一种高钙牛骨米线及其制备方法技术

本发明专利技术提供一种高钙牛骨米线及其制备方法，米线原料包括牛骨微粉、大米微粉、小麦淀粉、玉米淀粉等，本发明专利技术的牛骨米线商品性好，呈白色偏浅黄色，煮后不易断条、口感佳且具有牛骨的特征风味。本发明专利技术丰富了高附加值米线产品种类，为畜禽副产品利用及大米加工提供新思路。

A kind of high calcium bovine bone rice noodle and its preparation method

The invention provides a high calcium bovine bone rice noodle and a preparation method thereof. The raw materials of the bovine bone rice noodle include bovine bone micropowder, rice micropowder, wheat starch, corn starch, etc. The bovine bone rice noodle of the invention has good commerciality, is white and light yellow, is not easy to break after boiling, and has the characteristic flavor of bovine bone. The invention enriches the varieties of high value-added rice noodles and provides a new idea for the utilization of livestock and poultry by-products and rice processing.

【技术实现步骤摘要】
一种高钙牛骨米线及其制备方法
本专利技术涉及食品加工
，特别是涉及一种高钙牛骨米线及其制备方法。
技术介绍
米线又称米粉、米粉丝，是以大米为主要原料加工而成的一种传统米制品，它质地柔韧、口感爽滑，即可当小吃又可作为主食，尤其在我国南方地区深受人们喜爱。目前我国传统米线加工存在营养附加值较低、品种花色单一的问题。骨头是一种营养价值非常高的肉类加工副产物，它含有大量的矿物质、蛋白质等营养成分，其中钙、磷含量比值接近2：1，是人体吸收钙磷的最佳比例。牛骨钙含量高、产量大，且符合伊斯兰食品标准，具有很大的开发潜力。在传统米线的制备过程中添加牛骨粉，不仅能实现牛骨的主食化利用、扩大动物骨的应用范围，还能弥补米线营养方面的缺陷、丰富米线产品的种类。但目前市面上的牛骨全粉色泽不够洁白、脂肪含量较高，脱脂骨粉又存在口感粗糙、蛋白质含量低等问题，添加到米线生产中不能同时保证米线的商品性及营养功能。高钙牛骨米线及其制备方法需要进一步深入研究。
技术实现思路
鉴于以上所述现有技术的缺点，本专利技术的目的在于提供一种高钙牛骨米线及其制备方法，用于解决现有技术中传统米线品种单一、营养附加值低，牛骨米线色泽不够洁白、脂肪含量较高、口感粗糙、蛋白质含量低等问题。为实现上述目的及其他相关目的，本专利技术第一方面提供一种牛骨微粉的制备方法，包括：1)将牛骨初破碎后进行常压预煮；2)将预煮后的牛骨高压蒸煮，干燥后粉碎得到牛骨颗粒；3)将牛骨颗粒脱脂脱色，干燥后微粉碎，制得牛骨微粉。可选地，所述步骤1)中，将牛骨初破碎成直径为4cm～6cm的块状。可选地，所述步骤1)中，常压预煮时，先将牛骨与水混合。可选地，所述步骤1)中，牛骨与水的质量比为1：(1～3)。可选地，所述步骤1)中，常压预煮的温度为80～100℃。可选地，所述步骤1)中，常压预煮的时间为20～30min。可选地，所述步骤2)中，高压蒸煮前，先将牛骨沥干水分。可选地，所述步骤2)中，高压蒸煮的温度为120℃～135℃。可选地，所述步骤2)中，高压蒸煮的压强为0.12MPa～0.15MPa。可选地，所述步骤2)中，高压蒸煮的时间为2h～5h。可选地，所述步骤2)中，高压蒸煮前，先进行酶解。可选地，所述步骤2)中，酶解时，所述酶选自木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶中的至少一种。可选地，所述步骤2)中，酶解时，酶用量为5000U/g牛骨(也即是说，此处的质量是指牛骨的质量)。可选地，所述步骤2)中，酶解时，料液温度为50℃～55℃。可选地，所述步骤2)中，酶解时间为1h～4h。可选地，所述步骤2)中，高压蒸煮后，牛骨的干燥温度为50℃～60℃。可选地，所述步骤2)中，高压蒸煮后，牛骨的干燥时间为8h～10h。可选地，所述步骤2)中，将牛骨干燥至含水量≤10％。可选地，所述步骤2)中，高压蒸煮并干燥后，将牛骨粉碎成粒径为2mm～3mm的骨颗粒。