一种鲜切莲藕的护色保鲜方法技术

本发明专利技术公开了一种鲜切莲藕的护色保鲜方法，包括莲藕预处理、保鲜剂的配制以及护色杀菌和包装步骤，其中，所述保鲜剂为包括维生素C、柠檬酸、壳聚糖以及茶树精油的复配保鲜剂。相比较于现有技术，本发明专利技术中的保鲜剂配方把VC的抗氧化性、茶树精油的天然抗菌性和壳聚糖的成膜性结合，集抗菌、气调、阻止微生物侵入于一体，且配制操作方便，成本低、无毒、无害、处理简单，使得鲜切藕片贮藏品质明显优于其他处理；本专利提供的一种鲜切藕片护色和贮藏方法，延长了鲜切藕片的货架期，降低失重率，减少腐烂率，且操作较简单、成本低、安全、无污染，为鲜切果蔬的护色保鲜提供了一条新的途径，同时也为其鲜切果蔬的护色、保鲜提供了参考和借鉴。

【技术实现步骤摘要】
一种鲜切莲藕的护色保鲜方法
本专利技术属于果蔬保鲜技术，特别是涉及一种鲜切莲藕的护色保鲜方法。
技术介绍
鲜切果蔬又称最少加工果蔬，半加工果蔬等，是指果蔬经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后得到的即食或即用果蔬制品。因其天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高(100％可食用)等优点，已成为销售增长最快的零售食品之一。但部分果蔬经过切分等处理后，产生机械损伤，细胞的完整性、酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触，易导致褐变，直接影响鲜切果蔬的感官和内在品质，对鲜切果蔬的商品价值造成极大地影响。护色是鲜切果蔬的关键技术，根据原理不同，一般护色可分为物理护色、化学护色和生物护色。物理护色虽能在一定程度上减慢褐变的速度，但不能保证鲜切果蔬的良好色泽；化学护色一般采用含硫成分的化学试剂，但有残留，对人体健康造成伤害，美国FDA已经禁止其使用。生物护色是采用一些生物代谢物及其衍生物对鲜切果蔬进行护色，具有较好的抑制褐变，防腐保鲜等效果。莲藕是荷的地下茎，横生于泥中。新鲜的莲藕有较好地脆性，风味佳，营养丰富，但切分后极易褐变和变软。本专利技术以鲜切莲藕为材料，提供了一种鲜切莲藕护色方法，为今后鲜切果蔬的护色、保鲜提供了参考和借鉴。
技术实现思路
专利技术目的：针对目前存在的莲藕保鲜技术的局限性，本专利技术提供了一种安全环保、能够延长鲜切莲藕货架期、提高商品价值的鲜切莲藕的护色保鲜方法。技术方案：本专利技术所述的一种鲜切莲藕的护色保鲜方法，包括以下步骤：(1)莲藕预处理：取新鲜莲藕，清洗后去皮切片，再次流水冲洗；(2)保鲜剂的配制：称取20g壳聚糖用少量的乙酸溶解，然后溶解于1000mL水中，再依次加入1.5-2.5g维生素C、2-4g柠檬酸搅拌溶解，再加入1-3mL茶树精油超声混匀即可；(3)护色杀菌和包装：将步骤(1)预处理后的莲藕放入步骤(2)配制好的保鲜剂中浸泡，然后捞出沥干水分，保鲜袋真空包装后0-4℃贮藏。步骤(1)中，所述新鲜莲藕选择外表无损伤的莲藕。步骤(1)中，所述莲藕清洗后去皮切成3-5mm厚片。步骤(1)中，切片后再次流水冲洗，洗掉表面的淀粉。步骤(2)中，优选配制0.2％维生素C、0.3％柠檬酸、2％壳聚糖、2mL/L茶树精油。即称取20g壳聚糖用少量的乙酸溶解，然后溶解于1000mL水中，再依次加入2g维生素C、3g柠檬酸搅拌溶解，再加入2mL茶树精油超声混匀10min即可。步骤(2)中，由于壳聚糖溶解性较差，需要酸性条件溶解，配制时要先用少量乙酸溶解，再将其溶解在水中。步骤(2)中，所述超声混匀是指以40KHz超声10min。。步骤(3)中，浸泡5-15min。本专利技术中的茶树精油是由原产于澳洲的桃金娘科(Myrtaceae)白千层属(Melaleuca)植物互叶白千层(Melaleucaahernifolia)的叶和枝条末端经水蒸气蒸馏而得的无色至淡黄色精油，是迄今为止发现的活性最强的天然抗菌剂。目前的研究表明茶树精油能有效抑制病原真菌生长，并诱导草莓抗病性提高，作为潜在保鲜剂能有效延长果实贮藏寿命。所述壳聚糖是一种天然的高分子可溶性膳食纤维，不含热量、具有极佳的减脂瘦身作用、且安全无毒副作用。壳聚糖具有具有很高的持水性、膨胀性、成膜性、粘结性，在果蔬表面易形成一个无色透明的半透膜，能有效地组织O2的进入，减缓CO2向外扩散，形成一个O2、高CO2的半透膜，有效地抑制果蔬的生理呼吸、减缓营养物质的损耗，并减少微生物的侵染，从而降低腐烂率，抑制采后贮藏蒸发，从而保持果蔬的硬度和色泽。有益效果：相比较于现有技术，本专利技术中的保鲜剂配方把VC的抗氧化性、茶树精油的天然抗菌性和壳聚糖的成膜性结合，集抗菌、气调、阻止微生物侵入于一体，且配制操作方便，成本低、无毒、无害、处理简单，使得鲜切藕片贮藏品质明显优于其他处理；本专利提供的一种鲜切藕片护色和贮藏方法，延长了鲜切藕片的货架期，降低失重率，减少腐烂率，且操作较简单、成本低、安全、无污染，为鲜切果蔬的护色保鲜提供了一条新的途径，同时也为其鲜切果蔬的护色、保鲜提供了参考和借鉴。具体实施方式下面结合具体实施例对本申请作出详细说明。实施例1试验材料：莲藕为新鲜莲藕，采购后运回实验室，选择无腐烂，无机械损伤，无异形，没有病虫害的新鲜莲藕备用。鲜切莲藕的护色保鲜方法，包括以下步骤：(1)莲藕预处理：取上述新鲜莲藕，清洗后横切片，厚度3-5mm，再次流水冲洗；(2)保鲜剂的配制：称取20g壳聚糖用少量的乙酸溶解，然后溶解于1000mL水中，再依次加入2g维生素C、3g柠檬酸搅拌溶解，再加入2mL茶树精油以40KHz超声10min即可；(3)护色杀菌和包装：将步骤(1)预处理后的莲藕放入步骤(2)配制好的保鲜剂中浸泡10min，捞出沥干水分，保鲜袋真空包装后0-4℃贮藏。在实施例1的基础上，修改保鲜剂的组分和配比，其余操作均不变，并将所有实施例和对比例包装后的鲜藕片贮藏5d后进行结果测定。其中，保鲜剂的配制分别如下：实施例2：称取20g壳聚糖先用少量的乙酸溶解，溶解于1000mL水中，然后依次分别加入1.5维生素C、2g柠檬酸搅拌溶解，最后加入1mL茶树精油以40KHz超声10min。实施例3：称取20g壳聚糖先用少量的乙酸溶解，溶解于1000mL水中，然后依次分别加入2.5g维生素C、4g柠檬酸搅拌溶解，最后加入3mL茶树精油以40KHz超声10min。对比例1：空白对照，不添加任何保鲜剂。对比例2：配制0.2％维生素C：称取2g维生素C溶解于1000mL水中。对比例3：配制0.3％柠檬酸：称取3g柠檬酸溶解于1000mL水中。对比例4：配制2％壳聚糖：称取20g壳聚糖先用少量的乙酸溶解，溶解于1000mL水中。对比例5：配制2mL/L茶树精油：量取2mL茶树精油溶解于1000mL水中，超声混匀10min。对比例6：维生素C与柠檬酸复配保鲜剂：称取2g维生素C溶解于1000mL水中，再加入3g柠檬酸。对比例7：维生素C与壳聚糖复配保鲜剂：称取20g壳聚糖先用少量的乙酸溶解，溶解于1000mL水中，再加入2g维生素C。对比例8：壳聚糖与茶树精油复配保鲜剂：称取20g壳聚糖先用少量的乙酸溶解，溶解于1000mL水中，再加入2mL茶树精油，超声混匀10min。对比例9：维生素C、柠檬酸、茶树精油复配保鲜剂：称取2g维生素C溶解于1000mL水中，再加入3g柠檬酸，移入2mL茶树精油，超声混匀10min。对比例10：壳聚糖、柠檬酸、茶树精油复配保鲜剂：称取20g壳聚糖先用少量的乙酸溶解，溶解于1000mL水中，再加入3g柠檬酸，移入2mL茶树精油，超声混匀10min。贮藏结果测定：贮藏第5d，取样测定，每个样品重复3次。鲜切藕片保鲜效果的评价指标：褐变度、硬度、脆度、维生素C、还原糖等指标含量。(1)褐变度吸光度法：每次随机取5个藕片，用食物料理机磨碎。精确称取10g样品与煮沸蒸馏水按1:10混合后，在打浆机中匀浆30s后，取出以4000r/min离心15min，取上清液在波长410nm处测定吸光度值A410，结果用10×A410表示褐变程度。(2)硬度、脆度采用质构仪测定：测试类型为压缩，测定目标距离6.0mm，测试参数：出发点负载，7g；测试速度，2mm本文档来自技高网...

