一种新型梯次润麦工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种新型梯次润麦工艺，属于小麦粉加工技术领域，将超声、微波、冷冻和功能性润麦溶液相结合，分三次对小麦籽粒实施梯次润麦，提高了麸皮与麦胚的分离，增加了小麦籽粒表皮、种皮、胚芽、胚乳等结构和大分子营养物质间的疏散程度和渗透能力，加快了水分渗透速度，缩短了总润麦工艺时间至6‑12h,面粉出粉率为78.5‑79.5％，提高了面粉的抗氧化性和营养价值，提高了小麦粉的外观质量、理化质量和食品安全性，降低了后续磨粉等工艺消耗，降低了生产成本，为小麦润麦工艺探求了一条新的道路。

A New Stepped Moistening Technology

The invention discloses a new step-moistening process, which belongs to the technical field of wheat flour processing. It combines ultrasound, microwave, freezing and functional moistening solution, and applies step-moistening to wheat grains three times, improves the separation of wheat bran and wheat germ, and increases the evacuation degree and penetration energy between the structure of wheat grain epidermis, seed coat, embryo and endosperm and macromolecular nutrients. The water penetration speed was accelerated, the total moistening time was shortened to 6_12 h, and the flour yield was 78.5_79.5%. The antioxidant and nutritional value of flour were improved, the appearance quality, physical and chemical quality and food safety of wheat flour were improved, the process consumption of subsequent grinding was reduced, and the production cost was reduced. A new way for wheat moistening technology was explored.