可选地，所述步骤3)中，采用热水超声抽提法脱脂脱色。可选地，所述步骤3)中，脱脂脱色时，牛骨与水的质量比为1：(2～4)。可选地，所述步骤3)中，脱脂脱色时，料液温度为60℃～80℃。可选地，所述步骤3)中，脱脂脱色时，超声功率300W～600W。可选地，所述步骤3)中，脱脂脱色时，超声时间20min～60min。可选地，所述步骤3)中，脱脂脱色后，固液分离处理，除去上层油水。可选地，所述步骤3)中，固液分离处理之后，将骨渣表面上层红褐色的血浆蛋白刮去，仅保留下层白色骨渣。可选地，所述步骤3)中，将牛骨干燥至含水量≤10％。可选地，所述步骤3)中，牛骨的干燥温度为50℃～60℃。可选地，所述步骤3)中，牛骨的干燥时间为8h～10h。可选地，所述步骤3)中，将牛骨微粉碎至150目～400目。可选地，所述步骤3)中，采用振动磨微粉碎机对牛骨颗粒进行微粉碎。可选地，所述步骤3)中，振动振幅5mm，微粉碎时间5～15min。本专利技术第二方面提供上述方法制得的牛骨微粉。本专利技术第三方面提供一种高钙牛骨米线，其原料包括上述牛骨微粉。可选地，其原料还包括大米微粉、小麦淀粉、玉米淀粉。可选地，各原料质量占原料总质量的百分比如下：大米微粉25％～40％、小麦淀粉14％～16％、玉米淀粉5％～10％、牛骨微粉1％～10％。可选地，所述大米微粉是由籼米微粉碎得到。米线的原料米品种以直链淀粉含量较高的籼米品种较为合适，有学者认为直链淀粉所形成的网状结构能耐酸和高温，这种结构使米粉具有良好的烹煮性。可选地，其原料还包括水。本专利技术第四方面提供上述高钙牛骨米线的制备方法，包括：1)按配方量将各原料混合，配料调浆；2)制作米线；3)干燥处理，得到所述高钙牛骨米线。可选地，所述步骤1)中，大米微粉的制备方法包括：用振动磨微粉碎机对大米进行微粉碎。可选地，所述步骤1)中，振动磨微粉碎机的振动振幅为5mm、时间为5～10min。可选地，所述步骤1)中，振动磨微粉碎机的微粉碎时间为5～10min。可选地，所述步骤1)中，将调好的米浆在室温下静置4h～8h，使米浆充分水化。可选地，所述步骤2)中，采用自动米线机制作米线。可选地，所述步骤2)中，制热温度92℃～98℃。可选地，所述步骤2)中，出粉模具孔径为1mm～3mm。可选地，所述步骤3)中，干燥至含水量≤14％。可选地，所述步骤3)中，干燥方式为挂晾。可选地，所述步骤3)中，挂晾时间为20h～28h。可选地，所述步骤3)中，干燥方式为烘箱中烘干。可选地，所述步骤3)中，烘干温度为50℃～60℃。如上所述，本专利技术的一种高钙牛骨米线及其制备方法，具有以下有益效果：本专利技术的牛骨米线商品性好，呈白色偏浅黄色，煮后不易断条、口感佳且具有牛骨的特征风味。本专利技术丰富了高附加值米线产品种类，为畜禽副产品利用及大米加工提供新思路。附图说明图1显示为本专利技术实施例的牛骨米线制备工艺流程图。图2a显示为专利技术实施例中微粉碎5min后牛骨微粉的粒度分布图。图2b显示为专利技术实施例中微粉碎10min后牛骨微粉的粒度分布图。图3显示为本专利技术实施例的牛骨微粉(微粉碎5min)与大米微粉对比图。图4显示为本专利技术实施例的牛骨米线图。图5显示为本专利技术实施例的感官评分问卷图。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本专利技术的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本专利技术的其他优点与功效。本专利技术还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本专利技术的精神下进行各种修饰或改变。以下实施例的实验目的：通过适宜的牛骨粉碎技术，得到颗粒小(体积平均粒径D[4,3]<100μm)、色泽白(蓝光白度R457>60)、低脂(脂肪含量<4％)、高蛋白(蛋白质含量>10％)的牛骨微粉，将制得的牛骨微粉按一定比例添加至大米粉中，经过米线加工工艺制备得到一种商品性及营养俱佳的牛骨米线。该米线便于保存、运输，煮后可作小吃或主食。实施例1实验方法1、牛骨米线制备工艺如图1所示为本实施例的牛骨米线制备工艺流程图(图1中，酶解步骤为可选步骤，也即是说，常压预煮之后，可以经过酶解之后再进行高压蒸煮，也可以不经过酶解，直接进行高压蒸煮)，本实施例中没有酶解步骤。2、实施步骤2.1牛骨微粉制备2.1.1牛股原料：挑选牛腿骨、肋骨等本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种牛骨微粉的制备方法，其特征在于，包括：1)将牛骨初破碎后进行常压预煮；2)将预煮后的牛骨高压蒸煮，干燥后粉碎得到牛骨颗粒；3)将牛骨颗粒脱脂脱色，干燥后微粉碎，制得牛骨微粉。

