葛根八月瓜果酒的酿造方法技术

本发明专利技术涉及一种液态发酵生产酿造型果酒的方法，具体为葛根八月瓜果酒及其制作方法。葛根八月瓜果肉混合糖化酶解后加入白砂糖调整糖度，加入SO2和酵母发酵，澄清灭菌后得成品八月瓜果酒。本发明专利技术的方法为葛根，八月瓜的深加工开辟了新途径，优化了工艺流程，操作简便可行。采用本发明专利技术所提供的方法所酿造出的葛根八月瓜果酒为浅黄色，澄清透明，口感偏甜，后味纯净。既有药用保健功能，又有八月瓜的清甜果香，使果酒风味突出，口感更丰满，营养成分丰富，极具营养价值，长期适量饮用有一定的保健功效。

Brewing Method of Pueraria lobata Fruit Wine

The invention relates to a liquid fermentation method for producing moulding fruit wine, in particular to Pueraria lobata fruit wine and its production method. Pueraria lobata fruit pulp mixed with glucoamylase was hydrolyzed, sugar was added to adjust the sugar content, SO2 and yeast were added to ferment, clarification and sterilization were used to obtain the finished fruit wine. The method of the invention opens up a new way for the deep processing of Pueraria lobata and August melon, optimizes the process flow, and has simple and feasible operation. The Pueraria lobata fruit wine brewed by the method provided by the invention is light yellow, clear and transparent, sweet in taste and pure in aftertaste. It has both medicinal health care function and sweet fruit aroma of August melon, which makes the fruit wine have prominent flavor, fuller taste, rich nutritional components, extremely nutritive value, and long-term moderate drinking has certain health care effect.

