石斛发酵酒及其制备方法技术

本发明专利技术涉及石斛发酵酒及其制备方法，属于食品领域。石斛发酵酒的制备步骤为：a、将石斛制粉状；b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得石斛糖溶液；c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度22～28℃，发酵时间10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；其中，培养酵母乳液是将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得；d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。制得的石斛发酵酒酒色泽浅绿，香味纯正，酸甜合适，营养丰富。

Dendrobium Fermented Liquor and Its Preparation Method

The invention relates to Dendrobium fermented wine and a preparation method thereof, belonging to the food field. The preparation steps of Dendrobium fermentation wine are: A, making Dendrobium powder; powdery Dendrobium, B, powdery Dendrobium, adding sugar and water, adjusting the sugar concentration to 10 ~ 18wt%, and obtaining the sugar solution of Dendrobium; C, by adding mass ratio, adding 2 to 5% of the yeast emulsion in the solution of the Dendrobium sugar at step B, the fermentation temperature is 22~28 degrees, the fermentation time is 10~15 days, when the alcohol content reaches 11 degrees above, the residual sugar is less than 4g/L. Fermented liquid was obtained by fermentation. The yeast emulsion was made from Dendrobium, sugar and water at a mass ratio of 5:10 to 12:180 to 200 in a closed container and placed in a shade free place for 8~15 days. D and the supernatant of the fermentation broth were stored at room temperature for 30~60 days. The fermented wine of Dendrobium is light green in color, pure in flavor, suitable for sweet and sour, and rich in nutrition.