【技术特征摘要】
1.一种牛骨微粉的制备方法，其特征在于，包括：1)将牛骨初破碎后进行常压预煮；2)将预煮后的牛骨高压蒸煮，干燥后粉碎得到牛骨颗粒；3)将牛骨颗粒脱脂脱色，干燥后微粉碎，制得牛骨微粉。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，还包括如下技术特征中的一个或多个：A1)所述步骤1)中，常压预煮时，先将牛骨与水混合；A2)所述步骤1)中，牛骨与水的质量比为1：(1～3)；A3)所述步骤1)中，常压预煮的温度为80～100℃；A4)所述步骤1)中，常压预煮的时间为20～30min；A5)所述步骤2)中，高压蒸煮前，先将牛骨沥干水分；A6)所述步骤2)中，高压蒸煮的温度为120℃～135℃；A7)所述步骤2)中，高压蒸煮的压强为0.12MPa～0.15MPa；A8)所述步骤2)中，高压蒸煮的时间为2h～5h；A9)所述步骤2)中，高压蒸煮后，牛骨的干燥温度为50℃～60℃；A10)所述步骤2)中，高压蒸煮后，牛骨的干燥时间为8h～10h；A11)所述步骤2)中，将牛骨干燥至含水量≤10％；A12)所述步骤2)中，高压蒸煮并干燥后，将牛骨粉碎成粒径为2mm～3mm的骨颗粒；B1)所述步骤3)中，采用热水超声抽提法脱脂脱色；B2)所述步骤3)中，脱脂脱色时，牛骨与水的质量比为1：(2～4)；B3)所述步骤3)中，脱脂脱色时，料液温度为60℃～80℃；B4)所述步骤3)中，脱脂脱色时，超声功率300W～600W；B5)所述步骤3)中，脱脂脱色时，超声时间20min～60min；B6)所述步骤3)中，脱脂脱色后，固液分离处理，除去上层油水；B7)所述步骤3)中，固液分离处理之后，将骨渣表面上层红褐色的血浆蛋白刮去，仅保留下层白色骨渣；B8)所述步骤3)中，牛骨的干燥温度为50℃～60℃；B9)所述步骤3)中，牛骨的干燥时间为8h～10h；B10)所述步骤3)中，将牛骨干燥至含水量≤10％；B11)所述步骤3)中，将牛骨微粉碎至150-400目；B12)所述步骤3)中，采用振动磨微粉碎机对牛骨颗粒进行微粉碎；B13)所述步骤3)中，振动振幅5mm，微粉...

【专利技术属性】
技术研发人员：李雪，张玲，曾志红，高飞虎，梁叶星，许晶冰，张雪梅，张欢欢，杨世雄，
申请(专利权)人：重庆市农业科学院，
类型：发明
国别省市：重庆,50