【技术保护点】
1.一种鲜切莲藕的护色保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)莲藕预处理：取新鲜莲藕，清洗后去皮切片，再次流水冲洗；(2)保鲜剂的配制：称取20g壳聚糖用少量的乙酸溶解，然后溶解于1000mL水中，再依次加入1.5‑2.5g维生素C、2‑4g柠檬酸搅拌溶解，再加入1‑3mL茶树精油超声混匀即可；(3)护色杀菌和包装：将步骤(1)预处理后的莲藕放入步骤(2)配制好的保鲜剂中浸泡，然后捞出沥干水分，保鲜袋真空包装后0‑4℃贮藏。

【技术特征摘要】
1.一种鲜切莲藕的护色保鲜方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)莲藕预处理：取新鲜莲藕，清洗后去皮切片，再次流水冲洗；(2)保鲜剂的配制：称取20g壳聚糖用少量的乙酸溶解，然后溶解于1000mL水中，再依次加入1.5-2.5g维生素C、2-4g柠檬酸搅拌溶解，再加入1-3mL茶树精油超声混匀即可；(3)护色杀菌和包装：将步骤(1)预处理后的莲藕放入步骤(2)配制好的保鲜剂中浸泡，然后捞出沥干水分，保鲜袋真空包装后0-4℃贮藏。2.根据权利要求1所述的鲜切莲藕的护色保鲜方法，其特征在于，步骤(1)中，所述新鲜...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩艳丽，李静，赵西龙，周靖雯，
申请(专利权)人：江苏农林职业技术学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32