【技术实现步骤摘要】
葛根八月瓜果酒的酿造方法
本专利技术属于酿酒
，涉及一种液态发酵生产酿造型果酒的方法，具体是指一种葛根八月瓜果酒的酿造方法。
技术介绍
葛根，葛根为豆科植物葛的块根，是中国南方一些省区的常食蔬菜，其味甘凉可口，常作煲汤之用。其主要成分是淀粉，此外野葛还含有约7.6％的黄酮类化合物，包括大豆(黄豆)甙、大豆甙元、葛根素等10余种，并含有胡萝卜甙、氨基酸、香豆素类等，可药用。现代医学研究证明，葛根具有提高肝细胞的再生能力、促进新陈代谢、加强肝脏解毒的功能，以及对高血脂形成的冠状动脉硬化、心肌缺血、冠心病、心绞痛、心肌梗塞等心血管疾病具有防治功能。八月瓜，又名野香蕉和八月炸，中药名称“预知子”。主要分布在长江流域，陕西南部，甘肃东南部，山西晋南地区及重庆地区，国外日本，朝鲜，俄罗斯等地方也有分布，它是毛茛目、三叶木通的果实，野生果品。因八月果熟开裂而得名。果形似香蕉，富含糖、维生素C和12种氨基酸，以及人体不能合成的缬基酸、蛋氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等。八月瓜营养丰富，乳白果实，清甜多汁，口感远胜蜂蜜，食用八月瓜，可以清热利湿，活血通脉，同时也是美容养颜无污染的绿色食品。葛根酒是葛根深加工食品饮料中的一种，目前报道的葛根酒多为黄酒，葛根浸制酒类，综合其它瓜果药材用泡制或用果酒勾调而得，发酵酿造酒类较少，尤其是葛根瓜果混合酿造果酒较少。八月瓜的深加工主要是制作茶粉，饮料等，八月瓜果酒的报道还很少。经检索，国内外还没有葛根八月瓜发酵果酒的相关报道。本专利技术提供一种葛根八月瓜混合酿造果酒的工艺，丰富了果酒的种类，同时为葛根和八月瓜的深加工提供新的途径。
技术实现思路
：本专利技术的目的在于解决现有生产工艺单一、原料不够丰富的缺点，提供一种酿造葛根八月瓜果酒的方法。本专利技术的目的还在于提供一种通过该生产方法得到葛根八月瓜果酒。为了实现上述目的，本专利技术提供的葛根八月瓜果酒的酿造方法，其特征在于：它包括如下步骤：(1)原料处理：将葛根洗净去皮后切成2-3cm3小块，按每100g葛根加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆，得到葛根匀浆；将八月瓜去皮去籽，得到八月瓜果肉；按重量计，将所述葛根匀浆:八月瓜果肉:水按1：2：2比例混合，得到混合料液；(2)水解：在步骤(1)中的混合料液中加入淀粉酶拌匀，在60℃-90℃酶解0.6—2h得到水解后的混合料液，所述加入的淀粉酶为混合料液质量分数的0.1％-1％；(3)糖化：在步骤(2)中水解后的混合料液中加入糖化酶拌匀，在60℃糖化2—4h得到糖化后的混合料液，所述加入的糖化酶为混合料液质量分数的0.1％-1％，；(4)酶解：再在步骤(3)中糖化后的混合料液中加入纤维素酶和果胶酶混合，常温下酶解1—2h以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶，得到酶解后的混合料液；所述加入的纤维素酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％，所述加入的果胶酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％；(5)调整糖度：在所述步骤(4)中酶解后的混合料液中加入总原料质量分数15％的白砂糖调整糖度为18°Bx—22°Bx；(6)加入SO2：再在步骤(5)中经调整糖度后的混合料液中以添加H2SO3的形式加入SO2，使换算后的SO2浓度达到60mg/L—80mg/L，得到最后待发酵的总混合料液；(7)干酵母活化：取步骤(6)中总混合料液体积的0.3％—0.6％的活性干酵母，取质量为活性干酵母质量的10倍且浓度为5％白砂糖水，在35～38℃下将所述活性干酵母活化30min；(8)主发酵：向步骤(6)中的总混合料液中加入步骤(7)中活化后的活性干酵母，于26±2℃的恒温环境中进行持续时间为7d地发酵，得到发酵液；所述活性干酵母接种量为总混合料液质量分数的0.2％—0.5％；(9)后发酵：步骤(8)中主发酵过程结束后，使用手持糖度仪测量步骤(8)中发酵液糖度，再添加总原料质量分数15％的白砂糖，使发酵液的糖度上升只18°Be′，继续发酵2—3d；(10)澄清：将步骤(9)的最终醪液用8层滤布过滤，在滤液中加入明胶和硅藻土的混合澄清剂澄清，其中加入明胶的量为0.08g/L—0.12g/L，加入硅藻土的量为0.8g/L—1.3g/L；经混合澄清剂澄清且静置2天后取上清液用板框压滤机过滤得初步成品酒；(11)灭菌：将步骤(10)中的初步成品酒采用巴氏消毒法灭菌，得到成品酒。本专利技术具有如下有益效果：(1)为葛根，八月瓜的深加工开辟了新途径，优化了工艺流程，操作简便可行。(2)先经过糖化酶解，使葛根及八月瓜中的淀粉水解，纤维素，果胶降解，更利于发酵，利于其中的营养物质融入发酵液里面。(3)采用本专利技术所提供的方法所酿造出的葛根八月瓜果酒为浅黄色，澄清透明，口感偏甜，后味纯净。既有药用保健功能，又有八月瓜的清甜果香，使果酒风味突出，口感更丰满，营养成分丰富，极具营养价值，长期适量饮用有一定的保健功效。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步详细的描述，但本专利技术的实施方式不限于此。下述实施例中所用的材料：葛根产地为湖北荆门市京山县；八月瓜产地为湖北恩施；酿酒酵母：安琪股份有限公司；淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶宁夏和氏璧生物技术有限公司；明胶、硅藻土湖北欣银河化工有限公司。实施例一：(1)原料处理：将100g葛根洗净去皮后切成2cm3左右小块，加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆。将八月瓜去皮去籽，留下果肉，称取葛根匀浆600g，八月瓜果肉1200g，量取蒸馏水1200mL混合。(2)水解：在混合料液中加入6g淀粉酶拌匀,在80℃酶解1h。(3)糖化：在混合料液中加入6g糖化酶拌匀，在60℃糖化2.5h。(4)加入3g纤维素酶和4g果胶酶，常温下酶解2小时以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶。(5)调整糖度：手持糖度计测量，加入450g白砂糖调整糖度。(6)加入SO2：添加0.3mLH2SO3。(7)干酵母活化：取15g安琪酵母，加到200mL的5％的白砂糖水中，于35℃下温育30min，得到活化后的菌液。(8)主发酵：向混合料液中加入活化后的活性干酵母，于26℃的恒温环境中进行发酵，持续时间为7d。(9)后发酵：主发酵结束后，使用手持糖度仪测量发酵液糖度，添加520g白砂糖，使发酵液的糖度上升为18°Bx，继续发酵3d。(10)澄清：最终醪液用8层滤布过滤，在滤液中加入明胶，硅藻土的混合澄清剂澄清，其中明胶的量为0.3g，硅藻土的量为3.0g，常温下静置2天后取上清液用板框压滤机过滤得初步成品酒。(11)灭菌：采用巴氏消毒法即在60℃下灭菌30min得成品酒。(12)取最终的成品酒进行感官品评和理化指标检测，结果见表1和2。表.1感官评价表.2理化分析项目内容酒精度14°总糖17g/100ml总酸0.5g/100ml黄酮450mg/L实施例二：(1)原料处理：将100g葛根洗净去皮后切成3cm3左右小块，加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆。将八月瓜去皮去籽，留下果肉，称取葛根匀浆600g，八月瓜果肉1200g，量取蒸馏水1200mL混合。(2)水解：在混合料液中加入30g淀粉酶拌匀,在60℃酶解0.6h。(3)糖化：在混合料液中加入30g糖化酶拌匀，在60℃糖化2h。(4)加入5g纤维素酶和6g果胶酶，常温下酶本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种葛根八月瓜果酒的酿造方法，其特征在于：它包括如下步骤：(1)原料处理：将葛根洗净去皮后切成2‑3cm3小块，按每100g葛根加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆，得到葛根匀浆；将八月瓜去皮去籽，得到八月瓜果肉；按重量计，将所述葛根匀浆:八月瓜果肉:水按1：2：2比例混合，得到混合料液；(2)水解：在步骤(1)中的混合料液中加入淀粉酶拌匀，在60℃‑90℃酶解0.6—2h得到水解后的混合料液，所述加入的淀粉酶为混合料液质量分数的0.1％‑1％；(3)糖化：在步骤(2)中水解后的混合料液中加入糖化酶拌匀，在60℃糖化2—4h得到糖化后的混合料液，所述加入的糖化酶为混合料液质量分数的0.1％‑1％，；(4)酶解：再在步骤(3)中糖化后的混合料液中加入纤维素酶和果胶酶混合，常温下酶解1—2h以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶，得到酶解后的混合料液；所述加入的纤维素酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％，所述加入的果胶酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％；(5)调整糖度：在所述步骤(4)中酶解后的混合料液中加入质量分数15％的白砂糖调整糖度为18°Bx—22°Bx；(6)加入SO2：再在步骤(5)中经调整糖度后的混合料液中加入SO2，使SO2浓度达到60mg/L—80mg/L，得到最后待发酵的总混合料液；(7)干酵母活化：取步骤(6)中总混合料液体积的0.3％—0.6％的活性干酵母，取质量为活性干酵母质量的10倍且浓度为5％白砂糖水，在35～38℃下将所述活性干酵母活化30min；(8)主发酵：向步骤(6)中的总混合料液中加入步骤(7)中活化后的活性干酵母，于26±2℃的恒温环境中进行持续时间为7d地发酵，得到发酵液；所述活性干酵母接种量为总混合料液质量分数的0.2％—0.5％；(9)后发酵：步骤(8)中主发酵过程结束后，使用手持糖度仪测量步骤(8)中发酵液糖度，再添加质量分数15％的白砂糖，使发酵液的糖度上升只18°Be′，继续发酵2—3d；(10)澄清：将步骤(9)的最终醪液用8层滤布过滤，在滤液中加入明胶和硅藻土的混合澄清剂澄清，其中加入明胶的量为0.08g/L—0.12g/L，加入硅藻土的量为0.8g/L—1.3g/L；经混合澄清剂澄清且静置2天后取上清液用板框压滤机过滤得初步成品酒；(11)灭菌：将步骤(10)中的初步成品酒采用巴氏消毒法灭菌，得到成品酒。...

