一种增香型速溶绿茶及其制备方法技术

技术编号:20334372 阅读:32 留言:0更新日期:2019-02-16 07:36
本发明专利技术公开了一种增香型速溶绿茶的制备方法,主料为:绿茶;辅料为:麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基‑β‑环状糊精、葡萄糖、L‑脯氨酸、L‑酪氨酸和L‑丙氨酸;制备包括以下步骤:步骤一,将主料去杂、切碎,再称重;步骤二,浸提汁液;步骤三,过滤得到过滤液;步骤四,采用超声制备微胶囊;步骤五,真空浓缩;步骤六,进行美拉德反应;步骤七,进行冷冻干燥。本发明专利技术的增香型速溶绿茶及其制备方法,将美拉德反应应用到速溶茶粉的制备工艺中,解决了速溶茶茶汤色泽暗、滋味淡、香气低的技术问题,营养成分保留率高。

【技术实现步骤摘要】
一种增香型速溶绿茶及其制备方法
本专利技术涉及一种增香型速溶绿茶及其制备方法。
技术介绍
速溶茶是以鲜叶、成品茶或毛茶为原料,通过提取、浓缩、干燥等工序加工成的一种新型茶类饮品。目前,速溶茶的一般制作工序包括:主料除杂破碎、浸提、净化、浓缩、干燥,具有易于冲泡、方便饮用等优点。但其传统生产工艺的层层处理使得原茶成分流失严重,香气组分也会发生较大的改变,导致成品茶汤色泽较淡、香气和滋味仍远不及传统茶。尤其是传统的浸提工艺获得的浸提液中,总黄酮和多酚等可溶性营养成分稳定性性差,同时不溶性的香气物质和营养成分很少保留,影响速溶茶的整体品质。这些正是速溶茶进一步扩大市场规模亟需解决的关键问题所在。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种增香型速溶绿茶及其制备方法,将美拉德反应应用到速溶茶粉的制备工艺中,解决了速溶茶茶汤色泽暗、滋味淡、香气低的技术问题,营养成分保留率高。为实现上述目的,本专利技术采用如下技术方案:一种增香型速溶绿茶的制备方法,主料为:绿茶;辅料为:麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-环状糊精、葡萄糖、L-脯氨酸、L-酪氨酸和L-丙氨酸;制备包括以下步骤:步骤一:将主料进行去杂、去除霉变,然后切碎,再称取所需的重量;步骤二:将主料加入纯净水,加热浸提15~18min,得浸提汁液,其中浸提温度控制在70~85℃,水与主料的重量比为25~30:1;步骤三:将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管,在0.2Mpa、20~25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液;步骤四:将复合壁材溶解于纯净水中,均质后加入步骤三所得过滤液中,采用超声制备微胶囊,其中纯净水是浸提液重量百分比的10%,壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白,超声功率为200w,超声时间为4~7min,羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6%~2.0%,麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8%~1.2%,酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5%~0.9%;步骤五:将步骤四中的过滤液进行真空浓缩,真空度0.1Mpa,温度45~55℃;步骤六:向步骤五得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸,放入恒温箱进行美拉德反应,控制温度在45~55℃反应2h,其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2%~2.1%;L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%~0.7%;L-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%~0.7%;L-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%~0.7%;步骤七:进行干燥:在-40~-50℃温度下预冻结30min,干燥为冷冻干燥。一种使用上述增香型速溶绿茶的制备方法制备的增香型速溶绿茶。与现有技术相比本专利技术的有益效果是:1、为避免原茶中大量香气和营养成分在传统工艺过程中的流失,本专利技术以麦芽糊精、酪蛋白和羧甲基-β-环糊精复配作为新型的微胶囊壁材,其同时具有疏水性和亲水性结构是疏水性物质的优良载体,提高速溶茶的速溶特性。物理包埋的方法将速溶茶粉微胶囊化,成品较原茶的营养成分保留率达70%以上。2、利用无色无香味的营养补充剂,L-脯氨酸、L-酪氨酸和L-丙氨酸与葡萄糖进行复合美拉德反应,在本专利技术探究的条件下得到了高度还原泡茶茶汤的色泽和香气,为成品二次赋香增色,无不良副产物,同时解决了目前速溶茶工艺的缺陷和使用色素、香精等食品添加剂的安全问题。3、微胶囊制备和美拉德反应间存在协同增效作用,获得了意想不到的协同效果。美拉德反应是一种普遍的非酶褐变现象,是羰基化合物和氨基化合物间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质,并伴随有大量的风味物质产生。正因美拉德反应原理复杂,不同反应物和不同反应温度均会引起风味极大的改变,控制不当易产生令人不愉悦的风味。本专利技术的方法,微胶囊包埋了浸提液中营养成分,后期美拉德反应时包埋的浸提液就未参与反应,美拉德反应时,仅有未被包埋的少部分成分参加反应,促进反应又避免美拉德反应易受多种成分影响产生不良产物的问题,同时也保护营养成分不参与反应避免营养成分的损失;而加入美拉德反应的氨基酸未完全反应的部分易相互聚合,形成的聚氨基酸有空孔结构对微胶囊有二次包埋的效果,所以感官上茶水还原度高,营养成分保留率高。具体实施方式为了使本专利技术的技术方案更加清晰,以下对本专利技术进行详细说明。应当理解的是,本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本专利技术,并不是为了限定本专利技术的保护范围。本专利技术实施例以下实施例所需的主料使用前均需进行去杂、去除霉变,再称取每次加工所需的重量份。