【技术实现步骤摘要】
一种新型梯次润麦工艺本申请是以下申请的分案申请：申请日为2016年11月30日，申请号为2016110792330，专利技术名称为一种梯次润麦工艺。
本专利技术涉及面粉加工，具体涉及一种新型梯次润麦工艺。
技术介绍
小麦出粉率是面粉厂一个重要的经济指标。在保证面粉质量的前提下，面粉出粉率越高，生产成本越低，面粉厂效益越好。因此在稳定面粉质量的前提下，尽量提高出粉率是面粉加工的目标。在小麦进行研磨加工前，为了提高小麦的制粉效果，需要预先进行调质。小麦的调质即对小麦进行着水和润麦处理，利用水和润麦时间使得小麦水分重新调整，可以改善小麦的物理和加工特性，能够获得更好的工艺效果。目前，小麦调质方法有常温加水调质、加温加水调质、压裂润麦调质、氯水润麦调质等。一般需要两次着水调质，第一次着水调质：向小麦(也称为基础小麦，其含水量一般在10～12％)中加入适量水(一般水的添加量为3～5％)，使小麦的含水量保持在15～16％，然后送至润麦仓静置24h～36h(以使水充分进入到麦粒中，该工序称为“润麦”)；接着再进行二次着水调质，静置时间一般为45min左右。一般经过这两道着水调质工序后，即可将小麦送至后续工序加工成面粉。常温加水调质就是在常温下进行加水调质，通常是一次加水，如果需要增加的水分较多，应进行二次加水调质，且每次加水后都应保证一定的润麦时间。加热加水调质是采用热水对小麦进行调质。提高温度，有利于促进水分的渗透和扩散，从而减少润麦时间，但是温度也不能太高，否则，小麦中的蛋白质和面粉等成分会发生变性，一般加热调质时，温度不宜超过56℃。压裂润麦调质技术是先采用速比1∶1的光辊对小麦进行轻微的挤压，使其产生裂缝，然后再进行加水调质。氯水润麦调质是利用氯水中的次氯酸(HClO)具有杀菌、漂白和氧化的特性，对小麦进行调质，氯水润麦能够杀死病菌和虫卵，其氧化作用还能改善小麦粉的颜色。而且，氯水中的H2O、Cl2、HCl、H+、Cl-、ClO-、OH-等分子和离子会增加水分向小麦籽粒渗透的渗透压，加快水分进入麦粒的速度，进而缩短润麦时间。上述小麦调质方法只有常温加水调质在实际中得到应用，加热加水调质虽然可以缩短小麦调质时间，但由于加热调质一方面导致小麦加工中的成本增加，一方面对最终面粉的品质会产生一些不良的影响，所以在实际中没得到应用。压裂润麦调质可以明显降低小麦的调质时间，但其对制粉性能会产生不利的影响，如增加麸皮与胚乳的分离难度、产品面粉中麸星含量高等，也没有在实际中得到应用和推广。氯水润麦调质虽可起到杀菌和缩短调质时间的效果，也会存在一些问题，如氯气的毒性问题等，所以也没能在实际中得到应用和推广。目前小麦调质处理基本上都是采用常温加水调质的方法，其条件是：调质时间为24-30小时，调质时小麦水分15-17％，根据小麦硬度、季节的不同，调质时间和水分有所不同由于小麦调质时水分高、时间长，一方面造成调质仓容增加，增加成本，一方面容易使各种微生物生长，影响最终面粉的品质质量安全。润麦的主要作用是增加表皮的韧性，使磨粉过程中麸皮不易破碎，有利于将胚乳从麸皮上刮剥下来；使胚乳变软，用最小的能耗将胚乳磨成粉状；使破损面粉粒数目达到最佳。籽粒吸水过程受籽粒硬度、大小、密度、最初含水量、润麦温度及时间等影响。一般籽粒硬度大，润麦温度低，润麦所需时间长；反之较短。润麦后，由于小麦各组成部分的结构和化学成分不同，吸水性能也不同。皮层吸水韧性增加，脆性降低，增加了抗机械破坏作用的能力；胚乳内部结构松散，皮层及糊粉层和胚乳之间的结合力下降，胚乳强度降低，结构疏松，强度降低，面粉易于研磨，有利于制粉性能改善，利于降低电耗；同时麦皮和胚乳产生微量位移，利于把胚乳从麦皮上剥刮下来，便于研磨成粉。有研究证明，润麦时间的合适与否，直接影响小麦籽粒内部的水分分布状况，润麦时间过长，胚乳水分过高，皮层吸水比例小，磨耗较低，但面粉灰分较高；润麦时间过短，胚乳水分过低，皮层吸水比例大，磨耗较高，面粉出粉率较低。硬麦随着润麦时间的延长，水分吸收较慢，胚乳进一步软化，加工特性有所改进；而软麦的出粉率与润麦时间基本无关。有研究表明，润麦60h比润麦24h效果好，出粉率提高2％～3％。其次，如果润麦后水分过高，麦皮与胚乳的结合力较弱，麸皮与胚乳易于分离。由于物料潮湿，流动性差，筛理分级困难，面粉糊筛，难于筛出。而且用盐水润麦和喷雾润麦可以加强麦粒表皮的韧性，提高好粉的出粉率。除此之外，含水量较低的小麦籽粒的热容小，干燥速率相对较低，更易使得水分分散均匀。研究表明：二次润麦与一次润麦相比：1)提高水分含量；2)提高出粉率；3)提高小麦流变学特性；4)提高小麦粉粉质和粘度：中国专利CN103977852B公开了一种面粉加工工艺。该专利技术的面粉加工工艺，包括依次进行的小麦原粮入筒仓、小麦原粮清理工艺、制粉工艺以及面粉称重打包工艺，它还包括在小麦原粮入筒仓步骤前设有的经正压气力输送器输送并冷干的小麦原粮冷干步骤以及在制粉步骤和面粉称重打包步骤之间设有的经正压气力输送器输送并冷干的面粉冷干步骤，该专利技术集小麦原粮冷干、小麦原粮入筒仓、小麦原粮清理、制粉、面粉冷干为一体，便于原粮和面粉成品的储存；该专利技术采用喷雾着水机着水进行二次着水，能充分保证入磨小麦麦皮的韧性，对保证麸皮完整，保证面粉质量均有好处。中国专利CN103157527A公开了一种微波处理改善小麦品质的方法，首先，对小麦籽粒进行清理，去除杂质，然后，对清理后的小麦籽粒进行水分调节，使小麦籽粒的水分含量达到其重量的10.0％～20.0％，润麦时间0～36小时，且使小麦籽粒中的水分含量由外到里呈梯度分布或均匀分布；接着，对水分调节后的小麦籽粒进行微波辐照处理，使小麦籽粒的温度达到50～95℃，停止辐照；最后，对微波辐照处理后的小麦籽粒再次进行水分调节和清理，使其满足制粉工艺的要求，进一步磨制成面粉和加工成面制食品，或直接进行冷却、干燥，即可得到食用品质改善的小麦。该方法适用于发芽小麦和普通未发芽小麦制粉前的加工处理，无食品安全风险，易于实现连续化生产，节约能源，降低成本，无污染，工作环境卫生。中国专利CN103385473B公开了一种麦麸粉的制备方法。包括小麦的预清理、小麦颗粒的遴选、杀毒、研磨、提纯，然后进行植酸的降解获得麦麸粉。先水洗去除小麦表面上的污垢及麦毛杂质，并控制小麦籽粒的含水量为14-14.5％；然后杀毒时利用O3着水润麦，条件为：在温度不高于50℃的条件下，使小麦籽粒处于流动状态，流速2-3m/s，流量为5-6kg/s，杀毒时臭氧的浓度为0.05-0.2mg/m3。净麦理论出粉率达到85-90％，而且最大限度的保留了小麦的营养价值；同时很好地解决了全麦粉观感、口感不佳，贮存、使用不方便的问题。中国专利CN102513174A公开了一种小麦调质灭菌方法，在除杂后的小麦中加入水，使小麦中水分含量保持在15～16％，接着送至润麦仓静置润麦，接着采用喷雾着水法再加入润麦后小麦重量0.5～1.0％的臭氧饱和水，然后放置1～1.5h送至后续研磨制粉系统。该工艺利用饱和臭氧水对小麦进行二次调质，能够有效杀灭在一次调质润麦中滋生的各种细菌，使后期加工所获得的面粉中细菌含量低，保质期长，面粉色泽亮白，且对人体无毒副本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种新型梯次润麦工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)对小麦籽粒进行清理，去除小麦籽粒中的杂质；2)经去杂的小麦籽粒置装有0.2％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中浸泡、清洗，漂洗、沥干，进行一次润麦2min，使得小麦籽粒水分含量提高0.4％；3)一次润麦后的小麦籽粒首先于‑12℃冷冻20min,控制料层厚度为3cm,然后立即在温度80℃微波处理3min；4)向步骤3)微波处理的小麦籽粒中加入含质量百分比浓度为0.2％的抗氧化剂和0.1％的小麦冻干粉的水溶液调质、着水，二次润麦4h；使小麦籽粒水分含量继续提高1％；5)二次润麦后的小麦籽粒首先于‑12℃冷冻60min,控制料层厚度为3cm,然后立即在温度60℃微波处理8min；6)向步骤5)微波处理的小麦籽粒中加入含质量百分比浓度为0.8％的抗氧化剂和0.2％的小麦冻干粉的水溶液调质、着水，三次润麦4h，使小麦籽粒水分含量达到14％进行研磨制粉。