【技术实现步骤摘要】
石斛发酵酒及其制备方法
本专利技术涉及石斛发酵酒及其制备方法，属于食品领域。
技术介绍
石斛(学名：DendrobiumnobileLindl)，又名万丈须、吊兰、林兰、禁生、金钗花等。茎直立，肉质状肥厚，稍扁的圆柱形，长10～60厘米，粗达1.3厘米。药用植物，性味甘淡微咸，寒，归胃、肾，肺经。益胃生津，滋阴清热。用于阴伤津亏，口干烦渴，食少干呕，病后虚热，目暗不明。石斛是我国名贵中草，具有免疫调节、延缓衰老等功效，素有“中华仙草”、“草中黄金”之美称，列“中华九大仙草”之首，被国际植物界称为“植物大熊猫”。不仅是大家熟悉的“脉络宁注射液”的主要原料，还是数十种中草及养生品的主要原料。石斛甘寒气清，能清肺热，养胃阴，生肾水，益精气，退虚热，清相火而摄元气，滋肾水而柔肝阴，其排毒养颜、滋养脾胃对于女性来说更适宜。有研究报道称，铁皮石斛含有多种微量元素如钙、铁、锌、硒、钠等，对提高人体免疫力、抗衰老、排毒养颜、滋养脾胃、降三高、防治糖尿病和防癌、抗癌等方面都有功效。现有技术中，有不少制备石斛酒的专利。公开号为CN106119006的中国专利公开了一种发酵型石斛酒的制作工艺。但是该方法采用了果胶酶对石斛进行酶解，加入酶制剂后，可以使石斛液澄清透明，胶体及大颗粒成分会分解并沉淀到容器底部，但是这样也会减少石斛的香气成分、色素成分及营养成分，并且该方法制备的酒存在酵母味，影响了石斛酒的风味。
技术实现思路
本专利技术提供了一种全新的工艺用于酿造石斛发酵酒，不仅石斛液澄清透明，而且色泽浅绿、香味纯正、营养丰富。石斛发酵酒的制备方法，按下述步骤进行：a、将铁皮石斛茎秆制成粉状；b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得到石斛糖溶液；其中，石斛与水的质量比为1:3～5；c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度控制在22～28℃，发酵时间为10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；其中，培养酵母乳液的制备方法为：将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得酵母乳液；d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。优选的，步骤b中，调整至糖浓度为15wt％。优选的，步骤b中，石斛与水的质量比为1:4。优选的，步骤b中，石斛糖溶液中再加入亚硫酸，使石斛糖溶液中的亚硫酸浓度为55～75ppm。优选的，步骤c中，石斛糖溶液中加入3％的培养酵母乳液。优选的，步骤c中，发酵温度控制在25℃，发酵时间为12天，当酒度达到11度，残糖为4g/L。优选的，步骤c中，制酵母乳液时，使用的石斛、糖与水的质量比例为1:10:180。优选的，所述糖为白砂糖。优选的，步骤c中，制酵母乳液时，当密闭容器里的水开始浑浊，此时要每天打开一次密闭容器进行放气。本专利技术要解决的第二个技术问题是提供一种石斛发酵酒。本专利技术的石斛发酵酒采用上述石斛发酵酒的制备方法制备完成。本专利技术的有益效果：1、本专利技术制备的石斛发酵酒，没有酵母带来的酵母味，香味纯正。2、本专利技术制得的发酵酒的度数较低。3、本专利技术制得的石斛发酵酒酒色泽浅绿，香味纯正，口味柔和，酸甜合适，营养丰富。4、本专利技术的石斛发酵酒具有提高人体免疫能力、抗衰老、抑制肿瘤、补五脏虚劳等方面有明显的效果。具体实施方式本专利技术提供了一种全新的工艺用于酿造石斛发酵酒，不仅石斛液澄清透明，而且色泽浅绿、香味纯正、营养丰富。石斛发酵酒的制备方法，按下述步骤进行：a、将铁皮石斛茎秆制成粉状；其中，石斛优选颜色青翠、有光泽、有新鲜气味的铁皮石斛；将其表面清洗干净，晾干，破碎。b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得到石斛糖溶液；其中，石斛与水的质量比为1:3～5；其中，本专利技术糖浓度的计算方法为：糖浓度＝(白砂糖的重量)/(水的重量+石斛的重量+白砂糖的重量)；本专利技术调整糖度可以控制发酵生成的酒精度，间接控制发酵的强度及发酵酒的风味。糖浓度过高会导致酵母生长较慢，发酵迟缓；糖浓度过低，会导致酒度过低，石斛酒的保质期较短。其中，石斛与水的质量比应为1:3～5，加水量的多少直接与石斛发酵酒的口感和色泽相关，如果加水比过高，则石斛酒口感平淡，色泽较浅，失去醇厚性；加水比过低，则石斛浆液浓度过高，发酵不均匀。c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度控制在22～28℃，发酵时间为10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；本专利技术需要严格控制发酵时间，发酵时间过短会导致发酵不彻底，残糖较高，储存期容易变质。其中，培养酵母乳液的制备方法为：将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得酵母乳液；制备酵母乳液的石斛需要清洗干净，为了使酵母乳液的制备时间缩短，将石斛切成小段后进行制作。优选的，为了使酵母乳液的制备时间缩短，每天需要摇动容器，使容器内的液体混匀；将石斛、糖和水放在密闭容器中密闭培养5～7天后，瓶子里的水开始浑浊，并有泡沫聚集在石斛周围；待8～15天后，液态浊白，泡沫更多，打开盖子有气体的声音时，酵母乳液制作完成；本专利技术的培养酵母乳液与传统酵母相比，发酵时间较长，发酵出的酒风味独特，不同地域会有不同的风味，且没有传统酵母发酵出的特殊酵母味。d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。当贮存时间短于60天，乙酸乙酯的生成较少，石斛酒刺激味较重，不醇厚。陈酿时间超过120天，酸味过重，影响口感。酒的过滤常用材料有滤布、棉饼、皂土等，相比于这些材料，本专利技术采用硅藻土过滤可以节约能源、酒损减少，酒的风味不变，无毒、无悬浮物、澄清透明、滤清度高。本专利技术在发酵后，只能取发酵液的上层清液进行贮存，这对制得的石斛酒的口感、色泽等质量指标很重要。原因是，经过沉淀的发酵液，上层是清亮的酒液，下层沉淀包括酵母泥、胶体、细小颗粒等，如果发酵后采用过滤的方法得到需要贮存液体，在过滤过程中，会导致上层酒液与下层沉淀产生混合，会影响酒的风味，并且，过滤仅能除去比滤层间隙大的颗粒。只是过滤，不能除去酵母泥带的酵母味。优选的，步骤b中，调整至糖浓度为15wt％。优选的，步骤b中，石斛与水的质量比为1:4。优选的，步骤b中，除了加入白砂糖和水，石斛溶液中再加入亚硫酸，使石斛糖溶液中的亚硫酸浓度为55～75ppm，加入亚硫酸的作用是灭菌、澄清发酵液。优选的，步骤c中，石斛糖溶液中加入3％的培养酵母乳液。优选的，步骤c中，发酵温度控制在25℃，发酵时间为12天，当酒度达到11度，残糖为4g/L。优选的，步骤c中，制酵母乳液时，使用的石斛、糖与水的质量比例为5:10:180。优选的，所述糖为白砂糖。优选的，步骤c中，制酵母乳液时，当密闭容器里的水开始浑浊，此时要每天打开一次密闭容器进行放气，放气可以增加发酵液氧气含量，提高酵母活性。本专利技术要解决的第二个技术问题是提供一种石斛发酵酒。本专利技术的石斛发酵酒采用上述石斛发酵酒的制备方法制备完成。下面结合实施例对本专利技术的具体实施方式做进一步的描述，并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。制备本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，按下述步骤进行：a、将铁皮石斛茎秆制成粉状；b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得到石斛糖溶液；其中，石斛与水的质量比为1:3～5；c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度控制在22～28℃，发酵时间为10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；其中，培养酵母乳液的制备方法为：将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得酵母乳液；d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。

【技术特征摘要】
1.石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，按下述步骤进行：a、将铁皮石斛茎秆制成粉状；b、取粉状石斛，加入糖和水，调整糖浓度为10～18wt％，得到石斛糖溶液；其中，石斛与水的质量比为1:3～5；c、按质量比，在步骤b所得石斛糖溶液中加入2～5％的培养酵母乳液，发酵温度控制在22～28℃，发酵时间为10～15天，当酒度达到11度以上，残糖≤4g/L，结束发酵，得到发酵液；其中，培养酵母乳液的制备方法为：将石斛、糖和水按质量比为5:10～12:180～200放在密闭容器中，置于避阴处，培养8～15天，制得酵母乳液；d、取发酵液的上层清液，于常温下贮存30～60天，再经硅藻土过滤，得石斛发酵酒。2.根据权利要求1所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤b中，调整至糖浓度为15wt％。3.根据权利要求1或2所述的石斛发酵酒的制备方法，其特征在于，步骤b中，石斛与水的质量比为1:4。4.根据权利要求1所述...

【专利技术属性】
技术研发人员：李敏杰，熊亚，徐众，
申请(专利权)人：攀枝花学院，
类型：发明
国别省市：四川,51