一种酸菜风味瓜子及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种酸菜风味瓜子及其加工方法，属于食品加工领域。它包括一种酸菜风味瓜子的加工方法，加工步骤如下：称取主料和辅料，主料包括瓜子和酸菜风味原料；将酸菜风味原料利用植物油进行翻炒；将瓜子与翻炒后的酸菜风味原料一起先后进行浸泡处理、煮制处理、烤制处理、冷却和封存。一种酸菜风味瓜子，主料和辅料包括：水3000份，瓜子300份‑500份，酸菜风味原料220份‑280份，食用油5份‑20份，蒜30份‑60份，鸡精10份‑30份和食用盐180份‑270份。本发明专利技术先对酸菜风味原料利用植物油进行翻炒，翻炒酸菜工艺能促使酸菜内部乳酸溢出至表面，炒出独特的酸菜香味，保证了更浓更独特的酸菜风味赋予到瓜子上，得到的瓜子酸味明显，口味佳。

A Kind of Sauerkraut Flavored Melon Seed and Its Processing Method

The invention discloses a pickled vegetable flavor melon seed and a processing method thereof, which belongs to the field of food processing. It includes a processing method of pickled vegetable flavor melon seeds. The processing steps are as follows: weighing main materials and auxiliary materials, main materials include melon seeds and pickled vegetable flavor raw materials; stirring pickled vegetable oil; soaking, boiling, baking, cooling and sealing melon seeds together with pickled vegetable flavor raw materials after stirring. The main ingredients and accessories of a pickle flavor melon seed include: 3000 parts of water, 300 parts of melon seeds, 220 parts of pickle flavor raw materials, 280 parts of edible oil, 5 parts of garlic, 30 parts of chicken essence, 10 parts of chicken essence and 180 parts of edible salt. The sauerkraut flavor raw material is stir-fried with vegetable oil. The stir-frying process can promote the internal lactic acid spill over to the surface of the sauerkraut, stir-fry the unique sauerkraut fragrance, and ensure that a stronger and more unique sauerkraut flavor is entrusted to the melon. The obtained melon seeds have obvious sour taste and good taste.