【技术特征摘要】
1.一种新型梯次润麦工艺，其特征在于，包括如下步骤：1)对小麦籽粒进行清理，去除小麦籽粒中的杂质；2)经去杂的小麦籽粒置装有0.2％碳酸氢钠溶液的超声波清洗机中浸泡、清洗，漂洗、沥干，进行一次润麦2min，使得小麦籽粒水分含量提高0.4％；3)一次润麦后的小麦籽粒首先于-12℃冷冻20min,控制料层厚度为3cm,然后立即在温度80℃微波处理3min；4)向步骤3)微波处理的小麦籽粒中加入含质量百分比浓度为0.2％的抗氧化剂和0.1％的小麦冻干粉的水溶液调质、着水，二次润麦4h；使小麦籽粒水分含量继续提高1％；5)二次润麦后的小麦籽粒首先于-12℃冷冻60min,控制料层厚度为3cm,然后立即在温度60℃微波处理8min；6)向步骤5)微波处理的小麦籽粒中加入含质量百分比浓度为0.8％的抗氧化剂和0.2％的小麦冻干粉的水溶液调质、着水，三次润麦4h，使小麦籽粒水分含量达到14％进行研磨制粉。2.如权利要求1所述的新型梯次润麦工艺，其特征在于，步骤1)所述清理为采用筛选、磁选、去石、打麦、风选、刷麦、洗麦工艺。3.如权利要求1所述的新型梯次润麦工艺，其特征在于，步骤2)所述超声条件为：功率800W、频率20KHz。4.如权利要求1所述的新型梯次润麦工艺，其特征在于，步骤3)所述微波功率为0.75kW,频率为2450MHz。5.如权利要求1所述的新型梯次润麦工艺，其特征在于，步骤4)、步骤6)所述小麦冻干粉的制备方法，包括如下步骤：将小麦籽粒装盘，于电场强度1kV/cm高压静电处理4min；接着在浓度为6mg/L的水杨酸溶液中室温浸泡20min，同时在电场强度2kV/cm，脉冲时间50μs,脉冲频率100Hz条件下进行高压脉冲电场处理；漂洗、沥干，于3℃静置18h,然后依次在1℃冷藏2d,-3℃冷冻1d、-15℃冷冻10h,立即放在室外自然光照6h,冻干、超微粉碎，过1000目筛即得小麦冻干粉。6.如权利要求1所述的新型梯...

【专利技术属性】
技术研发人员：白金山，丁建龙，白烨，
申请(专利权)人：宁夏鑫德粮油工贸有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64