实施例1本实施例的速溶绿茶饮料的制备方法,依次进行以下步骤:1)、主料适度破碎;2)、将主料加入纯净水,加热浸提16~17min,得浸提汁液,其中浸提温度控制在70~85℃,水与主料的重量比为28:1;3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管,0.2Mpa、20~25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液;4)、将复合壁材溶解于纯净水中,均质后加入步骤3)所得过滤液中,采用超声制备微胶囊,其中纯净水是浸提液重量的10%,壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白,超声功率为200w,超声时间为4~7min,羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.8%,麦芽糊精重量百分比是浸提液的1.0%,酪蛋白重量百分比是浸提液的0.7%;5)、浓缩:将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩,选用真空度0.1Mpa,温度45~55℃;6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸,放入恒温箱进行美拉德反应,控制温度在45~55℃反应2h,其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.5%;L-丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.5%;L-脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.5%;L-酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.5%;7)、干燥:-40~-50℃中预冻结30min,铺料厚度3mm,干燥为冷冻干燥;制得成品。例如:本实施例加入主料的纯净水取10L,按照上述重量份,主料重量为:绿茶357.1g;按照上述各重量百分比,相应辅料的重量为:羧甲基-β-环糊精180g、麦芽糊精100g;酪蛋白70g;葡萄糖60g;L-丙氨酸20g;L-脯氨酸20g;L-酪氨酸20g。再如:加入主料的纯净水取2L,其余组分按上述重量份或重量百分比添加。实施例2本实施例的速溶红茶饮料的制备方法,依次进行以下步骤:1)、主料适度破碎;2)、将主料加入纯净水,加热浸提16~17min,得浸提汁液,其中浸提温度控制在70~85℃,水与主料的重量比为25:1;3)将步骤2)所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管,0.2Mpa、20~25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液;4)、将复合壁材溶解于纯净水中,均质后加入步骤3)所得过滤液中,采用超声制备微胶囊,其中纯净水是浸提液重量的10%,壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白,超声功率为200w,超声时间为4~7min,羧甲基-β-环糊精重量百分比是浸提液的1.6%,麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8%,酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5%;5)、浓缩:将步骤4)得到的溶液进行真空浓缩,选用真空度0.1Mpa,温度45~55℃;6)、向步骤5)得到的浓缩液中添加葡萄糖、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-酪氨酸,放入恒温箱进行美拉德反应,控制温度在45~55℃本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种增香型速溶绿茶的制备方法,其特征在于:主料为:绿茶;辅料为:麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基‑β‑环状糊精、葡萄糖、L‑脯氨酸、L‑酪氨酸和L‑丙氨酸;制备包括以下步骤:步骤一:将主料进行去杂、去除霉变,然后切碎,再称取所需的重量;步骤二:将主料加入纯净水,加热浸提15~18min,得浸提汁液,其中浸提温度控制在70~85℃,水与主料的重量比为25~30:1;步骤三:将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管,在0.2Mpa、20~25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液;步骤四:将复合壁材溶解于纯净水中,均质后加入步骤三所得过滤液中,采用超声制备微胶囊,其中纯净水是浸提液重量百分比的10%,壁材选取羧甲基‑β‑环糊精、麦芽糊精和酪蛋白,超声功率为 200 w,超声时间为4~7 min,羧甲基‑β‑环糊精重量百分比是浸提液的1.6%~2.0%,麦芽糊精重量百分比是浸提液的0.8%~1.2%,酪蛋白重量百分比是浸提液的0.5%~0.9%;步骤五:将步骤四中的过滤液进行真空浓缩,真空度0.1Mpa,温度45~55℃;步骤六:向步骤五得到的浓缩液中添加葡萄糖、L‑丙氨酸、L‑脯氨酸、L‑酪氨酸,放入恒温箱进行美拉德反应,控制温度在45~55℃反应2h,其中葡萄糖重量百分比是浓缩液的1.2%~2.1%;L‑丙氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%~0.7%;L‑脯氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%~0.7%;L‑酪氨酸重量百分比是浓缩液的0.4%~0.7%;步骤七:进行干燥:在‑40~‑50 ℃温度下预冻结30min,干燥为冷冻干燥。...

【技术特征摘要】
1.一种增香型速溶绿茶的制备方法,其特征在于:主料为:绿茶;辅料为:麦芽糊精、酪蛋白、羧甲基-β-环状糊精、葡萄糖、L-脯氨酸、L-酪氨酸和L-丙氨酸;制备包括以下步骤:步骤一:将主料进行去杂、去除霉变,然后切碎,再称取所需的重量;步骤二:将主料加入纯净水,加热浸提15~18min,得浸提汁液,其中浸提温度控制在70~85℃,水与主料的重量比为25~30:1;步骤三:将步骤二所得提取液选用0.5μm孔径的陶瓷膜管,在0.2Mpa、20~25℃条件下进行陶瓷膜过滤得到过滤液;步骤四:将复合壁材溶解于纯净水中,均质后加入步骤三所得过滤液中,采用超声制备微胶囊,其中纯净水是浸提液重量百分比的10%,壁材选取羧甲基-β-环糊精、麦芽糊精和酪蛋白,超声功率为200w,超声时间为4~7min,羧甲基-β-...

【专利技术属性】
技术研发人员:熊春华乔绚陈青韩晓祥
申请(专利权)人:浙江工商大学
类型:发明
国别省市:浙江,33

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