一种桑葚无醇啤酒的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种桑葚无醇啤酒的制备方法，该方法包括以下步骤：将大米和麦芽按照重量比为5‑8:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液；对提取液进行糖化处理1‑3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20‑35分钟得麦汁；将桑葚发酵取桑葚发酵液；将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5‑10分钟，精滤，静置，脱醇，灌装即得2‑4︒P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1‑0.5倍。本发明专利技术啤酒口感好，营养丰富，且易于制备。

A Method of Making Mulberry Alcohol-Free Beer

The invention discloses a method for preparing mulberry alcohol-free beer. The method comprises the following steps: mixing rice and malt in a proportion of 5 to 8:3 by weight, grinding them in a ball mill, putting them into a dialysis bag, then transferring the dialysis bag into a reaction kettle, adding deionized water, and obtaining the extract through negative pressure; saccharifying the extract for 1 to 3 hours and adding the extract. Hops with liquid weight were boiled for 20 to 35 minutes to get wort; mulberry fermentation liquid was obtained by fermentation; wort was added with immobilized yeast and then fed into fermentation tank for fermentation. After fermentation, all yeast was discharged and mulberry fermentation liquid was added. The mulberry alcohol-free beer was cut for 5 to 10 minutes in a high-speed shearing machine, filtered, placed quietly and dealcoholized, and filled with 2 4 P mulberry hair, of which, mulberry hair was obtained. The addition of fermentation liquid was 0.1 0.5 times of wort. The beer of the invention has good taste, rich nutrition and is easy to prepare.

