味)，本专利技术通过初步发酵-复合酶酶解-二次发酵的工艺，最终的水解产物没有了咸味(含盐量高)和鱼腥味(苦味)，颜色为淡的乳白色(和加入的生牛乳有关)。具体实施方式实施例1本实施例涉及一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，包括以下步骤：(1)将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为5:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮50min，然后保持物料温度在30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为3:10；30℃，发酵5天。(2)将步骤(1)中的发酵物料升温到65℃，维持3h，冷却至45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料1200U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解6h。(3)将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为3:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵2天。(4)将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置2天。(5)将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鳀鱼蛋白牛奶。步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的鱼肉加入3份的双歧杆菌和3份的干酪乳杆菌。步骤(3)加入的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌的冻干粉，加入的质量为：每100重量份的酶解液加入2份的米曲霉菌、2份的嗜热链球菌、2份的地衣芽胞杆菌。步骤(2)中，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶，两种酶的活力单位比为3:1。实施例2本实施例涉及一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，包括以下步骤：(1)将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为2:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮30min，然后保持物料温度在25℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为1:10；25℃，发酵3天。(2)将步骤(1)中的发酵物料升温到50℃，维持1h，冷却至42℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料500U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3h。(3)将步骤(2)中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为1:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1天。(4)将步骤(3)发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1天。(5)将步骤(4)的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鳀鱼蛋白牛奶。步骤(1)中加入的微生物是双歧杆菌和干本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）初步发酵：将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为2‑5:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮30‑50min，然后保持物料温度在25‑30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为1‑3:10；25‑30℃，发酵3‑5天；（2）酶解：将步骤（1）中的发酵物料升温到50‑65℃，维持1‑3h，冷却至42‑45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料500‑1200U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5‑5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3‑6h；（3）二次发酵：将步骤（2）中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为1‑3:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1‑2天；（4）过滤静置：将步骤（3）发酵后的物料加热灭菌，过滤得滤液，将滤液低温放置1‑2天；（5）复配：将步骤（4）的滤液和生牛乳混合，煮热后灭菌，得鳀鱼蛋白牛奶。...

【技术特征摘要】
1.一种鳀鱼蛋白牛奶的加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：（1）初步发酵：将鳀鱼清洗分割，去掉头、尾、鱼骨、鱼鳞，保留鱼肉和内脏，鱼肉和内脏按照质量比为2-5:1的比例混合，打成鱼糜，加入2倍重量的纯净水，煮30-50min，然后保持物料温度在25-30℃，接种微生物，微生物是双歧杆菌和干酪乳杆菌，充分拌匀，然后加入生牛乳，生牛乳和鳀鱼鱼肉的质量比为1-3:10；25-30℃，发酵3-5天；（2）酶解：将步骤（1）中的发酵物料升温到50-65℃，维持1-3h，冷却至42-45℃，加入复合酶进行酶解；复合酶的用量是每毫升发酵物料500-1200U，发酵物料用苹果酸或柠檬酸调节pH为3.5-5，复合酶是组织蛋白酶和胃蛋白酶；酶解3-6h；（3）二次发酵：将步骤（2）中的酶解后的物料过滤，得酶解液；在酶解液中再次加入生牛乳，生牛乳和酶解液的质量比为1-3:10；然后接种微生物进行二次发酵，接种的微生物是米曲霉菌、嗜热链球菌、地衣芽胞杆菌，发酵1-2天；（4）过...

【专利技术属性】
技术研发人员：苏来金，徐仰丽，叶剑，林胜利，戴璐怡，
申请(专利权)人：温州科技职业学院，
类型：发明
国别省市：浙江,33