【技术特征摘要】
1.一种葛根八月瓜果酒的酿造方法，其特征在于：它包括如下步骤：(1)原料处理：将葛根洗净去皮后切成2-3cm3小块，按每100g葛根加水200mL后用慢速螺旋冷压榨汁机打浆，得到葛根匀浆；将八月瓜去皮去籽，得到八月瓜果肉；按重量计，将所述葛根匀浆:八月瓜果肉:水按1：2：2比例混合，得到混合料液；(2)水解：在步骤(1)中的混合料液中加入淀粉酶拌匀，在60℃-90℃酶解0.6—2h得到水解后的混合料液，所述加入的淀粉酶为混合料液质量分数的0.1％-1％；(3)糖化：在步骤(2)中水解后的混合料液中加入糖化酶拌匀，在60℃糖化2—4h得到糖化后的混合料液，所述加入的糖化酶为混合料液质量分数的0.1％-1％，；(4)酶解：再在步骤(3)中糖化后的混合料液中加入纤维素酶和果胶酶混合，常温下酶解1—2h以降解葛根中的纤维质和八月瓜中的果胶，得到酶解后的混合料液；所述加入的纤维素酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％，所述加入的果胶酶为混合料液质量分数的0.1％—0.3％；(5)调整糖度：在所述步骤(4)中酶解后的混合料液中加入质量分数15％的白砂糖调整糖度为18°Bx—22°Bx；(6)加入SO...

【专利技术属性】
技术研发人员：蔡凤娇，蒋燕明，董超，姜喜波，张瑞景，汪江波，余汉超，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42