【技术实现步骤摘要】
一种酸菜风味瓜子及其加工方法
本专利技术属于食品加工领域，具体地说，涉及一种酸菜风味瓜子及其加工方法。
技术介绍
酸菜是以叶用芥菜为主要原料，经盐水泡渍或食盐盐渍发酵而成的发酵蔬菜制品，其酸爽脆嫩、开胃解腻，不仅可直接食用，还可用于制作美味的酸菜鱼、酸菜粉丝汤、酸菜面等，深受广大消费者的喜爱。瓜子是历史悠久，是一种深得人们喜爱、最具传统特色且营养价值很高的休闲食品；瓜子含有丰富的不饱和脂肪酸、优质蛋白质及钾、钙、镁、硒及维生素E、维生素B1等营养元素，具有很高的营养价值。将消费者喜爱的酸菜风味赋予到营养价值高的瓜子上，必将得到消费者的青睐，而酸菜是属于菜系风味，其风味不能很好的赋予到瓜子等坚果上，这可能是市面上暂时没有酸菜等菜系风味的瓜子或坚果的主要原因。申请日为2014年11月26日，公开日为2016年6月22日的中国专利申请公布了一种冷冻瓜子食品的制作工艺，，包括将瓜子筛选去除杂质，在水中浸泡清洗，配以辅料，放入锅中煮熟，捞出沥干，并使之降至常温，用食品袋分小包包装，放入冷冻间冷冻。本冷冻瓜子采用了以冷冻为特点的新加工工艺，本冷冻瓜子凉爽可口、品味独特、食用卫生、不易污染。该专利技术申请的制备工艺是将制备好的瓜子产品进行冷冻，从而得到可口且品味独特的瓜子，该专利申请并未对原料瓜子进行相关的工艺处理。
技术实现思路
1、要解决的问题针对酸菜等菜系风味难以赋予到瓜子及瓜子仁上的问题，本专利技术提供一种酸菜风味瓜子加工方法。通过本专利技术的加工工具能够将酸菜的菜系风味很好的赋予到瓜子上，瓜子酸味突出，口感佳。本专利技术解决了酸菜风味难以入味到瓜子及瓜子仁上的问题，让原味的瓜子变得更加酸爽可口，该方法操作简单、生产周期短，适合大规模的工业化生产。2、技术方案为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。一种酸菜风味瓜子的加工方法，加工步骤如下：(1)称取主料和辅料，所述主料包括瓜子和酸菜风味原料；(2)将酸菜风味原料利用植物油进行翻炒；(3)将瓜子与翻炒后的酸菜风味原料一起进行浸泡处理；(4)将浸泡处理后的瓜子进行煮制处理；(5)将煮制处理后的瓜子进行烤制处理；(6)将烤制处理后的瓜子冷却、封存。作为优化方案，步骤(1)中，所述酸菜风味原料是经过如下过程制备的：将芥菜、辣椒、生姜、乳酸菌、食用盐和清水混合均匀，密封发酵30天。作为优化方案，所述酸菜风味原料的制备过程中，原料及其添加量如下：芥菜10份-20份，辣椒5份-15份，生姜5份-15份，乳酸菌0.02份-0.08份，食用盐4份-8份，清水10份-40份。作为优化方案，乳酸菌选用植物乳杆菌B110。作为优化方案，步骤(1)中称取的瓜子为经过如下预处理的瓜子：将瓜子在-1℃--5℃条件下冷冻2h-4h。作为优化方案，步骤(1)中称取的瓜子为经过发酵处理的瓜子，具体过程如下：在酸菜风味原料发酵的第30天，加入经过预处理或没有经过预处理的瓜子，与酸菜共同发酵2h-5h，取出瓜子进行自然风干或热风干燥，控制瓜子水分与经过发酵处理之前持平，将得到的瓜子保存，用于所述步骤(3)中。作为优化方案，步骤(2)的具体过程如下：将酸菜风味原料利用食用油进行翻炒，翻炒油温为120℃-160℃，翻炒时间为2min-10min，得到翻炒后的酸菜风味原料。作为优化方案，步骤(3)的具体过程如下：将瓜子与翻炒后的酸菜风味原料、食用盐，一起加入到水中浸泡3h-5h。作为优化方案，步骤(4)的具体过程如下：加热步骤(3)浸泡水至沸腾，加入蒜丁和鸡精，微沸条件下维持20min-30min，熄火焖制1h-2h后取出，沥水30min-60min，得煮制处理后的瓜子。一种酸菜风味瓜子，步骤(1)中，主料和辅料按如下重量份称取：水3000份，瓜子300份-500份，酸菜风味原料220份-280份，食用油5份-20份，蒜30份-60份，鸡精10份-30份和食用盐180份-270份。3、有益效果相比于现有技术，本专利技术的有益效果为：(1)将酸菜直接用于浸泡和煮制瓜子，酸菜风味物质不能很好地散发出来；而本专利技术先对酸菜风味原料利用植物油进行翻炒，翻炒酸菜工艺能促使酸菜内部乳酸溢出至表面，炒出独特的酸菜香味，利用翻炒过的酸菜加工瓜子，保证了更浓更独特的酸菜风味赋予到瓜子上，得到的瓜子酸味明显，口味佳。(2)密封发酵保证了植物乳杆菌的厌氧环境，确保酸菜的发酵；酸菜发酵过程中会产生具有致癌性的亚硝酸盐，30天的发酵周期，确保了亚硝酸盐含量在安全范围内，腌制品在被腌制的4天-8天内亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，一个月时间以后最低。本专利技术在发酵过程中加入了乳酸菌，发酵过程产乳酸更多，酸味更突出，保证赋予到瓜子上的酸菜风味更突出明显。(3)乳杆菌B110与其他乳酸菌相比，活菌数高，能大量的产酸，使水中的pH值稳定不升高，而且其产出的酸性物质能降解重金属，发酵的酸菜酸味更足且更健康。(4)冷冻处理使得瓜子仁内部自由水形成冰晶，本专利技术的冷冻工艺确保了冰晶的生长和膨大能够破坏籽粒的内部结构，使内部形成大量的空隙和通道，以确保酸菜风味的进入和保留，也有利于制品质构疏松，更加酥脆。(5)共同发酵的过程能保证酸菜的发酵水中乳酸及植物乳杆菌能进入瓜子中，并且冷冻后的瓜子仁能进一步保证了乳酸及乳杆菌在瓜子仁内部的保留；2h-5h确保瓜子仁能达到饱和吸水率，时间过长瓜子仁不再吸水。该专利技术因采用冷冻前处理和共同发酵的工艺，很好的解决了对于瓜子类坚果酸菜风味难入味的问题。(6)微沸煮制能确保瓜子仁慢熟的过程，不会因为温度过大煮制过度导致瓜子仁仁香味丧失，且慢熟的过程能保证瓜子仁在烘烤后更加酥脆，仁香味更足。(7)酸菜发酵过程中大部分植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类有特殊香气，通过翻炒的过程能激发酸菜内部香气的散发，使酸菜有独特的酸香风味能赋予到瓜子上。(8)浸泡的过程保证了有足够的翻炒酸菜其独特的酸香风味进入瓜子内部，最终能形成酸香可口的瓜子。具体实施方式一种酸菜风味瓜子，主料和辅料按如下重量份称取：水3000份，瓜子300份-500份，酸菜风味原料220份-280份，食用油5份-20份，蒜30-60份，鸡精10-30份和食用盐180-270份。一种酸菜风味瓜子的加工方法，加工步骤如下：(1)称取主料和辅料，所述主料包括瓜子和酸菜风味原料；(2)将酸菜风味原料利用植物油进行翻炒；(3)将瓜子与翻炒后的酸菜风味原料一起进行浸泡处理；(4)将浸泡处理后的瓜子进行煮制处理；(5)将煮制处理后的瓜子进行烤制处理；(6)将烤制处理后的瓜子冷却、封存。本专利技术先对酸菜风味原料利用植物油进行翻炒，若不翻炒，酸菜的风味在浸泡和煮制的过程中不能很好的散发出来，导致瓜子整体酸味不突出，而酸菜翻炒后制备出来的瓜子酸味明显，口味佳。翻炒酸菜工艺能促使酸菜内部乳酸溢出至表面，且能够炒出独特的酸菜香味，保证了更浓更独特的酸菜风味赋予到瓜子上。步骤(1)中，酸菜风味原料的制备过程中，芥菜、辣椒、生姜、乳酸菌、食用盐和清水按如下重量份添加：芥菜10份-20份，辣椒5份-15份，生姜5份-15份，乳酸菌0.02份-0.08份，食用盐4份-8份，清水10份-40份。酸菜风味原料是经过如下过程制备的：将芥菜、辣椒、生姜、乳本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种酸菜风味瓜子的加工方法，其特征在于，加工步骤如下：(1)称取主料和辅料，所述主料包括瓜子和酸菜风味原料；(2)将酸菜风味原料利用植物油进行翻炒；(3)将瓜子与翻炒后的酸菜风味原料一起进行浸泡处理；(4)将浸泡处理后的瓜子进行煮制处理；(5)将煮制处理后的瓜子进行烤制处理；(6)将烤制处理后的瓜子冷却、封存。