【技术实现步骤摘要】
一种桑葚无醇啤酒的制备方法
本专利技术属于啤酒生产
，具体涉及一种桑葚无醇啤酒的制备方法。
技术介绍
无醇啤酒，即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，对于无醇啤酒中酒精含量的规定，在我国一般认为酒精含量低于0.5％，但仍保留着传统啤酒的色泽、香味和泡沫等典型特征，又有多饮不醉的特点，符合当今社会的保健要求。无醇啤酒的生产工艺大致可分为两种：一种为脱醇法，另一种为限制发酵法。脱醇法是将正常发酵啤酒中的酒精通过各种手段去除，以达到要求的标准。限制发酵法是限制麦汁中的可发酵性糖含量及限制其向酒精转化的方向，控制啤酒发酵过程中酒精的产生量处在所要求的范围内。申请号200710013532.9公开了一种无醇啤酒基料及无醇啤酒的制备方法，属于啤酒生产
无醇啤酒基料的制备，包括麦汁制备，限制发酵，发酵液真空浓缩等，将粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料，经糖化、过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却工序，最终定型为11°P麦汁。无醇啤酒的制备方法，将无醇啤酒基料进行稀释、充气、混合，存储2-3天，得到性质稳定、口感优良的无醇啤酒，酒精含量低，其口味与普通啤酒极其接近，可以满足许多特殊人群的需要，但是该无醇啤酒营养单调，残糖含量高，并不适合长期应用。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种桑葚无醇啤酒的制备方法，该制备方法简单，啤酒营养丰富，生产能耗低，采用限制发酵中固定化发酵菌来发酵，随之终止发酵来控制酒精的含量，保证无醇啤酒的营养。一种桑葚无醇啤酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将大米和麦芽按照重量比为5-8:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液；步骤2，对提取液进行糖化处理1-3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20-35分钟得麦汁；步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，35-40℃发酵24-30小时，过滤，取桑葚发酵液；步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置15-20小时，再进行脱醇处理，最后灌装即得2-4︒P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1-0.5倍。作为改进的是，步骤2中糖化处理采用跳跃式发酵，减少发酵过程中可发酵的糖分。进一步改进的是，跳跃式糖化分为2步，30-48℃糖化30-40分钟，再升温至50-65℃下糖化结束。进一步改进的是，跳跃式糖化的升温速度为2-8℃/min。作为改进的是，步骤4中所述固定酵母的制备方法，将活性炭浸入多巴胺溶液10-20分钟4-8℃下冷处理5-10分钟后，磨碎，再将啤酒酵母接种于活性炭上，等离子辐射处理1-3s后，自然晾干，即可。有益效果：与现有技术相比，本专利技术的目的在于提供一种桑葚无醇啤酒的制备方法，该方法简单，对设备要求低，且所得啤酒营养丰富，更像普通啤酒，具体表现有：1、本专利技术将大米和麦芽混合后磨碎装入透析袋，通过负压获得提取液，减少了糖化过程中的过滤操作，简化了程序，缩短了时间，且提高了啤酒的营养成分2、将啤酒酵母接种于经过处理的活性炭上，再利用等离子处理技术，处理啤酒酵母，提高啤酒酵母的发酵效率，缩短发酵时间；3、对组分分组处理后，降低了糖分的含量，提高了养分被人体吸收率；4、本专利技术将跳跃式糖化结合终止发酵同时应用，有效地控制了啤酒中酒精的含量和营养成分。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术作进一步详细介绍。实施例1一种桑葚无醇啤酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将大米和麦芽按照重量比为5:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液；步骤2，对提取液进行糖化处理1小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20分钟得麦汁；糖化处理采用跳跃式发酵，分为2步，30℃糖化30分钟，再升温至50℃下糖化结束，且跳跃式糖化的升温速度为2℃/min；步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，35℃发酵24小时，过滤，取桑葚发酵液；步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5分钟，精滤，静置15小时后，在32℃下真空脱醇，去除酒精，待酒精被蒸发出来后，停止加热，自然冷却后，再冲入二氧化碳至二氧化碳的含量为0.2-0.35%，灌装即得2︒P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1倍。其中，所述固定酵母的制备方法，将活性炭浸入多巴胺溶液10分钟4℃下冷处理5分钟后，磨碎，再将啤酒酵母接种于活性炭上，等离子辐射处理1s后，自然晾干，即可。实施例1的无醇啤酒浅紫色，透明清亮，酒花香气明显，新鲜感教好，色度为5.2，粘度为1.52cP，pH为4.18，氨基酸含量为75.685mg/L，总还原糖为0.8725g/100mL。实施例2一种桑葚无醇啤酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将大米和麦芽按照重量比为7:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液；步骤2，对提取液进行糖化处理2小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸32分钟得麦汁；糖化处理采用跳跃式发酵，跳跃式糖化分为2步，35℃糖化38分钟，再升温至55℃下糖化结束；跳跃式糖化的升温速度为6℃/min步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，38℃发酵28小时，过滤，取桑葚发酵液；步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置15-20小时后，灌装即得2-4︒P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1-0.5倍。其中，步骤4中所述固定酵母的制备方法，将活性炭浸入多巴胺溶液18分钟6℃下冷处理8分钟后，磨碎，再将啤酒酵母接种于活性炭上，等离子辐射处理2s后，自然晾干，即可。实施例2的无醇啤酒浅紫色，透明清亮，酒花香气明显，新鲜感教好，色度为5.3，粘度为1.32cP，pH为4.28，氨基酸含量为78.675mg/L，总还原糖为0.7625g/100mL。实施例3一种桑葚无醇啤酒的制备方法，包括以下步骤：步骤1，将大米和麦芽按照重量比为8:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液；步骤2，对提取液进行糖化处理3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸35分钟得麦汁；糖化处理采用跳跃式发酵，跳跃式糖化分为2步，48℃糖化40分钟，再升温至65℃下糖化结束；跳跃式糖化的升温速度为8℃/min步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，40℃发酵30小时，过滤，取桑葚发酵液；步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置15-20小时后，灌装即得2-4︒P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1-0.5本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种桑葚无醇啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，将大米和麦芽按照重量比为5‑8:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液；步骤2，对提取液进行糖化处理1‑3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20‑35分钟得麦汁；步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，35‑40℃发酵24‑30小时，过滤，取桑葚发酵液；步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5‑10分钟，精滤，静置15‑20小时，再进行脱醇处理，最后灌装即得2‑4︒P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液的添加量为麦汁的0.1‑0.5倍。

【技术特征摘要】
1.一种桑葚无醇啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1，将大米和麦芽按照重量比为5-8:3的比例混合后投入球磨机中磨碎后，装入透析袋中，再将透析袋转入反应釜中，加入去离子水，通过负压，获得提取液；步骤2，对提取液进行糖化处理1-3小时，加入提取液重量的啤酒花煮沸20-35分钟得麦汁；步骤3，挑选硬度适中、成熟的桑葚，清洗干净，搅碎后转入发酵箱中，接入枯草芽孢杆菌，35-40℃发酵24-30小时，过滤，取桑葚发酵液；步骤4，将麦汁添加固定化酵母后送入发酵罐中进行发酵，发酵结束后，排尽酵母，再加入桑葚发酵液，利用高速剪切机中剪切5-10分钟，精滤，静置15-20小时，再进行脱醇处理，最后灌装即得2-4︒P的桑葚无醇啤酒，其中，桑葚发酵液...

【专利技术属性】
技术研发人员：商曰玲，余晓红，李凤伟，王笃军，吴金桂，张梓涵，
申请(专利权)人：盐城工学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32