【技术特征摘要】
1.一种酸菜风味瓜子的加工方法，其特征在于，加工步骤如下：(1)称取主料和辅料，所述主料包括瓜子和酸菜风味原料；(2)将酸菜风味原料利用植物油进行翻炒；(3)将瓜子与翻炒后的酸菜风味原料一起进行浸泡处理；(4)将浸泡处理后的瓜子进行煮制处理；(5)将煮制处理后的瓜子进行烤制处理；(6)将烤制处理后的瓜子冷却、封存。2.根据权利要求1所述的一种酸菜风味瓜子的加工方法，其特征在于，步骤(1)中，所述酸菜风味原料是经过如下过程制备的：将芥菜、辣椒、生姜、乳酸菌、食用盐和清水混合均匀，密封发酵30天。3.根据权利要求2所述的一种酸菜风味瓜子的加工方法，其特征在于，所述酸菜风味原料的制备过程中，原料及其添加量如下：芥菜10份-20份，辣椒5份-15份，生姜5份-15份，乳酸菌0.02份-0.08份，食用盐4份-8份，清水10份-40份。4.根据权利要求3所述的一种酸菜风味瓜子的加工方法，其特征在于，乳酸菌选用植物乳杆菌B110。5.根据权利要求1所述的一种酸菜风味瓜子的加工方法，其特征在于，步骤(1)中称取的瓜子为经过如下预处理的瓜子：将瓜子在-1℃--5℃条件下冷冻2h-4h。6.根据权利要求4或5所述的一种酸菜风味瓜子的加工方法，其特征在于，步骤(1)中称取的瓜子为经过发酵处理的瓜子，具体...

【专利技术属性】
技术研发人员：江志坚，孙美，沈旭，
申请(专利权)人：洽洽食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34